湖北宜红茶加工技术规程DB42／T 915-2021.pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 DB42 湖北省地方标准 DB42/T 9152021 代替 DB42/T 915-2013 湖北宜红 茶加工技 术规程 Code of practice for Hubei Yihong black tea processing 2021-01-08 发布 2021-03-08 实施 湖北省市场监督管理局 发布 DB42/T 9152021 目 次 前言.1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 原料 要求.1 5 加工 条件.2 6 加工 工艺.2 7 产品 包装、贮 存.3 8 质量 控制.3 附录A（规范 性）湖北 宜红工 夫茶 加工 工艺 规范.4 附录B（规范 性）湖北 宜红红 碎茶 加工 工艺 规范.6 附录C（规范 性）湖北 宜红名 优茶 加工 工艺 规范.8 I DB42/T 9152021 前 言 本文件 按照GB/T 1.1-2020 标准 化工作 导则 第1部 分：标 准化文 件的结 构和 起草规 则的 规定 起草。本文件 代替DB42/T 915-2013湖 北宜 红茶 加工 技术 规程。与DB42/T 915-2013相 比，除编 辑性修改外，主要 技术 变化 如下：a)在规范 性引 用文 件中 调整 了部分 引用 标准(见第 2 章)；b)术语和 定义 修改 为直 接引 用相关 标准（见 第3 章）；c)调 整了 4.2.3 宜 红名 优茶 鲜叶要 求，将“以一 芽一 叶或单 芽为 主”修改 为“鲜叶嫩 度宜 单芽 至一 芽 二叶 初展，长 度宜在4 cm 以内”（见第 4 章 4.2.3）；d)加工条 件修 改为 直接 引用 相关标 准（见 第5 章）；e)产品包 装、贮存 中的 引用 标准进 行了 调整（见 第 7 章）；f)管理要 求修 改为 直接 引用 相关标 准（见 第8 章）；g)对 附录 A 进行 了修 改，在工 艺 流程 中增 加解 块工 序，将毛 火和 足火 合并 为干燥 工 序，并 在后 续的 工 艺介 绍中 进行 相应 调整；在萎 凋工 艺介 绍中 增加自 然 萎凋 工艺（见 附录 A,A.1、A.2、A.6）；h)对 附录 B 进行 了修 改，在工 艺 流程 中增 加解 块筛 分工 序，将毛 火和 足火 合并为 干 燥工 序，并 在后续的 工艺 介绍 中进 行相 应调整（见 附 录B,B.1、B.4、B.6）；i)对 附录 C 进 行了 修改，在 工艺流 程中 增加 解块 工序，将毛 火、做形、足 火合 并为干 燥工 序，并在后续 的工 艺介 绍中 进行 相应调 整（见附 录C,C.1、C.4、C.6）。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 这些 专利的 责任。本文件 由湖 北省 农业 科学 院果树 茶叶 研究 所提 出。本文件 由湖 北省 农业 农村 厅归口。本文件 起草 单位：湖 北省 农业科 学院 果树 茶叶 研究 所、湖 北省 果茶 办公 室。本文件 主要 起草 人：龚自 明、郑 鹏程、宗 庆波、匡 胜、曾 维超、刘 盼盼、高 士伟、王雪 萍、滕靖、叶飞、王胜 鹏。本文件 所代 替标 准的 历次 版本发 布情 况为：DB42/T 915-2013。本文件 实施 应用 中的 疑问，可咨 询湖 北省 农业 农村 厅农产 品质 量安 全监 督管 理办公 室，联系 电话：027-87665821，邮 箱：。对本 文件 的 有关修 改意 见建 议请 反馈 至湖北 省农 业科 学院 果树茶叶研 究所，联 系电 话：027-87770279，邮 箱：。III DB42/T 9152021 湖 北宜红 茶加工技 术规程 1 范围 本文件 规定 了湖 北宜 红茶 加工的 术语 和定 义、原料 要求、加工 条件、加 工工 艺、产 品包 装、贮存 和质量控 制。本文件 适用 于湖 北行 政区 域内的 宜红 茶加 工。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适用于本文件。GB 4806.8 食品 安全 国家标 准 食品 接触 用纸 和纸 板材料 及制 品 GB 7718 食 品安 全国 家标准 预包 装食 品标 签通 则 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 企业 通用 卫生 规范 GB/T 30375 茶叶 贮存 GB/T 31748 茶鲜 叶处 理要 求 GB/T 32744 茶 叶加 工良 好规范 GH/T 1070 茶叶 包装 通则 3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 原料要 求 4.1 基本要 求 鲜叶原 料应 保持 新鲜，原 料均匀 一致，避 免受 损伤 和堆积 过厚 引起 发热 变质。4.2 鲜叶标 准 4.2.1 宜红工 夫茶 鲜叶 要求 宜红工 夫茶 鲜叶 标准 应符 合表1 的规 定。1 DB42/T 9152021 表1 宜 红工 夫茶 鲜叶 要求 鲜叶级别 鲜叶标准 特级 一芽一叶、一芽二叶初展为主 一级 一芽二叶为主 二级 一芽二叶、一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶 三级 一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶 四级 一芽三叶、一芽四叶为主，同等嫩度的对夹叶 五级 一芽四叶，同等嫩度的对夹叶 4.2.2 宜红红 碎茶 鲜叶 要求 宜红红 碎茶 鲜叶 标准 应符 合表2 的规 定。表2 宜 红红 碎茶 鲜叶 要求 鲜叶级别 鲜叶标准 一级 一芽二、三叶60%，其它为同 等嫩度对夹叶、单片，其中单片15%二级 一芽二、三叶40%，其它为同 等嫩度对夹叶、单片，其中单片30%三级 一芽三、四叶60%，其它为同 等嫩度对夹叶、单片，其中单片30%四级 一芽四、五叶60%，其它为同 等嫩度对夹叶、单片，其中单片30%五级 一芽五叶40%，其它为同等嫩 度对夹叶、单片，其中单片40%4.2.3 宜红名 优茶 鲜叶 要求 宜红名 优茶 鲜叶 应嫩 度较 好、匀 净一 致，鲜叶 宜采 用单芽 至一 芽二 叶。4.3 鲜叶盛 装、运输、验 收、贮存 鲜叶盛 装、运输、验 收、贮存应符 合GB/T 31748的 要求。5 加工条 件 加工条 件应符 合GB 14881、GB/T 32744的 规 定。6 加工工 艺 宜红工 夫茶 具体 加工 方法 应符合 附录A的规 定。宜红红 碎茶 具体 加工 方法 应符合 附录B的规 定。宜红名 优茶 具体 加工 方法 应符合 附录C的规 定。2 DB42/T 9152021 7 产品包 装、贮存 7.1 包 装 材料 应符合 GB 4806.8、GH/T 1070 的 要求，产品 包 装标 签、标识 应符合GB 7718 的要 求。7.2 半成品 或成 品按级 别、生 产日期 的不 同，分类 储存，贮存 条件 应符 合 GB/T 30375 的要 求。8 质量控 制 质量控 制应符 合GB/T 32744的 规定。3 DB42/T 9152021 A A 附 录 A（规范 性）湖北宜 红工 夫茶 加工 工艺 规范 A.1 工艺流 程 萎凋 揉捻 解块 发酵 干燥 精制。A.2 萎凋 A.2.1 萎凋可 采用 自然 萎凋 或萎 凋槽萎 凋。A.2.2 自然萎 凋 A.2.2.1 室内温 度宜 保 持在20 25，相 对湿 度60%70%。A.2.2.2 鲜 叶进 厂后，按不 同品 种、级别 分别摊 放于 篾制水筛 或竹 垫上，摊叶 厚度不超 过2 cm，萎 凋过程中 根据 情况 适当 进行 翻拌。A.2.2.3 萎凋时 间宜12 h 24 h。A.2.2.4 萎凋适 度标准：叶质 柔软，曲折 不断，紧握萎 凋叶 成团，松手可 缓慢松 散，叶色转 暗绿，青草气减 退，透发 清香。萎 凋叶含 水率58%60%为 适度。A.2.3 萎凋槽 萎凋 A.2.3.1 摊 叶厚度15 cm 20 cm，根据 鲜叶的老 嫩情况采 取“嫩叶 薄摊”、“老叶厚 摊”，雨水叶 及露水叶 要薄摊。摊叶 时要 抖散 摊平，使叶 子有 良好 的透气 性。A.2.3.2 萎凋槽 鼓风 可采 用自 然风 或加温 热风。加温 热风 温 度应控 制在35 以内，且要 求 槽体 前后 温度要比 较一 致，温度差 不超过1，下叶前10 min 20 min 停止 加温，吹自然 风，降低 叶温。萎凋 进行 间隙式的 送风，每 隔一 小时 停10 min。A.2.3.3 风量大 小根 据叶 层厚 薄和 叶质柔 软程 度适 当调 节，保持叶层 处于流化 态。A.2.3.4 萎凋槽萎 凋需 适时 进行 翻抖。一般 是停 风翻 抖，翻抖 时 要注 意上 层翻 到下 层，槽前 翻到 槽后，并抖松、摊 匀，动作 宜轻，避 免损 伤芽 叶。A.2.3.5 鼓自然 风萎 凋时 间10 h12 h,加温 热风 萎凋 时间4 h 6 h。A.2.3.6 萎凋适 度标准：嫩梗 曲折 不断，手捏叶 片软绵，叶 表面光 泽消失，叶色 转暗 绿青草 气减退，透发清 香。萎凋 叶含 水率58%60%为适 度。A.3 揉捻 A.3.1 揉捻室 温度 宜保持 在20 26，湿 度保 持在85%90%。A.3.2 投叶量 根据 揉捻 桶大小 而定，以装 满揉 桶 为 宜。A.3.3 揉捻加 压应 遵循“轻-重-轻”原 则。A.3.4 揉捻适 度标准 条索紧 卷，茶汁充 分揉出 而不 流失，揉捻叶 局部泛 红，并发出 较浓烈 的清香，成条率达85%，细胞 破坏 率达80%以上。4 DB42/T 9152021 A.4 解块 宜采用 解块 机作业。要求95%以 上揉 捻团 块散 开。A.5 发酵 A.5.1 发酵室 温度 控制 在26 30 为宜，叶 温保 持在30 32 为 宜。A.5.2 发酵室 要保 持高 湿状 态，相对湿 度保 持在90%以 上。A.5.3 发酵室 要保 持新 鲜空 气流 通。A.5.4 摊叶厚 度8 cm12 cm 为宜，摊叶 时要 抖松，以 保持 通气良 好。A.5.5 发酵时 间因 揉捻 程度、叶 质老嫩、环 境条 件不 同而 异，一 般需 要3 h6 h。A.5.6 发酵适 度叶 呈现 新鲜 的花 香或果 香，叶色 呈红 色或 铜红色。A.6 干燥 A.6.1 干燥分 两阶 段，第一 阶段 为毛火、第 二阶 段为 足火，宜采 用烘 干机 作业。A.6.2 毛火进风 口温 度控 制在120 130，摊 叶 厚度1 cm 2 cm，毛火 适度 标准，叶条 基 本干 硬，嫩茎稍软，含 水量 达到20%30%。A.6.3 足火进风 口温 度控 制在100 120，摊叶 厚度2 cm 4 cm，足火 适度 标准，茶坯 足 干，茶梗 一折即断，用 手碾 茶条 即成 细碎粉 末，含水 量7%以 下。A.7 精制 精制工 序主 要包 括筛 分、切分、风选、拣 剔、补火、拼配 等。根据 毛茶 性状 差异、终端 产品 要求，将上述 工序 单循 环或 多循 环组合，对 样精 制拼 配。并遵循 以下 原则：先 筛分 后风选；先 风选 后拣 剔；先拣剔后 切轧；先 拣剔 后干 燥，精 制完 成后 含水 量要 求7%以下。5 DB42/T 9152021 B B 附 录 B（规范 性）湖北宜 红红 碎茶加 工工 艺规 范 B.1 工艺流 程 萎凋 揉切 解块 筛分 发酵 干燥 精制。B.2 萎凋 B.2.1 采用萎 凋槽 或萎 凋车 萎凋。B.2.2 摊叶厚度15 cm20 cm，根 据鲜叶的老嫩情 况采取“嫩 叶薄摊”、“老 叶厚摊”，雨水叶及露水叶要 薄摊。摊 叶时 要抖 散摊 平，使叶子 有良 好的 透气 性。B.2.3 鼓风可 采用 自然 风或 加温 热风。加温 热风 温度 应 控制在35 以内，且要 求前后 温度要 比较 一致，温度差不超过1，下叶前10 min20 min停止 加温，吹自然风，降低叶温。萎凋进行间隙式的送风，每隔一 小时 停10 min。B.2.4 风量大 小根 据叶 层厚 薄和 叶质柔 软程 度适 当调 节，保持叶层 处于流化 态。B.2.5 萎凋需 适时 进行 翻 抖。一 般是停 风翻 抖，翻抖 时要 注意上 层翻 到下 层，槽前 翻到槽 后，并抖 松、摊匀，动作 宜轻，避免 损伤 芽 叶。B.2.6 鼓自然 风萎 凋时 间4 h6 h，加温 热风 萎凋 时间2 h 3 h。B.2.7 萎凋适 度标 准：萎 凋叶 含水 率64%68%为适 度。B.3 揉切 根据产 品外 形的 需要，采 取不同 的揉 切机 械。主 要有以下 几种 揉切 方法：转子揉 切法：采 用转 子揉 切机进 行揉 切；C.T.C 揉切 法：采用C.T.C 揉切 机进 行揉 切；转子+C.T.C 揉切 法：先用转 子 揉切 机进 行揉 切，再通 过 C.T.C 揉切 机进 行复 切。B.4 解块筛 分 采用解 块机 作业，解 块后 茶坯进 行筛 分，筛底 茶直 接发酵，筛 面茶 再进 行揉 切。B.5 发酵 B.5.1 在发酵 室或发 酵车 中进 行。B.5.2 发酵室 温度 控制 在24 28 为宜，叶温 控 制在26 30 为 宜。B.5.3 发酵室 要保 持高 湿状 态，相对湿 度保 持在90%以 上。B.5.4 发酵室 要保 持新 鲜空 气流 通。B.5.5 发酵时 间因 揉切 程度、叶 质老嫩、环 境条 件不 同而 异，一 般需 要40 min 80 min。B.5.6 发酵适 度叶 散发 清香 稍带 花香或 果香，叶 色呈 黄红色 为适宜。6 DB42/T 9152021 B.6 干燥 B.6.1 干燥分 两阶 段，第一 阶段 为毛火、第 二阶 段为 足火。B.6.2 毛火采 用烘干 机或 流化床 作业。主要控 制温 度、摊 叶厚度、时间 等条 件。进 风口温 度控制 在100 120，烘干 机要 薄 摊、流 化床 要呈 悬浮 状，毛火至 茶坯 八层 干、茶坯 含水量20%为适 度。B.6.3 足 火采 用烘干 机或流 化床作 业。主要控 制温度、时间 等条 件。进 风口温 度控制 在100 左 右，足火至 手搓 茶坯 成粉、含 水量6.5%以下 即可。B.7 精制 毛茶应 及时 精制，毛 茶初 制后即 可进 行精 制。精制 以筛分 为主，辅 以风 选。7 DB42/T 9152021 C C 附 录 C（规范 性）湖北宜 红名 优茶 加工 工艺 规范 C.1 工艺流 程 萎凋 揉捻 解块 发酵 干 燥。C.2 萎凋 C.2.1 萎凋可 采用 自然 萎凋 或萎 凋槽萎 凋。C.2.2 自然萎 凋 C.2.2.1 室内温 度宜 保 持在20 25，相 对湿 度60%70%。C.2.2.2 鲜 叶进 厂后，按不 同品 种、级别 分别摊 放于 篾制水筛 或竹 垫上，摊叶 厚度不超 过2 cm，萎 凋过程中 根据 情况 适当 进行 翻拌。C.2.2.3 萎凋时 间宜12 h 24 h。C.2.2.4 萎凋适 度标准：叶质 柔软，曲折 不断，紧握萎 凋叶 成团，松手可 缓慢松 散，叶色转 暗绿，青草气减 退，透发 清香。萎 凋叶含 水率58%60%为 适度。C.2.3 萎凋槽 萎凋 C.2.3.1 摊 叶厚度15 cm 20 cm，根据 鲜叶的老 嫩情况采 取“嫩叶 薄摊”、“老叶厚 摊”，雨水叶 及露水叶 要薄摊。摊叶 时要 抖散 摊平，使叶 子有 良好 的透气 性。C.2.3.2 萎凋槽 鼓风 可采 用自 然风 或加温 热风。加温 热风 温 度应控 制在35 以 内，且要 求 槽体 前后 温度要比 较一 致，温度差 不超过1，下叶前10 min 20 min 停止 加温，吹自然 风，降低 叶温。萎凋 进行 间隙式的 送风，每 隔一 小时 停10 min。C.2.3.3 风量大 小根 据叶 层厚 薄和 叶质柔 软程 度适 当调 节，保持叶层 处于流化 态。C.2.3.4 萎凋槽萎 凋需 适时 进行 翻抖。一般 是停 风翻 抖，翻抖 时 要注 意上 层翻 到下 层，槽前 翻到 槽后，并抖松、摊 匀，动作 宜轻，避 免损 伤芽 叶。C.2.3.5 鼓自然 风萎 凋时 间10 h12 h,加温 热风 萎凋 时间4 h 6 h。C.2.3.6 萎凋适 度标准：嫩梗 曲折 不断，手捏叶 片软绵，叶 表面光 泽消失，叶色 转暗 绿青草 气减退，透发清 香。萎 凋叶 含水 率58%60%为适 度。C.3 揉捻 C.3.1 揉捻室 适宜 温度20 24，湿度85%90%。C.3.2 投叶量 根据 揉捻 桶大小 而定，以装 满揉 桶 为 宜。C.3.3 揉捻加 压应 遵循“轻-重-轻”原 则。C.3.4 揉捻时 间根 据鲜 叶品 种、萎凋程 度不 同灵 活掌 握，以达到 揉捻 要求 为标 准。C.3.5 揉捻适 度标准：条索 紧 卷，揉捻 叶局部 泛红，并散 发出清 香，成 条率 达95%，细胞破 坏率达80%以上。8 DB42/T 9152021 C.4 解块 采用解 块机 作业，要 求97%以上的 揉捻 团块 散开。C.5 发酵 C.5.1 发酵室 温度 控制 在26 30 为宜，叶 温保 持在30 32 为 宜。C.5.2 发酵室 要保 持高 湿状 态，相对湿 度保 持在90%以 上。C.5.3 发酵室 要保 持新 鲜空 气流 通。C.5.4 摊叶厚 度一 般为8 cm 左右。摊叶时 要抖 松，以保 持通 气良好。C.5.5 发酵时 间因 揉捻 程度、环 境条件 不同 而异，一 般需 要3 h 5 h。C.5.6 发酵叶 散发 新鲜 的花 香或 果香，叶色 呈红 色为 适 度。C.6 干燥 C.6.1 干燥分 两阶 段，第一 阶段 为毛火、第 二阶 段为 足火。C.6.2 毛火采 用烘 干机 作业，进 风口温 度控 制在110 120，摊叶 厚度1 cm 2 cm，毛火 至茶 坯七、八 层 干，手抓 茶坯 有扎 手感，茶坯 含水 量20%左右 为 适度。部分 宜红 名优 茶对 形状有 要求 时，需要 做形，则毛火 含水 量宜 控制 在30%35%，便于 后进 一步 做形。做形 根据 产品 形状 的要求，选 择不 同做 形机 械和工艺进 行做 形。C.6.3 足火采 用烘干 机或 提香机 作业，进风口 温度 控制在90 100，摊 叶 厚度2 cm 4 cm。部 分对形状有 要求 的产 品可 根据 茶叶形 状需 要，采取 灵活 的足干 固形 方式。足 干到 用手碾 茶条 即成 细碎 粉末，含水量6%以 下为 适度。足 干后，将产 品进 行简 单筛 选，以 去除 粉末。_ 9