餐饮业安全厨房通用规范DB32／T 3605-2019.pdf

ICS 03.080.30 A 02 备案号：DB32 江 苏 省 地 方 标 准 DB32/T 3605 2019 餐饮业安 全厨房通 用规范 General specification for safe kitchen in the catering industry 2019-07-11 发布 2019-08-01 实施 江苏省市 场监督 管 理局 发布 DB32/T 3605 2019 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 基 本要 求.2 5 环 境与 布局.2 5.1 选址 与环 境.2 5.2 内部 布局.2 6 设 施与 设备.2 6.1 消防 设施 设备.2 6.2 燃气 设施 设备.2 6.3 环境 保护 设施 设备.3 6.4 水电 设施 设备.3 6.5 通风 设施 设备.3 6.6 结构 与材 料.3 7 安 全管 理.3 7.1 制度 管理.3 7.2 人员 管理.3 7.3 生产 管理.3 7.4 消防 管理.4 7.5 燃气 使用 管理.4 7.6 用电 管理.4 7.7 供应 链管 理.4 7.8 文件 管理.4 8 应 急措 施.5 8.1 应急 预案、处 置.5 8.2 应急 设备.5 9 评价.5 9.1 自评.5 9.2 第三 方评 价.5 附录A（规 范性 附录）餐饮业 安全 厨房评 价细 则.6 DB32/T 3605 2019 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由江 苏省 餐饮 行业 协会提 出并 归口。本标准 主要 起草 单位：江 苏省餐 饮行 业协 会、港 华 投资有 限公 司、南 京港 华 燃气有 限公 司、南京百江 液化 气有 限公 司、江苏小 厨娘 餐饮 管理 有限 公司。本标准 主要 起草 人：于学 荣、徐 浩、刘珏、葛 旭东、杨谊、胡 畅、胡敏 辉、吴健、李红 娣、张礼钜。DB32/T 3605 2019 1 餐 饮业安 全厨房通 用规范 1 范围 本标准 规定 了餐 饮行 业安 全厨房 的术 语和 定义、基 本要求、环境 与布 局、设 施与设 备、安 全 管理、应 急措 施、评价。本标准 适用 于餐 饮服 务提 供者的 厨房。餐 饮服 务提 供 者包括 餐饮 服务 经营 者和 单位食 堂等 主 体的餐饮 服务 单位。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适 用 于本文件。凡 是不 注日 期的 引用文 件，其最 新版 本（包括所 有的 修改 单）适用 于本文 件。GB 2760 食 品安 全国 家标准 食 品添 加剂 使用 标 准 GB 3787 手 持式 电动 工具管 理、使用、检 查和 维修安 全技 术规 程 GB 5749 生 活饮 用水 卫生标 准 GB 12348 工 业企 业厂 界环境 噪声 排放 标准 GB 14881 食 品安 全国 家标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB 18483 饮 食业 油烟 排放标 准 GB 50016 建 筑设 计防 火规范 GB 50028 城 镇燃 气设 计规范 GB 50054 低 压配 电设 计规范 GB 50494 城 镇燃 气技 术规范 GB 51102 压 缩天 然气 供应站 设计 规范 GB 51142 液 化石 油气 供应工 程设 计规 范 CJJ 94 城 镇燃 气室 内工程 施工 与质 量验 收标 准 HJ 554 饮 食业 环境 保护技 术规 范 JGJ 64 饮 食建 筑设 计规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 餐饮业 厨房 catering kitchen 餐饮服 务提 供者 为服 务消 费 者而 准备 食物 并进 行烹 饪的 场 所。3.2 餐饮业 安全 厨房 safe kitchen in the catering industry 符合生 产安 全、节能 降耗、绿色 环保 和食 品安 全要 求的餐 饮服 务提 供者 的厨 房。DB32/T 3605 2019 2 4 基本 要求 4.1 应依法 取得 餐饮 服务 资质。4.2 应建立 食品 安全 管理 体系，配备 专职 食品 安全 管理 员。4.3 应有相 应组 织机 构保 障安 全厨房 创建 实施，并 有专 职人员 负责 创建 工作。4.4 近三年 未发 生生 产安 全事 故和食 品安 全事 故。5 环境与 布局 5.1 选址与 环境 5.1.1 应选择 与经 营的 餐食 相适 应的场 所，保持 环境 清洁。5.1.2 应选择 不易 受到 污染 的区 域，避 免环 境对 食品 生产 加工带 来的 潜在 风险。5.1.3 应选择 地面 干燥、有 给排 水条件 和电 力供 应的 区域。5.2 内部布 局 5.2.1 应 符合JGJ 64 的 规定。5.2.2 应 按原 料处 理、主 食加工、副 食加 工、备餐、食具 洗存 等工 艺流 程合 理布置，严 格做 到原料与成 品分 开，生食 与熟 食分隔 加工 和存 放。5.2.3 厨 房的 面积 和空 间 应与供 应能 力相 适应，便 于设备 安装、清 洁消 毒、物料存 储和 人员 操 作。6 设施与 设备 6.1 消防设 施设 备 6.1.1 按 照法 律法 规和 国 家相关 标准 配置 消防 设施、器材。6.1.2 安全通 道、消防器 材、室外消火栓等重要 防 火部位均设置明显 安全 标 志。定期检验维修，确保有 效。6.1.3 应 急照 明，应当 在 安全出 口、疏散 通道、重 点要害 部位 和人 员密 集区 域设置 应急 照明 灯。6.2 燃气设 施设 备 6.2.1 燃气设施设 备的设 计与建设应符合GB 50494、GB 50028、CJJ 94 的规 定和餐饮场所使用燃气基 本安 全要 求 的要 求。6.2.2 液 化石 油气 气瓶 间、瓶组 气化 间的 其他 具体 设置要 求应 符合GB 51142 和GB 50016 的规 定。6.2.3 压 缩 天 然 气 瓶 组 供 气 站、液 化 天 然 气 瓶 组 气 化 站 的 其 他 具 体 设 置 要 求 应 符 合GB 51102、GB 50028和GB 50016 的规 定。6.2.4 按 照要 求安 装可 燃 气体浓 度探 测和 报警 系统，并定 期检 定、维护，确 保有效。6.3 环境保 护设 施设 备 6.3.1 应 配备 油烟 净化 设 施，油 烟的 排放 符 合GB 18483 和 HJ 554 的规 定。6.3.2 应对空 调室外机、排烟设施、通风机等噪 声 源采取必要的降噪措施，确保达标，避免噪 声扰民。噪音 应符 合GB 12348 的规 定。DB32/T 3605 2019 3 6.3.3 油 烟净 化设 施应 采 用具有 环保 标志 的产 品。应对油 烟净 化装 置、专用 烟道，定期 进行 清洗维护，保持 正常 运行。营 业面积 在五 百平 方米 以上 的餐饮 企业，应 当安 装 油 烟在线 监控 设施。6.3.4 餐 厨废 弃物 的产 生、收集、运 输、处置 应符 合餐 饮服 务食 品安 全操 作规范 江苏 省餐厨废弃 物管 理办 法 的要 求。6.3.5 应 遵守 国家 或地 方 污染物 排放 标准，减 少污 染物排 放浓 度和 排放 总量，按照 当地 环境 目标减排直 至达 到零 排放。6.4 水电设 施设 备 6.4.1 食 品加 工用 水的 水 质应符 合 GB 5749 的 规定。6.4.2 低 压电 气线 路应 符 合 GB 50054 的 规定。6.4.3 排 水设 施应 符合GB 14881 的 规定，污 水在 排 放前应 经适 当方 式处 理，以符合 国家 污染 排放的相关 要求。6.4.4 用 电产 品的 安装 与 使用符 合 GB/T 13869 的 规 定。6.5 通风设 施设 备 6.5.1 应 符合GB 14881 的规定 和 餐饮 服务 食品 安全操 作规 范 的要 求，具有适 宜的 自然 通风 或人工通 风措 施。6.5.2 通 风设 施应 避免 空 气从清 洁度 要求 低的 作业 区域流 向清 洁度 高的 作业 区域。6.5.3 根 据生 产需 要，合 理设置 进气 口位 置，进、排气口 应装 有防 止虫 害侵 入的网 罩等 设施，必要时应 安装 除尘 设施。6.6 结构与 材料 应符合GB 14881 的规 定和 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 的要 求。7 安全管 理 7.1 制度管 理 7.1.1 应 设立 厨房 管理 机 构，配 置专(兼)职安 全生 产管理 员负 责厨 房的 安全 管理工 作。7.1.2 应建立 安全生产管 理制度，各岗位安全操 作 规程，根据生产实际和 实 施经验不断完善安 全生产管 理制 度。7.1.3 应 有安 全生 产例 会 制度和 生产 安全 事故 隐患 排查制 度。7.2 人员管 理 7.2.1 从 业人 员应 符合GB 14881 的规 定和 餐 饮服 务食品 安全 操作 规范 的 要求。7.2.2 制 定实 施本 单位 安 全生产 年度 培训 计划，做 好培训 记录。7.2.3 应 掌握 本职 工作 所 需的安 全生 产、技能 等知 识，提 高安 全生 产技 能。7.2.4 应 对各 类从 业人 员 进行 上 岗前 培训 和在 岗期 间的岗 位培 训，持证 上岗。7.2.5 应 建立 从业 人员 职 业健康 监护 档案。7.3 生产管 理 7.3.1 食 品添 加剂 使用 应 符合 GB 2760 的 规定。DB32/T 3605 2019 4 7.3.2 落 实本 单位 制定 的 安全生 产管 理制 度和 操作 规范。7.3.3 应 持续 开展 保障 安 全生产 的各 项安 全检 查工 作，定 期开 展自 查自 纠，配合相 关部 门的 专项检查，对检 查出 的安 全隐 患及时 整改，做 好工 作台 账和记 录。7.3.4 应 推行 明厨 亮灶，采用透 明、视频 等方 式，向消费 者展 示餐 饮服 务相 关过程。7.4 消防管 理 7.4.1 制 定消 防安 全制 度、消防 安全 操作 规程，制 定灭火 和应 急疏 散预 案。7.4.2 对 建筑 消防 设施 每 年至少 进行 一次 全面 检测，确保 完好 有效，检 测记 录应当 完整 准确，存档备查。7.4.3 定 期开 展消 防检 查 和应急 疏散 演练，增 强消 防意识，消 除安 全隐 患。7.4.4 设 有消 防控 制室 的，消防 控制 室的 操作 人员 应取得 资格 证书。7.5 燃气使 用管 理 7.5.1 与 取得 管道 燃气 经 营特许 经营 权、瓶装 燃气 经营许 可证 或者 瓶装 燃气 供应许 可证 的燃 气经营企业 签订 安全 供气 合同。7.5.2 建 立燃 气安 全操 作 手册，规范 操作 流程。7.5.3 配 合燃 气经 营供 应 单位进 行安 全检 查，对检 查出的 安全 隐患 及时 整改。7.5.4 严 禁擅 自拆 卸、安 装、改 装燃 气设 施或 者进 行危害 室内 燃气 设施 安全 的装饰、装 修等 活 动。7.6 用电管 理 7.6.1 用 电产 品在 规定 的 使用寿 命期 内使 用。7.6.2 任 何用 电产 品在 运 行过程 中，有必 要的 监控 或监视 措施。7.6.3 用 电产 品以 及电 气 线路的 周围 应留 有足 够的 安全通 道和 工作 空间，且 不应堆 放易 燃、易爆和腐蚀 性物 品。7.7 供应链 管理 7.7.1 采 购原 料和 选择 供 应商应 符合 食品 安全 标准，并落 实进 货查 验和 索证 索票制 度。7.7.2 采 购设 备符 合国 家 相关标 准的 高效 节能 产品 比例不 低于10%。7.7.3 开 展并 参与 对接 采 购活动，建 立稳 定的 采供 关系，采供 商品 可溯 源比 例不低 于50%。7.7.4 应 建立 记录 制度，从原料 采购、加 工、贮存、检验 等环 节进 行详 细记 录，记 录内 容应 完整、真实，确保 产品 从原 料采 购到产 品销 售环 节有 效追 溯。7.7.5 食 品添 加剂 应有 进 货查验 记录，专 人保 管、专柜保 存、专人 领用，有 出库和 使用 记录。7.7.6 应 采取 有效 措施，保障仓 储和 物流 运输 环节 的食品 安全。7.8 文件管 理 7.8.1 应 建立 文件 的管 理 制度，确保 各相 关场 所使 用的文 件均 为有 效版 本。7.8.2 各项 记 录均 应由 执 行人员 和管 理人 员签 名、复核。7.8.3 应 采用 先进 的信 息 化技术 手段，进 行记 录和 文件管 理，保存 期三 年。8 应急措 施 8.1 应急预 案、处置 DB32/T 3605 2019 5 8.1.1 应针对 厨房 工作 特点，编 制相应 的应 急预 案，并不 断完善。8.1.2 应根据 各类 突发 事件 的应 急预案 组织 应急 知识 和技 能培训。8.1.3 应定期 开展 突发 事件 的应 急演练。8.2 应急设 备 8.2.1 应 根据 相关 法律 法 规和应 急预 案要 求，依法、合理 配备 应急 设备，确 保应急 救援 的需 要。8.2.2 应妥善 管理各类应 急设备，建立设备档案 和 台帐，定期对应急设备 进 行检查，确保应急 设备完好，做 好检 查记 录。8.2.3 危 险应 急设 备、设 施及区 域，应设 置隔 离或 警示标 识提 示。9 评价 9.1 自评 餐饮服 务提 供者 根据 本标 准自行 组织 评价，自 评分 达到 450 分 以上 的可 申请 评价。9.2 第三 方评 价 由行业 主管 部门 组织 第三 方评价 机构 对餐 饮服 务提 供者的 厨房 实施 评价。DB32/T 3605 2019 6 附 录 A（规范 性附 录）餐饮 业安 全厨 房评 价细 则 按照表A.1的要求开展 餐饮 业安全厨房的评价，总分500 分，得分450分以上（含）可评为“餐饮业安 全厨 房”。表 A.1 餐 饮业 安全 厨房 评价细 则表 评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 1 基本要求 1.1 应依法取得餐饮服务资质。1.2 应建立食品安全管理体系，配备专职食品安全管理员。1.3 应有相应组织机构保障安全厨房创建实施，并有专职人员负责创建工作。1.4 近三年未发生生产安全事故 和食品安全事故。2 环境与布 局 30 2.1 选址与环 境 15 2.1.1 选择与经营的餐食相适应的 场所，保持环境清洁。3 2.1.2 厨房的外部环境应选择不易 受到污染的区域，避免环境对食品生产加工带来的潜在风险。3 2.1.3 应距离粪坑、污水池、暴露 垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上。3 2.1.4 位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。3 2.1.5 宜选择地面干燥、有给排水 条件和电力供应的区域。3 2.2 内部布局 15 按照 JGJ64 的规定执行，符合 以下要求：DB32/T 3605 2019 7 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 2.2.1 厨房的面积和空间应与供应能力相适应，便于安装设备、清洁消毒、物料存储和人员操作。3 2.2.2 厨房布局应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。3 2.2.3 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于 3m。3 2.2.4 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于 0.70m，有人通行时不应小于 1.20m；双面操作，无人通行时不应小于 1.20m，有人通行时不应小于 1.50m；3 2.2.5 垂直运输的食梯应生、熟分设。3 3 设施与设 备 225 3.1 消防设施 设备 35 3.1.1 按照中华人民共和国消防法等法 律法规和国家相关标准配置消防设施、器材。4 3.1.2 主要安全通道，确保救援车辆畅通。3 3.1.3 消防器材、室外消火栓等重要防火部位均设置明显安全标志。定期检验维修，确保有效。3 3.1.4 安全疏散通道，安全出口的疏散门应当向疏散方向水平开启净宽不得小于 1.1m，与居民 住宅的安全出口应该分开设置。3 3.1.5 安全出口，门内门外 1.4m 范围 内不得设踏步，并不得设置门槛。安全出口不得设置卷帘门、转门、吊门。3 3.1.6 安全疏散指示，安全出口、疏 散通道和楼梯口，应当设置灯光型疏散指示。3 3.1.7 疏散指示标示应当明显、连续，设在安全门的顶部、疏散通道和转角处距地面1m 以下的墙 面或地面上，指示标志的间距不得大于 20m。3 3.1.8 应急照明，应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯。3 DB32/T 3605 2019 8 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 3.1.9 应急照明达到地面的最低照度不得小 0.5Lx，断电后连续照明时间不得少于30 分钟。3 3.1.10 配置感烟火灾探测报警器、电 气火灾监控探测器，并定期组织检验，确保有效。4 3.1.11 总建筑面积大于 200m2或一个 房间建筑面积大于 50m2，应当设置机械排烟设施。3 3.2 燃气设施 设备 40 3.2.1 燃气设施设备的设计与建设应符合 GB50494、GB50028、CJJ94 的规定和 餐饮场所使用 燃气基本安全要求 的要求。10 3.2.2 液化石油气气瓶间、瓶组气化间的设置要求符合标准GB51142、GB50016 的规定。5 适合使用液化石油气的企业 3.2.3 存瓶总重量超过 100kg（折合2 瓶 50kg 或7 瓶以上15kg 气瓶）时，应当设置专用气瓶间。5 3.2.4 存瓶总重量小于 420kg 时，气 瓶间可以设置在与用气建筑相邻的单层专用房间内。3.2.5 存瓶总重量大于 420kg 时，气 瓶间应当为与其他民用建筑间距不小于 10m 的独立建筑。3.2.6 气瓶间高度应当不低于 2.2m，内部须加装可燃气体浓度报警装置（与排风扇自动联锁），且不得有暖气沟、地漏及其他地下构筑物。外部应当设置明显的安全警示标志；使用防爆型照明等电气设备，电器开关设置在室外。5 3.2.7 燃气引入管应设手动快速切断阀或紧急自动切断阀。5 适合使用管道燃气的企业 3.2.8 用气设备安装在地下室、半地 下室及通风不良的场所时，应设置通风、燃气泄漏报警等安全设施。5 3.2.9 用气设备设置在地下室、半地 下室或通风不良的场所时，燃气引入管应设手动快速切断阀和紧急自动切断阀（常开型）。5 3.2.10 用气设备具有熄火保护装置。5 3.2.11 用气厨房间应设置燃气浓度 检测报警器、宜设烟气一氧化碳浓度检测报警器，有管理室集中监视和控制，并定期检查、维护。10 3.3 环境保护 设施设 备 25 DB32/T 3605 2019 9 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 3.3.1 油烟净化与排放的要求按照GB18483 和HJ554 的规定执行，符合以下要求：3.3.1.1 油烟净化设施最低去除效 率，小型 60%、中型 75%、大型85%。4 3.3.1.2 应配备油烟净化设施，保证 操作期间按要求运作。对厨房油烟气管道定期清洗。3 3.3.1.3 油烟净化装置置于油烟排风 机之前。3 3.3.1.4 经油烟净化后的油烟排放口 与周边环境敏感目标距离不小于 20m；经油烟净化和除异味 处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不小于 10m。3 3.3.1.5 油烟净化设施应采用具有环 保标志的产品。应对油烟净化装置、专用 烟道，定期进行清洗维护，保持正常运行。营业面积在五百平方米以上的餐饮企业，应当安装油烟在线监控设施。3 3.3.1.6 所在的建筑物高度小于等于15m 时，油烟排放口要高出屋顶；建筑物高度大于 15m 时，油烟排放口高度要大于 15m。3 3.3.2 噪声排放符合标准GB12348 规定，噪声排放低于排放标准限值的 90%以下。3 3.3.3 食品处理区可能产生废弃物 的区域，要设置废弃物存放容器。并与食品加工制作容器有明显的区分标识。3 3.4 水电设施 设备 65 给供排水设施按照GB14881 的规定执行，符合以下要求：3.4.1 供水设施 3.4.1.1 供水设施应保证水质、水压、水量符合生产需要。3 3.4.1.2 食品加工用水的水质符合GB5749 规定，对加工用水水质有特殊要求的食品符合相应规定。3 3.4.1.3 间接冷却水、锅炉用水等食 品生产用水的水质符合生产需求。3 3.4.1.4 食品加工用水与其他不与食 品接触的用水（如间接冷却水、污水和废水等）应以完全分离的管路疏通，避免交叉污染。3 3.4.2 排水设施 DB32/T 3605 2019 10 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 3.4.2.1 设计和建造要保证排水通畅、便于清洁维护；适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。3 3.4.2.2 入口要安装带水封的地漏等 装置，以防止固体废弃物进入浊气逸出。3 3.4.2.3 室内排水的流向有清洁程度 要求高的区域向清洁度要求低的区域，要有防止逆流的设计。3 3.4.2.4 污水在排放前要有适当方式 处理，符合国家污水排放的相关规定。3 3.4.2.5 厨房灶台和洗碗池等的排水 管上宜安装油水分离器。3 3.4.3 电气设施设备 3.4.3.1 电气产品应符合相应的产品 标准，具有制造商提供的合格证。5 3.4.3.2 低压电气线路设计按照GB50054 的规定执行，符合下面要求：3.4.3.3 固定线路要求 3.4.3.3.1 线路的安全距离、线路的导 电性能和机械强度符合要求。3 3.4.3.3.2 线路的保护装置齐全可靠；线路绝缘、屏护良好，无发热现象。3 3.4.3.3.3 线路排列整齐、无影响线路 安全的障碍物。3 3.4.3.4 低压电气线路-临时线路 要求 3.4.3.4.1 敷设符合安全要求，使用绝 缘良好，并有与负荷匹配的护套软管。临时用电设备PE 连接 可靠。3 3.4.3.4.2 装有总开关控制和漏电保护 装置，每一分路应装设与负荷匹配的熔断器。3 3.4.3.5 动力照明配电箱柜、板要求 3.4.3.5.1 箱柜、板符合作业环境要求；箱柜、板内外整洁、完好、无杂物、无积水，有足够的操作空间。3 3.4.3.5.2 箱柜、板内插座接线正确，并配有漏电保护器。各种电气元件及线路接触良好，连接可靠，无严 重发热烧损现象。保护装置齐全，与负载匹配合理。3 DB32/T 3605 2019 11 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 3.4.3.6 移动电器要求 3.4.3.6.1 电源线采用三芯或四芯多股 橡胶电缆，无接头，不跨越通6m。PE 可靠。开关可靠、灵敏，且与负载相匹配。3 3.4.3.6.2 防护罩、遮拦、屏护、盖应 完好、无松动。3 3.4.4 用电产品的安装与使用按照GB/T13869 的规定执行。3.4.4.1 用电产品按照制造商提 供的 产品标准、使用环境条件进行安装。3 3.4.4.2 确保电路、电源及其设备安全、有效。3 3.5 通风设施 设备 15 3.5.1 具有适宜的自然通风或人工 通风措施；通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度高的作业区域。3 3.5.2 与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于 16目的防虫晒网。3 3.5.3 产生油烟的设备上方，设置 机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。3 3.5.4 产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，做好凝结水的引泄。3 3.5.5 根据生产需要，合理设置进 气口位置，进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施，必要时要安装除尘设施。3 3.6 结构 与材料 45 建筑结构、顶棚、墙壁、门窗、地面按照 GB14881 的规定执行，符合以下要求：3.6.1 建筑内部结构应采用适当的耐用材料建造。4 3.6.2 顶棚 3.6.2.1 应使用无毒、无味、与生产需求相适应，易于观察清洁的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。5 DB32/T 3605 2019 12 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 3.6.2.2 应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直低下，防止虫害和霉菌孳生。3 3.6.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。3 3.6.3 墙壁 3.6.3.1 墙壁、隔断应使用无毒、无味的防 渗材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。3 3.6.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。如设置漫弯形交界面等。3 3.6.4 门窗 3.6.4.1 门窗应闭合严密，表面平滑、仿吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。使用不透水、坚固、不变形的材料制成。3 3.6.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。3 3.6.4.3 窗户玻璃 应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。3 3.6.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。3 3.6.5 地面 3.6.5.1 应采用防滑地砖，使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。3 3.6.5.2 结构应有利于排污和清洗的需要。3 3.6.5.3 应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。3 3.6.5.4 天花板距离地 面 2.5m 以上。3 4 安全管理 200 4.1 制度管理 35 4.1.1 建立安全生产管理制度，各岗位安全操作规程，并根据生产实际和实施经验不断完善安全生产管理制度。10 DB32/T 3605 2019 13 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 4.1.2 应有安全生产例会制度和生产安全事故隐患排查制度。10 4.1.3 从业人员超过100 人的，当 设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；100 人以下的，当配备专职或者兼职的安全生产管理人员。5 4.1.4 应根据国家有关规定建立产 品防伪溯源体系统。5 4.1.5 制定针对生产环境、食品加 工人员、设备及设施等的卫生和安全监控制度，确保内部监控范围、对像和频率，记录并存档监控结果。5 4.2 人员管理 25 4.2.1 应对从业人员进行上岗前职 业卫生培训和在岗期间的定期职业卫生培训，持证上岗。10 4.2.2 制定年度安全生产培训计划 并 实施，做好培训记录。5 4.2.3 从业人员按照GB14881 的规 定和餐饮服务食品安全操作规范的要求执行，符合以下要求：4.2.3.1 从业人员取得健康证明并每 年进行健康检查。4 4.2.3.2 患有发热、腹泻、咽部炎症 等病症及皮肤有伤口的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。3 4.2.3.3 保持良好的个人卫生；工作 期间佩戴清洁的口罩。3 4.3 生产管理 30 4.3.1 落实安全生产管理制度和操 作规范。4 4.3.2 落实生产设备的维修与保养制度，加强设备的维护与检修。4 4.3.3 开展保障安全生产的各项安 全检查工作，落实生产前、中、后的消防、燃气、供水供电等 各项安全检查，建立巡查记录，发现问题及时处置。4 4.3.4 配合相关部门的专项检查，对检查出的安全隐患及时整改，做好工作台账和记录。3 4.3.5 食品添加剂使用按照 GB2760 的 规定执行。3 DB32/T 3605 2019 14 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 4.3.5 推行明厨亮灶，公开厨房环 境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等，视频直播展示粗加工区、烹饪区、专间和专用操作区、餐饮具清洗消毒等区域。3 4.3.6 餐厨废弃物的产生、收集、运输、处置按照餐饮服务食品安全操作规范江苏餐厨废弃物管理办法要求执行。3 4.3.7 餐（饮）具消毒后应符合 GB14934 的规定；使用的洗涤用品和消毒剂应分别符合 GB14930.1 和 GB14930.2 有关规定。3 4.3.8 应有食品质 量控制与保障体系，按照中华人民共和国食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范的要求落实索证索票和进货查验制度，实现原辅料有发票可查证、有台账可查询。3 4.4 消防管理 25 4.4.1 明确单位的主要负责人就是 本单位的消防安全责任人，制定本单位的消防安全制度、消防安全操作规程，制定灭火和应急疏散预案。4 4.4.2 定期开展消防检查，增强消 防意识，消除安全隐患。4 4.4.3 制定灭火和应急疏散预案，并实施演练。3 4.4.4 对建筑消防设施每年至少进 行 1 次全面检测，确保完好有效，检测记录应当完整准确，存档备查。3 4.4.5 在营业期间的防火巡查应当 至少每 2 小时1 次；营业结束时应当对营业现场进行检查，消除遗留火种。3 4.4.6 用气设备与可燃或难燃的墙 壁、地板和家具之间应采取有效的防火隔热措施。2 4.4.7 保障疏散通道、安全出口、消防车通道畅通。3 4.4.8 保证防火防烟区分、防火间距符合消防技术标准。3 4.5 燃气使用 管理 40 4.5.1 与取得管道燃气经营特许经 营权、瓶装燃气经营许可证或者瓶装燃气供应许可证的燃气经营企业签订安全供气合同。5 DB32/T 3605 2019 15 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 4.5.2 遵守安全用气规则，使用与 燃气相适配的合格的燃气燃烧器具，及时更换国家明令淘汰或者使用年限已届满的燃气燃烧器具、连接管等。3 4.5.3 制定燃气使用规范和操作流 程，编制和发布燃气安全操作手册。3 4.5.4 组织燃气使用安全自查，配 合燃气 供应单位进行的安全检查；及时整改检查出的安全隐患。4 4.5.5 计量表安装位置通风良好，有无违规暗封。3 适合使用管道燃气的企业 4.5.6 不得盗用或者转供燃气、损 坏燃气设施。3 4.5.7 不得用燃气管道作为负重支 架或者接地引线。3 4.5.8 不得擅自拆卸、安装、改装 燃气设施或者进行危害室内燃气设施安全的装饰、装修等活动。5 4.5.9 使用取得燃气经营许可证的 供应企业提供的合格的燃气钢瓶，不得使用无警示标签、无充装标识、过期或者报废的钢瓶。每次缴费或购气后留存购气凭证，瓶装液化石油气购气凭证应当准确记载钢瓶注册登记代码。2 适合使用液化石油气的企业 4.5.10 气相瓶和气液两相瓶必须专 瓶专用，使用和备用钢瓶应当分开放置或者用防火墙隔开。2 4.5.11 液化石油气钢瓶减压器正常 使用期限为 5 年，密封圈正常使用期限为 3 年，到期应当立 即更换并记录。2 4.5.12 钢瓶与单台液化石油气灶具 连接使用耐油橡胶软管的，应当用卡箍紧固，软管 的长度控制在 1.2m 到 2.0m 之间，且没有接口，钢瓶供应多台液化石油气灶具的，应当采用硬管连接，并将用气设备固定。2 4.5.13 规范液化石油气瓶远离热源 与明火，炉具与气瓶的安全距离不应小于 1.5m。2 4.5.14 气瓶组严禁与燃气烧器具布 置在同一房间内，灶具与钢瓶之间的连接软管长度应控制在 2m 以内，且软管采用耐油橡胶软管或金属软管。2 4.5.15 不得加热、摔砸、倒卧、曝 晒燃气气瓶或者改换气瓶检验标志、漆色。不得倾倒燃气残液或者用气瓶 相互倒灌。2 4.5.16 严禁在同一厨房内使用一种 以上的气源；严禁在使用燃气的厨房内使用煤炉等其他明火设施。4 DB32/T 3605 2019 16 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 4.5.17 明确操作人员进入操作间时，首先要检查燃气是否泄漏，检查燃气设备设施是否处于良好状态，再开展其他工作。4 4.5.18 橡胶软管不得穿墙壁、顶棚、地面、窗户和门等，每 2 年至少更换一次，并做好更换记录。软管末端采用专用管卡固定。若软管出现老化、腐蚀等问题，应当立即更换。3 4.6 用电管理 15 4.6.1 用电产品在规定的使用寿命 期内使用。3 4.6.2 任何用电产品在运行过程中，有必要的监控或监视措施；用电产品不允许超负荷运行。3 4.6.3 用电产品以及电气线路的周 围应留有足够的安全通道和工作空间，且不应堆放易燃、易爆和腐蚀性物品。3 4.6.4 正常运行时会产生飞溅火花 或外壳表面温度较高的用电产品，使用时远离可燃物质或采取相应的密闭、隔离等措施。3 4.6.5 插头与插座 应按规定正确接 线，插座的保护接地极在任何情况下都应单独与保护接地线可靠连接，不得在插头（座）内将保护接地板与工作中性线连接在一起。3 4.7 供应链管 理 20 4.7.1 建立食品安全溯源体系，采 购原料应符合食品安全标准，落实进货查验和索证索票制度。4 4.7.2 采购商品可溯源比例不低于50%。采购设备符合国家相关标准的高效节能产品比例不低于 10%。4 4.7.3 有与经营相适应的制冷、冷 藏、冷冻和保险设备，原料、半成品、成品等应根据性质不同分设贮存场所。3 4.7.4 仓储和物流运输环节保障食 品安全。3 4.7.5 食品原料、食品添加剂和食 品包装材料等食品相关产品进货查验记录，食品出厂检验记录应有记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于 2 年。3 4.7.6 建立记录制度，从原料采购、加工、贮存、检验等环节进行详细记录，记录内容应完整、真实，确保产品从原料采购到产品销售的所有环节都要进行有效追溯。3 4.8 文件管理 10 DB32/T 3605 2019 17 表A.1 餐饮 业安 全厨 房评 价细 则表（续）评价细则 各大项 得分汇总 各分项 得分汇总 各次分项 得分汇总 评价 机构 备注 4.8.1 建立文件的管理制度，确保 各相关场所使用的文件均为有效版本。3 4.8.2 各项记录均应由执行人员和 管理人员复核签名或盖章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以致无法辨认，且修改后应由修改人在修改文字附近签名或盖章。2 4.8.3 建立客户投诉处理机制。对 客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。2 4.8.4 采用先进技术手段，进行记 录和文件管理，保 存期 3 年。3 5 应急措施 45 5.1 应急预案、处理 15 5.1.1 针对厨房工作特点，编制相 应的预案，并不断完善。5 5.1.2 根据各类突发事件的应急预 案组织应急知识和技能培训。5 5.1.3 定期开展突发事件的应急预 演。5 5.2