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ICS 0 3.0 8 0.3 0 CCS A 1 0 3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1061 2020 扬州萧美人宴制作技艺 Technique for Yangzhou banquet of beauty of beauty surnamed Xiao 2020-12-10发布 2020-12-10实施 扬州市市场监督管理局 发 布 D B 3 2 1 0/T 1 0 6 1 2 0 2 0 I 前 言 本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草。本 文 件 由 仪 征 市 餐 饮 业 商 会 提 出。本 文 件 由 扬 州 市 商 务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：仪 征 市 餐 饮 业 商 会、扬 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会、仪 征 市 肖 美 人 餐 饮 管 理 有 限 公 司、汉 源 大 酒 店、淮 扬 楼 餐 饮 有 限 公 司、仪 征 吾 妈 妈 大 宅 院 酒 店。本 文 件 主 要 起 草 人：李 增、施 志 棠、郭 士 明、尹 义 平、王 镇、邱 扬 毅、施 元 庆、朱 福 喜、郑 文 军。D B 3 2 1 0/T 1 0 6 1 2 0 2 0 I I 引 言 萧 美 人 是 中 国 古 代 著 名 女 厨 师。仪 征 人，独 门 长 女。少 年 时 以 仪 态 高 雅、天 生 丽 质 而 出 众。其 父 承 祖 业 开 两 家 茶 食 店。她 耳 闻 目 睹 大 师 傅 制 作 各 式 糕 饺、茶 点，将 各 种 配 料 配 方 熟 记 于 心。萧 美 人 2 5 岁 时，卖 糕 饺、茶 点。她 采 用 大 米 粉 与 糯 米 粉 各 半，粉 内 掺 拌 果 泥、核 桃 仁 等，和 匀 成 块，面 上 装 点 一 些 红 绿 梅 丝，然 后 蒸 熟。她 制 作 的 许 多 新 糕 饺 使 客 户 称 绝 叫 美。萧 美 人 5 0 岁 时，家 里 扩 成 了 大 作 坊，雇 佣 的 糕 点 师 傅 有 七、八 十 人 之 多。乾 隆 五 十 九 年，袁 枚 特 派 人 到 仪 征 购 萧 美 人 点 心，以 一 千 件 赠 江 苏 巡 抚 奇 丰 额。袁 枚、奇 丰 额、赵 翼 等 赋 诗 赞 萧 美 人。仪 征 饮 食 以 烹 制 精 美 著 称。明 隆 庆 仪 真 县 志 卷 1 1 风 俗 考：“婚 丧 宴 会,竞 以 华 缛 相 高,歌 舞 燕 游,每 与 岁 时 相 逐。”阮 元、梁 章 钜、袁 枚 等 唱 和 文 宴 遐 迩 闻 名。仪 征 菜 以 江 鲜 野 蔬 为 主，新 鲜 而 有 天 真 之 味。清 代 咸 丰 年 间，厉 惕 斋 著 真 州 竹 枝 词，提 到 不 少 仪 征 名 菜 名 点，有：翟 家 店 甲 鱼、头 铺 巷 驴 脯、海 乡 鲻 鱼、真 州 狮 子 头、鲥 鱼、溜 雀 脯、十 笏 庵 春 笋、城 南 萧 美 人 糕、万 年 桥 汤 包 等。为 使 萧 美 人 饮 食 文 化 更 好 地 服 务 于 扬 州 的 旅 游 业 和 地 方 经 济，仪 征 挖 掘 创 制 了 扬 州 萧 美 人 宴。2 0 1 0 年，扬 州 市 人 民 政 府 批 准“萧 美 人 糕 制 作 技 艺”为 市 级 非 物 质 文 化 遗 产。2 0 1 7 年，萧 美 人 养 生 宴 获“江 苏 名 宴”称 号；2 0 1 8 年 萧 美 人 养 生 宴 获 2 0 1 8 年 淮 扬 菜 展 示 大 赛“扬 州 地 方 名 宴”称 号。本 文 件 的 制 定 旨 在 进 一 步 传 承 美 食 文 化，提 升 宴 席 制 作 技 艺，更 好 地 满 足 国 内 外 食 客 对 扬 州 萧 美 人 宴 的 消 费 需 求。D B 3 2 1 0/T 1 0 6 1 2 0 2 0 1 扬州萧美人宴制作技艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 扬 州 萧 美 人 宴 制 作 技 艺 的 术 语 和 定 义，席 单、冷 菜、热 菜、面 点 和 主 食 制 作 要 求。本 文 件 适 用 于 扬 州 萧 美 人 宴 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。D B 3 2 1 0/T F 0 9 淮 扬 菜 盐 水 鹅 D B 3 2 1 0/T F 4 8 扬 州 炒 饭 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 扬 州 萧 美 人 宴 以 历 史 记 载 萧 美 人 制 作 的 精 美 糕 点 为 主 线，传 承 清 乾 隆 以 来 仪 征 传 统 名 菜 点，选 用 仪 征 地 产 特 色 原 料 烹 制 的 成 套 肴 馔。4 席 单 席 单 包 括：冷 菜：仪 征 盐 水 鹅、大 仪 黄 牛 腱、椒 盐 元 宝 虾、五 香 浸 熏 鱼、洲 芹 拌 茶 干、虾 籽 卤 茭 白、葱 油 酥 海 蜇、芥 末 炝 翠 笋；热 菜：汤（灌 蟹 鱼 圆 汤）、炒 菜（瓜 姜 炒 鱼 片、卜 叶 炒 芦 蒿）、头 菜（蛋 饺 全 家 福）、大 菜（焙 面 熘 鳜 鱼、真 州 红 烧 肉、春 茶 焗 仔 鸡、芍 药 芙 蓉 虾、鸡 火 煮 干 丝）；面 点：美 人 糕、酥 烧 饼、绛 唇 包、龙 眼 饺；主 食：扬 州 炒 饭。5 冷 菜 5.1 仪 征 盐 水 鹅 5.1.1 原 料 及 制 法 D B 3 2 1 0/T 1 0 6 1 2 0 2 0 2 按 照 D B 3 2 1 0/T F 0 9 的 要 求。5.1.2 品 鉴 要 求 皮 色 淡 黄、肉 质 鲜 嫩、卤 汁 香 醇。5.2 大 仪 黄 牛 腱 5.2.1 原 料 黄 牛 腱 子 肉 1 5 0 0 g、姜 1 0 0 g、葱 1 0 0 g、绍 酒 3 0 m l、盐 5 0 g、花 椒 1 0 g、小 茴 香 1 0 g、八 角 3 g、豆 蔻 3 g、白 胡 椒 粒 5 g、丁 香 2 g、绵 白 糖 4 0 g、辣 椒 1 0 g、生 抽、老 抽 各 5 0 m l、冰 糖 2 0 g。5.2.2 制 法 牛 腱 子 肉 治 净，用 盐、绍 酒 腌 制 入 味。凉 水 锅 放 入 拍 散 的 姜 块 5 0 g、葱 段 5 0 g、绍 酒，加 入 牛 腱 子 肉 煮 沸 后 捞 出，洗 净 备 用。纱 布 包 入 所 有 香 料 做 成 香 料 包 备 用。锅 中 加 入 水、盐、姜 块 5 0 g、葱 段 白 5 0 g、绍 酒、老 抽、生 抽、冰 糖、香 料 包 和 牛 腱 子 肉，大 火 煮 沸，转 小 火 炖 1 h 关 火。牛 腱 子 肉 在 汤 中 浸 泡 至 凉。捞 出，顶 刀 切 片 装 盘 即 可。5.2.3 品 鉴 要 求 香 味 浓 郁、口 感 劲 道、润 而 不 柴、富 有 回 味。5.3 椒 盐 元 宝 虾 5.3.1 原 料 大 虾 5 0 0 g，绍 酒 1 0 m l，生 抽 2 m l，芝 麻 油 2 m l，绵 白 糖 1 g，香 葱 1 0 g、椒 盐 3 g、盐 3 g、色 拉 油 1 5 0 0 m l。5.3.2 制 法 将 大 虾 剪 去 虾 须 和 脚 洗 净，从 腹 部 开 刀 深 至 虾 身 处，加 绍 酒、盐，拌 匀 备 用。炒 锅 放 油，旺 火 烧 至 七 成 热，投 入 河 虾 略 炸。虾 呈 红 色、头 壳 松 开 即 捞 出，待 油 温 升 至 七 成 半，复 炸 至 肉 熟 壳 脆，倒 入 漏 勺 沥 油。锅 留 底 油，加 入 香 葱 末 煸 香，下 入 河 虾，淋 生 抽，撒 椒 盐、糖、芝 麻 油，翻 拌 均 匀，装 盘 即 可。5.3.3 品 鉴 要 求 色 泽 红 亮、形 似 元 宝、外 脆 内 嫩、椒 盐 味 香。5.4 五 香 浸 熏 鱼 5.4.1 原 料 草 鱼 1 条 1 0 0 0 g，香 醋 1 0 m l，盐 5 g，姜 5 0 g，葱 5 0 g，五 香 粉 5 g，绍 酒 3 0 m l，酱 油 1 0 m l，绵 白 糖 3 0 g、色 拉 油 2 0 0 0 m l。5.4.2 制 法 将 草 鱼 初 加 工、洗 净，沿 脊 骨 批 成 两 片，斜 刀 切 成 厚 0.5 c m 的 大 片。把 鱼 片 放 在 碗 中，加 入 姜 片、葱 段、盐、绍 酒、酱 油，腌 1 0 m i n 备 用。将 水、绍 酒、绵 白 糖、盐、五 香 粉、香 醋 和 姜 片 放 入 锅 中，小 火 熬 煮 5 m i n，盛 在 碗 中 备 用。锅 中 加 入 色 拉 油，大 火 烧 油 至 七 成 热，把 鱼 片 放 入，浸 炸 至 表 皮 金 黄 定 型，捞 出 沥 油。再 次 将 锅 中 油 烧 至 八 成 热，将 鱼 片 复 炸 至 棕 红 色 捞 出，趁 热 放 入 调 料 汁 中，浸 泡 至 入 味，装 盘 淋 味 汁 即 可。D B 3 2 1 0/T 1 0 6 1 2 0 2 0 3 5.4.3 品 鉴 要 求 色 泽 棕 红、酥 香 化 渣、五 香 味 足、回 味 酸 甜。5.5 洲 芹 拌 茶 干 5.5.1 原 料 洲 芹 3 0 0 g、十 二 圩 茶 干 5 0 g、红 椒 3 0 g、盐 5 g、绵 白 糖 1 g、芝 麻 油 2 m l、高 汤 3 m l。5.5.2 制 法 将 洲 芹 切 成 3.5 c m 长 段 备 用。茶 干 切 成 0.3 c m 厚 的 片。红 椒 切 3.5 c m 长 的 丝。锅 中 放 入 热 水，烧 沸 后 加 盐，下 入 洲 芹 焯 水、过 凉，取 出 沥 干 水 分 备 用。将 焯 过 水 的 洲 芹、茶 干 和 红 椒 丝，加 入 盐、绵 白 糖、芝 麻 油、高 汤，拌 和 均 匀，装 盘 即 可。5.5.3 品 鉴 要 求 洲 芹 翠 绿、馨 香 解 腻、香 干 柔 韧、回 味 悠 长。5.6 虾 籽 卤 茭 白 5.6.1 原 料 茭 白 4 0 0 g、虾 籽 5 g、水 发 香 菇 5 0 g、葱 1 0 g、姜 1 0 g、盐 5 g、绵 白 糖 5 g、酱 油 8 m l、绍 酒 1 0 m l、熟 猪 油 5 0 m l、葱 油 1 0 m l、高 汤 3 0 0 m l、色 拉 油 1 0 0 0 m l。5.6.2 制 法 将 茭 白 去 皮，洗 净，切 成 梳 背 块，下 入 四 成 热 油 焐 透 备 用。水 发 香 菇 片 成 0.8 c m 厚 片，加 高 汤 浸 透 备 用。虾 籽 放 小 碗 中，用 凉 水 浮 去 杂 质，沥 干 水 分 备 用。炒 锅 上 火，加 入 熟 猪 油，放 入 虾 籽、葱 姜 片 煸 香，加 入 绍 酒、高 汤、茭 白、香 菇、酱 油、盐、绵 白 糖 烧 沸，转 微 火 焖 至 汤 将 尽 时，淋 葱 油，颠 翻 均 匀，装 盘 即 可。5.6.3 品 鉴 要 求 色 泽 牙 黄、脆 嫩 鲜 香、味 浓 爽 口、咸 甜 适 中。5.7 葱 油 酥 海 蜇 5.7.1 原 料 海 蜇 头 4 0 0 g、香 葱 3 0 g、生 抽 3 m l、芝 麻 油 5 m l、色 拉 油 3 0 m l、盐 3 g、绵 白 糖 2 g、高 汤 5 m l。5.7.2 制 法 海 蜇 头 用 冷 水 漂 尽 盐 分，净 锅 加 水 烧 至 9 5，下 入 海 蜇 头 汆 烫 至 翻 花 收 紧，捞 出 漂 凉，片 成 0.2 c m 厚 片 漂 水 备 用。香 葱 切 葱 花 备 用。净 锅 加 入 色 拉 油 烧 至 五 成 热，加 入 芝 麻 油、葱 花，入 碗 即 成 葱 油。海 蜇 头 挤 干 水 分，加 入 生 抽、盐、绵 白 糖、高 汤、葱 油 拌 匀，装 盘 即 可。5.7.3 品 鉴 要 求 色 彩 素 雅、葱 香 味 浓、口 感 爽 脆、咸 鲜 适 口。5.8 芥 末 炝 翠 笋 D B 3 2 1 0/T 1 0 6 1 2 0 2 0 4 5.8.1 原 料 莴 笋 3 0 0 g、红 椒 5 0 g、芥 末 油 5 g、盐 5 g、绵 白 糖 3 g、白 醋 2 m l。5.8.2 制 法 莴 笋 去 皮 洗 净，切 成 3 c m 长、0.3 c m 厚 的 片 备 用。红 椒 切 3 c m 的 菱 形 片 备 用。锅 中 加 水，烧 沸 后 加 盐，下 莴 笋 焯 水、过 凉，取 出 沥 干 水 分 备 用。莴 笋 片 加 入 红 椒 片、芥 末 油、盐、绵 白 糖、白 醋 拌 和 均 匀，装 盘 即 可。5.8.3 品 鉴 要 求 红 绿 相 间、清 香 爽 口、芥 味 适 中、咸 鲜 酸 甜。6 热 菜 6.1 汤（灌 蟹 鱼 圆 汤）6.1.1 原 料 白 鱼 1 条、蟹 粉（预 制 调 味）1 0 0 g、葱 姜 汁 3 0 m l、胡 椒 粉 2 g、绍 酒 3 0 m l、鸡 蛋 清 5 0 g、盐 5 g、鸡 清 汤 7 5 0 m l、菜 心 1 0 棵、熟 鸡 油 3 m l。6.1.2 制 法 白 鱼 初 加 工，取 净 肉 备 用。净 鱼 肉 用 刀 背 排 敲 成 泥 状，再 用 刀 轻 斩 成 蓉，放 入 碗 内 加 入 葱 姜 汁、水、绍 酒、胡 椒 粉、鸡 蛋 清，搅 成 糊 状，加 入 盐 搅 打 上 劲。净 锅 中 舀 入 清 水，将 鱼 蓉 刮 挤 成 小 丸 子，酿 入 蟹 粉，下 入 水 锅。小 火 将 鱼 圆 养 熟，捞 出 漂 凉 备 用。净 锅 上 火，加 入 鸡 清 汤 加 盐、胡 椒 粉 烧 沸，下 入 鱼 圆、菜 心，淋 入 鸡 油，装 碗 即 可。6.1.3 品 鉴 要 求 鱼 圆 洁 白、质 嫩 味 鲜、蟹 黄 醇 香、汤 汁 清 亮。6.2 炒 菜 6.2.1 瓜 姜 炒 鱼 片 6.2.1.1 原 料 带 皮 青 鱼 肉 3 5 0 g、酱 姜 3 0 g、酱 黄 瓜 3 0 g、红 椒 5 0 g、酱 菜 汁 1 0 g、鸡 蛋 清 1 0 g、绍 酒 2 0 m l、葱 2 0 g、盐 2 g、糖 2 g、胡 椒 粉 1 g、淀 粉 5 g、芝 麻 油 2 m l、高 汤 3 0 m l。6.2.1.2 制 法 将 带 皮 青 鱼 肉 切 成 0.3 c m 厚 鱼 片。酱 黄 瓜、酱 姜 切 成 0.2 c m 厚 片。红 椒 切 3 c m 的 菱 形 片 备 用。将 鱼 片 放 入 碗 内，加 鸡 蛋 清、盐、绍 酒、酱 菜 汁、淀 粉，抓 匀 上 浆。炒 锅 上 火，下 油 烧 至 四 成 热，将 鱼 片 下 锅 滑 熟，捞 出 沥 油。锅 留 底 油，下 雀 舌 葱 煸 香，下 入 绍 酒、高 汤、酱 黄 瓜、酱 姜、红 椒 片、盐、绵 白 糖、胡 椒 粉 烧 沸，水 淀 粉 勾 芡，下 入 鱼 片，淋 芝 麻 油，翻 拌 均 匀，出 锅 装 盘 即 成。6.2.1.3 品 鉴 要 求 色 泽 自 然，鱼 片 细 嫩，瓜 姜 香 脆，咸 鲜 适 口。D B 3 2 1 0/T 1 0 6 1 2 0 2 0 5 6.2.2 卜 叶 炒 芦 蒿 6.2.2.1 原 料 卜 叶 1 5 0 g、芦 蒿 3 5 0 g、葱 1 0 g、盐 3 g、绵 白 糖 1 g、高 汤 3 0 m l、豆 油 3 0 m l。6.2.2.2 制 法 卜 叶 切 0.5 c m 宽 条，芦 蒿 切 3.5 c m 长 段。卜 叶 焯 水、过 凉，备 用。炒 锅 上 火，加 入 豆 油 烧 热，下 葱 花 炝 锅，下 卜 叶 炒 至 放 亮，下 入 芦 蒿 旺 火 速 炒，分 次 点 入 高 汤，加 盐、绵 白 糖，翻 炒 均 匀，至 芦 蒿 成 熟，出 锅 装 盘 即 可。6.2.2.3 品 鉴 要 求 白 绿 相 间、清 香 爽 口、芦 蒿 脆 嫩、卜 叶 柔 韧。6.3 头 菜（蛋 饺 全 家 福）6.3.1 原 料 蛋 饺 1 0 个、皮 肚（油 发 成 品）2 0 0 g、肉 圆 1 0 个、鱼 圆 1 0 个、笋 5 0 g、水 发 香 菇 3 0 g、火 腿 3 0 g、菜 心 5 棵、盐 6 g、高 汤 5 0 0 m l、绍 酒 5 0 m l、虾 籽 3 g、葱 5 0 g、姜 5 0 g、熟 猪 油 3 0 m l、豆 油 2 0 m l。6.3.2 制 法 皮 肚、香 菇 切 斜 刀 片，火 腿、笋 切 片，菜 心 对 剖，备 用。笋、皮 肚、香 菇、火 腿 焯 水 备 用。锅 中 下 猪 油、豆 油、葱 姜、虾 籽 煸 香，烹 绍 酒，加 高 汤，旺 火 煮 2 m i n，捞 出 葱 姜。汤 锅 下 入 笋、皮 肚、香 菇、火 腿、蛋 饺、肉 圆、鱼 圆，加 盐、胡 椒 粉 调 味，煮 至 原 料 入 味，下 入 菜 心 至 熟，出 锅 装 盘 即 可。6.3.3 品 鉴 要 求 色 彩 美 观、质 感 丰 富、汤 醇 味 美、诸 料 协 调。6.4 大 菜 6.4.1 焙 面 熘 鳜 鱼 6.4.1.1 原 料 鳜 鱼 一 条 7 5 0 g、龙 须 面 坯 1 0 个、韭 黄 5 0 g、葱 1 0 g、姜 1 0 g、蒜 2 0 g、香 醋 8 0 m l、绵 白 糖 1 0 0 g、绍 酒 3 0 m l、酱 油 1 0 m l、淀 粉 2 0 0 g、色 拉 油 2 0 0 0 m l。6.4.1.2 制 法 韭 黄 择 洗 干 净，切 3 c m 的 段。葱、姜 切 片，蒜 切 米。淀 粉、水 调 成 水 粉 糊。将 鳜 鱼 初 加 工、洗 净，在 鱼 身 两 面 打 牡 丹 花 刀，用 线 扎 紧 鱼 嘴。净 锅 上 火，加 油 烧 至 六 成 热，将 鱼 均 匀 挂 满 水 粉 糊，一 手 提 鱼 尾，一 手 抓 住 鱼 头 入 油 锅，固 定 成 头 尾 翘 起 造 型，初 炸 至 淡 黄 色 捞 起。拆 去 鱼 嘴 扎 线，略 凉 后 将 鱼 放 入 七 成 热 油，炸 至 金 黄 色 捞 出，稍 晾，再 放 入 八 成 热 油 炸 至 焦 黄 色，捞 出 沥 油，捏 松，呈 头 尾 翘 形 起 装 盘。龙 须 面 坯 入 六 成 热 油，炸 至 金 黄 色，围 在 鳜 鱼 周 围。净 锅 上 火，加 底 油，放 入 葱、姜、蒜 煸 香，下 入 绍 酒、酱 油、香 醋、水、绵 白 糖 烧 沸，水 淀 粉 勾 芡，淋 入 热 油，下 入 韭 黄 段，制 成 糖 醋 卤 汁，卤 汁 均 匀 浇 满 鱼 身 即 可。6.4.1.3 品 鉴 要 求 D B 3 2 1 0/T 1 0 6 1 2 0 2 0 6 外 焦 里 嫩、形 态 美 观、醋 香 扑 鼻、甜 酸 适 口。6.4.2 真 州 红 烧 肉 6.4.2.1 原 料 猪 五 花 肉 1 0 0 0 g、豆 油 5 0 m l、盐 5 g、冰 糖 8 0 g、黄 豆 酱 油 8 0 m l、绍 酒 5 0 m l，姜 5 0 g，葱 5 0 g。6.4.2.2 制 法 将 五 花 肉 刮 洗 干 净，放 入 沸 水 锅 中，小 火 加 热 1 0 分 钟 取 出，改 刀 成 长 6 c m、宽 5 c m、厚 2 c m 的 肉 块。净 锅 上 火，加 入 豆 油，下 入 葱 段、姜 片 煸 香，放 入 肉 块，煸 炒 至 吐 油，下 入 绍 酒、冰 糖、酱 油 煸 炒 至 肉 块 上 色，加 水、盐，转 小 火 焖 至 肉 熟 透，转 旺 火 收 汁 至 浓 稠，装 盘 即 可。6.4.2.3 品 鉴 要 求 色 泽 红 亮、皮 弹 肉 酥、醇 香 浓 郁、咸 甜 适 口。6.4.3 春 茶 焗 仔 鸡 6.4.3.1 原 料 净 仔 鸡（腋 开）1 只 7 5 0 g、绿 杨 春 茶 5 g、仪 征 红 茶 5 g、葱 3 0 g、姜 3 0 g、彩 椒 1 0 0 g、盐 5 g、胡 椒 粉 1 g、绵 白 糖 1 g、绍 酒 5 m l。6.4.3.2 制 法 绿 杨 春 茶、仪 征 红 茶 用 沸 水 泡 开 备 用。仔 鸡 去 爪，内 外 用 盐、绍 酒、绵 白 糖、胡 椒 粉 涂 抹 均 匀，绿 杨 春 茶、葱 段、姜 片 塞 入 鸡 腹 中，腌 制 3 0 m i n。彩 椒 切 菱 形 片 备 用。腌 好 的 仔 鸡，放 入 沸 水 锅 中 反 复 汆 烫 3 次，捞 出 沥 水 备 用。泡 开 的 仪 征 红 茶 连 茶 汤 放 入 砂 锅，放 入 仔 鸡、葱 段、姜 片，加 盖 密 封。砂 锅 上 火，小 火 焗 制 2 0 m i n，关 火 后 再 焖 制 5 m i n，开 盖 放 入 彩 椒 片，旺 火 焗 1 m i n，即 可 上 桌。6.4.3.3 品 鉴 要 求 色 泽 自 然、形 态 美 观、茶 香 浓 郁、原 汁 原 味。6.4.4 芍 药 芙 蓉 虾 6.4.4.1 原 料 大 虾 3 0 0 g、青 椒 5 0 g、鸡 蛋 清 1 0 0 g、牛 奶 6 0 m l、葱 1 0 g、姜 1 0 g、盐 6 g、高 汤 3 0 m l、淀 粉 1 5 0 g、绍 酒 3 m l。6.4.4.2 制 法 大 虾 去 头、身 部 壳、虾 线，留 尾 壳，洗 净 吸 干 水 分 备 用。青 椒 切 菱 形 片。案 板 上 放 干 淀 粉，将 虾 肉 放 淀 粉 上，用 小 擀 面 杖 将 虾 逐 个 捶 扁，敲 成 0.2 c m 厚 片。净 锅 上 火，加 水、盐 烧 沸，放 入 虾 片 氽 熟，捞 出 漂 凉 备 用。鸡 蛋 清 加 牛 奶、盐、淀 粉 搅 拌 均 匀，下 入 三 成 热 油 养 熟 成 芙 蓉 蛋 备 用。净 锅 加 入 底 油，下 葱、姜 片 爆 香，下 入 青 椒、绍 酒、高 汤、盐 烧 沸，水 淀 粉 勾 芡，下 入 虾 片、芙 蓉 蛋，淋 明 油，装 盘 即 可。6.4.4.3 品 鉴 要 求 形 如 芍 药、红 白 相 间，质 地 滑 嫩，咸 鲜 适 口。D B 3 2 1 0/T 1 0 6 1 2 0 2 0 7 6.4.5 鸡 火 煮 干 丝 6.4.5.1 原 料 方 干 2 块、熟 鸡 脯 丝 5 0 g、虾 仁 3 0 g、熟 火 腿 3 0 g、盐 6 g、鸡 汤 5 0 0 m l、笋 5 0 g、葱 2 0 g、姜 2 0 g、虾 籽 3 g、熟 猪 油 3 0 m l、鸡 蛋 清 5 g、淀 粉 3 g、绍 酒 5 m l。6.4.5.2 制 法 方 干 切 丝 备 用。火 腿 切 丝、笋 切 丝 备 用。虾 仁 用 鸡 蛋 清、淀 粉 上 浆，滑 油 备 用。干 丝 用 沸 水 淋 烫 3 次 备 用。净 锅 上 火，加 入 熟 猪 油，下 葱 段、姜 片、虾 籽 煸 香，加 入 绍 酒、鸡 汤 煮 2 m i n，捞 出 葱 姜，下 入 干 丝、鸡 丝、笋 丝、火 腿 丝、盐，中 火 煮 至 汤 浓 味 醇，装 入 盘 中，撒 虾 仁 即 可。6.4.5.3 品 鉴 要 求 刀 工 精 细、色 彩 美 观、干 丝 绵 软、味 道 醇 美。7 面 点 7.1 美 人 糕 7.1.1 原 料 淮 山 药 3 0 0 g、糯 米 粉 2 0 0 g、米 粉 2 0 0 g、青 红 丝 3 0 g，核 桃 仁 5 0 g、瓜 子 仁 5 0 g、松 子 仁 5 0 g、绵 白 糖 6 0 g、芝 麻 油 5 0 m l。7.1.2 制 法 将 淮 山 药 蒸 熟 刨 去 皮，压 成 泥。将 核 桃 仁、瓜 子 仁、松 子 仁 分 别 炒 香，压 碎 备 用。将 糯 米 粉、米 粉 混 合 过 筛，成 混 合 粉 备 用。将 山 药 泥 加 入 混 合 粉、绵 白 糖、芝 麻 油，擦 匀，揉 透 成 粉 团。将 粉 团 擀 成 长 方 形，撒 上 核 桃 仁、瓜 子 仁、松 子 仁，两 端 卷 起 成 如 意 状，刀 切 成 2 c m 厚 片 生 坯，将 生 坯 入 笼 蒸 8 m i n，取 出 摆 入 盘 中，撒 上 青 红 丝 点 缀 即 可。7.1.3 品 鉴 要 求 形 态 美 观、果 香 润 口、光 洁 细 腻，软 糯 香 甜。7.2 酥 烧 饼 7.2.1 原 料 酵 面 1 0 0 g、面 粉 2 5 0 g、鸡 蛋 1 个、酥 油 8 0 m l、盐 2 g、白 芝 麻 1 0 0 g、椒 盐 2 0 g、葱 花 1 0 0 g。7.2.2 制 法 将 酥 油 烧 热 浇 入 面 粉 中，翻 拌 成 油 酥 备 用。面 粉 中 加 入 盐，慢 慢 倒 入 开 水 搅 拌，待 稍 凉 把 面 团 揉 成 光 洁 的 面 团，饧 3 0 m i n，成 烫 面 备 用。将 烫 面 和 酵 面 混 合，揉 搓 均 匀，把 面 团 擀 成 长 方 形 薄 片，上 面 均 匀 铺 满 油 酥，撒 上 椒 盐、葱 花，将 面 团 对 折，再 开 成 大 薄 片，卷 成 圆 筒 形，揪 成 面 剂，两 头 封 口 按 扁，把 面 饼 表 面 刷 上 蛋 液，沾 上 芝 麻 压 实 成 生 坯。将 做 好 的 生 坯 入 烤 炉 中 烤 至 金 黄 成 熟 即 可。7.2.3 品 鉴 要 求 色 泽 金 黄、葱 椒 盐 香、酥 松 化 渣、满 口 留 香。D B 3 2 1 0/T 1 0 6 1 2 0 2 0 8 7.3 绛 唇 包 7.3.1 原 料 面 粉 2 5 0 g、酵 母 4 g、水 1 1 5 m l、豆 沙 馅 2 0 0 g、红 曲 水 2 0 m l。7.3.2 制 法 将 面 粉、水、酵 母 拌 和 均 匀，揉 成 光 洁 的 面 团，饧 发 2 0 m i n，搓 条，摘 成 面 剂，擀 制 成 直 径 8 c m、厚 度 0.3 c m 的 圆 形 面 皮。将 面 皮 包 入 豆 沙 馅，提 褶 包 成 2 8 个 褶 纹 的 收 口 包，在 收 口 处 用 红 曲 水 点 染 上 色，即 成 绛 唇 包 生 坯。将 生 坯 饧 发 1 5 m i n，上 笼 蒸 至 成 熟，取 出 装 盘 即 可。7.3.3 品 鉴 要 求 色 泽 自 然、形 态 饱 满、褶 纹 齐 整、皮 萱 馅 润。7.4 龙 眼 饺 7.4.1 原 料 面 粉 2 0 0 g、水 4 5 g、鸡 蛋 清 5 0 g、盐 5 g、小 麦 淀 粉 3 0 g、猪 夹 心 肉 泥 2 0 0 g、胡 椒 粉 2 g、绍 酒 1 0 m l、葱 姜 水 2 0 m l、芝 麻 油 3 m l、鸡 汤 5 0 0 m l、鸡 蛋 皮 丝 3 0 g、虾 皮 5 g、香 葱 花 5 g。7.4.2 制 法 将 面 粉、水、鸡 蛋 清、盐 1 g、拌 和 均 匀，揉 成 光 洁 的 面 团，饧 1 5 m i n，撒 小 麦 淀 粉 擀 制 成 0.1 c m 厚 的 面 皮，切 成 7 c m 7 c m 见 方 的 面 皮。猪 夹 心 肉 泥 加 入 盐 2 g、胡 椒 粉 1 g、绍 酒、葱 姜 水、芝 麻 油 2 m l，搅 打 上 劲，成 馅 料 备 用。将 面 皮 放 入 四 指 中，挑 入 馅 料，面 皮 四 角 收 拢，拇 指 压 实 收 口，形 成 圆 球 形 龙 眼 饺 生 坯。碗 中 加 入 盐 2 g、胡 椒 粉 1 g、虾 皮，冲 入 热 鸡 汤，备 用。龙 眼 饺 生 坯 下 入 沸 水 锅 中 煮 熟，捞 入 鸡 汤 碗 中，放 入 鸡 蛋 皮 丝、香 葱 花、芝 麻 油 1 m l 即 可。7.4.3 品 鉴 要 求 汤 汁 清 亮、形 似 龙 眼、皮 薄 馅 足、咸 鲜 味 醇。8 主 食（扬 州 炒 饭）8.1 原 料 及 制 法 按 照 D B 3 2 1 0/T F 4 8 制 作。8.2 品 鉴 要 求 颗 粒 分 明、口 味 咸 鲜、软 硬 适 度，香 润 爽 口。
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