餐饮绿色外卖管理规范DB46／T 515-2020.pdf

ICS 03.120.10 CCS A00 DB46 海南省 地 方 标 准 DB 46/T 515 2020 餐饮绿色 外卖管理 规范 2020-11-16 发布 2020-12-15 实施 海 南 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB46/T 515 2020 I 前 言 本 文件 按GB/T 1.1-2020 给 出的规 则起 草。本 文件 由海 南省 商务 厅提 出并归 口。本 文件 负责 起草 单位：海 南省酒 店与 餐饮 行业 协会、海南 师范 大学、海 南省 商务厅。本 文件 主要 起草 人：郑石 华、唐 少霞、符 史钦、陈 恒、黄 俊忠、李 朝清、陈 刚、郑 代旺。DB46/T 515 2020 1 餐 饮绿色 外卖管理 规范 1 范围 本 文件 规定 了餐 饮绿 色 外 卖管理 的术 语与 定义、基 本要求、绿 色采 购、餐食 制作、打包 管理、送餐管理、持续 改进 等内 容。本 文件 适用于 海南 省 餐饮 企业提 供 绿 色外 卖制作 及 配送的 管理 活动。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件。不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食 品安 全国 家标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 8978 污 水综 合排 放标 准 GB/T 17242 投 诉处 理指 南 GB 18483 饮食 业油 烟排 放 标准 GB/T 21084 绿色 饭店 GB/T 37422 绿 色包 装评 价 方法与 准则 DB46/T 505 全 生物 降解 塑 料制品 通 用技 术要 求 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范（国 家市 场监 督管 理总 局公告 2018 年 第12 号）3 术语和 定义 下列 术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 外卖 take-out 以互联 网或 电话 为媒 介，借助线 上信 息平 台，为消 费者提 供餐 饮品 或服 务信 息以及 便捷 的非 现 场 购买且需 运送 的服 务。3.2 餐饮绿 色外 卖 green take out 为消费 者提 供以 健康、安 全、节 能、环保 为理 念的 餐食饮 品外 卖。3.3 餐食制 作单 位 food production unit 通过 加 工、烹饪 等方式，向 消费 者提 供 餐 食饮 品的 单位。DB46/T 515 2020 2 3.4 绿色采 购 green purchasing 通过合 法、安 全和 稳定 的 货物采 购渠 道，保 证原 料 和 包装 材料 的安 全与 环保，严 格落 实索 证索 票和进货查 验制 度，实现 食材 源头可 追溯 性 的 采购 活动。3.5 绿色包 装 green packaging 在包装 产品 全生 命周 期中，在 满足 包装 功能 要求 的 前提下，对人 体健 康和 生 态环境 危害 小、资 源能源消耗 少的 包装。来源：GB/T 37422-2019，3.1 3.6 全生物 降解 塑料 制品 biodegradable plastic products 以全生物 降解 塑料 为 原料，可加 入适 当比 例的 淀粉、纤维素 等可 生物 降解 的天 然高分 子材料 以及其它无危 害的 无机 充填 物、功能性 助剂，通 过采 用挤出、注塑、吹塑、流延、复合 等方 法加 工而 成的 制 品。来源：DB46/T 505-2020，3.2 3.7 外卖配送 take-out delivery 为 外卖 提供 点对点 物流 服务 的过 程，主要 包括：接 单、取货、配送、交货 等 环节。3.8 配送箱 case for delivery 用于 盛 装外 卖 餐 饮品，能 满足保 温、保鲜 及食 品卫 生安全 要求 的 送 餐容 器。4 基本要 求 4.1 餐品制 作单位 资质 要求 单位具 备合 法资质，制作 场所符合 食 品经 营许可 的有 关规定。4.2 外卖配 送 单 位要 求 4.2.1 合法运 营平 台 或 商户 自有 配送管理 体系。4.2.2 满足业 务量 的配 送队 伍，配送人 员应 年 满 18 周岁，且应对 配送 人员 进行 身份 审核。4.2.3 配送人 员应 持有 效的 健康 证。4.2.4 配送人 员应 遵守 住宅 小区、办公 楼、酒店 等场 所关 于外卖 送餐 的有 关规 定。4.2.5 配送人 员应 穿着 有商户 标 识或平 台统 一标 识的 着装。4.2.6 定期开 展 培 训，确保 人员 素质和 能力 持续 满足 要求。4.2.7 应在网 上公 示餐 品制 作单 位（商 户）名称、地 址、餐饮服 务食 品安 全等 级信 息、食 品经 营许 可证。4.2.8 满足法 律 法 规及 地方 政府 对外卖 配送 单位 要求 的其 它条件。DB46/T 515 2020 3 5 绿色采 购及 库存 5.1 供应 商 管理 5.1.1 应制定 供应 商选择 和 评价 准则。5.1.2 应建立 合格 供应 商名 录。5.1.3 应收集 供应 商相关 资质 证照，含 所供 应产 品的 检验、检测 报告 或证 书。5.1.4 应动态 管理 供应 商，每年 至少对 供应 商资质 的 有效 性进行 一次 复审，若 复审 不通过，应 移出 合格供应 商名 录。5.2 采购管理 5.2.1 应建立 食品 原料、辅 料、食品添 加剂、包材 等 质量 控制与 保障 体系。5.2.2 购进、检查、验 收制 度及 记录齐 全，进货 查验 应符合 餐 饮服 务食 品安 全操 作规范 相 关 要求。5.2.3 优先选 择绿 色生 态产 品，无公害 食材。5.2.4 不应以 野生 保护 动植 物为 食材原 料。5.2.5 不应采 购腐 败变 质、掺杂 掺假、发霉 生虫、有 毒有 害、质 量不 新鲜 的食 品及 原料，以及 无产 地、无厂名、无 生产 日期 和保 质期或 标识 不清 以及 超过 保质期 限的 食品。5.2.6 采购一 次性 塑料 制品 应符合 DB 46/T 505 的 规 定。5.3 库存管理 5.3.1 库存食 材的 数量 与储 备能 力与餐 品生 产和 经营 规模 相适应。5.3.2 对库存 食材 经常 检查，加 快库存 食材 周转，杜 绝原 材料变 质。5.3.3 冰箱、冷库 设备 完善，冷 藏食品 生熟 分开，标 识明 显。5.3.4 食品储 存符 合摆 放要 求，保持通 风，不被 污染。6 餐食制作 6.1 环境卫 生要 求 6.1.1 食品处 理区 地面 应使 用无 毒、无 异味、不透 水、不 易积垢、耐 腐蚀、防滑 的 材料铺 设，且平 整、无裂缝。6.1.2 粗加工、切 配、餐用 具清 洗消毒 和烹 调等 场所 的地 面易于 清洗、防 滑，并有 排水系 统。6.1.3 接触食 品的 设备、工 具、容器、包装 材料 等符 合食 品安全 标准 或要 求。6.1.4 接触食 品的 设备、工 具和 容器易 于清 洗消 毒。6.1.5 排水沟 出口 装有 网眼 孔径 小于 6 mm 的金 属隔 栅或 网 罩，污 水排 放符 合 GB 8978 的规 定。6.1.6 烹调场 所采 用机 械排 风，排气口 装有 网眼 孔径小于6 mm 的金 属隔 栅或 网罩，油烟排 放符 合 GB 18483 的规 定。6.1.7 食品处 理区 应当 设带 盖的 分类垃 圾箱，废 弃物 容器 与加工 用容 器应能 明 显区 分。6.1.8 依法处 置废 弃油 脂，杜绝 地沟油 回流。6.1.9 餐厨垃 圾低 温密 封保 存，宜选择 无害 化处 理。6.2 加工要 求 6.2.1 宜明厨 亮灶，公 开加 工制 作过程。6.2.2 开发“少油、少 盐、低糖”绿色 健康 餐 品。DB46/T 515 2020 4 6.2.3 加工过 程符 合 餐饮 服务 食品安 全操 作规 范 要求。6.3 绿色 健 康安 全要求 6.3.1 不使用 非食 品添 加剂。6.3.2 使用食 品添 加剂 的，应在 技术上 确有 必要，并 在达 到预期 效果 的前 提下 尽可 能降低 使用 量，食品添加 剂 的 使用 应符 合 GB 2760 的规 定。6.3.3 添加邻 苯二 甲酸 酯类 物质 制成的 塑料 制品 不得 盛装、接触 油脂 类食 品和 乙醇 含量高 于 20%的食品。6.3.4 制作现 榨果 蔬汁、食 用冰 等的用 水，应为 预包 装饮 用水、使用 符合 相关 规定 的水净 化设 备或 设施处理 后的 直饮 水、煮沸 冷却后 的生 活饮 用水。6.3.5 不宜使 用速食 食材 进 行餐 品 制作。7 打包管 理 7.1 包 材及 用品 选择 要求 7.1.1 应选用 符合 食品 安全 要求 材料制 成的 容器、餐 饮具。7.1.2 不应使 用 海南 省禁 止生 产销售 使用 一次 性不 可降 解塑料 制品 名录 目 录中 的塑料 制品。7.1.3 鼓励选 用可 回收 送餐 袋 7.1.4 宜选用 原色 餐巾 纸。7.2 包装要求 7.2.1 通过合 理的 包装 设计 与方 法，满 足餐 品 装、运 基本 要求，减少 包装 浪费。7.2.2 宜按餐 品 可 用餐 人 数 配备 适量的 刀叉 勺、吸管、筷 子、送 餐袋 等。7.2.3 应按餐 品选 择合 适大 小、材质的 餐盒。7.2.4 宜使用 绿色 包装，餐 品体 积与餐 盒体 积的 比例 应大 于70%，餐 品为 点心 或西 餐类，则餐 品与 餐盒底部 面积 的比 例应 大 于70%。7.3 其它要求 7.3.1 打包前 应核 对餐 品名 称、数量 等 订单 信息 无误 后再 打包。7.3.2 宜在食 品盛 放容 器或 者包 装上，标注 食品 加工 制作 时间和 食用 时限，并 提醒 消费者 收到 后尽 快食用。7.3.3 应使用 一次 性外 卖餐 食封 签或卡扣。8 送餐管理 8.1 商户及 平台 接单 8.1.1 商户及 平台 宜建 立引 导用 户下单 的流 程。8.1.2 商户及 平台 宜明 示台 风、雨天等 特殊 情 况 接单 响应 时间，配送 免责 提示 或停 止接单 提示。8.1.3 商户宜 在消 费者 下单 后 10 分钟内 对订 单做 出反 馈。8.1.4 商户应 在确 认订 单后 根据 订单要 求制 作餐 品。8.2 外卖 配 送员 收单 DB46/T 515 2020 5 8.2.1 外卖配 送员 应在 派单 后5 分钟内 收单。8.2.2 外卖配 送员 未及 时 收 单，平台应 于 5 分钟 时 电 话通 知 外卖 配送 员，或另 外改派 配送 员。8.3 外卖 配 送员 取餐 8.3.1 外卖配 送员 应在 收单 后立 即前往 商户，抵 达商 户后 应及时 通过 平台 确认。8.3.2 外卖配 送员 应有 序取 餐，及时将 餐 品 放入 配送 箱。8.3.3 外卖配 送员 应 与 商户 确认 订单信 息，核对 内容、数 量、特殊 要 求、金额 等，如属于 线下 支付 的订单，应 在 确认 后向 商户 付款。8.3.4 外卖配 送员 核餐 完毕 后，商户应 使用 一次 性外 卖餐 食封签 当场 封口。8.4 外卖配 送 员 送餐 8.4.1 送餐人 员应 保持 个人 卫生，配送 餐箱 每天 清洗，保 持清洁。8.4.2 配送高 危易 腐食 品应 冷藏 配送，并与 热食 类食 品分 开存放。8.4.3 配送过 程远 离污 染源，外 卖 配送 员应 到达 订单 指 定 位置 后，联 系消 费者 取餐。8.4.4 外卖配 送员 到达 消费 者门 口，应 轻声 敲门，若 无人 响应，应电 话或 短信 联系 消费者。8.4.5 外卖配 送员 应 与 消费 者当 面核对 订单 信息，同 时确 认 餐食 封签 完好。8.4.6 外卖配 送员 未 经 消费 者明 确允许，不 得进 入消 费者 家中，收取 小费 及进行 不 文明行 为。8.4.7 订单超 时赔 付，外卖 配送 员应 到 达订 单指 定位 置 后，通过 平台 电话 或短信 联 系消费 者，并以此时间作 为赔付 界 定的 基准 时间。9 监督检 查及 改进 9.1 应自觉 接受 社会、行 业协 会及相 关部 门的 监督。9.2 应通过 有效 的渠 道收 集消 费者的 反馈 意见，从 而改 进服务 质量。9.3 设立处 理投 诉机 构及 投诉 受理人 员，投诉 处理 应参 照GB/T 17242 的相 关规 定。_