餐饮服务业新冠肺炎疫情防控技术指南DB50／T 972-2020.pdf

ICS 13.200 C 50 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 9722020 餐饮服务 业新冠肺 炎疫情防 控技术指 南 2020-03-04 分布 2020-03-05 实施 重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB50/T 972 2020 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由重 庆市 卫生 健康 委员会 提出 并归 口。本标准 主要 起草 单位：重 庆市疾 病预 防控 制中 心、重庆市 商务 委、重庆 市质 量和标 准化 研究 院。本标准 主要 起草 人：刘盛 超、舒 开奎、张 旻旻、刘 颖、万 科、蒲霜。DB50/T 972 2020 1 餐 饮服务 业新冠肺 炎疫情 防控技术 指南 1 范围 本标准 规定 了餐 饮服 务业 新冠肺 炎疫 情防 控的 基本 要求、设 施设 备管 理、场 所 管理、采 购及 食材 管理、人 员管 理、外卖 服务 及疫情 处置 等要 求。本标准 适用 于餐 饮服 务业 新冠肺 炎疫 情防 控工 作。2 规范性 引用 文件 下 列 文 件对 于 本文 件 的应用 是 必 不可 少 的。凡 是注日 期 的 引用 文 件，仅 注日期 的 版 本适 用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 1588 玻 璃体 温计 GB 10213 一次 性使 用橡 胶 检查手 套 GB 14866 个人 用眼 护具 技 术要求 GB 26373 乙醇 消毒 剂卫 生 标准 GB 37487 公共 场所 卫生 管 理规范 WS/T 396 公共 场所 集中 空 调通风 系统 清洗 消毒 规范 YY/T 0969 一次 性使 用医 用口罩 新型冠 状病 毒肺 炎防 控方 案 国 家卫 生健 康委 员会 3 基本要 求 3.1 应建立 疫情 防控 应对 机制，制定 应急 预案，责 任落 实到人。3.2 应认真 落实 各项 防控 措施，配合 相关 部门 做好 疫情 处置工 作。3.3 应建立 疫情 信息 报告 制度，明确 流程 和责 任人。3.4 应准备 防护 物资，包 括但 不限于：符 合YY/T 0969 标准要 求的 口罩、符 合GB 26373 的 消毒 乙醇、符合GB 1588 的 体温 计、符 合 GB 10213 的 一次 性手 套、符 合GB 14866 的 用眼 护 具、紫外 线空气 消毒 灯、空调系 统专 用消 毒剂、洗 手液，测温 仪等。4 设施设 备管理 4.1 疫情期 间应 安全 合理 使用 集中空 调，全天 运行 新风 系统，并对 空调 或新 风系 统进行 定时 消毒，按要求清 洗和 维护。4.2 当空调 通风 系统 为全 空气 系统时，应 关闭 回风 阀，采用全 新风 方式 运行。4.3 当空调 通风 系统 为风 机盘 管加新 风系 统时，应 确保 新风取 自室 外，禁止 从机 房楼道 和天 棚吊 顶内取风。保证 排风 系统 正常 运行。对于 大进 深房 间，应采取 措施 保证 内部 区域 的通风 换气。4.4 当空调 通风 系统 为无 新风 的风机 盘管 系统（类 似于 家庭分 体式 空调）时，应 开门或 开窗，加 强空气流通。DB50/T 972 2020 2 4.5 对电梯、扶 梯等 应加 强安 全维修 和清 洁卫 生管 理，定时消 毒并 增加 消毒 频次。通过 各种 方式 提醒在电梯 间戴 口罩，避 免交 谈，应 酌情 限制 乘梯 人数，严格 控制 客货 梯混 用。4.6 冷冻、冷藏 和保 鲜设 备外 部应具 备便 于监 测和 控制 的设备 仪器，并 定期 校准、维护，保 证准 确有效。4.7 应对垃 圾处 理设 备及 时清 运，封 闭储 存，定时 消毒。4.8 应对送 货车 辆定 时清 洁消 毒。5 场所管 理 5.1 一般要 求 5.1.1 餐饮场 所和 加工 场所 应保 持空气 流通，维 护通 风和 空净系 统的 正常 运转，加 大通风 换气 量，确保营业 空间 内具 有当 前条 件下最 高的 换气 频次。应 按规定 对通 风和 空气 过滤 装置进 行调 试与 清 洁 消 毒。5.1.2 应通过 显示 屏或 张贴 海报 形式宣 传引 导用 餐人 员做 好个人 防护。5.1.3 应采取 分餐 制、预约 制 等 形式分 散用 餐人 员。5.1.4 可通过 拉大 桌椅 间摆 放距 离、同 向而 坐等 方式 拉开 用餐人 员接 触距 离。5.1.5 对厨余 垃圾 应使 用加 盖式 垃圾桶 或垃 圾袋 封闭 储存。每天 产生 的垃 圾应 在专 门垃圾 处理 区域 内分类管 理、定点 暂放、及 时清理。5.1.6 应按 照GB 37487 的 要求 开 展场所 日常 公共 卫生 清洁 工作。5.2 消毒要 求 5.2.1 应按 照WS/T 396 对 空调 系 统进行 日常 消毒，可使 用 有效氯 浓度 为 250 mg/L 500 mg/L 的 含氯 消毒剂 或 100 mg/L 二 氧化 氯 消毒液，进 行喷 洒、浸泡 或擦拭，作 用 30 min 以上。对需 要消 毒的 金属 部件宜选择 季铵 盐类 消毒 剂。使用消 毒液 体 应 严格 按照 使用方 法执 行，避免 消毒 液体接 触到 菜品、成 品。5.2.2 餐具、食品 加工 工具（炊 具等）、饮 具和 盛放 食品 的容器，使 用前 后应 洗净、消毒。可 采用 以下消毒 方法：完全浸 泡在 水中 煮 沸 10 min 以上；用洗碗 机、红外 线热 力消 毒柜清 洗消 毒；使用有 效氯 浓度 为250 mg/L 以上 的含 氯消 毒液，浸 泡 15 min 以上；二氧化 氯的 消毒 剂（100 mg/L 200 mg/L），浸泡 15 min 以 上。5.2.3 餐厅里 使用 的布 草（桌 布、客 人毛 巾、后 厨使 用的 抹布等），可高 温蒸 煮15 min 以 上进 行消 毒，或在 75 热水 中洗 涤30 min 以 上。5.2.4 地面、墙面、台 面、桌椅、扶手、把 手、水龙 头、按钮等 物体 表面 消毒。可 用 有效 氯浓 度为250mg/L-500mg/L 的 含氯 消毒剂 进行 擦拭。每 天不 少于 2 次，可根 据客 流量 情况适 当增 加消 毒次 数。电梯按钮、自 动扶 梯扶 手等 经常接 触部 位每 日消 毒应 不少 于 3 次。5.2.5 定期对 垃圾 桶等 垃圾 盛放 容器进 行清 洁消 毒处 理。可采用 以下 方式：用 有效 氯浓 度500 mg/L 的 含氯消 毒剂 进行 喷洒；垃圾点 墙壁、地 面应 保持 清洁，可定 期用 有效 氯浓 度为 500 mg/L 的含 氯消 毒 液喷洒。5.2.6 公共卫 生间 应每 日随 时进 行卫生 清洁。物品 表面 消 毒用 有 效氯 浓度 为500 mg/L 的含 氯消 毒剂 对公共台 面、洗手 池、门把 手和卫 生洁 具等 物体 表面 进行擦 拭，30 min 后 用清 水擦拭 干净。5.2.7 应定期 更换 工作 服并 及时 消毒，可用 流通 蒸汽 或煮 沸 消毒 30 min，或 先用 有效 氯 浓度 为 250 mg/L-500 mg/L 的含 氯消 毒剂 浸 泡 30 min，然后 常规 清洗。5.2.8 如获知 有疑 似病 例或 确诊 病例等 传染 源就 餐的，应 在疾控 中心 指导 下开 展终 未消毒。DB50/T 972 2020 3 6 采购及 食材 管理 6.1 应建立 完善 的食 材采 购存 档记录，严 格落 实进 货查 验记录 和索 证索 票制 度。6.2 采购的 食材 应符 合动 物检 疫规定 食品 安全 标准。6.3 不应采 购、饲养、销 售和 现场宰 杀活 禽畜 动物，应 确保畜 禽产 品采 购使 用渠 道合法、来 源可 溯。6.4 严禁采 购、经营、储 存野 生动物 及其 制品。6.5 所有食 材应 保持 新鲜，加 强保鲜、冷 冻、冷藏 环节 的处理 和使 用。6.6 对于散 装直 接入 口食 品，应使用 加盖 或非 敞开 式容 器盛放。6.7 疫情期 间当 日菜 肴应 留样 备查，留样 量不 少 于125 g，留样 时 间48 h。7 人员管 理 7.1 工作人 员 7.1.1 应采用 编印 手册、分 散培 训等方 式对 全体 工作 人员 开展疫 情防 护知 识培 训，确保具 备掌 握基 础防护技 能，并注 重日 常个 人卫生。7.1.2 在岗人 员应 持有 效的 健康 码或其 他健 康证 明。7.1.3 上下班 时应 严格 检测 职工 体温，若人 员出 现体 温37.3，或 干咳、乏 力等 症 状，应 立即 送定点医疗 机构 就诊 治疗。确 诊为新 冠肺 炎或 疑似 病例 的，应 及时 向所 在的 街道、社区 报告，并 按 要 求 做 好后续处 置工 作。7.1.4 工作人 员在 岗应 规范 佩戴 口罩，勤洗 手，多饮 水。特别在 坚持 在工 作前、操 作后、进食 前、如厕后应 正确 洗手。7.1.5 摘口罩 前后 做好 手部 卫生 防护，废弃 口罩 应放 入带 盖垃圾 桶内。7.1.6 厨房操 作人 员应 穿戴 专业 工作衣 帽服 装，需要 用手 直 接接触 食材 的工 作人 员需 佩戴一 次性 手 套。7.1.7 应制定 员工 健康 档案 管理 制度，实行 返岗 职工 健康 状况“一人 一档”管 理，每日一 报。记录 内容包括 但不 限于 员工 姓名、身体 状况、工 作岗 位、未到岗 原因 等。7.2 用餐人 员管 理 7.2.1 应对所 有进 入餐 饮服 务场 所的用 餐人 员进 行体 温监 测，除 就餐 外，应全 程佩 戴口罩。如 有用 餐人员体 温37.3，或干 咳、乏 力等 症状，可 不提 供接待 服务，并 劝离 现场 并提醒 其及 时到 医 院 就 诊。7.2.2 应对用 餐人 员进 行疏 导，不出现 近距 离排 队密 集情 况。采 取同 向就 餐方 式。7.2.3 应留存 用餐 人员 联系 方式 并对就 餐时 间等 情况 记录 在案，以备 追溯。8 外卖服 务 8.1 提倡通 过线 上平 台、增加 外卖窗 口等 方式 开展 外卖 服务。8.2 外卖送 餐服 务宜 采取“无 接触式 配送”的 方式。8.3 外卖人 员的 要求 应按 照本 标准 7.1 执 行，宜增 加外 卖配送 防护 服、防护 镜等 装备。8.4 外卖配 送容 器、配送 设备 等应进 行日 常清 洗消 毒，如 有保 鲜、冷藏 或者 冷冻 等特殊 贮存 条件 要求的，应 采取 能够 保证 食品 安全的 贮存、运 输措 施。9 疫情处 置 DB50/T 972 2020 4 9.1 发现可 疑症 状者，应 第一 时间报 告辖 区疾 控中 心，并采取 隔离 等措 施。9.2 按属地 管理 原则，积 极配 合相关 部门，对 本单 位的 密切接 触者 隔离 管理，并 做好思 想安 抚工 作。9.3 疫情发 生后，应 在当 地疾 控机构 指导 下，做好 疫点 的终末 消毒。9.4 必要时，应 根据 疫情 波及 的范围、发 展趋 势，按照 辖区政 府决 定，采取 临时 停止生 产经 营措 施。本标准 发布 后，相关 行政 主管部 门若 有新 要求，按 其要求 执行。