中小学校食堂建设与设备配置规范DB37／T 4199—2020.pdf

ICS 91.040.01 CCS P 33 DB37 山东省 地 方 标 准 DB37/T 4199 2020 中小学校 食堂建设 与设备配 置规范 Construction and equipment configuration specification of canteen in primary and secondary schools 2020-XX-XX 发布 2020-XX-XX 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 4199 2020 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.2 4 建 设总 体要 求.3 5 选址.4 6 建 筑与 装修.4 6.1 食品 处理 区.4 6.2 就餐 区.5 6.3 辅助 区.6 7 建 筑配 套设 施.6 7.1 给水 排水.6 7.2 暖通 空调.7 7.3 建筑 电气.7 7.4 建筑 智能 化.8 8 设 备配 置.8 8.1 通用 技术 要求.8 8.2 其他 技术 要求.8 8.3 主要 设备 及用 品品 量 要求.8 附录A（资 料性）中小 学校食 堂各 功能 区关 系图.9 附录B（资 料性）主要 设备及 用品 用具 其他 技术 要求.10 附录C（资 料性）主要 设备及 用品 用具 品量 要求.13 参考文 献.20 DB37/T 4199 2020 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由山 东省 教 育 厅提 出、归 口并 组织 实施。本文件 起草 单位：山东 省 教育技 术装 备服 务中 心、山东建 大建 筑规 划设 计研 究院、山 东省 标准 化研究院、青岛 市教 育后 勤保 障服务 中心、淄 博市 教育 服务中 心、济宁 市教 育技 术装备 服务 中心、日 照 市 学生资助 和教 育图 书发 行管 理中心、山 东宇 丰商 用厨 具有限 公司。本文件 主要 起草 人：吴建 华、魏 光祥、周 海亮、张 端、李 进、翟亚 锋、郭苏、张建 亮、张继 军、程广冰、郭宏 祥、陈明 亮、孔文东、刘 景华、黄 岩、姜文义、王 小虎、孔 静、刘玉杰、肖 学利、郑 振 峰、孔庆志、赵 龙田、赵 红红、朱本 行、曲发 川、祁晓 丹、石 宝翠、原 静、朱勇 强、吴 政东。DB37/T 4199 2020 1 中 小学校 食堂建设 与设备 配置规范 1 范围 本文件 规定 了中 小学 校食 堂建设 的总 体要 求、选址、建筑与 装修、建 筑配 套设 施 及主要 设备 配置 等。本文件 适用 于我 省中 小学 校新建、改 扩建 食堂 的建 设与设 备配 置，幼儿 园可 参照使 用。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中：注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2894 安全 标志 及其 使 用导则 GB 4706（所有 部分）家 用和类 似用 途电 器的 安全 GB 4806（所有 部分）食 品安全 国家 标准 食 品接 触材料 及制 品通 用要 求等 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 12021.2 家 用电 冰箱 耗电量 限定 值及 能效 等级 GB/T 17219 生 活饮 用水 输配水 设备 及防 护材 料的 安全性 评价 标准 GB 17988 食具 消毒 柜安 全和卫 生标 准 GB 18483 饮食 业油 烟排 放标准 GB 26920.1 商 用制 冷器 具能效 限定 值及 能效 等级 第1 部分：远 置冷 凝机 组 冷藏陈 列柜 GB 26920.2 商 用制 冷器 具能效 限定 值和 能效 等级 第2 部分：自 携冷 凝机 组 商用冷 柜 GB 30531 商用 燃气 灶具 能效限 定值 及能 效等 级 GB 35848 商用 燃气 燃烧 器具 GB/T 38160 不 锈钢 厨房 设备 GB 50015 建筑 给水 排水 设计标 准 GB 50016 建筑 设计 防火 规范 GB 50099 中小 学校 设计 规范 GB 50314 智能 建筑 设计 标准 GB 50352 民用 建筑 设计 统一标 准 GB/T 50504 民 用建 筑设 计术语 标准 GB 50555 民用 建筑 节水 设计标 准 GB 50788 城镇 给水 排水 技 术规 范 GB 51309 消防 应急 照明 和疏散 指示 系统 技术 标准 CJ/T 521 生活 热水 水质 标准 JGJ 64 饮 食建 筑设 计标 准 JGJ 310 教育 建筑 电气 设 计规范 QB/T 5199 食 具消 毒柜 WS/T 690 病媒 生物 防制 操作规 程 餐饮 服务 场所 DB37/T 4199 2020 2 建标2002102 号 城市 普 通中小 学校 校舍 建 设 标准 建标109 农村 普通 中小 学 校建设 标准 DB37/597 饮 食业 油烟 排 放标准 3 术语和 定义 GB/T 50504 界定 的以 及下 列术语 和定 义适 用于 本文 件。3.1 学校食 堂 school canteen 为学生 和教 职工 提供 就餐 服务，具 有相 对独 立的 原 料存放、食品 加工 制作、食 品供应 及就 餐空 间的场所。3.2 食品处 理区 food processing area 贮存、加工 制作 食品 及清 洗消毒 保洁 餐用 具（包括 餐饮具、容 器、工 具等）等的区 域。根据 清洁 程度的不 同可 分为 清洁 操作 区、准 清洁 操作 区、一般 操作区。3.3 清洁操 作区 clean operation area 为防止 食品 受到 污染，清 洁程度 要求 较高 的加 工制 作区域，包 括预 进间、备 餐 间、餐 用具 保洁 区 等。3.4 预进间 advance room 员工进 入直 接入 口食 品操 作间（备餐 间）前进 行更 衣、洗 手、消毒 的场 所，也称二 次更 衣室。3.5 备餐间 prepare meals room 暂时放 置、整理、分 发饭 菜成品 及直 接入 口食 品的 专用场 所。3.6 餐用具 保洁 区 cleaning area for tableware 存放清 洗消 毒后 的餐 饮具 和接触 直接 入口 食品 的容 器、工 具的 区域。3.7 准清洁 操作 区 quasi clean operation area 清洁程 度要 求次 于清 洁操 作区的 加工 制作 区域，包 括烹饪 区、主食 加工 区等。3.8 烹饪区 cooking area 对经过 粗加 工制 作、切配 的原料 或半 成品 进行 热加 工制作 的区 域。3.9 DB37/T 4199 2020 3 主食加 工区 staple food processing area 将米、面、豆类 及杂 粮等 食材制 作成 待 熟 制半 成品，并进 行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等 熟制 加 工 的操作区 域。3.10 一般操 作区 general operation area 其他处 理食 品和 餐用 具的 区域，包括 食品 库房、粗 加 工制作 区、切配 区、洗消 间 和留样 间（区）等。注：食品处理区内除清洁操作区和准清洁操作区以外的区域。3.11 食品库 房 food raw material warehouse 贮存食 品原 料的 场所，可 分为主 食库 房、副食 库房 等。3.12 粗加工 制作 区 rough make area 对原料 进行 挑拣、整 理、解冻、清洗、剔 除不 可食 用部分 等加 工制 作的 区域。3.13 切配区 cutting area 将粗加 工制 作后 的原 料，经过切 割、称量、拼 配等 加工制 作成 为半 成品 的区 域。3.14 洗消间 tableware cleaning and disinfection area 清洗、消毒 餐饮 具和 接触 直接入 口食 品的 容器、工 具的区 域。3.15 留样间（区）sample retention room 暂时留 存每 餐次 饭菜 成品 样品以 备食 品安 全追 溯或 调查的 场所。3.16 就餐区 dining area 食堂内 供学 校人 员就 餐的 区域。3.17 辅助区 auxiliary area 办公室、更 衣间、卫 生间、非食 品库 房、食品 快检 室等非 直接 处理 食品 的区 域。3.18 食品快 检室 food rapid inspection room 配备必 要的 快速 检测 仪器 设备，用于 对食 品原 料等 进行快 速检 测的 场所。4 建设总 体要 求 DB37/T 4199 2020 4 4.1 食堂建 设除 应符 合GB 50016、GB 50099、GB 50352、JGJ 64、建标2002102 号、建标109 的规定外，还应 符合 其他 现行 相关法 律、法规、规 范、标准的 规定。4.2 食堂的 功能 空间 可划 分为 食品处 理区、就 餐区、辅 助区。各区 域之 间的 关系 参见附 录 A。4.3 食堂面 积应 符合 建标2002102 号和 建标109 生均 面 积要求。4.4 就餐区 应 依 据同 时就 餐人 数确定 建筑 面积，每 座最 小使用 面积 不低 于 1.00 m2。4.5 食品处 理区 与就 餐区 的建 筑面积 比例 宜 为3:7，切 配 区烹饪 区面 积应 不小 于食 品处理 区面 积 的50%（全部 用半 成品 烹饪 的可 适当减 少）。4.6 食堂为 多层 时，应设 置配 送车辆 无障 碍通 道和 专用 货梯。4.7 食堂外 门、外窗 开启 扇应 设置有 易于 拆洗 且不 生锈 的防蝇 纱网 或设 置空 气幕，与外 界直 接相 通的门能自 动关 闭，并按 照WS/T 690 设 置病 媒生 物防 制 设备设 施。4.8 食堂食 品处 理区、就 餐区 等应采 取通 风、防腐、防 尘、防 蝇、防鼠、防 虫等 有效措 施。4.9 食堂的 机电 设备 抗震 安全，应以 预防 为主，采 取必 要的抗 震设 防技 术措 施。4.10 食堂的 主要 出入 口处 应具 备设置 体温 检测 设备 的条 件，便 于疫 情防 控期 间组 织 人员单 一流 向 和 测温。4.11 在可能 存在 安全 隐患 的场 所（如：台 阶、洗手 台、操作区 等），应 按 照GB 2894 设 置安 全 标 志。5 选址 5.1 食堂应 在地 势干 燥、有给 排水条 件和 电力 供应 的区 域。5.2 食堂应 距离 粪坑、污 水池、暴露 垃圾 场（站）、旱 厕等污 染 源25 m 以 上，且 在粉尘、有 害气 体、放射性 物质 和其 他扩 散性 污染源 的影 响范 围之 外。5.3 食堂建 筑的 人流 出入 口和 货流出 入口 应分 开设 置，并合理 设计 易燃、易 爆物 品及废 弃物 等的 运存路线与 暂存 场所。5.4 食堂不 应与 教学 用房（含 风雨操 场）合并 设置，宜 设在校 园的 下风 向。食堂 的噪声 及排 放的 油 烟、气味不 得影 响教 学环 境。6 建筑与 装修 6.1 食品处 理区 6.1.1 食品处 理区 应设 于室 内，其设置 见 学校 食品 安全 与营养 健康 管理 规定 和 餐饮 服务 食品 安全操作 规范 的 要求。6.1.2 食品处 理区 应分 为清 洁操 作区、准清 洁操 作区、一 般操作 区，空气 流向 应由 清洁操 作区 流向 准清洁操 作区 和一 般操 作区。6.1.3 各类加 工制 作场 所的 室内 净高不 应低 于 2.50 m。6.1.4 应按食 品原 料进 入、储存、原料 处理、半 成品 加工、成品 供应 的流 程合 理布 局，并 形成 生进 熟出的单 一流 向。防止 待加 工食品 与直 接入 口食 品、原料与 成品 交叉 污染，避 免食品 接触 有毒 物、不 洁 物。6.1.5 应具备 独立 隔断 的粗 加工 制作区（肉 类食 品原 料粗 加工间、蔬 菜食 品原 料粗 加工间、水 产品 粗加工间）、切配 区、烹饪 区、主 食加 工区（主 食制 作区、主食 热加 工区）、预进间、备 餐间、食 品 库 房（主食 库房、副 食库 房）、非食 品库 房、洗消 间、留样间(区)等，条件 不具 备的应 划定 专用 区域。6.1.6 各加工 间（区）的设 备、操作台 的摆 放位 置应 便于 操作、清洁、维 护和 避免 交叉污 染，净距 应符合安 全操 作和 防火 疏散 宽度的 要求。需 固定 安装 的设备 设施 应安 装牢 固。6.1.7 各加工 场所 的室 内构 造应 符合下 列规 定：DB37/T 4199 2020 5 楼地面 应 采 用无 毒、无异 味、不 易积 垢、不渗 水、易清洗、耐 磨损、防 滑的 材料；楼地面 应设 置防 水构 造，排水流 畅，排水 沟应 有坡 度，内 阴角 宜采 用圆 弧形；楼地面 不宜 设置 台阶；墙面、隔断 及工 作台、水 池等设 施均 应采 用无 毒、无异味、不 透水、易 清洁 的材料，各 阴 角 宜做成曲 率半 径 为30 mm 以 上的弧 形；预进间、备 餐间、餐 用具 保洁区 等清 洁操 作区 内不 得设置 排水 明沟，地 漏应 能防止 浊 气 逸 出；顶棚应 选用 无毒、无 异味、不吸 水、表面 光洁、耐 腐蚀、耐湿 的不 燃材 料，水蒸气 较多 的 房 间顶棚宜 有适 当坡 度；粗加工 制作 区、切配 区、洗消间 等应 采用 光滑、不 吸水、耐用 和易 清洗 材料 墙面。6.1.8 各加工 区(间)内 均应 分别 设置洗 手设 施；一般 操作 区应设 专用 于拖 把、抹布 等清洁 工具、用 具的清洗 水池 及这 些工 具的 临时存 放空 间。6.1.9 有明火 的加 工区 应采 用耐 火极限 不低 于 2 h 的 防火 隔墙与 其他 部位 分隔，隔 墙上的 门、窗应 采用乙级 防火 门、窗。有明 火 的加工 区(间)上 层有 餐厅 或其他 用房 时，其 外墙 开 口上方 应设 置宽 度不 小于1.00 m、长 度不 小于 开口 宽 度的防 火挑 檐；或在 建筑 外墙上 下层 开口 之间 设置 高度不 小 于 1.20 m 的实 体墙。6.1.10 食品库 房宜 根据 食材 和食 品分类 设置，并 应根 据实 际需要 设置 冷藏 及冷 冻设 施。除 冷库 外 的 库房应有 良好 的通 风、防潮、防鼠（设 不低 于0.60 m 防鼠板）设 施。6.1.11 同一食 品库 房内 贮存 不同 类别食 品和 非食 品（如食 品包装 材料 等）时，应分 设存放 区域，不 同区域有 明显 的区 分标 识。6.2 就餐区 6.2.1 室内净 高不 应低 于 2.60 m。6.2.2 应有良 好的 自然 采光、通 风，无 油烟 和蒸 汽。6.2.3 室内各 部分 面层 均应 采用 不易积 垢、易清 洁的 材料，地面 应有 良好 的防 滑性 能。6.2.4 应配备 方便 师生 就餐 的餐 桌椅、渣盘、剩 菜饭 容器 等设施。6.2.5 就餐座 位数 按不 少于 就餐 学生人 数的 三分 之一 配置。6.2.6 应根据 就餐 人数 及就 餐模 式，参 照 DB37/T 3881 设 置相应 数量 的分 餐（售饭）窗口。设 置要 求如下：按同时 段就 餐人 数 40 50 人设一 个；窗口的 间距 不宜 小 于 1.10 m；台 面宽 度不 宜小 于 0.50 m；地面至 分餐 窗口 平台 的高 度宜 为 0.70 m（小学 低年 级），0.80 m(小学 高年 级)，0.90 m（中 学）；售饭台 面应 采用 光滑、不 渗水、易清 洁的 材料；分餐台 应设 保温 设施；分餐窗 口应 为玻 璃隔 断；窗口前 不应 设置 有碍 师生 疏散的 设施。6.2.7 应设置 餐具 回收 处，回收 通道应 与洗 消间 相通，门 应能自 动关 闭。6.2.8 应在就 餐区 可见 的显 著位 置设置 信息 公示 屏(栏)。6.2.9 应设置 洗手 设施，洗手台 水龙头 数量 宜按 同时 最大 就餐人 数 1:20 设置，洗 手 台尺度 应符 合 表 1要求。DB37/T 4199 2020 6 表1 洗手台 参考 尺度 就餐群体 洗手台高度 m 洗手台宽度 m 水龙头间距 m 小学低年级学生 0.60 0.65 0.45 0.50 0.60 0.65 小学高年级学生 0.70 0.75 0.50 0.55 0.65 0.70 中学生 0.80 0.60 0.70 6.3 辅助区 6.3.1 辅助区 的设 置见 学 校食 品安全 与营 养健 康管 理规 定和 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 的 要求。6.3.2 辅助区 包括 办公 室、非食 品库房、卫 生间、更 衣间、食品 快检 室等 区域。6.3.3 卫生间 应符 合以 下要 求：不得设 置在 食品 处理 区内；出 入口不 应直 对食 品处 理区，不宜 直对 就餐 区；与 外界直 接相 通 的门能自 动关 闭；卫生间 地面、墙 壁、便槽 等采用 不透 水、易清 洗、不易积 垢的 材料，应 设置 冲水式 便池；应设置 独立 的排 风装 置，有适当 照明；与外界 直接 相通 的窗 户设 有易拆 洗、不易 生锈 的防 蝇纱网；应在出 口附 近设 置洗 手、干手设 施；排污管 道与 食品 处理 区排 水管道 应分 设，且设 置有 防臭气 水封。排 污口 应位 于食堂 场所 外。6.3.4 更衣间 应符 合以 下要 求：应与食 品处 理区 处于 同一 建筑物 内，位于 食品 处理 区入口 处，宜为 独立 隔间 且男女 分设；应邻近 工作 人员 入口 处并 衔接主、副 食加 工场 所；更衣间 入口 处应 设置 洗手、干手 消毒 设施。6.3.5 宜设置 与食 品加 工品 种和 规模相 适应 的快 检室，配 备 与食品 检验 项目 相适 应的 检验设 备和 设施、专用留 样容 器、冷藏 设施。7 建筑配 套设 施 7.1 给水排 水 7.1.1 食堂的 给水 排水 设计 应符 合 GB 50788、GB 50015 的 规定。7.1.2 生活用 水系 统应 采取 防水 质污染 措施，保 证水 质安 全：市政自 来水、二 次供 水和 自备水 等生 活饮 用水 水质 应符合 现 行 GB 5749 的要 求；食堂生 活饮 用水 给水 系统 的涉水 产品 应符 合GB/T 17219 的规 定和 有关 要求；采用生 活饮 用水 水箱 供水 时，进 出水 管布 置不 应产 生 水流 短路。储 水更 新时 间不应 超 过 48 h，并设置 符合 卫生 防疫 要求 的消毒 设施；食品加 工制 作用 水的 管道 系统应 引自 生活 饮用 水主 管道，与 非饮用 水的 管道 系统完 全分 离，不应有逆 流或 相互 交接 现象；食 堂 生 活用 水 应优 先 采用市 政 自 来水。市政 自 来水无 法 供 应时，可采 用 自备水 源。自备 水 源30 m 以 内应 无公 共厕 所、垃 圾堆放 点和 污水 池等。自备 水启用 时应 经卫 健疾 控等 相关机 构检 测，符合GB 5749 的 要求 后方 可使用。DB37/T 4199 2020 7 7.1.3 设置卫 生热 水时，水质 应 符合 CJ/T 521 的规 定，水 温应满 足使 用要 求。水 加 热、储 热设备 及热水供应 系统 应设 置必 要的 安全措 施，保证 安全、可 靠供水。7.1.4 给水排 水系 统应 采用 节水 和节能 型 工 艺、设备、器 具和产 品，并应 符 合GB 50555 的要 求。7.1.5 排水管 道不 应穿 越下 列场 所：食品库 房或 储藏 间；生活饮 用水 水箱 上方；食品处 理区 的主 副食 操作、烹调 和备 餐的 上方；就餐区 域上 方。7.1.6 操作间 设置 排水 沟时 应符 合下列 要求：排水沟 应有 坡度，沟 内不 应设置 其他 管路，侧 面和 底面接 合处 应有 一定 弧度，并 设有可 拆 卸 的盖板；排水的 流向 应由 高清 洁操 作区流 向低 清洁 操作 区，并有防 止污 水逆 流的 措施；排水沟 与排 水管 道连 接处 应设置 网眼 孔径 小 于 10 mm 的金 属格 栅或 带网 框地 漏，并 应 设水 封 装置。7.1.7 食堂含 油废 水应 进行 隔油 处理，隔油 处理 设施 宜采 用成品 隔油 装置。室 外隔 油池和 检查 井应 采取防坠 落措 施。7.2 暖通空 调 7.2.1 食堂的 供暖、通 风和 空气 调节方 式应 根据 规模、使 用要求、能 源资 源条 件及 其利用 成本，经 技术经济 比较 后确 定，并应 符合节 约能 源的 原则。7.2.2 当采用 集中 空调 系统 或集 中新风 系统 时，应设 置空 气净化 消毒 装置 以及 供风 管系统 清洗、消 毒用的可 开闭 窗口。7.2.3 各加工 间应 保持 良好 通风，及时 排除 污浊 和潮 湿的 空气，并应 防止 油烟、气 味等污 染餐 厅及 公共区域。7.2.4 烹饪区 应设 排油 烟系 统，且应设 油烟 净化 装置，油 烟去除 净化 效率 及污 染物 排放 限 值应 符 合GB 18483 及DB37/597 的相 关规定；油 烟罩、净 化装 置等应 便于 清洗 和更 换。7.2.5 主食加 工区 应设 机械 排风 系统并 应配 置集 气罩，且 应有凝 结水 排放 和防 止结 露的措 施。7.2.6 排气口 应设 置易 清洗、耐 腐蚀、网眼 不少 于 16 目 的 金属格 栅或 网罩。7.2.7 与室外 直接 相连 通的 门宜 设空气 幕。7.3 建筑电 气 7.3.1 食堂电 力负 荷分 级应 符 合JGJ 64、JGJ 310 的 有关 规定；计算 机管 理设 备应 设置不 间断 供电 电源备用；冷 藏、冷冻 设备 宜配置 备用 电源。7.3.2 食堂内 主要 场所 的照 明标 准值应 符合 下列 规定：烹 饪区、主食 加工 区 300 lx，粗加 工制 作区、洗消间、就餐区 200 lx；照明光 源的 显色 指数(Ra)不应小 于 80；当选 用LED 灯光源 时，其色 度应 符合现行相 关规 范、标准 的规 定。7.3.3 应急照 明应 按照 现行 国家 标准 GB 50016、GB 51309 设置，并应 符合 下列 规定：服务人 数大 于100 人 的食 堂的食 品处 理区、就 餐区 应设置 备用 照明，照 度应 分别不 低于 正 常 照明的1/5、1/10；服务人 数不 大 于100 人的 食堂的 食品 处理 区、就餐 区，宜设置 备用 照明，照 度 不应低 于 10 lx；疏散照 明的 地面 最低 水平 照度，就餐 区、走廊 不应 低于 5 lx，楼梯 间不 应低 于 10 lx。7.3.4 备餐间 内应 设置 紫外 线消 毒灯，灯具 的开 关应 设置 在房间 外，并应 有明 显标 志。7.3.5 低压配 电系 统应 符合 下列 规定：DB37/T 4199 2020 8 加工制 作区 的电 源进 线应 预留一 定余 量，配电 箱应 预留一 定数 量的 备用 回路；使用或 产生 水或 水蒸 气的 粗加工 制作 区、切 配区、烹饪区、主食 加工 区、洗 消间等 场所 安 装 的电气设 备外 壳、灯 具、插 座等的 防护 等级 不应 低 于IP54，操 作按 钮的 防护 等 级不应 低 于IP55；食品处 理区 及其 他环 境潮 湿场所 的配 电回 路，应设 置剩余 电流 动作 保护；电源插 座必 须采 用安 全型；非消防 用电 负荷 应设 置电 气火灾 监控 系统；食堂内 敷设 的电 线电 缆宜 采用无 卤、低烟、阻 燃型 电 线电缆；高 温和 易受 机械 损伤的 场所 不 应采用明 敷塑 料导 管和 槽盒 的布线 方式。7.3.6 电源进 户及 智能 化线 缆进 户处应 设置 适配 的浪 涌保 护器。7.3.7 食堂内 燃气 表间、灶 台等 存在可 燃气 体的 场所，应 设置燃 气报 警装 置。7.4 建筑智 能化 7.4.1 食堂的 智能 化设 计应 符 合GB 50314 的规 定。7.4.2 宜建设 食品 采购 管理、出 入库管 理、智能 售饭、收 支管理 等信 息管 理系 统，留存食 品经 营相 关信息。7.4.3 应建设 食堂 安全 技术 防范 系统：在食堂 内部 及周 边设 置视 频安防 监控 系统，其 影像 资料、报警 记录 至少 保 存90 天 备查；设置厨 房入 侵报 警系 统。7.4.4 应按照“互 联网 明 厨亮 灶”要 求，配置 视频 监 控 系统：监控区 域有 效覆 盖、合理 布局、图像 清晰、控 制有 效；视频信 息宜 接入 学校 或教 育部门 网页、APP 以 及第 三方平 台；与教育、市 场监 督及 卫生 健康部 门的 管理 平台 实现 互联互 通。7.4.5 就餐区 等公 共场 所应 设置 有线电 视系 统和 公共 广播 系统。8 设备配 置 8.1 通用技 术要 求 8.1.1 电气炊 事设 备的 安全 性应 符合 GB 4706 相 关部 分的 要求。8.1.2 燃气灶 具应 符 合GB 35848、GB 30531 等 的要 求。8.1.3 食具消 毒柜 应符 合 GB 17988、QB/T 5199 等的 要求。8.1.4 冷冻冷 藏设 备应 符 合 GB 4706 相 关部 分、GB 12021.2、GB 26920.1、GB 26920.2 等 的要 求。8.1.5 食品接 触材 料及 制品 应符 合 GB 4806 相应 部分 的要 求，其 中操 作台、货 架、水池等 不锈 钢厨 房设备还 应符 合GB/T 38160 的要求。8.1.6 各类设 备应 具有 检验 检测 机构出 具的 检验 合格 报告。8.2 其他技 术要 求 食堂主 要设 备及 用品 其他 技术要 求见 附录B。8.3 主要设 备及 用品 品量 要求 食堂主 要设 备及 用品 品量 要求参 见附 录C。DB37/T 4199 2020 9 A A 附 录 A（资料 性）中小学 校食 堂各 功能 区关 系图 图A.1 中小学 校食 堂各 功能 区关 系图 食堂 食品处理区 就餐区 辅助区 清洁操作区 准清洁操作区 备餐间 烹饪区 食品库房 粗加工制作区 切配区 洗消间 办公室 更衣间 卫生间 非食品库房 食品快检室 预进间 主食加工区 留样间（区）餐用具保洁区 一般操 作区 DB37/T 4199 2020 10 B B 附 录 B（资料 性）主要设 备及 用品 用具 其他 技 术要 求 表B.1 主要设 备及 用品 用具 其他 技术要 求 序号 设备及用品用具名称 技术要求 1 操作台 食品级不锈钢板材和无缝钢管制作，表面平整，易于清洗；底层平板离地不少于 0.2 m。2 砧板 宜为食品级塑料材质制作；大小以能放入洗涮池清洗为宜；颜色、外形应符合色标管理要求，各加工区域间有明显区分标志。3 刀具 食品级不锈钢板材制作；生熟分开，符合色标管理要求，各加工区域间有明显区分标志。4 刀架 食品级材料制作，生熟分开，符合色标管理要求。5 砧板架 食品级材料制作，生熟分开，符合色标管理要求。6 和面机 面斗内外及绞杠采用食品级不锈钢板材制作。7 压面机 与面粉接触面采用食品级优质不锈钢板材制作；可调解轧辊间距。8 馒头机 与面粉接触面采用食品级优质不锈钢板材制作；可调节馒头大小。9 醒发箱 干式发热管加温或湿式发热管加湿，能帮助面团或定型后的面制品完成后发酵过程。10 包子机 盛放馅料和面粉的部分应采用食品级不锈钢制作。11 饺子机 盛放馅料和面粉的部分应采用食品级不锈钢制作。12 洗菜机 食品级优质不锈钢板材和无缝钢管制作，表面平整。13 土豆脱皮机 与土豆接触面应 采用食品级优质不锈钢材料制作。14 绞切肉两用机 所有接触食品的零件应采用食品级不锈钢材料制作。15 切菜机 所有接触食品的零件应采用食品级不锈钢材料制作；功率满足使用需要。可适于硬、软各种根、茎、叶类蔬菜和海带的加工，能切制片、丝、块、丁、菱形、曲线形式等。16 菜馅机 所有接触食品的零件应采用食品级不锈钢材料制作；刀片为特制锰钢；功率满足使用需要。17 打蛋机（器）所有接触食品的零件应采用食品级不锈钢材料制作。18 肉丸打浆机 所有接触食品的零件应采用食品级不锈钢材料制作。19 肉丸成型机 所有接触食品的零件应采用食品级不锈钢材料制作。20 蒸饭车 可采用两开门、单开门或三开门；每扇门应能独立控制；配备有孔、无孔两种整盘；蒸饭车内壳及蒸盘应采用食品级不锈钢材料制作；蒸饭车车体采用全不锈钢制作，配置聚乙烯高强度脚轮，采用整体发泡技术，自动进出水；具有断水断电保护装置，宜有溢水保护功能。21 饼盘车 采用优质不锈钢板材制作；配套蒸盘，整盘采用不锈钢板材制作；配置聚乙烯高强度脚轮，脚轮带有转向及刹车。22 电饼铛 精铁铛面,双面加热；能自动 调控温，带漏电保护装置，发生故障 自动断电。23 电烤箱 可调温度；烤盘应采用食品级不锈钢制作。24 电炸锅 整体采用食品级优质不锈钢板材制作；配备漏电保护装置。25 双头炒灶 分电灶、电磁灶和燃气灶。灶面整体采用食品级优质不锈钢板材制作；配备半自动水龙头、油水分离器。燃气灶应配备熄火保护装置和气体泄漏保护装置；节能环保；风机宜采用铜芯优质电机，噪音小。DB37/T 4199 2020 11 表B.1 主 要设 备及 用品 用具其 他技 术要 求（续）序号 设备及用品用具名称 技术要求 26 大锅灶 整体采用食品级优质不锈钢板材制作，火力可调节，具备煮粥等功能，节能环保。27 夹层锅 整体采用食品级优质不锈钢板材制作，升温快，受热均匀，保温效果好。28 炉间拼台 优质不锈钢板材制作；所有脚管配装不锈钢子弹脚，可调节。29 调料车 优质不锈钢发纹贴塑板制作；配备减振防滑万向轮，可转向，可制动。30 低汤灶 有液晶显示屏；火力可调节；配备平底不锈钢汤桶；具备煮粥、下水饺、煮馄炖、煮面条等功能。31 排烟罩 优质不锈钢板材制作；配备风机、风柜、油烟净化器及排烟管 道；配备封闭式防潮、防爆灯；可自行调节风量，可拆装清洗；能满足排风排气需求及环保要求。32 排气罩 优质不锈钢板材制作；配备风机、集气和冷凝装置；可自行排放凝结水及调节风量，可拆装清洗；能满足排气需求及环保要求。33 厨房灭火设备 具有自动灭火功能，适合排烟罩灭火使用。34 洗碗机 食品级优质不锈钢板材和无缝钢管制作；表面平整，易于清洁。35 消毒柜 具有卫生检测报告；可全自动温度控制，消毒温度可达摄氏 120 以上；餐具盛放栏框格条应为不锈钢材质，深度应满足盛放餐盘需要；宜为两开门。粘板刀具消毒柜功率、容量满足砧板、刀具等消毒、存放需要。36 筷子消毒机（车）采用臭氧消毒，可采用机 械式，也可采用自动式。37 紫外线消毒灯 灯管宜有防爆装置且能定期更换，配备反光罩。38 保洁橱 优质不锈钢板材和无缝钢管制作，表面平整；离地不低于 0.2 m，结构密闭并易于清洁。39 保温车 优质不锈钢板材制作；选用聚乙烯高强度脚轮，脚轮带有转向及刹车。40 冰箱 各冷藏室、冷冻室能独立调温。41 留样柜 宜用单温冷藏陈列柜；可锁闭；智能调节并显示温度。42 饮水机 开水、温开水水嘴分设。43 售饭台 宜用食品级不锈钢板材和无缝钢管制作，表面平整，宜配套自动恒温保护装置。44 配餐车 优质不锈钢板材制作；选用聚乙烯高强度脚轮，脚轮带有转向及刹车。45 餐盘、餐碗、调羹 食品级不锈钢板材制作，边部打磨光滑。餐盘采用四个或五格分餐，卷边处理；餐碗焊边双层保温，碗底与配套餐盘结合紧密。46 菜勺、饭夹 食品级不锈钢材料制作。47 多层货架 优质不锈钢板材和无缝钢管制作，表面平整，易清洁；底层离地不少于 0.2 m，每层高度、宽度及承重可根据用途规定。48 单层地架 优质不锈钢板材和无缝钢管制作，表面平整，易清洁；能满足承重需要。49 容器 食品级不锈钢或塑料材质 制作，易清洁；宜用方形提把；外形 或颜色与其它容器能明显区分。50 米面杂粮箱 透明或半透明带盖塑料箱；制作材料符合食品级要求。51 蔬菜周转箱 优质塑料制作；颜色、外形能满足色标管理要求。52 调料箱 透明或半透明带盖塑料箱；制作材料符合食品级要求。53 面粉车 选配。54 平板车 优质不锈钢板材制做，表面平整，易于清洁；选用聚乙烯高强度脚轮，脚轮带有转向及刹车。55 台式电子秤 能满足称重需求。DB37/T 4199 2020 12 表B.1 主 要设 备及 用品 用具其 他技 术要 求（续）序号 设备及用品用具名称 技术要求 56 电子磅秤 能满足米面称重需求。57 中心温度计 宜用针式探头；密封一体式建造；符合 RoHS 标准 IP56 防水 等级；耐油脂；数字显示测量温度。58 温湿度计 能保持正常使用。59 体温检测仪 测量温度误差应在国家标准范围之内。60 食品快检设备 可对食品及原材料进行定量或定性检测；检测数据能实现网上传输。设备品类如：农药残留检测仪、兽药残留检测仪、水中余氯检测仪、食用油品质检测仪、紫外线辐照检测仪、非接触红外测温仪、针式测温仪、ATP 荧光检测仪等。61 餐桌椅 宜用 4 人台，台面不小于 1 150 mm600 mm；采用优质不锈钢 板，下衬高密度防火板，表面平整，易于清洁；座椅宜用防火材质，支架应使用不锈钢管材。62 残食台 优质不锈钢板材制做；配备垃圾桶；选用聚乙烯高强度脚轮，带有转向及刹车。63 洗手池 优质不锈钢或陶瓷材质；表面平整，易于清洁；食品处理区水嘴开关应为非手动式；配套上下水设施。用餐区配备的水嘴间距不少于 0.6 m；洗手池斗长 度应匹配水嘴数量。64 水池 优质不锈钢板材和无缝钢管制作，表面平整，易清洁；配套上下水设施；有明显标识。65 拖把池 宜用 不锈钢或陶瓷制品，表面光洁易清洗，配套上下水设施。66 热水器 能满足洗菜、洗手等卫生热水供应的要求，使用安全可靠。67 洗地机 便于操作，性能稳定，节能环保，适合厨房清洁地面要求。68 吹地机 机体上设有脚垫，出风口处设置有网格状的散风架，大小、功率适合用于厨房地面除湿。69 垃圾桶 配有盖子，且非手动开启；采用牢固及不透水的材料制作，内壁光滑便于清洗。70 灭蝇灯 宜选用灯光波长 330 nm350 nm 壁装诱捕式灭蝇灯，自带杀 死蚊蝇收储装置。71 防鼠板 不低于 0.60 m，应采用耐腐蚀 的金属材料制作或用金属材料包裹。DB37/T 4199 2020 13 C C 附 录 C（资料 性）主要设 备及 用品 用具 品量 要求 C.1 食品处 理区 C.1.1 食品库 房 按照主 食库 房、副食 库房 分别进 行配 置。配置 品量 见表C.1、表C.2。表C.1 主食库 房设 备及 用品 用具 名称 单位 数量（按就餐人数）配备要求 300 人 300 人500 人 500 人1000 人 1000 人 多层货架 个 1 1 2 2 必配 单层地架 个 2 4 6 8 必配 温湿度计 个 1 1 1 1 必配 电子磅秤 台 1 1 1 1 选配 平板车 辆 1 1 2 3 选配 面粉车 辆 1 1 1 1 选配 米面杂粮箱 个 按实际需求配置。选配 垃圾桶 个 1 1 1 1 必配 防鼠板 个 1 1 1 1 必配 表C.2 副食库 房设 备及 用品 用具 名称 单位 数量（按就餐人数）配备要求 300 人 300 人500 人 500 人1000 人 1000