中小学校食堂管理与服务规范DB37／T 4200—2020.pdf

ICS 03.080 CCS A 16 DB37 山东省 地 方 标 准 DB37/T 4200 2020 中小学校 食堂管理 与服务规 范 Primary and secondary school canteen management and service specification 2020-11-10 发布 2020-12-10 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 4200 2020 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 基本 要求.2 4.1 通则.2 4.2 人员.2 4.3 场 所环 境与 卫生.2 4.4 设备.3 5 食堂 管理.3 5.1 日 常经 营管 理.3 5.2 食 品安 全管 理.3 5.3 消 防安 全管 理.4 5.4 标 识管 理.5 5.5 档 案管 理.5 6 食品 采购 管理.5 6.1 供 货商 管理.5 6.2 原 材料 运输 管理.5 6.3 进 货查 验管 理.5 7 贮存 管理.6 8 食谱 制定.6 9 加工 制作.9 9.1 通则.9 9.2 粗 加工 制作 与切 配.9 9.3 烹 饪与 保存.9 9.4 食 品添 加剂 使用.9 9.5 留样.10 10 配 餐用 餐.10 10.1 学生 餐配 送.10 10.2 食堂 用餐.10 11 食 堂供 水.10 12 餐 用具 清洁.11 12.1 清洗 消毒.11 DB37/T 4200 2020 II 12.2 保洁.11 13 餐 厨废 弃物 处理.11 14 食 品安 全应 急处 置.11 15 监 督与 评价.12 15.1 监督.12 15.2 投诉 处理.12 15.3 评价.12 15.4 改进.12 附录A（资 料性）食堂 从 业人员 卫生 要求.13 附录B（资 料性）食堂 从 业人员 洗手 消毒 方法.15 参考文 献.16 DB37/T 4200 2020 III 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由山 东省 教育 厅提 出、归 口并 组织 实施。本文件 起草 单位：山东 省 教育技 术装 备服 务中 心、山东省 标准 化研 究院、青 岛市教 育后 勤保 障服 务中心、淄博 市教 育服 务中 心、济宁 市教 育技 术装 备服 务 中心、日照 市学 生资 助和 教 育图书 发行 管理 中心、泉润佰 合餐 饮管 理有 限公 司、山 东中 品一 禾餐 饮有 限公司。本文 件 主要 起草 人：吴建 华、魏 光祥、周 海亮、张 端、李 进、翟亚 锋、郭苏、张建 亮、刘景 华、黄岩、姜 文义、王 小虎、孔 静、刘 玉杰、肖 学利、郑 振峰、孔庆 志、赵龙 田、曲发川、赵 红红、石 宝 翠、朱本行、米 礼梅、徐 占全、段大 龙。DB37/T 4200 2020 1 中 小学校 食堂管理 与服务 规范 1 范围 本文件 规定 了中 小学 校食 堂管理 与服 务的 基本 要求、食堂 管理、食 品采 购管 理、贮 存管 理、食 谱 制定、加 工制 作、配餐 用餐、食堂 供水、餐 用具 清洁、餐厨 废弃 物处 理、应急 处置、监督 和评 价等。本文件 适用 于山 东省 中小 学校食 堂管 理与 供餐 服务，幼儿 园可 参照 使用。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中：注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 8537 食品 安全 国家 标 准 饮 用天 然矿 泉水 GB 14930.1 食 品安 全标 准 洗 涤剂 GB 14930.2 食 品安 全标 准 消 毒剂 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 GB 17051 二次 供水 设施 卫生规 范 GB 19298 食品 安全 国家 标准 包装 饮用 水 CJ 94 饮 用净 水水 质标 准 WS/T 554 2017 学 生餐 营养指 南 XF 654 人 员密 集场 所消 防安全 管理 DB37/T 1645 社会 单位 消 防安全 四个 能力 建设 及验 收标准 DB37/T 4199 2020 中 小 学校食 堂建 设与 设备 配置 规范 3 术语和 定义 DB37/T 4199 界 定的 以及 下 列 术语 和定 义适 用于 本文 件。3.1 学校食 堂从 业人 员 school canteen staff 学校食 堂中 从事 食品 采购、加工 制作、供 餐、餐用 具清洗 消毒 等工 作的 人员。3.2 学生餐 school meals 学校食 堂为 在校 学生 提供 的早餐、午 餐和 晚餐 的统 称。3.3 DB37/T 4200 2020 2 带量食 谱 quantified recipe 以餐次 为单 位，含 有食 物 名称、原 料种 类及 数量、供 餐时间 和烹 调方 式等 的一 组食物 搭配 组合 的食谱。来源：WS/T 554 2017，2.2 4 基本要 求 4.1 通则 4.1.1 学校食 堂管 理与 服务 要求 见中 华人 民共 和国 食品 安全法 及 其实 施条 例、食品 经营 许可 管理办法 学校 食品 安全 与营养 健康 管理 规定 的 规定。4.1.2 应以校 长或 学校 举办 者为 法人代 表取 得 食品 经营 许可证，并按 照食 品经 营许可 证载 明的 经营项目 进行 经营，不 应超 范围经 营。食 品 经 营许 可证 应悬 挂或 者摆 放在 就餐区 显著 位置。4.1.3 加强宣 传教 育，提倡“厉 行节约、反 对浪 费”的社 会风尚，培 养学 生勤 俭节 约良好 美德。4.1.4 鼓励有 条件 的学 校食 堂参 考 GB/T 27306 的要 求建 立 食品安 全管 理体 系。4.2 人员 4.2.1 应配备 与学 校就 餐规 模相 适应的 食堂 从业 人员，食 堂从业 人员 与就 餐人 数配 比不低 于 1:60。4.2.2 应配备 专职 食品 安全 管理 员，由 学校 任命 并明 确其 工作职 责。食品 安全 管理 员每年 应接 受不 少于40 学时 的餐 饮服 务食 品 安全集 中培 训并 经考 核合 格。4.2.3 宜配备 专兼 职营 养健 康专 业人员，指 导学 生膳 食营 养平衡。4.2.4 特定的 专业 技能 人员 应持 有国家 职业 资格 证书。4.2.5 食堂从 业人 员应 至少 每 隔12 个 月进 行一 次查 体，并 持有有 效健 康证 明。其健 康证明 应在 学校 食堂显著 位置 进行 统一 公示。工作 人员 每年 参加 不少 于40 学时 的食 品安 全培 训，并考 核合 格。4.2.6 食堂从 业人 员应 每天 上岗 前应进 行健 康状 况检 查，发现患 有发 热、腹泻、咽 部炎症 等病 症及 皮肤有伤 口或 感染 的食 堂从 业人员，应 立即 暂停 食堂 工作。患有 有 碍食 品安 全的疾 病目 录 中 疾 病 的 人员，不 应聘 用和 上岗。4.2.7 食堂从 业人 员应 保持 良好 的个人 卫生，符 合A.1 的 要求。4.2.8 对食堂 从业 人员 的健 康、培训考 核、卫生 等的 管理 见餐 饮服 务食 品安 全操 作规范 的 要求。4.3 场所环 境与 卫生 4.3.1 食堂建 设和 功能 区布 局等 应符 合DB37/T 4199 的 要 求。4.3.2 应定期 清洁 食堂 各功 能区 及食品 处理 区的 设施、设 备，其 中备 餐区 使用 前应 进行消 毒。4.3.3 食堂建 筑内 外环 境整 洁，上、下 水道 通畅，地 面无 积水。4.3.4 地面、排水 沟、墙壁、顶 棚、门 窗等 应保 持清 洁和 良好状 况；排烟、排 气设 施无油 垢沉 积、不滴油。4.3.5 卫生间 地面、洗 手池 及台 面无积 水、无污 物、无垃 圾，便 池内 外无 污物、无 积垢、冲水 良好，无异味。4.3.6 餐厨废 弃物 和其 他垃 圾应 分类盛 放，其中 餐厨 废弃 物应使 用密 闭容 器盛 放，容器外 观清 洁，及时清理。4.3.7 拖把、扫帚、刮 水板 等清 洁工具 使用 前应 先清 洗，使用后 应清 洗消 毒、沥干 水分并 分类 存放 在通风良 好的 独立 隔间、区 域。DB37/T 4200 2020 3 4.3.8 应定期 进行 除虫 灭害 工作，主要 病媒 生物 鼠类、蝇 类、蜚 蠊、蚊虫 的防 制方 法参 见 WS/T 690。除虫灭 害工 作不 应在 食品 加工操 作时 进行。实 施除 虫灭害 工作 时，应对 各种 食品（包括 原料）采 取 保 护措施，不应 污染 食品、食 品接触 面及 包装 材料。使 用除虫 灭害 药物 后应 将所 有设备、工 具及 容 器 彻 底 清洗。除 虫灭 害药 物应 由专 人负责，专 柜或 专间 单独 存放。4.3.9 应利用 就餐 区域、楼 道、走廊等 空间 进行 食品 安全、合理 膳食、厉 行节 约等 宣传。4.4 设备 4.4.1 食堂设 备配 置应符合 DB37/T 4199 的 要求。4.4.2 应对加 工、贮存、陈 列食 品的设 备进 行定 期检 查维 护、清 理清 洗、消毒，对 保温设 备及 冷藏 冷冻设备 进行 定期 校验。冷 冻设备 应配 外显 示温 度计。4.4.3 应按照 设备 安全 操作 规程 进行操 作，食品 加工 设备 使用后 应及 时清 理，定期 消毒。5 食堂管 理 5.1 日常经 营管 理 5.1.1 学校食 堂原 则上 应采 用自 营方式 供餐，坚 持公 益性、非营 利性 原则，通 过优 化采购、贮 存、加工制作、食 品供 应等 工作 流程，控制 学生 用餐 成本。5.1.2 应建立 食堂 专账 核算 制度，在 学校 财务 部门 统一 管 理下，规 范收 支管 理、成 本 核算和 票据 管理；建立财 务公 开制 度，接受 学生、家长 和膳 食委 员会 的监督。5.1.3 应建立 食堂 用餐 信息 公开 制度，每 学期 至少 公开 一 次集中 采购 流程、食品 进 货来源、供餐 单位、按规定 应公 示的 原材 料情 况、食 堂收 支情 况等 信息，组织 师生、家 长代 表参 与食堂 管理 和监 督。5.1.4 应制定 陪餐 制度 和计 划，明确陪 餐人 员及 职责、内 容与要 求等。每 餐均 应有 校长及 相关 负责 人与学生 共同 用餐。宜 建立 家长陪 餐制 度，定期 组织 家长与 学生 共同 用餐。陪 餐均应 进行 记录，陪 餐 过 程中发现 的问 题和 反馈 意见 应及时 解决。5.1.5 应建立 意见 反馈 制度，公 开食堂 意见 收集 渠道，及 时处理 反馈 意见。5.1.6 应建立 自然 灾害、消 防安 全事件、食 品安 全事 故、治安事 件、群体 性事 件、临时 停 电、停水、停气、售饭 系统 故障 等的 突发事 件应 急预 案。5.1.7 发生公 共卫 生安 全特 定事 件时，应制 定特 定时 期食 堂管理 和服 务的 工作 方案，明确 食堂 特定 时期的工 作要 求和 突发 事件 应急处 置措 施。5.2 食品安 全管 理 5.2.1 管理机 构 5.2.1.1 应设食 品安 全管 理机 构，食品安 全管 理应 实行 校长 负责制。校 长是 食品 安全 第一责 任人，对学校食 堂管 理工 作负 总责。5.2.1.2 应建立 由学 校领 导、后勤 管理部 门负 责人、食 品安 全管理 员和 食堂 管理 人员 等组成 的食 品安全管理 机构，并 明确 机构 工作职 责和 成员 工作 职责，对学 校食 堂工 作进 行监 督和检 查。5.2.1.3 应建立 由学 校领 导、学生、家长、教 师代 表、食堂 管理人 员、财务 人员 等组 成的膳 食委 员 会，对学校 食堂 工作 进行 督查。每学 期至 少召 开一 次膳 食委员 会会 议，并有 完整 的会议 记录。5.2.1.4 每学期 对食 堂从 业人 员和 学生至 少开 展一 次食 品安 全、卫 生知 识、健康 与营 养科普 宣传 和教育。5.2.2 管理制 度 DB37/T 4200 2020 4 5.2.2.1 应制定 食品 安全 管理 制度，包括 但不 限于 以下 制度：食品安 全管 理员 制度；食堂从 业人 员健 康管 理、培训管 理制 度；经营场 所管 理制 度；场所及 设施 设备（如 卫生 间、空 调及 通风 设施、冷 藏冷冻 设施 等）定期 清洗 消毒、维护、校 验制度；餐用具 清洗 消毒 保洁 管理 制度；食品安 全自 查和 报告 制度；食品添 加剂 使用 和公 示制 度；食品、食品 添加 剂、食品 相关产 品采 购索 证索 票、进货查 验和 台账 记录 制度；食品贮 存管 理制 度；食品经 营过 程与 控制 制度；食品召 回及 停止 经营 制度 食品安 全突 发事 件应 急处 置方案；餐厨废 弃物 处置 制度；有害生 物防 控制 度等。5.2.2.2 应制定 关键 环节 食品 加工 操作规 程，并在 食品 处理 区的显 著位 置张 贴公 示。5.2.2.3 应定期 修订 完善 食品 安全 管理制 度和 操作 规程，对 食堂从 业人 员进 行培 训考 核，督 促落 实。5.2.3 食品安 全自 查 5.2.3.1 应全面 分析 经营 过程 中的 食品安 全危 害因 素和 风险 点，确 定食 品安 全自 查项 目和要 求，建立自查清 单，制定 自查 计划。5.2.3.2 食品安 全自 查可 自行 组织 或者委 托第 三方 专业 机构 开展。5.2.3.3 食品安 全自 查包 括制 度自 查、定 期自 查和 专项 自查：制度自 查：对食 品安 全制 度的适 用性，每 年至 少开 展一次 自查。在 国家 食品 安全法 律、法 规、规章、规范 性文 件和 食品 安全国 家标 准发 生变 化时，及时 开展 制度 自查 和修 订；定期自 查：应每 周至 少开 展一次 食堂 经营 过程 自查；专项自 查：获知 食品 安全 风险信 息后，应 立即 开展 专项自 查。5.2.3.4 对自查 中发 现的 问题 食品，应立 即停 止使 用，存放 在加贴 醒目、牢 固标 识的 专门区 域，并采取退货、销 毁等 处理 措施。对自 查中 发现 的其 他食 品安全 风险，应 根据 具体 情况采 取有 效措 施。5.3 消防安 全管 理 5.3.1 应对消 防设 施进 行定 期检 查、测 试、维护 和保 养。5.3.2 应按 照DB37/T 1645 的要 求建设 消防 四个 能力，包 括：检 查消 除火 灾隐 患能 力、扑 救初 起火 灾能力、组织 疏散 逃生 能力、消防 宣传 教育 能力。5.3.3 应定期 对食 堂从 业人 员和 学生进 行消 防安 全教 育培 训，每 学年 至少 进行 一次 消防应 急演 练。5.3.4 应制定 食堂 安全 用电、用 火、用 气等 安全 操作 规程；工作 结束 后食 堂从 业人 员应切 断操 作间 的气源、火源 和电 源。5.3.5 应定期 检查 学生 食堂 消防 安全工 作：食堂及 学校 相关 负责 人应 每周开 展一 次消 防检 查；食堂安 全管 理人 员应 每日（包括 夜间）进 行消 防巡 查；检查的 内容、部 位应 符合XF 654、DB37/T 1645 的 要求。DB37/T 4200 2020 5 5.4 标识管 理 5.4.1 应对食 品工 用具、设 备进 行标识 管理，管 理要 求见 山东 省餐 饮服 务食 品工 用具、设备 标识 管理指南。5.4.2 应建立 学校 食堂 标识 管理 制度，建立 食品 工用 具、设备等 的分 类分 色标 识识 别体系。5.4.3 对食堂 容器、工 具、设备 等进行 色标 管理，工 用具、设备 等定 色、定人、定 位，各 种标 识以 照片或图 示说 明方 式在 各食 品加工 操作 区域 明示。5.4.4 色标标 识、标注 应醒 目、完整、无污 损。5.5 档案管 理 5.5.1 应建立 食堂 档案 管理 制度，对食 堂管 理机 构、人 员、基础 设施、设施 设备、食品（采购、贮存、加工等）、安全、卫 生、人员、监督 检查 等各 类管 理档案 和工 作记 录进 行分 类存档。5.5.2 管理档 案和 工作 记录 应配 备专人 保管，档 案和 记录 应及时、准 确、完整、规 范，统 一存 档 备 查。5.5.3 食堂管 理中 涉及 到的 记录 至少包 括：工作 会议、工 作台帐（晨 检记 录、培训 记录、进货 票证 及台账、出入 库记 录、消 毒 记录、留样 记录、陪餐 记 录、场 所及 设备 维修 消毒 记录等）、工 作人 员健 康 档案、监 督检 查记 录、整改 落实记 录、监控 视频 等。5.5.4 采购记 录和 凭证 保存 期限 见 6.3.1.7，监 控视 频保 存时间 不少 于 90 天。6 食品采 购管 理 6.1 供货商 管理 6.1.1 米、面、油、水（海）产 品、生 鲜肉、蛋 类、豆制 品、调 味品 等 大 宗食 品应 统一配 送或 定点 采购。6.1.2 应分类、公 开、择优 选择 具有合 法资 质的 食品 统一 配送或 定点 采购 供货 商。签订供 货协 议时 应明确供 货商 的责 任和 义务，签订 产品 质量 责任 书。6.1.3 签订的 供货 协议、产 品质 量责任 书及 供货 商提 供的 食品生 产（经营）许 可证（复印 件）等，应存档备 查。6.1.4 应建立 供货 商评 价和 退出 机制，定期 对供 货商 进行 评价，及时 更换 不符 合要 求的供 货商。6.2 原材料 运输 管理 6.2.1 不应将 食品 及原 材料 与有 毒有害 物品 混装 运输，运 输食品 及原 材料 的车 辆和 运输有 毒有 害物 品的车辆 不应 混用。6.2.2 运输前，应 清洁 运输 车辆 的车厢，保 持配 送容 器清 洁。6.2.3 运输过 程中，应 采取 防尘、防风 措施，食 品与 非食 品、不 同类 型的 食品 原料 应分隔，食 品包 装完整清 洁。6.2.4 食品的 温度 和配 送时 间应 符合食 品安 全要 求。需冷 藏或冷 冻的 食品 应实 现全 过程的 冷链 运输。6.2.5 配送容 器使 用后 应及 时清 理、消 毒。6.3 进货查 验管 理 6.3.1 采购食 品及 原料 应索 取票 证，索 取票 证的 要求 见 餐饮服 务食 品采 购索 证索 票管理 规定。如实、准 确、完整 记录 并保 存食品 进货 查验 等信 息，建立进 货查 验台 账。6.3.2 采购食 品及 原料 应查 验以 下许可 等相 关文 件，并留 存加盖 公章（或 者签 字）的复印 件或 者其 他凭证：DB37/T 4200 2020 6 从食品 生产 者采 购食 品的，应查验 其食 品生 产许 可证 和产品 合格 证明 文 件 等；采 购食品 添加 剂、食品相 关产 品的，查 验其 营业执 照和 产品 合格 证明 文件；从食品 经营 者（商场、超 市、便 利店 等）采购 食品 的，应 查验 其食 品经 营许 可证等，采 购 食 品添加剂、食 品相 关产 品的，查验 其营 业执 照等；从食用 农产 品个 体生 产者 直接采 购食 用农 产品 的，查验其 有效 身份 证明；从食用 农产 品生 产企 业和 农民专 业合 作经 济组 织采 购食用 农产 品的，查验 其统 一社会 信用 代 码和产品 合格 证明 文件；从集中 交易 市场 采购 食用 农产品 的，应索 取并 留存 由市场 开办 者或 者经 营者 加盖公 章（或 者 负责人签 字）的购 货凭 证。6.3.3 采购畜 禽肉 类的，应 查验 动物产 品检 疫合 格证 明；采购猪 肉的，还 应查 验肉 品品质 检验 合格 证明。如 有疫 情发 生时，冷 链禽畜 肉、水产 及制 品应 提供相 关病 毒核 酸检 验阴 性报告。采 购肉 类制 品 的，应查验 肉类 制品 的检 验合 格证明。宜 对采 购的 蔬菜 进行农 药残 留检 测。6.3.4 不应采 购以 下食 品：超过保 质期 的食 品、食品 添加剂；腐败变 质、油脂 酸败、霉 变生虫、污 秽不 洁、混有 异物、掺假 掺杂 或者 感官 性状异 常的 食 品、食品添 加剂；未按规 定进 行检 疫或 者检 疫不合 格的 肉类，或 者未 经检验 或者 检验 不合 格的 肉类制 品；不符合 食品 安全 标准 的食 品原料、食 品添 加剂 以及 消毒剂、洗 涤剂 等食 品相 关产品；四季豆、鲜 黄花 菜、野生 蘑菇、发芽 土豆 等高 风险 食品；野生动 物或 野生 动物 制品、活畜 禽等；法律、法 规、规 章规 定的 其他禁 止生 产经 营或 者不 符合食 品安 全标 准的 食品、食品添 加剂、食品相关 产品。6.3.5 采购食 品、食品 添加 剂、食品相 关产 品时，应 对其 外观和 温度 进行 查验，符 合要求 的入 库 存 放。6.3.6 应留存 每笔 购买 或配 送食 品、食品 添加 剂、食 品相 关 产品的 销售 凭证，如实 准 确记录 食品 名称、规格、数量、生产 日期 或 者生产 批号、保 质期、进 货日期 以及 供货 商名 称、地址、联系 方式 等内 容，且由供货 商盖 章或 签字 确认。6.3.7 进货查 验记 录和 相关 凭证 保存期 限不 少于 产品 保质 期满 后 6 个 月；没有 明确 保质期 的，保存 期限不少 于两 年。食用 农产 品的记 录和 凭证 保存 期限 不少 于 6 个 月。7 贮存管 理 7.1 贮存食 品的 仓库 应定 期通 风换气，防 蝇防 鼠防 虫设 施完好，不 应存 放有 毒、有害物 品、个人 生活用品、杂物 等。7.2 食品应 分区 分架 分类、离 墙离 地 0.10 m 以上 存放，不同类 型的 食品 原料 应分 隔或分 离贮 存，并 按照食品 包装 标注 的贮 存条 件进行 贮存。7.3 应按照 易于 先进 先出 的原 则存放 食品 原料，并标 明 食品的 名称、生产 日期 或 者生产 批号、保质 期、生产者 名称 等信 息。7.4 用于保 存食 品的 冷藏 冷冻 设备，应贴 有标 识，原料、半成 品和 成品 应分 柜存 放。7.5 食品出 入库 应登 记，出库 时应先 进先 出。7.6 应定期 检查 库存，及 时清 理变质 或者 超过 保质 期的 食品。8 食谱制 定 DB37/T 4200 2020 7 8.1 应依 据WS/T 554 的 要求，因地制 宜制 定营 养健 康的 食谱：满足不 同年 龄段 学生 的全 天能量 和营 养素 供给 量（见表 1）需 求；满足不 同年 龄段 学生 的全 天各类 食物 的供 给量（见 表 2），提 供谷 薯类、新 鲜 蔬菜水 果、鱼 禽肉蛋类、奶类 及大 豆类等 四类食 物中 的三 类以 上（早餐食 物种 类见 表 3，午 晚 餐食物 种类 见 表4）；早餐、午餐、晚 餐提 供的 能 量和营 养素 分别 占全 天总 量的 25%30%、35%40%、30%35%。表1 每人每 天能 量和 营养 素供 给量 能量及营养素（单位）6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 能量 kcal（MJ）男 女 男 女 男 女 男 女 1700（7.11）1550（6.48）2100（8.78）1900（7.94）2450（10.24）2100（8.78）2900（12.12）2350（9.82）蛋白质（g）40 40 50 50 65 60 75 60 脂肪供能比（%E）占总能量的 20%30%碳水化合物供能比（%E）占总能量的 50%65%钙（mg）750 850 950 800 铁（mg）12 14 18 18 锌（mg）6.5 8.0 10.5 9.0 11.5 8.5 维生素 A（gRAE）450 550 720 630 820 630 维生素 B1（mg）0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素 B2（mg）0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素 C（mg）60 75 90 100 膳食纤维（g）20 20 20 25 注：能量供给量应达到标准值的90%110%，蛋白质应达到标准 值的80%120%。来源：WS/T 554 2017，表1 表2 每人每 天食 物种 类及 数量 单位为克 食物种类 6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 谷薯类 谷薯类 250300 300 350 350 400 350 400 蔬菜水果类 蔬菜类 300350 350 400 400 450 450 500 水果类 150200 200 250 250 300 300 350 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 3040 4050 5060 6070 鱼虾类 3040 4050 5060 5060 蛋类 50 50 75 75 奶、大豆类 及坚果 奶及奶制品类 200 200 250 250 大豆类及其制品和坚果 30 35 40 50 DB37/T 4200 2020 8 表2 每人 每天 食物 种类 及数量（续）单位为克 食物种类 6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 植物油 25 25 30 30 盐 5 5 5 6 注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。来源：WS/T 554 2017，表2 表3 每人每 天早 餐的 食物 种类 及数量 单位为克 食物种类 6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 谷薯类 谷薯类 7590 90105 105120 105120 蔬菜水果类 蔬菜类 90105 105120 120135 130150 水果类 4560 6075 7590 90105 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 9 12 1215 1518 1821 鱼虾类 9 12 1215 1518 1518 蛋类 15 15 25 25 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品类 60 60 75 75 大豆类及其制品和坚果 9 11 12 15 植物油 5 5 5 5 盐 1.5 1.5 1.5 2 来源：WS/T 554 2017，表3 表4 每人每 天午 餐、晚餐 的食 物种类 及数 量 单位为克 食物种类 6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 谷薯类 谷薯类 100120 120 140 140160 140160 蔬菜水果类 蔬菜类 120140 140 160 160180 180200 水果 类 6080 80 100 100120 120140 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 1216 16 20 2024 2428 鱼虾类 1216 16 20 2024 2024 蛋类 20 20 30 30 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品类 80 80 100 100 大豆类及其制品和坚果 30 35 40 50 植物油 10 10 10 15 盐 2 2 2 2.5 来源：WS/T 554 2017，表4 8.2 应每周 公布 学生 餐带 量食 谱，宜 同时 公布 学生 餐的 营养素 供给 量。DB37/T 4200 2020 9 8.3 配餐时 应品 种多 样、预防 缺乏、控油 限盐、因 地制 宜；制 餐时 应合 理烹 调，烹调以 蒸、炖、烩、炒为主。9 加工制 作 9.1 通则 9.1.1 食品加 工制 作过 程和 工作 人员操 作行 为要 求见 餐 饮服务 食品 安全 操作 规范。9.1.2 应通过“互 联网 明 厨亮 灶”方 式，公开 展示 原料 清洗、切配、烹 饪、留样、餐用 具清 洗消 毒等关键 区域 和重 点环 节。9.1.3 食堂从 业人 员不 应将 私人 物品带 入食 品处 理区，不 应在食 堂内 吸烟、饮 食。加工制 作期 间，非食堂从 业人 员不 应进 入操 作间，食堂 从业 人员 的卫 生要求 见附 录A。9.1.4 不应制 售冷 荤类 食品、生 食类食 品、裱花 蛋糕，不 应加工 四季 豆、鲜黄 花菜、野生 蘑菇、发 芽土豆等 高风 险食 品。9.1.5 食品处 理区 内不 应进 行可 能污染 食品 的活 动；不应 在非食 品处 理区 加工 制作 食品、清洗 消毒 餐用具。9.1.6 用于加 工动 物性 食品 原料、植物 性食 品原 料、水产 品原料、半 成品 或者 成品 等的容 器、工具 应从形状、材 质、颜 色、标 识上明 显区 分，分开 使用，固定 存放，用后 洗净 并 保持清 洁。接触 食品 的容 器和工具 不应 直接 放置 在地 面上或 者接 触不 洁物。9.2 粗加工 制作 与切 配 9.2.1 领取加 工制 作所 需的 食品 原料、配料 时，应履 行出 库手续，并 符合 卫生 标准。9.2.2 加工前 应检 查待 加工 食品，发现 有腐 败变 质迹 象或 者其他 感官 性状 异常 的，不应加 工和 使用。9.2.3 食品原 料在 使用 前应 洗净，蔬菜 应先 洗后 切，动物 性食品 原料、植 物性 食品 原料、水产 品原 料应分池 清洗。使 用禽 蛋前，应清 洗禽 蛋的 外壳，必 要时消 毒外 壳。9.2.4 易腐烂 变质 食品 应尽 量缩 短在常 温下 的存 放时 间，加工后 应及 时使 用或 冷藏。9.3 烹饪与 保存 9.3.1 需要烧 熟煮 透的 食品，加 工制作 时食 品的 中心 温度 应达 到 70 以 上。9.3.2 加工好 的食 品应 在已 消毒 的备餐 间存 放。9.3.3 加工好 的食 品保 存时 间应 符合以 下要 求：8 60 温度 条件 下存 放的食 品烧 熟至 食用 时间 应不超 过 2 小时；烧熟 后2 小 时的 食品 中心 温度保 持 在 60 以 上（热 藏）的，其 保质 期为 烧熟 后 4 小 时；烧熟 后2 小 时的 食品 中心 温度保 持 在 8 以下（冷 藏）的，其 保质 期为 烧熟 后 24 小时。9.3.4 加工好 的食 品应 当餐 用完。9.4 食品添 加剂 使用 9.4.1 应按 照GB 2760 规定 的食 品添加 剂品 种、使用 范围、使 用量 等要求 使用 食品 添加剂。不应采 购、贮存、使用 亚硝 酸盐（包 括亚硝 酸钠、亚 硝酸 钾）。9.4.2 食品添 加剂 的使 用管 理应：专人采 购、专人 保管、专 人领用、专 人登 记、专柜 保存、专用 称量；有固定 的场 所（或 橱柜）存 放，标识“食品 添加 剂”字 样，盛装 容器 上应 标明 食 品添加 剂名 称；采用精 确的 计量 工具 称量 使用，并有 详细 的使 用记 录。DB37/T 4200 2020 10 9.5 留样 9.5.1 每餐次 的食 品成 品（含简 餐）应 留样。9.5.2 应由专 人管 理留 样柜 和留 样食品、记录 留样 情况。留 样柜应 随时 上锁，钥匙 由 留样责 任人 保管。9.5.3 应将留 样食 品按 照品 种分 别盛放 于清 洗消 毒后 的专 用密闭 容器 内，在专 用冷 藏设备（留 样柜）中冷藏 存 放48 小时 以上。冷藏室 的温 度应 设置 在摄 氏 0 8。每种 食品 的留样 量应 不少 于 125 g。9.5.4 留样记 录内 容包 括留 样食 品名称、留样 量、留样 时间（月、日、时）、留 样人 员、销 毁时 间（月、日、时）、销毁 人、检查 人等。9.5.5 在盛放 留样 食品 的容 器上 应标注 留样 食品 名称、留 样量、留样 时间（月、日、时）、留样 人员，或者标 注与 留样 记录 相对 应的标 识。10 配 餐用 餐 10.1 学生餐 配送 10.1.1 配送学 生餐 的食 堂应 取得“集体 用餐 配送”许 可。10.1.2 应配置 专用 食品 配送 车辆。配置的 冷藏 或加 热保 温设 备或装 置应 能保 证运 输过 程中食 品的 中 心温度保 持 在8 以下 或 60 以上。10.1.3 服务半 径运 输时 间应 不超 过 45 分钟。10.1.4 配餐容 器表 面应 标明 加工 单位、生产 日期 及时 间、保质期，标 注保 存条 件和 食用方 法。10.1.5 应保持 运输 车辆、配 餐容 器的清 洁，每次 运输 食品 前和运 输食 品后 应进 行清 洗消毒。10.2 食堂用 餐 10.2.1 应引导 教育 学生 文明 用餐、秩序 用餐、勤 俭节 约，营造浪 费可 耻、节约 为荣 的氛围。10.2.2 根据学 生就 餐人 数和 食堂 分布、规模 等情 况，采用 恰当的 方式 进行 备餐、分 餐，备 餐分 餐 时 可参照DB37/T 3881 的 要求。10.2.3 供餐前 检查 以下 内容，符 合用餐 要求 后方 可开 始供 应：主副食 品种 齐全，餐 具、用品数 量充 足，卫生 状况 良好；就餐区 环境 清洁 卫生，空 气流通，采 光良 好；餐桌椅 干净 整洁。10.2.4 应引导 学生 用餐 后将 餐具 和餐余 废弃 物送 至指 定位 置。10.2.5 应及时 清理、清 洁桌 面，清理餐 厨废 弃物 和垃 圾。10.2.6 用餐结 束后，进 行就 餐区 整体清 洁、消毒、通 风。11 食堂供 水 11.1 应建立 饮用 水卫 生管 理制 度和预 防水 污染 事件 发生 的应急 预案。11.2 应配备 专人 管理 饮用 水，管理人 员应 持有 效健 康证。11.3 学校集 中式 供水、二次 供 水 或自 备水 设施 应定 期清 洗消毒，并做 好记 录。供 应 的生活 饮用 水应 符合 GB 5749 的 要求。二 次 供水设 施应 符 合 GB 17051 的要求。11.4 每学期 开学 前或 启用 自备 水源时，对 供水 设施 清洗 消毒，末端 水应 经卫 健疾 控等相 关机 构 检 测，符合GB 5749 的 要求 后方 可使用。11.5 启用自 备水 源时，应 对自 备水源 周边 环境 进行 检查，确保 符 合 DB37/T 4199 2020 中7.1.2 的环境要 求。DB37/T 4200 2020 11 11.6 宜向师 生供 应热 饮用 水、过滤直 饮水 或桶 装用 水，饮用水 水质 应符 合 CJ 94、GB 8537、GB 19298的要求。直 饮水 系统 应定 期更换 滤芯，并 做好 记录。11.7 饮用水 水质 应每 学期 至少 检测 1 次，且具 有有 效的 检测合 格报 告。12 餐用具 清洁 12.1 清洗消 毒 12.1.1 应对餐 用具 等进 行清 洗消 毒，不应 使用 未经 清洗 消 毒的餐 用具。餐具 清洗 消 毒要求 见 餐 饮服务食品 安全 操作 规范。12.1.2 餐饮具、容 器、工具 等餐 用具使 用后 应及 时清 洗、消毒，使用 前保 持清 洁。12.1.3 宜采用 蒸汽、煮 沸等 物理 方法消 毒。12.1.4 使用化 学方 法清 洗消 毒的，洗涤 剂、消毒 剂应 符 合GB 14930 的要 求，且餐 用 具应冲 洗干 净后烘干或 沥干。12.1.5 消毒后 的餐 饮具、盛 放或 接触直 接入 口食 品的 容器、工具，应 符 合 GB 14934 的规定。12.2 保洁 12.2.1 消毒后 的餐 饮具、盛 放或 接 触直 接入 口食 品的 容器 和工具，应 定位 存放 在专 用的密 闭保 洁 设 备内，保 持清 洁。