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I C S 0 3.0 8 0.9 9A 1 6DB54西 藏 自 治 区 地 方 标 准D B 5 4/T 0 1 9 6 2 0 2 0养 老 机 构 膳 食 服 务 规 范2 0 2 0-0 7-2 1 发 布 2 0 2 0-0 8-1 9 实 施西 藏 自 治 区 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 4/T 0 1 9 6 2 0 2 0I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.15 服 务 内 容 与 要 求.26 服 务 质 量 控 制.3附 录 A（资 料 性 附 录）膳 食 食 谱.4附 录 B（资 料 性 附 录）食 品 留 样 记 录.5D B 5 4/T 0 1 9 6 2 0 2 0I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 西 藏 自 治 区 民 政 厅 提 出 并 归 口。本 标 准 起 草 单 位：西 藏 自 治 区 民 政 厅、拉 萨 市 民 政 局、山 南 市 民 政 局、中 国 标 准 化 研 究 院、西 藏 自治 区 标 准 化 研 究 所。本 标 准 主 要 起 草 人：李 文 武、白 玛 玉 珍、李 宏、刘 文 红、李 彦 鹏、次 仁 德 吉、达 娃 次 仁、王 志 强、张 莺、张 剑、李 坤 威、魏 利 伟、石 维 彬、扎 西 央 宗、贡 桑 卓 玛。D B 5 4/T 0 1 9 6 2 0 2 01养 老 机 构 膳 食 服 务 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 养 老 机 构 膳 食 服 务 的 基 本 要 求、服 务 内 容 与 要 求、服 务 质 量 控 制。本 标 准 适 用 于 养 老 机 构 食 谱 的 制 定、营 养 配 餐、食 品 加 工 与 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 3 8 6 0 0 养 老 机 构 服 务 安 全 基 本 规 范W S/T 5 5 2 老 年 人 营 养 不 良 风 险 评 估W S/T 5 5 6 老 年 人 膳 食 指 导3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1膳 食 服 务 c a t e r i n g s e r v i c e根 据 营 养 学、卫 生 学 要 求，向 老 人 提 供 均 衡 饮 食 的 活 动。4 基 本 要 求4.1 养 老 机 构 应 根 据 老 年 人 营 养 需 求，提 供 搭 配 合 理、营 养 均 衡 的 饮 食。4.2 养 老 机 构 应 遵 守 食 品 安 全 法 律 法 规 和 标 准 规 定，按 照 食 品 安 全 相 关 要 求，建 立 健 全 食 品 安 全 管 理制 度 和 突 发 公 共 卫 生、食 品 安 全 事 件、断 餐、停 电、停 水 等 情 况 应 急 预 案。4.3 养 老 机 构 应 配 备 膳 食 服 务 提 供 人 员，宜 配 备 专 职 或 兼 职 营 养 师，提 供 膳 食 服 务 的 人 员 应 具 备 相 关技 能，并 持 有 健 康 合 格 证。4.4 养 老 机 构 应 定 期 对 服 务 提 供 人 员 进 行 食 品 安 全 培 训、服 务 技 能 培 训 和 应 对 突 发 事 件 的 培 训，并 定期 演 练。4.5 膳 食 服 务 人 员 应 身 着 洁 净 的 工 作 服，佩 戴 口 罩 和 工 作 帽，保 持 个 人 清 洁。4.6 提 供 膳 食 服 务 应 根 据 营 养 学、卫 生 学 要 求、老 年 人 生 活、地 域 特 点、民 族、宗 教 习 惯 制 定 菜 谱，为 老 人 提 供 营 养 丰 富、全 面 合 理 的 均 衡 饮 食。4.7 养 老 机 构 餐 食 设 备、工 具、容 器、包 装 材 质 应 无 毒、安 全，符 合 国 家 食 品 安 全 相 关 法 规 及 标 准 的要 求。4.8 养 老 机 构 应 提 供 分 餐、就 餐 所 需 的 餐 具，每 餐 对 接 触 食 品 的 工 具、容 器 和 餐 具 进 行 清 洗 消 毒。4.9 养 老 机 构 应 配 备 消 毒 设 备，消 毒 设 施 设 备 应 定 期 维 护 保 养，保 持 安 全、整 洁、卫 生 和 有 效。D B 5 4/T 0 1 9 6 2 0 2 024.1 0 养 老 机 构 应 尊 重 少 数 民 族 饮 食 习 惯，尊 重 素 食 者 饮 食 习 惯，就 餐 设 备 设 施、容 器、用 具 等 应 分 开专 用，并 有 明 显 标 识。4.1 1 养 老 机 构 就 餐 场 所 和 就 餐 坏 境 应 有 序，清 洁 卫 生、无 安 全 隐 患。4.1 2 养 老 机 构 的 厨 余 垃 圾 应 及 时 清 理，严 格 控 制 废 弃 物 的 流 向，做 好 分 类 处 理。4.1 3 养 老 机 构 应 定 期 了 解 老 年 人 膳 食 需 求，监 督 膳 食 质 量，做 好 膳 食 服 务 满 意 度 调 查。4.1 4 养 老 机 构 的 膳 食 安 全 应 符 合 G B 3 8 6 0 0 有 关 膳 食 服 务 安 全 的 要 求。5 服 务 内 容 与 要 求5.1 食 谱 制 定5.1.1 营 养 师 应 根 据 老 年 人 的 需 求，按 照 W S/T 5 5 6 的 要 求，制 定 适 合 老 年 人 生 理 特 点、身 体 状 况、民族 风 俗 习 惯，宜 少 油、限 盐、低 糖，荤 素 搭 配、干 稀 搭 配 的 菜 谱。5.1.2 营 养 配 餐 应 多 种 多 样，粗 细 搭 配，蛋 白 质、脂 肪、碳 水 化 合 物、维 生 素 和 矿 物 质 比 例 应 合 理，达 到 营 养 均 衡。对 有 特 殊 膳 食 需 求 的 老 年 人，进 行 营 养 评 估 后 进 行 配 制。对 有 特 殊 膳 食 需 求 的 老 年 人，应 根 据 W S/T 5 5 2 进 行 营 养 评 估 后 进 行 配 制 膳 食。5.1.3 每 周 应 对 食 谱 内 容 进 行 调 整，向 老 年 人 公 布 并 存 档。临 时 调 整 时，应 提 前 告 知。食 谱 可 参 见 附录 A。5.2 食 品 加 工 与 制 作5.2.1 食 品 加 工 使 用 的 原 料 应 选 用 新 鲜、无 变 质、无 毒、无 害 食 品。5.2.2 加 工 用 的 工 具、容 器、设 备 应 清 洗、消 毒，分 类 存 放。5.2.3 加 工 后 的 储 存 应 做 到 成 品 与 半 成 品 分 开、生 熟 分 开、食 物 与 药 物 分 开、食 物 与 天 然 冰 分 开。5.2.4 应 对 餐 具 进 行 一 洗、二 刷、三 冲、四 消 毒，并 放 置 在 指 定 位 置。5.2.5 食 品 加 工 与 制 作 应 符 合 下 列 要 求：a)食 材 加 工：1)配 料：根 据 菜 单 和 菜 品 对 原 材 料 的 要 求，将 粗 加 工 过 的 原 材 料 进 行 细 加 工；精 心 选 料，不 同 风 味 菜 品 配 以 不 同 品 种、规 格 和 部 位 的 原 料。2)切 料：将 原 料 制 作 成 符 合 要 求 的 丝、片、块、段 等 不 同 形 状；将 切 配 好 的 原 料 分 别 装 盒 放 在 菜 架 或 桌 面 上，供 厨 师 使 用；清 理 场 地，清 洗 刀 具 和 其 他 厨 具。b)根 据 当 天 食 谱，应 由 厨 师 负 责 烹 炒；c)食 品 加 工 的 设 施 设 备 操 作 人 员，应 按 照 设 备 的 操 作 规 范 进 行 操 作；d)操 作 间 宜 采 用 开 放 式 厨 房 或 视 频 方 式，将 食 品 加 工 的 重 点 环 节 进 行 展 示。5.2.6 糌 粑、酥 油 茶、干 肉、奶 渣 等 应 按 照 民 族 习 惯 和 卫 生 要 求 进 行 加 工。5.2.7 成 品 到 食 用 间 隔 较 长（超 过 2 小 时）的 食 品，应 在 高 于 6 0 或 低 于 8 的 条 件 下 存 放。5.3 送 餐5.3.1 养 老 机 构 应 配 备 送 餐 工 具 或 专 用 保 温 送 餐 车。送 餐 人 员 每 日 应 做 好 送 餐 前 准 备 工 作，并 检 查 送餐 工 具 和 设 备 的 完 好 性。5.3.2 送 餐 人 员 应 准 备 好 器 皿，分 餐、装 车。装 车 后，再 次 核 对 餐 品 和 数 量。D B 5 4/T 0 1 9 6 2 0 2 035.3.3 送 餐 人 员 应 按 照 规 定 路 线 和 时 间，将 餐 饮 送 到 餐 厅 或 老 年 人 居 室。5.3.4 送 餐 人 员 应 身 着 洁 净 的 工 作 服，佩 戴 口 罩 和 工 作 帽，分 餐、发 餐 时 应 佩 戴 手 套。送 餐 人 员 应 按照 要 求 对 餐 具、饮 具 进 行 清 洗、消 毒，并 在 专 用 保 洁 设 施 内 备 用，不 应 使 用 未 经 清 洗 和 消 毒 的 餐 具、饮具。5.3.5 送 餐 人 员 应 与 老 年 人 沟 通，了 解 老 年 人 需 求，包 括 老 年 人 的 饮 食 习 惯 和 饮 食 禁 忌 等，将 老 年 人信 息 及 时 向 餐 饮 管 理 部 门 进 行 反 馈。5.4 分 餐5.4.1 分 餐 时 应 安 排 专 人 负 责 餐 食 分 发，分 餐 人 在 分 餐 前 应 洗 手 消 毒，分 餐 时 应 穿 工 作 服，戴 工 作 帽、戴 卫 生 手 套 和 口 罩。分 餐 时，应 认 真 核 对，严 格 执 行 操 作 规 范。5.4.2 分 餐 时，分 餐 人 员 应 将 餐 品 盛 放 到 老 年 人 的 餐 具 中，分 餐 时 不 应 将 饭、菜、汤 溅 出 餐 具。5.4.3 餐 后 应 及 时 清 理 餐 桌、回 收 餐 具，保 持 环 境 清 洁。5.4.4 分 餐 结 束 后，将 餐 车 停 放 在 指 定 区 域，并 对 餐 具、餐 车 等 设 施 设 备 按 规 定 进 行 清 洗，消 毒 备 用。5.4.5 分 餐 人 员 发 现 有 食 品 安 全 潜 在 风 险，及 发 生 食 品 安 全 事 件 的 应 按 规 定 报 告。5.4.6 老 年 人 集 体 用 餐 时，应 配 备 相 应 服 务 人 员 予 以 协 助。5.5 食 品 留 样5.5.1 养 老 机 构 应 对 每 日 三 餐 的 各 种 食 品，分 别 放 入 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 中，每 种 样 品 不 少 于1 2 5 g，并 在 专 用 密 闭 容 器 上 标 注 品 名、时 间、餐 别、采 样 人，将 留 样 容 器 放 置 于 0 4 冰 箱 内，储存 时 间 不 少 于 4 8 小 时。留 样 后 填 写 留 样 记 录，留 样 记 录 可 参 见 附 录 B。5.5.2 储 存 食 品 留 样 的 设 备 应 设 有 留 样 专 用 标 签，上 锁、专 人 管 理。5.6 餐 具 清 洗 消 毒5.6.1 老 年 人 就 餐 结 束 后，送 餐 人 员 应 按 原 路 返 回 餐 厅，将 未 发 放 完 的 餐 品 送 回，按 一 洗、二 涮、三冲、四 消 毒 的 程 序 对 餐 具、饮 具 进 行 清 洗、消 毒。清 洗、消 毒 后 放 置 在 清 洁 设 施 内 备 用。5.6.2 送 餐 结 束 后，送 餐 人 员 应 按 照 要 求 对 餐 车 进 行 清 洗、消 毒。将 清 洗、消 毒 后 餐 车 停 放 在 指 定 区域。6 服 务 质 量 控 制养 老 机 构 应 设 置 服 务 质 量 的 检 查 部 门，制 定 服 务 质 量 检 查 方 案、程 序 和 要 求，配 备 专 兼 职 的 服 务 质量 检 查 人 员，对 膳 食 服 务 现 场 和 记 录 进 行 检 查 或 抽 查，对 发 现 的 问 题 提 出 整 改 措 施，并 再 次 检 查。D B 5 4/T 0 1 9 6 2 0 2 04A A附 录 A（资 料 性 附 录）膳 食 食 谱A.1 膳 食 食 谱膳 食 食 谱 见 表 A.1。表 A.1 膳 食 食 谱早餐 中餐 晚餐星期一月 日星期二月 日星期三月 日星期四月 日星期五月 日星期六月 日星期日月 日D B 5 4/T 0 1 9 6 2 0 2 05B B附 录 B（资 料 性 附 录）食 品 留 样 记 录B.1 食 品 留 样 记 录食 品 留 样 记 录 见 表 B.1。表 B.1 食 品 留 样 记 录月 日 留样时间 品 名 餐次 留样人 数量（克）C_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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