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ICS 0 3.1 0 0.0 1 A 1 0 DB 32 10 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 10562020 餐饮厉行节约实施指南 Implementation guidelines of catering practise econ omy 2020-11-16发布 2020-11-16实施 扬州市市场监督管理局 发 布 D B 3 2 1 0/T 1 0 5 6 2 0 2 0 I 前 言 本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草。本 文 件 由 扬 州 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院 食 品 科 学 与 工 程 学 院、扬 州 市 标 准 化 研 究 所。本 文 件 主 要 起 草 人：朱 云 龙、吴 京 扬、朱 春 生、程 小 敏、胡 舰、王 荣 兰、黄 君、许 振 兴、刘 建 兵、李 志 民、李 心 芯、董 佳、胡 燕、闵 二 虎、薛 伟。D B 3 2 1 0/T 1 0 5 6 2 0 2 0 1 餐饮厉行节约实施指南 1 范 围 本 文 件 规 定 了 餐 饮 厉 行 节 约 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、实 施 要 求 以 及 监 督 与 评 价。本 文 件 适 用 于 扬 州 市 行 政 区 域 内 的 供 餐 单 位 及 个 人。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本(包 括 所 有 的 修 改 单)适 用 于 本 文 件。G B 5 0 1 8 9 公 共 建 筑 节 能 设 计 标 准 G B/T 1 8 0 0 6.1 塑 料 一 次 性 餐 饮 具 通 用 技 术 要 求 中 华 人 民 共 和 国 国 家 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 疾 控 局 中 国 居 民 膳 食 指 南（2 0 1 6）3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 餐 饮 厉 行 节 约 在 符 合 饮 食 基 本 需 求 的 前 提 下，全 社 会 范 围 内 倡 导 的 以 提 高 原 料 利 用 率、促 进 节 能 环 保 并 采 取 适 当 措 施 减 少 生 产、储 运 及 用 餐 浪 费 为 主 要 内 容 的 行 为 规 范。3.2 大 份 菜 平 时 提 供 菜 肴 的 标 准 分 量。3.3 中 份 菜 平 时 提 供 菜 肴 标 准 分 量 的 1/2。3.4 小 份 菜 平 时 提 供 菜 肴 标 准 分 量 的 1/3。3.5 标 准 化 套 餐 参 照 中 国 居 民 膳 食 指 南（2 0 1 6）中 的 附 录 六 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 表（D R I s 2 0 1 3），以 一 个 成 年 男 性（1 8 4 9 岁）正 常 推 荐 摄 入 能 量 值（2 2 5 0 k c a l/d）制 作 的 套 餐。4 基 本 要 求 D B 3 2 1 0/T 1 0 5 6 2 0 2 0 2 4.1 生 产、储 运 的 各 个 醒 目 位 置 应 显 示 节 约 资 源 相 关 指 示 语。4.2 就 餐 场 所 醒 目 位 置 应 显 示 餐 饮 厉 行 节 约 相 关 指 示 语。4.3 网 络 销 售 平 台 应 显 示 餐 饮 厉 行 节 约 相 关 指 示 语。4.4 食 品 生 产、储 运、消 费 等 各 类 场 所 的 建 筑 设 计 应 符 合 G B 5 0 1 8 9 中 的 相 关 要 求。4.5 应 建 立 资 源 使 用 及 管 理 责 任 制，细 化 到 个 人，按 照 每 季 度 不 少 于 1 次 的 频 率 定 期 进 行 考 核 评 估。4.6 应 将 厉 行 节 约 相 关 内 容 纳 入 餐 饮 供 餐 单 位 常 规 化 培 训，每 年 进 行 不 少 于 2 次 的 集 中 培 训 学 习。4.7 供 餐 单 位 对 适 合 拆 分 的 菜 品，应 为 用 餐 者 提 供 不 少 于 2 种 的 份 量 选 择，并 提 醒 用 餐 者 适 量 点 餐（取 餐），鼓 励 和 引 导 用 餐 者 将 剩 余 食 品 打 包。5 实 施 要 求 5.1 生 产 环 节 5.1.1 严 格 遵 守 加 工 流 程 技 术 标 准，加 强 对 原 材 料 消 耗 的 管 理。5.1.2 经 常 检 查 库 存 原 料，检 查 频 率 为 每 天 不 少 于 1 次。5.1.3 科 学 选 择 烹 饪 加 工 方 法，合 理 利 用 原 材 料，做 到 物 尽 其 用。5.1.4 合 理 点 缀、装 饰 菜 品，减 少 大 型 装 饰 性 原 材 料 的 使 用。5.1.5 合 理 选 用 餐 具，减 少 大 型 装 饰 性 餐 具 的 使 用。5.1.6 节 约 水 资 源，减 少 对 着 水 龙 头 直 冲 洗 碗、洗 菜，杜 绝 长 流 水，减 少 流 失 量。5.1.7 节 约 电 资 源，采 用 高 效、安 全 的 新 型 节 能 器 具。使 用 时，选 择 合 适 的 参 数；使 用 完 毕，应 及 时 关 闭 电 器。电 器 设 备 推 荐 使 用 参 数 见 附 录 A。5.1.8 节 约 使 用 气 资 源，使 用 防 空 烧 炉 具，应 将 燃 气 节 约 控 制 在 3 0%以 上。5.1.9 采 用 合 格 的 节 能 灶 具，炉 灶 燃 烧 产 物 C O 浓 度 应 小 于 0.2%。5.2 消 费 环 节 5.2.1 按 节 约 餐 饮 和 营 养 均 衡 的 理 念 设 计 菜 品，应 提 供 大 份 菜、中 份 菜、小 份 菜 供 用 餐 者 选 择，并 鼓 励 在 标 准 化 套 餐 的 基 础 上 提 供 中 份 选 择。5.2.2 菜 单 上 除 常 规 内 容 外，还 应 注 明 菜 品 建 议 食 用 人 数。5.2.3 主 动 提 醒 用 餐 者 理 性 消 费，引 导 用 餐 者 适 量、适 度 点 餐（取 餐），有 条 件 的 单 位 可 对“光 盘”的 用 餐 者 进 行 适 当 奖 励。5.2.4 主 动 提 醒 用 餐 者 打 包 剩 余 食 品，并 告 知 剩 余 食 品 的 二 次 加 工 及 食 用 方 法。5.2.5 在 为 用 餐 者 提 供 打 包 服 务 时，应 正 确 选 择 包 装 方 式，减 少 包 装 材 料 的 使 用。5.3 其 他 环 节 5.3.1 餐 厨 垃 圾 应 进 行 分 类 处 理，并 配 置 相 应 的 储 存 设 施。5.3.2 提 供 外 卖 服 务 时 应 减 少 包 装 环 节，使 用 的 包 装 材 料 应 符 合 G B/T 1 8 0 0 6.1 的 要 求，并 主 动 提 醒 用 餐 者 减 少 一 次 性 餐 饮 具 的 使 用。6 监 督 与 评 价 6.1 监 督 6.1.1 供 餐 单 位 应 建 立 餐 饮 厉 行 节 约 监 督 制 度，按 照 评 价 标 准（见 附 录 B）实 施 自 我 监 督，做 好 检 查 记 录。D B 3 2 1 0/T 1 0 5 6 2 0 2 0 3 6.1.2 相 关 行 政 主 管 部 门 可 按 照 评 价 标 准 对 供 餐 单 位 进 行 监 督 和 检 查。6.2 评 价 6.2.1 供 餐 单 位 应 建 立 餐 饮 厉 行 节 约 评 价 制 度，按 照 评 价 标 准 开 展 自 我 评 价 与 持 续 改 进。6.2.2 相 关 行 政 主 管 部 门 可 委 托 第 三 方 机 构 按 照 评 价 标 准 对 供 餐 单 位 进 行 评 价 打 分，对 得 分 在 9 0 分 以 上 的 供 餐 单 位 可 授 予“餐 饮 厉 行 节 约 示 范 单 位”等 荣 誉 称 号。6.2.3“餐 饮 厉 行 节 约 示 范 单 位”等 荣 誉 称 号 的 有 效 期 为 三 年，每 年 进 行 一 次 复 查。D B 3 2 1 0/T 1 0 5 6 2 0 2 0 4 A A 附 录 A（规 范 性 附 录）电 器 设 备 推 荐 使 用 参 数 相 关 电 器 设 备 推 荐 使 用 参 数 见 表 A。表 A.1 主 要 房 间 及 部 位 平 均 照 度 推 荐 值 房间名称 推荐值（l x）宴会用餐厅 1 5 0-20 0-30 0 大餐厅 5 0-7 5-10 0 小餐厅 1 0 0-15 0-20 0 厨房 1 0 0-15 0-20 0 饮食制作间 7 0-1 00-1 50 库房 3 0-5 0-75 表 A.2 各 类 房 间 冬 季 采 暖 室 内 设 计 温 度 推 荐 值 房间名称 温度推荐（）餐厅、饮食厅 1 8 20 厨房和饮食制作间（冷加工间）1 6 厨房和饮食制作间（热加工间）1 0 干菜库、饮料库 8 1 0 蔬菜库 5 饮料库 1 6 20 表 A.3 夏 季 空 调 设 计 参 数 夏季室内 设计温度（）夏季室内 相对湿度（%）噪声/d b 新风量(m 2/h 人)工作地带风速(m/s)2 4 28 6 5 5 0 2 0 0.3 D B 3 2 1 0/T 1 0 5 6 2 0 2 0 5 B B 附 录 B（规 范 性 附 录）餐 饮 厉 行 节 约 评 价 表 表 B.1 规 定 了 餐 饮 厉 行 节 约 评 价 的 评 价 项 目、评 价 内 容、分 值 及 扣 分 方 法。表 B.1 餐 饮 厉 行 节 约 评 价 表 评价项目 评价内容 评价标准 评价记录 得分 1.基本要求（2 5 分）1.1 建筑设计（5 分）1.1.1 食品生产场所的建筑设 计应符合国家建筑节能设计 标准，未到达要求扣 2 分；1.1.2 食品储运场所的建筑设 计应符合国家建筑节能设计 标准，未到达要求扣 2 分；1.1.3 食品消费场所的建筑设 计应符合国家建筑节能设计 标准，未到达要求扣 2 分；注：本项总分 5 分，扣完为止。1.2 宣传标语（5 分）1.2.1 在生产、储运的各个醒目 位置显示节约资源相关指示 语，每缺一条扣 2 分；1.2.2 在就餐场所醒目位置显 示餐饮厉行节约相关指示语，每缺一条扣 2 分；1.2.3 在网络销售平台显示餐 饮厉行节约相关指示语，每缺 一条扣 2 分；注：本项总分 5 分，扣完为止。1.3 体制机制（5 分）1.3.1 建立资源使用及管理责 任制，细化到个人，未达到要 求扣 3 分；1.3.2 建立资源使用责任检查 与考评制度（每季度不少于 1 次），每缺一次扣 2 分；注：本项总分 5 分，扣完为止。1.4 培训教育（5 分）1.4.1 将厉行节约相关内容纳 入常规化培训，未达到要求扣 5 分；1.4.2 每年进行不少于 2 次的 集中培训学习，每缺 1 次扣 3 分；注：本项总分 5 分，扣完为止。1.5 供餐形式（5 分）1.5.1 供餐单位对适合拆分的 菜品，应为用餐者提供不少于 2 种的份量选择，未达到要求 扣 3 分；1.5.2 提醒用餐者适量点餐（取餐），鼓励和引导用餐者将 剩余食品打包，未达到要求扣 3 分；注：本项总分 5 分，扣完为止。2.生产环节（3 0 分）2.1 生产监督（1 0 分）2.1.1 严格遵守加工流程技术标 准，加强对原材料消耗的管 理，未达到要求扣3 分；2.1.2 每天进行不少于 1 次的库 存原料检查，未见检查记录扣 D B 3 2 1 0/T 1 0 5 6 2 0 2 0 6 5 分，少1 次扣1 分；2.1.3 科学选择烹饪加工方法，合理利用原材料，做到物尽 其用，未达要求扣3 分；注：本项总分1 0 分，扣完为止。2.2 出品形式（1 0 分）2.2.1 合理点缀、装饰菜品，减 少大型装饰性原材料的使用，未达要求扣5 分；2.2.2 合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用，未达要 求扣 5 分；注：本项总分1 0 分，扣完为止。2.3 生产耗能（1 0 分）2.2.1 节约水资源，减少对着水 龙头直冲洗 碗、洗菜，杜绝 长 流水，以 减少流 失 量，未达要求扣3 分；2.2.2 节约 电 资源，采 用 高效、安全 的新型节能 器 具，未达 要求扣3 分；2.2.3 使用 电器时，选择合适的 参数，每单项未达要求扣2 分（具体单项要求见 附 录 A）；2.2.4 电器 使用完 毕，及 时 关 闭 电 源，每单项未到达要求扣2 分（具体单项要求见 附 录 A）；2.2.5 节约使用 气 资源，使用 防空烧炉 具，将 燃气 节约 控 制 在 3 0%以上，未达要求扣 3 分；2.2.6 采 用合格的节能 燃气灶 具，炉灶燃烧 产物 C O 浓 度应小 于0.2%，未达要求扣3 分；注：本项总分1 0 分，扣完为止。3.消费环节（2 5 分）3.1 菜品 结构（1 2 分）3.1.1 按 节约餐饮和 营养均衡 的理 念 设计菜品，要求提供大 份菜、中份菜、小份菜供用餐者选择，未达要求扣 5 分；3.1.2 鼓励在标准化 套 餐的基 础上 提供中份选择，未达要求 扣 5 分；3.1.3 菜单 上除 常规内容 外，还 应注 明 菜品建 议 食用人 数，未达要求扣 5 分；注：本项总分 1 2 分，扣完为止。3.2 就餐 服务（1 3 分）3.2.1 主动 提醒用餐者理性消 费，引导用餐者适量、适度点 餐（取餐），未达要求扣 5 分；3.2.2 主动 提醒用餐者打包剩 余食品，并告知 剩余食品的 二 次加工及食用方法，未达要求扣 5 分；3.2.3 在为用餐者提供打包 服 务时，应 正确 选择包装方式，以 减少包装材料的使用，未达要求扣 5 分；注：本项总分 1 3 分，扣完为止。4.其 他 环节（2 0 分）4.1 外卖服务（1 0 分）4.1.1 提供 外卖服务时 应减少 包装环节，使用 可降解绿色 包 装材料，未达要求扣 8 分；4.1.2 主动 提醒用餐者减少一 次性餐具的使用，未达要求扣 5 分；注：本项总分1 0 分，扣完为止。D B 3 2 1 0/T 1 0 5 6 2 0 2 0 7 4.2 垃圾 分 类（1 0 分）4.21.1 餐厨 垃圾 应进行分 类处 理，未达要求扣8 分；4.2.2 配 置相应的 垃圾 储存设 施，未达要求扣5 分；注：本项总分 1 0 分，扣完为止。加分项 1.对“光盘”用餐者 实施 适 当 奖 励的单位 酌情 加 2 5 分；2.对常规 废 料 再 利用的单位 酌 情 加 2 5 分。_
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