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6 7.1 2 0.1 0X 2 2DB5329大 理 州 地 方 标 准DB 5 3 2 9/T 4 0 2 0 1 9传 统 诺 邓 火 腿 加 工 工 艺 技 术 规 范2 0 1 9-1 1-2 9 发 布 2 0 1 9-1 1-2 9 实 施大 理 白 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 3 2 9/T 4 0 2 0 1 9I前 言本 标 准 按 G B/T 1.1 2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 大 理 州 畜 牧 工 作 站、云 南 瑞 通 牧 业 科 技 开 发 有 限 公 司 提 出。本 标 准 由 大 理 白 族 自 治 州 农 业 农 村 局 归 口。本 标 准 起 草 单 位：大 理 州 畜 牧 工 作 站、云 南 瑞 通 牧 业 科 技 有 限 公 司、大 理 农 林 职 业 技 术 学 院、大 理大 学 农 学 与 生 物 科 学 学 院、大 理 州 云 龙 县 诺 邓 火 腿 食 品 厂。本 标 准 主 要 起 草 人：李 会 民、万 长 江、钱 体 泽、杨 旭 艳、杨 伍 松、高 景 舜、张 军 军、王 宏 伟、隋 世燕、杨 伟 义、左 铃 兰、熊 跃。D B 5 3 2 9/T 4 0 2 0 1 91传 统 诺 邓 火 腿 加 工 工 艺 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 传 统 诺 邓 火 腿 的 术 语 和 定 义、原 材 料 要 求、传 统 加 工 工 艺、产 品 的 分 类、分 级 等 技 术要 求。本 标 准 适 用 于 大 理 州 云 龙 县 传 统 诺 邓 火 腿 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 1 2 6 9 4 肉 类 加 工 厂 卫 生 规 范D B S 5 3/0 0 7 云 南 小 曲 清 香 型 白 酒3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准。3.1诺 邓 火 腿采 用 云 龙 县 饲 养 的 诺 邓 黑 猪 或 诺 邓 黑 猪 杂 交 后 代 猪 宰 杀 后 经 过 检 疫 合 格 的 后 腿 为 原 料，采 用 诺 邓 井盐 或 商 品 食 盐，在 农 历 冬 月、腊 月 以 鲜 腿 修 割 定 型、上 盐 腌 制、堆 码 翻 压、洗 晒 整 形、上 挂 风 干、发 酵、成 熟 等 传 统 工 艺 进 行 腌 制 腌 制 一 年 以 上，具 有 三 签 清 香、肉 色 嫣 红、香 色 浓 郁 的 火 腿 制 品。3.2诺 邓 盐采 用 传 统 工 艺，用 诺 邓 古 井 盐 卤 水 熬 制 而 成 的 食 盐。注：卫生指标符合 G B/T 5 4 6 1。3.3原 腿用 传 统 工 艺 腌 制 成 熟，未 经 分 割、包 装 的 火 腿，可 分 为 金 腿、银 腿、铜 腿。注：原腿感官要求见附录 A.1。3.4精 腿D B 5 3 2 9/T 4 0 2 0 1 92将 金 腿、银 腿 级 原 腿 经 洗 刷、晾 干、修 整、包 装 制 成 的 整 支 火 腿。注：精腿感官要求见附录A.2。3.5腿 心火 腿 的 股 骨 部 位。3.6三 签 香用 竹 签 插 入 火 腿 膝 关 节、髋 关 节 和 荐 关 节 的 内 侧 三 个 部 位 拔 出 后 散 发 的 香 气。4 传 统 加 工 工 艺4.1 加 工 工 艺 流 程原 料 鲜 腿 摊 凉 修 割 定 型 上 盐 腌 制 堆 码 翻 压 洗 晒 整 形 上 挂 风 干 发 酵 成 熟 分 级 出厂。4.2 腌 制 季 节 与 时 间当 年 霜 降 到 次 年 立 春 之 间 是 俺 制 的 最 佳 时 间。从 腌 制 到 发 酵 成 熟 不 少 于 一 年。4.3 原 料 鲜 腿鲜 腿 为 诺 邓 黑 猪 或 诺 邓 黑 猪 杂 交 后 代 猪，饲 养 1 0 月 龄 以 上 经 屠 宰 检 疫 后 分 割 的 后 腿。要 求 新 鲜，皮 厚 薄 适 中、骨 细，无 伤 无 破、无 断 骨 无 脱 臼；腿 心 饱 满，肌 肉 完 整 而 鲜 红，肥 膘 洁 白；诺 邓 黑 猪 鲜 腿支 重 以 6 k g 1 0 k g 为 宜、杂 交 猪 以 1 0 k g 1 3 k g 为 宜。4.4 摊 凉先 把 鲜 腿 顺 血 管 方 向 将 血 水 挤 尽，在 通 风 条 件 下 自 然 摊 凉 1 2 h 1 6 h。4.5 修 割 定 型刮 去 皮 面 残 毛 和 污 物，削 去 突 出 肉 面 的 耻 骨 和 髂 骨 部 分，使 其 与 肉 面 平 行，修 去 附 着 在 肌 膜 和 骨 盆的 脂 肪 和 结 缔 组 织，挤 出 肌 肉 深 层 大 血 管 中 的 淤 血，将 鲜 腿 修 割 成 琵 琶 形 或 柳 叶 形，除 净 血 渍 水 渍。4.6 喷 酒 搓 揉将 修 割 定 型 的 鲜 腿 放 在 腌 制 台 或 案 板 上，按 照 鲜 腿 重 的 0.5%，将 传 统 白 酒 用 喷 壶 均 匀 喷 洒 在 鲜 腿 两面，并 进 行 搓 揉，白 酒 符 合 D B S 5 3/0 0 7 的 要 求。4.7 上 盐 腌 制4.7.1 用 盐 量上 盐，采 用 诺 邓 井 盐 和 普 通 食 盐 按 1:1 均 匀 混 合，也 可 完 全 采 用 商 品 食 盐。食 盐 用 量 按 照 鲜 腿 重 量的 6%7%，采 用 混 合 食 盐 按 照 7%，采 用 商 品 食 盐 按 照 6%6.5%。腌 制 环 境 温 度 5 1 0，相 对 湿度 7 5%8 5%。D B 5 3 2 9/T 4 0 2 0 1 934.7.2 第 一 次 上 盐用 盐 占 总 量 的 4 0%，首 先 在 腿 坯 的 整 个 肉 面 上 全 部 洒 一 层 盐，撒 不 到 食 盐 的 部 位 要 单 独 涂 擦，肉 面中 央 为 骨 骼 和 大 血 管 所 在 部 位，用 盐 时 要 适 当 加 厚，并 进 行 搓 揉。并 将 腿 肉 面 朝 下，皮 面 朝 上，均 匀 撒上 一 层 盐，从 蹄 部 开 始 向 上 用 力 揉 搓 皮 层，使 皮 层 湿 润。4.7.3 第 二 次 上 盐2 d 3 d 后 用 同 样 的 方 法 进 行 第 二 次 上 盐，占 用 盐 总 量 的 4 0%，使 整 个 肉 面 被 一 较 厚 盐 层 覆 盖，边 缘 不 易 洒 上 盐 的 部 位 要 涂 擦 食 盐，三 签 部 位 用 盐 量 要 比 其 它 部 位 高 1 倍，上 盐 后 进 行 堆 码。4.7.4 第 三 次 上 盐间 隔 3 d 4 d 后 进 行，用 盐 量 为 总 用 盐 量 的 2 0%，重 点 是 保 证 三 签 部 位 有 充 足 的 食 盐，骨 头 所 在部 位 用 盐 量 适 当 增 多，其 它 部 位 视 食 盐 吸 收 情 况 适 当 补 充，整 个 肉 面 均 匀 分 布 一 薄 层 食 盐 即 可，如 有 淤血 排 出，用 盐 复 搓,使 肌 肉 变 成 板 粟 色。皮 面 不 再 用 盐，上 盐 后 进 行 堆 码。4.8 堆 码 翻 压4.8.1 将 第 一 次 用 盐 后 的 腌 腿 置 于 干 燥、冷 凉 的 室 内 堆 码，室 内 温 度 保 持 在 5 1 0，相 对 湿 度 保持 在 6 5%8 5%，按 大、小 腿 分 别 进 行，大 支 堆 8 1 0 层，小 支 堆 1 0 1 2 层，每 层 1 2 2 0 支，腿 皮 面向 下、腿 杆 交 叉 整 齐 堆 叠 在 腿 床 上 或 腌 制 池 内，各 层 中 间 用 3-4 根 竹 条 或 木 条 隔 开。少 量 加 工 采 用 瓦 缸堆 码。4.8.2 堆 码 翻 压 要 反 复 进 行 四 次，每 次 间 隔 4 d 5 d，总 共 堆 码 腌 制 2 0 d 2 5 d。翻 码 时，要 使 底 部的 腿 翻 换 到 上 部，上 部 的 翻 换 到 下 部。上 层 腌 腿 脚 杆 压 住 下 层 腿 部 血 筋 处，排 尽 淤 血。4.9 洗 晒 整 形4.9.1 浸 泡 清 洗在 浸 泡 池 子 放 入 半 池 5 1 0 清 水，将 腌 好 的 火 腿 出 去 表 面 余 盐，肉 面 朝 下 放 入 清 水 中 浸 泡，不 露 出 水 面，浸 泡 时 间 约 4 h 6 h，然 后 用 刷 子 顺 着 肌 纤 维 方 向 逐 只 洗 刷 肉 面，各 个 部 位 都 洗 到。将洗 刷 后 的 腌 腿 重 新 放 入 清 洁 水 中，第 二 次 浸 泡 约 4 h，即 可 捞 出 挂 晾。4.9.2 晾 挂将 大 小 相 近 的 腌 腿 配 对 套 在 绳 子 两 端，一 上 一 下 均 匀 悬 挂 在 架 上 进 行 晾 挂，间 隔 保 持 3 0 c m 4 0 c m，注 意 通 风。晾 腿 期 间 遇 阴 雨 天 气 要 加 盖 防 淋，连 续 阴 雨 天 时 腿 表 面 可 能 会 出 现 黄 色 粘 稠 物，天 晴 后 要 沾水 洗 去。4.9.3 整 形将 腿 从 晒 架 上 取 下，借 助 整 形 工 具 将 小 腿 关 节 扳 直，脚 爪 向 内 压 弯，将 肉 面 向 中 间 挤 压，使 腿 心 丰满，刮 去 皮 面 水 迹 和 油 污。整 形 后 上 挂 在 室 外 阳 光 下 继 续 晾 晒 2 d 3 d，或 在 室 内 通 风 处 凉 挂 1 5 d 2 0 d。4.1 0 上 挂 风 干采 用 结 实 干 净 绳 子，捆 住 拓 骨 部 位，挂 在 发 酵 库 楼 杆 钉 子 上，或 横 梁 上；成 串 上 挂 的 大 支 挂 上，小支 挂 下，也 可 大、小 分 类 上 挂，每 串 4 6 支，上 挂 时 应 做 到 皮 面、肉 面 一 致，两 支 火 腿 间 保 持 距 离 1 0c m。D B 5 3 2 9/T 4 0 2 0 1 944.1 1 发 酵 管 理4.1 1.1 发 酵 时 间火 腿 上 挂 后，固 定 在 发 酵 架 上 进 行 自 然 发 酵，发 酵 期 8 个 月 以 上。4.1 1.2 发 酵 库 要 求通 风 良 好，采 用 砖 木 结 构 或 砖 混 结 构，大 中 型 加 工 厂 采 用 框 架 结 构。宜 配 套 温 度、湿 度、空 气 调 节装 置。符 合 G B 1 2 6 9 4 的 要 求。4.1 1.3 温 度 湿 度 控 制发 酵 阶 段，前 期（前 6 0 天）温 度 在 1 3 2 0 之 间，后 期 温 度 在 2 0 2 8；相 对 湿 度 6 0%7 0%。4.1 1.4 发 酵 环 境 自 然 调 节上 挂 初 期 至 清 明 节 前，防 止 风 吹 入，立 夏 节 令 后，可 通 过 开 关 门 窗 调 节 库 房 温 度、湿 度，让 火 腿 充分 发 酵，晴 天 开 窗 通 风，雨 天 关 窗 防 潮，高 温 天 气 则 昼 关 夜 开，以 保 持 室 内 温 湿 度 稳 定。5 贮 存,运 输5.1 贮 存贮 存 仓 库 应 通 风 阴 凉,干 燥,清 洁，防 虫,防 鼠。原 腿 采 用 堆 码 或 悬 挂 法，经 常 检 查 和 翻 堆。精 腿 应离 地 离 墙 贮 存。5.2 运 输运 输 成 品 应 轻 装 轻 放，不 得 重 压；应 有 防 日 晒 雨 淋 设 施；不 得 与 有 毒 物 质 混 运。运 输 工 具 应 干 燥,清 洁 卫 生。D B 5 3 2 9/T 4 0 2 0 1 95A A附 录 A（资 料 性 附 录）传 统 诺 邓 火 腿 感 官 要 求表 A.1 传 统 诺 邓 火 腿 原 腿 感 官 要 求项目要求金腿 银腿 铜腿外观形似琵琶或柳叶，腿心肌肉凸现饱满，跨边小，肥膘薄.腿脚细，无损伤。腿重在6 k g8 k g。形似琵琶或柳叶，腿心肌肉稍平，跨边小，肥膘薄、腿脚细，轻度损伤。形似琵琶或柳叶，腿心肌肉偏平，跨边肥膘较大，腿脚粗，轻度损伤。色泽皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿黄色或棕黄色，肌肉玫红色或桃红色，脂肪切面白色或淡乳色，有光泽，骨髓桃红色或蜡黄色，有光泽。面蜡黄色或淡黄色，肉面绿黄色或棕黄色，肌肉深玫瑰或暗红色，脂肪切面白色或淡黄色，骨髓桃红色或蜡黄色。组织形态肉面无裂缝，肉质紧密，皮与肉不脱离，肌肉柔嫩有弹性，脂肪细腻光滑。香气三签香味浓郁上签清香，中签，下签无异味滋味滋味浓郁，盐味适合，香而回甘，回味香浓。肉质好，滋味香，口感好，盐味稍重。肉质稍粗，盐味偏咸，香味平淡时间 三年 二年 一年D B 5 3 2 9/T 4 0 2 0 1 96表 A.2 传 统 诺 邓 火 腿 精 腿 感 官 要 求项目要求检验方法优级品 一级品外观形似琵琶或柳叶，脚直伸蹄壳，肌心肌肉凸现饱满，跨边小，肥膘薄，腿脚细形似琵琶或柳叶，脚直伸，带蹄壳，肌心肌肉稍平，跨边，肥膘适中，腿脚细。在自然光下目视。色泽皮面腊黄或淡黄色，肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽，骨骼桃红色或腊黄色，有光泽。从腿心部位直刀快落，斩断火腿，在自然光下目视。组织形态肉面无裂缝，皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，脂肪细嫩光滑。香气 三签香用竹签分别插入股骨与胫骨骨缝附近近（上签），耻骨与股骨结合处（中签），坐骨的肌腱部位（下签），拔出后速嗅其味。滋味 滋味可口，香而回味。熟制后口偿。BCD E_ _D B 5 3 2 9/T 4 0 2 0 1 97
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