餐饮业分餐制设计实施指南DB37／T 3881—2020.pdf

ICS 03.080.01 A 00 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3881 2020 餐饮业分 餐制设计 实施指南 2020-03-16 发布 2020-03-16 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3881 2020 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 基 本要 求.2 4.1 树立 分餐 理念.2 4.2 倡树 分餐 模式.2 4.3 提供 分餐 服务.2 5 分 餐制 设计.2 5.1 制度 设计.2 5.2 模式 设计.2 5.3 餐具 设计.2 5.4 菜品 设计.3 5.5 流程 设计.3 5.6 标识 设计.3 5.7 宣传 设计.3 6 分 餐制 实施.3 6.1 基本 要求.3 6.2 分餐 准备.3 6.3 分餐 服务.3 7 遇 公共 卫生 突发 事件 的 特殊要 求.4 7.1 概述.4 7.2 空间 设计.4 7.3 餐具 配备.4 7.4 应急 物资 储备.4 7.5 服务 人员.5 7.6 记录 追溯.5 DB37/T 3881 2020 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 商务 厅提 出、归 口并 组织 实施。本标准 起草 单位：山 东 舜 和酒店 集团、山 东省 精品 旅游促 进会。本标准 主要 起草 人：任兴 本、黑 伟钰。DB37/T 3881 2020 III 引 言 2020 年 新型 冠状 病毒 肺炎 疫情的 爆发，给 餐饮 行业 带来巨 大的 影响。为 在疫 情之下 推动 餐饮 行 业 升级创新 发展，引 领大 众餐 饮习惯 改变，不 断增 强消 费信心，满 足消 费市 场需 求，提 出制 定餐 饮 业 分 餐 制设计实 施指 南地 方标 准。通过该 标准 的制 定实 施，为广大 餐饮 企业 推进 分餐 制提供 技术 指南，为提 振 社会公众 餐饮 消费 信心 提供 技术支 撑，为餐 饮分 餐制 改革提 供标 准引 领。标准 内容紧 紧围 绕分 餐 制 的 设 计和实施 展开。DB37/T 3881 2020 1 餐 饮业分 餐制设计 实施指 南 1 范围 本标准 规定 了餐 饮业 分餐 制设计 实施 的基 本要 求、分餐制 设计、分 餐制 实施 及遇公 共卫 生突 发 事 件应对要 求等。本标准 适用 于山 东省 内餐 馆、宾馆、饭店 等提 供餐 饮 服务的 餐饮 企业 和集 体供 餐单位。家庭 分餐 可参考相 关内 容。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。SB/T 11143 餐饮 分 餐 服 务操作 规范 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 年 第12 号）3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 分餐 分开餐 饮，一人 一份（套）餐具，一人 一份（套）饭菜，一人 一份（套）饮 品，独 立用 餐，自 主选择。3.2 分餐制 围绕落 实餐 饮分 餐而 形成 的制度 安排，可 分为 堂食 分餐制 和家 庭分 餐制。3.3 分餐位 上 按就餐 人数 将菜 品分 成单 人份，每 人一 份呈 现于 餐 桌，实现 用餐 过程 用餐 者 各吃各 的不 交叉、无混淆的分 餐模 式。3.4 分餐公 勺 用餐中 利用 分餐 公勺、公 筷、公 夹或 公叉 等工 具实 现的分 餐模 式。3.5 分餐自 取 DB37/T 3881 2020 2 使用独 立餐 具并 由用 餐者 自取实 现的 分餐 模式。4 基本要 求 4.1 树立分 餐理 念 推动餐 饮行 业、社会 公众 全面树 立分 餐理 念，逐步 引导改 变饮 食习 惯，提高 餐饮健 康安 全水 平，提升餐饮 行业 应对 突发 性公 共卫生 事件 的能 力。4.2 倡树分 餐模 式 宣传倡 树“分餐 位上”“分 餐公勺”“分餐 自取”等 分 餐模式。聚 焦消 费需 求，不 断创新 分餐 模式。首倡家 庭分 餐，推动 社会 公众改 变餐 饮习 惯，为餐 饮行业 分餐 模式 改革 夯实 基础。4.3 提供分 餐服 务 餐饮企 业应 围绕 分餐 制模 式的落 地落 实，在 厨房 设 施、炊具 选用、餐具 配置、原料采 购、菜 谱设 计、菜点等 方面 进行 创新 设计，重构 服务 流程，提 供分 餐服务。5 分餐制 设计 5.1 制度设 计 餐饮企 业应 进行 分餐 制制 度设计，可 从设 施设 备改 进、分 餐器 具配 置、菜品 设计优 化、服务 流 程 重构、知 识理 念宣 传、标志 标识引 导、人员 培训 学习 等重点 方面，建 立完 备的 分餐制 度体 系，确 保 分 餐 制相关要 素满 足实 施要 求。5.2 模式设 计 5.2.1 分餐位 上模 式设 计 在菜品 设计 时按 照分 餐的 要求制 定菜 单、搭 配菜 品，餐厅后 厨设 置备 餐间 或分 餐台，菜 品加 工完 成后由厨 师或 服务 人员 在备 餐间或 分餐 台对 所有 菜品 进行分 餐，按位 上餐，保 证 每位就 餐人 员用 餐用 量 和餐具的 独立 性和 安全 性。适用于 各类 宴请 和宴 会。5.2.2 分餐公 勺模 式设 计 菜品制 作保 持传 统加 工工 艺，上 餐时 在每 道菜 品器 皿内配 备公 勺或 公夹，并 在餐桌 上摆 放与 顾 客 餐具显著 不同 的公 筷、公 勺 等分餐 工具，引导 消费 者 在取餐 时使 用分 餐工 具取 餐，保证 就餐 人员 用餐 的 独立性。适用 于大 众餐 饮消 费。5.2.3 分餐自 取模 式设 计 就餐人 员在 点餐 台点 餐，由服务 人员 按照 消费 者点 餐使用 专用 餐具 或一 次性 餐具进 行配 餐，在 店 内相对独 立的 环境 下完 成用 餐。适 合于 各类 快餐 经营。5.3 餐具设 计 5.3.1 公筷 公筷和 私筷 之间 宜通 过造 型、质 料和 色彩 来区 分。在公筷 上，宜印 制“公 筷”的标 识或 提示 语。注：公筷可比私筷长，同时公筷顶部可处理为较为尖锐形态，更便于取食。DB37/T 3881 2020 3 5.3.2 公勺 公勺尺 寸应 比私 勺尺 寸大，可采 用席 面羹 公勺。在 公勺上，宜 印制“公勺”的标识 或提 示语。注：席面羹公勺勺头宽约6.3 cm，长约7.5 cm。5.3.3 公夹、公叉 公夹、公叉 尺寸 大小 应与 餐盘尺 寸相 匹配，公 夹易 于抓握。5.4 菜品设 计 以分餐 提供 模式 实施 为导 向，加大 位菜 研发 力度，创 新分餐 制套 餐菜 单。对 部 分整体 造型 特性 强的菜品，在餐 前展 现、餐中 分配方 面进 行创 新研 发设 计。5.5 流程设 计 以分餐 提供 模式 实施 为导 向，重 点在 菜品 制作 流程、装配 流程、传 送流 程、上餐流 程、分餐 流 程等方面进 行重 构设 计。5.6 标识设 计 符合分 餐制 设施 与服 务规 范的餐 饮企 业，应公 开亮 明其分 餐制 标志 标识。5.7 宣传设 计 应在用 餐场 所开 展分 餐用 餐宣传，可采 用宣 传提 示、宣传科 普手 册、文 明用 餐 提示卡 和合 理膳 食提示卡等 方式 加大 分餐 理念 宣传，营造 健康 文明 用餐 氛围。6 分餐制 实施 6.1 基本要 求 分餐实 施应符 合SB/T 11143 和餐 饮服 务食品 安全操 作规范（国 家市 场监督 管理总 局公告 2018年 第12 号）的 要求。餐 饮 企业应 依据 就餐 需求 确定 分餐模 式，实施 过程 主要 包 括分餐 准备 和分 餐服 务。6.2 分餐准 备 6.2.1 应对用 餐场 所重 点设 施设 备及餐 具等 进行 清洁 消毒。6.2.2 应为每 位就 餐人 员提 供符 合安全 卫生 要求 的独 立餐 具，并 有序 摆放 骨碟、茶 碟、茶 碗、汤碗、汤勺等 餐具。6.2.3 应准备 公勺、公 筷，并配 备于每 一个 独立 用餐 空间。公筷、公 勺摆 放在 就餐 者餐具 前方。4 6餐位的 长方 桌宜 摆放 两套，812 餐 位的 圆桌 宜摆 放四套。6.2.4 应面向 餐饮 服务 人员，开 展分餐 制技 能服 务培 训，提升分 餐服 务质 量和 水平。6.3 分餐服 务 6.3.1 分餐位 上实 施流 程 6.3.1.1 各客分 餐 各客分 餐主 要包 括以 下方 面：a)在厨房 内由 专门 的分 菜人 员将菜 品分 成一 人一 份；DB37/T 3881 2020 4 b)由传菜 员将 分好 的菜 品迅 速送到 餐厅 桌旁；c)传菜员 协助 服务 人员，依 次将菜 品送 上。6.3.1.2 服务台 分餐 服务台 分餐 主要 包括 以下 方面：a)需要进 行整 体造 型展 示的 菜品，应先 放置 餐桌 请就 餐人员 了解；b)服务员 将菜 品从 餐桌 上端 到服务 工作 台上；c)在服务 工作 台上 将菜 品分 至相应 的器 皿内；d)分好后 依次 将菜 品送 上。6.3.1.3 分配量 分餐派 菜时 应掌 握好 分配 量，可 按人 数和 喜好 分型 分配。6.3.2 分餐公 勺实 施流 程 分餐公 勺模 式下，实 施流 程主要 包括 以下 方面：a)就餐人 员落 座后，服 务人 员应提 示就 餐人 员公 勺、公筷的 获取 位置，并 建议 使用公 勺、公 筷 进行分餐；b)就餐人 员如 提出 分餐 需求，服务 人员 应使 用公 勺、公筷进 行分 餐；c)服务人 员应 及时 关注 公勺、公筷 使用 情况，出 现需 要更换 情况 应及 时更 换。6.3.3 分餐自 取实 施流 程 分餐自 取模 式下，实 施流 程主要 包括 以下 方面：a)应在就 餐场 所醒 目位 置摆 放就餐 专用 餐具，宜 综合 餐具功 能和 取餐 流程 设置 餐具获 取位 置；b)应在就 餐场 所醒 目位 置明 示取餐 流程；c)餐费结 算处 宜留 出餐 具餐 品放置 空间，并 保持 清洁 卫生；d)应及时 对用 餐完 毕的 餐具 进行回 收清 理。7 遇公共 卫生 突发 事件 的特 殊要求 7.1 概述 遇公共 卫生 突发 事件，餐 饮 企业和 集体 用餐 提供 单位 应严格 落实 分餐 制要 求，并 制定相 关应 急预 案，在物资 配备、员 工管 理、规范服 务、清洁 消毒 和设 施管理 等方 面制 定应 对措 施，提 高防 范能 力。7.2 空间设 计 特殊时 期，应 对就 餐空 间 进行设 计改 进。大 堂等 公 共就餐 区域 控制 就餐 人数，餐 桌间 距和 人员 间距不小于1米；包 间内 控制 就 餐人数，就 餐人 员间 距不 小于1 米。可通 过启 动新 风 系统、使用 空气 净化 设备等，确 保有 效通 风换 气。7.3 餐具配 备 加大餐 具及 相关 配套 物资 配备力 度，定时 进行 清洁 消毒。菜品 传递 过程 中宜 使用隔 离罩 具对 菜 品 进行隔离。7.4 应急物 资储 备 DB37/T 3881 2020 5 加强消 毒药 械、口罩 手套 等应急 物资 储备 管理，确 保设备 物资 更新 维护。7.5 服务人 员 服务人 员应 进行 防护 措施 实施培 训，在提 供服 务过 程中应 佩戴 口罩 手套 等防 护用品。7.6 记录追 溯 对就餐 人员 做好 入店 前监 测、消毒 和信 息登 记等 工 作。做好 用餐 场所 区域、设 备设施 和器 具清 洁消毒记录。_