渝菜 三溪口豆腐鱼烹饪技术规范DB50／T 1039-2020.pdf

I C S 6 7.1 2 0.1 0X 2 2DB50重 庆 市 地 方 标 准D B 5 0/T 1 0 3 9 2 0 2 0渝 菜 三 溪 口 豆 腐 鱼 烹 饪 技 术 规 范2 0 2 0-0 9-2 4 发 布 2 0 2 0-1 0-2 4 实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 0/T 1 0 3 9 2 0 2 0I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 给 出 的 规 则 起 草。本 文 件 由 重 庆 市 北 碚 区 商 务 委 员 会、重 庆 市 北 碚 区 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：重 庆 市 北 碚 区 饮 食 行 业 协 会、重 庆 泉 霖 饮 食 文 化 传 播 股 份 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：张 正 雄、金 泉、曾 凡 坤、沈 轶、刘 光 亮、胡 家 艺、牟 方 婷。D B 5 0/T 1 0 3 9 2 0 2 01渝 菜 三 溪 口 豆 腐 鱼 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 三 溪 口 豆 腐 鱼 的 术 语 和 定 义、原 辅 料 要 求、烹 饪 器 具 配 置、制 作 工 艺、装 盘、品 质 要求、最 佳 食 用 温 度 及 时 间。本 文 件 适 用 于 三 溪 口 豆 腐 鱼 的 加 工 烹 饪。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 1 2 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 动 物 性 水 产 品G B/T 4 9 2 7 啤 酒G B/T 2 0 5 6 0 地 理 标 志 产 品 郫 县 豆 瓣G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒（整 的 或 粉 状）G B/T 3 0 3 9 1 花 椒G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉N Y/T 5 8 0 芹 菜S B/T 1 0 7 5 6 泡 菜D B 5 0/T 4 5 6 渝 菜 术 语 和 定 义 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2 0 1 0 第 7 1 号）餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号）3 术 语 和 定 义D B 5 0/T 4 5 6 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1三 溪 口 豆 腐 鱼（S a n x i k o u t o f u f i s h）以 花 鲢 为 主 料、传 统 工 艺 制 作 的 三 溪 口 豆 腐 为 辅 料 烹 制 的 具 有 色 泽 粽 红、咸 鲜 微 辣、椒 香 浓 郁、滑爽 细 嫩 等 特 点 的 渝 菜。注：三溪口豆腐制作工艺见附录 A。4 原 辅 料、调 料 要 求D B 5 0/T 1 0 3 9 2 0 2 024.1 花 鲢应 符 合 G B 2 7 3 3 的 要 求。4.2 豆 腐应 符 合 G B 2 7 1 2 的 要 求。4.3 菜 籽 油应 符 合 G B 2 7 1 6 的 要 求。4.4 郫 县 豆 瓣应 符 合 G B/T 2 0 5 6 0 的 要 求。4.5 红 苕 淀 粉应 符 合 G B 3 1 6 3 7 的 要 求。4.6 啤 酒应 符 合 G B/T 4 9 2 7 的 要 求。4.7 泡 菜应 符 合 S B/T 1 0 7 5 6 的 要 求。4.8 干 辣 椒应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 要 求。4.9 芹 菜应 符 合 N Y/T 5 8 0 的 要 求。4.1 0 干 花 椒应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 要 求。4.1 1 其 他 辅 料、调 料应 符 合 国 家 相 关 标 准 及 有 关 规 定。5 烹 饪 器 具 配 置5.1 炉 灶炒 菜 炉 灶。5.2 炊 具炒 锅。5.3 计 量 器 具D B 5 0/T 1 0 3 9 2 0 2 03电 子 秤。6 制 作 工 艺6.1 主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料花 鲢 1 条，约 2 k g。6.1.2 辅 料豆 腐 8 0 0 g、炼 制 菜 籽 油 3 0 0 0 g（耗 5 3 0 g）、红 苕 淀 粉 6 0 g、白 酒 2 0 g、带 叶 白 芹 菜 1 5 0 g、油 酥 花生 4 0 g、油 酥 黄 豆 4 0 g。6.1.3 调 料灯 笼 干 辣 椒 8 0 g、七 星 干 辣 椒 8 0 g、二 荆 条 干 辣 椒 4 0 g、干 红 花 椒 2 5 g、干 青 花 椒 2 5 g、花 椒 面 3g、郫 县 豆 瓣 1 6 0 g、食 盐 6 g、胡 椒 面 2 g、味 精 5 g、鸡 精 5 g、白 砂 糖 4 g、小 葱 4 0 g、泡 红 椒 5 0 g、泡 青 椒 5 0 g、泡 萝 卜 1 2 5 g、泡 姜 5 0 g、老 姜 5 0 g、大 蒜 7 5 g。6.2 初 步 加 工 处 理将 鱼 宰 杀、去 鳞、去 鳃、去 内 脏、洗 净。6.3 刀 工 处 理将 鱼 切 成 长 4 c m、宽 2.5 c m、厚 2 c m 的 块，豆 腐 切 成 长 5 c m、粗 2 c m 的 条，白 芹 菜 切 成 长 4 c m的 节，泡 萝 卜 切 成 长 4 c m、粗 0.8 c m 的 条，泡 姜 切 成 厚 0.5 c m 的 片，泡 红 椒、泡 青 椒 切 成 长 1.5 c m 的节。郫 县 豆 瓣 剁 细，老 姜、大 蒜 切 成 末，灯 笼 干 辣 椒 去 蒂 去 籽 后 切 成 长 1.5 c m 的 节，七 星 干 辣 椒 去 蒂去 籽 后 缝 中 切 成 二 段，二 荆 条 辣 椒 去 蒂 去 籽 后 切 成 长 2 c m 的 节。小 葱 切 成 长 3 c m 的 节，花 生 铡 成 碎 粒。6.4 码 味将 胡 椒 面、盐、红 苕 淀 粉、白 酒，放 入 鱼 块 肉 和 均 匀 后 码 制 2 m i n。6.5 制 作 过 程6.5.1 炼 麻 辣 红 油净 锅 置 火 口 上，掺 入 菜 油 5 0 0 g，烧 至 2 1 0，下 灯 笼 干 辣 椒 节 炸 至 粽 红 色，关 闭 火 源，待 油 温 降至 1 8 0，下 二 荆 条 干 辣 椒 节、七 星 干 辣 椒 节 炸 至 粽 红 色，待 油 温 降 至 1 0 0，下 干 红 花 椒、干 青 花 椒炸 香，干 辣 椒、干 花 椒 过 滤 另 用，得 麻 辣 红 油。6.5.2 加 工 刀 口 辣 椒、花 椒油 炸 后 的 辣 椒、花 椒 铡 成 末，得 刀 口 辣 椒、花 椒。6.5.3 炸 鱼 块净 锅 置 火 口 上，掺 菜 油 2 5 0 0 g 烧 至 2 4 0，放 入 鱼 块 炸 至 表 皮 紧 缩 捞 起。6.5.4 炒 料D B 5 0/T 1 0 3 9 2 0 2 04锅 洗 净 重 置 火 口 上，掺 入 菜 油 1 0 0 g 烧 至 1 6 0，下 泡 姜 片、泡 灯 笼 椒 节、泡 青 椒 节、泡 萝 卜 条，用 小 火 炒 至 出 香，然 后 下 姜 末、蒜 末、豆 瓣，用 中 火 炒 至 色 红 出 香，下 刀 口 辣 椒 2 0 0 g，掺 水 8 0 0 g 熬出 味。6.5.5 烧 制放 入 鱼 块、带 叶 白 芹 菜 节 1 0 0 g，加 入 啤 酒，放 入 豆 腐 条，下 白 糖、味 精、鸡 精，用 小 火 烧 制 5 m i n。6.5.6 成 菜起 锅 装 盘，撒 上 花 椒 面 2 g、刀 口 辣 椒 末 5 0 g，带 叶 白 芹 菜 节 5 0 g、小 葱 节、花 生 碎 粒、黄 豆；锅洗 净 重 置 火 口 上，掺 入 麻 辣 红 油 烧 至 2 1 0，起 锅 淋 于 鱼 块 上，撒 上 花 椒 面 1 g 即 成。6.6 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法、餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 定 的 要 求。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿 5 0 c m 的 圆 盘。7.2 盛 装 方 法盛 入 法。8 品 质 要 求8.1 色 泽色 泽 粽 红。8.2 气 味 及 口 味麻 辣 咸 鲜，椒 香 浓 郁。8.3 形 态块 状 均 匀。8.4 质 感鱼 块 滑 爽、豆 腐 细 嫩。9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间最 佳 食 用 温 度：7 5 8 5。最 佳 食 用 时 间：从 菜 品 出 锅 至 食 用，时 间 以 不 超 过 6 m i n 为 宜。D B 5 0/T 1 0 3 9 2 0 2 05附 录 A（资 料 性）三 溪 口 豆 腐 制 作 工 艺A.1 原 料 要 求A.1.1 大 豆非 转 基 因 大 豆，应 符 合 G B 1 3 5 2 要 求，蛋 白 质 含 量（干 基 计）3 6%。A.1.2 生 产 用 水采 用 三 溪 口 当 地 山 泉 水，应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。A.1.3 卤 水应 符 合 G B 2 5 5 8 4 的 要 求。A.2 制 作 工 艺A.2.1 工 艺 流 程大 豆 浸 泡 磨 浆 滤 浆 煮 浆 点 浆 压 制 成 型 豆 腐A.2.2 工 艺 要 点A.2.2.1 大 豆 浸 泡挑 选 品 质 较 高、颗 粒 饱 满 的 大 豆，洗 净 后 放 入 常 温 水 中 浸 泡，使 大 豆 吸 水 膨 胀。春 秋 浸 泡 1 0 h 1 2 h，夏 季 浸 泡 6 h 8 h，冬 季 浸 泡 1 8 h 2 0 h。A.2.2.2 磨 浆将 浸 泡 好 的 大 豆 经 水 洗 净、沥 干 后，放 入 磨 浆 机 磨 浆，磨 浆 过 程 中 不 断 均 匀 注 入 泉 水，控 制 原 料 大豆 水=1 8 1 0。A.2.2.3 滤 浆用 过 滤 布 袋 将 磨 出 的 浆 液 装 好，收 紧 袋 口 用 力 挤 压，将 豆 浆 榨 出 布 袋，把 豆 渣 和 豆 浆 分 离。A.2.2.4 煮 浆生 豆 浆 榨 好 后，放 入 锅 内 煮 沸，边 煮 边 撇 去 上 面 漂 浮 的 泡 沫，煮 的 温 度 保 持 在 1 0 0 左 右，沸 腾后 加 盖 焖 浆 1 m i n 2 m i n 放 浆。A.2.2.5 点 浆热 豆 浆 冷 却 至 8 0 8 5 时，边 搅 拌 边 加 入 2%3%的 卤 水 进 行 点 浆。点 浆 时，卤 水 的 流 量 应 先大 后 小，中 途 不 能 停 止，翻 浆 先 快 后 慢，直 到 豆 浆 表 面 逐 渐 扩 大，由 雪 花 片 状 慢 慢 成 为 糊 状 时，点 浆 完成。A.2.2.6 压 制 成 型D B 5 0/T 1 0 3 9 2 0 2 06豆 腐 花 凝 结 2 0 m i n 2 5 m i n 后，挤 压 2 0 m i n 3 0 m i n，压 出 水 分，豆 腐 成 型。A.3 质 量 要 求A.3.1 感 官 要 求白 色 有 光 泽，柔 韧 细 腻，久 煮 不 烂，豆 香 浓 郁，味 美 爽 口，软 硬 适 宜。A.3.2 理 化 指 标项 目 要 求%水 分 7 5蛋 白 质 1 3_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _