扬州早茶经营规范DB3210／T 1062-2020.pdf

ICS 6 5.0 3 0.3 0 CCS A 1 0 3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1062 2020 扬州早茶经营规范 Yangzhou morning tea management standard 2020-12-10发布 2020-12-10实施 扬州市市场监督管理局 发 布 D B 3 2 1 0/T 1 0 6 2 2 0 2 0 I 前 言 本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草。本 文 件 由 扬 州 市 扬 子 江 投 资 发 展 集 团 提 出。本 文 件 由 扬 州 市 商 务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：扬 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会、冶 春 餐 饮 股 份 有 限 公 司、扬 州 市 富 春 饮 服 集 团 有 限 公 司、扬 州 锦 春 大 酒 店 有 限 公 司、扬 州 花 园 茶 楼、扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院、扬 州 生 活 科 技 学 校、趣 园 茶 社、扬 州 市 长 乐 客 栈 酒 店 有 限 公 司、东 园 餐 饮 投 资 集 团、九 炉 分 座、皮 包 水 餐 饮 有 限 公 司、共 和 春 饮 食 文 化 发 展 有 限 公 司、蒋 家 桥 饺 面 店、江 都 百 乐 门 大 酒 店、东 岳 大 酒 店、众 顺 和 淮 扬 餐 厅、扬 州 中 集 格 兰 云 天 大 酒 店。本 文 件 主 要 起 草 人：施 志 棠、陈 军、周 建 强、邱 杨 毅、聂 阳、吴 东 和、徐 惠 荣、刘 才 兵、方 志 荣、赵 均、刘 顺 保。D B 3 2 1 0/T 1 0 6 2 2 0 2 0 I I 引 言 扬 州 早 茶 特 指 扬 州 的 早 餐 文 化，主 要 由 茶 水 和 点 心 组 成。唐 代 陆 羽 茶 经 七 之 事“广 陵 耆 老 传”条 记 载：“晋 元 帝 时 有 老 姥，每 旦 独 提 一 器 茗，往 市 鬻 之，市 人 竞 买。自 旦 至 夕，其 器 不 减。”扬 州 饮 茶 之 风 兴 于 唐 代，聚 会 品 茗 为 扬 州 茶 宴 的 最 初 形 式。清 人 记 载：“扬 州 人 好 品 茶，清 晨 即 赴 茶 店，枵 腹 而 往，日 将 午 始 归 就 午 餐。”民 间 有“早 上 皮 包 水,下 午 水 包 皮”的 生 活 习 俗。“皮 包 水”即 吃 早 茶。清 乾 嘉 年 间，李 斗 著 扬 州 画 舫 录,记 载 了 扬 城 2 0 多 所 茶 楼 茶 坊。画 舫 录 还 载：“吾 乡 茶 肆，甲 于 天 下。多 有 以 此 为 业 者。”请 吃 早 茶，清 代 谓 之“过 蚤”。林 苏 门 邗 江 三 百 吟：“交 情 须 会，有 不 必 饮 宴 者。天 明 而 起，亲 至 其 家，邀 往 好 面 馆、好 茶 肆 一 餐，名 曰 过 蚤，约 人 议 事 亦 然。”“早 茶”已 成 为 扬 州 早 饭 的 代 称。清 中 叶，扬 州 早 点 品 种 以 包 饺 为 主。咸 丰，周 伯 义 扬 州 梦 卷 三：“早 点 若 包 若 饺，粗 者 若 糕 若 糖 糕，若 馒 若 蒸 卷。”清 代 中 晚 期，扬 州 茶 肆 中 已 流 行 烫 干 丝、煮 干 丝 和 肴 肉。清 人 记 载：“盖 扬 州 啜 茶，例 有 干 丝 以 佐 饮，亦 可 以 充 饥。”惺 庵 居 士 在 望 江 南 词 中 写 道：“扬 州 好，茶 社 客 堪 邀。加 料 干 丝 堆 细 缕，熟 铜 烟 袋 卧 长 苗，烧 酒 水 晶 肴。”民 国 2 3 年，朱 自 清 说 扬 州：“扬 州 最 著 名 的 是 茶 馆。早 上 去 下 午 去，都 是 满 满 的。吃 的 花 样 最 多。扬 州 的 小 笼 点 心，肉 馅 儿 的，蟹 肉 馅 儿 的，笋 肉 馅 儿 的 且 不 用 说，最 可 口 的 是 菜 包 子、菜 烧 卖，还 有 干 菜 包 子。”本 文 件 的 制 定 旨 在 进 一 步 传 承 美 食 文 化，提 升 扬 州 早 茶 经 营 服 务 水 平，打 造 扬 州 早 茶 品 牌，引 导 扬 州 早 茶 标 准 化、规 模 化 发 展。D B 3 2 1 0/T 1 0 6 2 2 0 2 0 1 扬州早茶经营规范 1 范 围 本 文 件 规 定 了 扬 州 早 茶 的 术 语 和 定 义、分 类、大 众 早 茶、茶 点 宴、国 际 游 客 早 茶、考 核 评 价。本 文 件 适 用 于 扬 州 市 行 政 区 域 内 扬 州 早 茶 经 营。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 4 9 3 4 消 毒 餐（饮）具 G B 3 7 4 8 7 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范 D B 3 2 1 0/T 1 0 2 7 国 际 游 客 淮 扬 美 食 品 鉴 指 南 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 扬 州 早 茶 扬 州 早 茶 主 要 由 茶 水 和 点 心 组 成，通 常 以 具 有 扬 州 特 色 的 名 茶 加 以 特 色 面 点，并 辅 以 特 色 菜 品 而 形 成 的 早 餐 饮 食 形 式。3.2 魁 龙 珠 取 龙 井 之 味、魁 针 之 色、珠 兰 之 香，按 照 比 例 羼 和 而 成 的 茶。由 扬 州 富 春 茶 社 创 始 人 陈 步 云 研 制。有“一 壶 水 煮 三 省 茶”之 称。色 泽 清 澈，清 香 四 溢，味 醇 绵 和，解 渴 去 腻。3.3 绿 扬 春 茶 扬 州 蜀 冈 及 仪 征 出 产 的 名 茶。它 形 似 新 柳，香 气 高 雅，茶 色 清 明，滋 味 鲜 醇。3.4 富 春 茶 点 宴 富 春 茶 社 推 出 的 按 照 列 入 囯 家 级 非 物 质 文 化 遗 产 项 目“富 春 茶 点 制 作 技 艺”制 作 的 茶 点 宴。D B 3 2 1 0/T 1 0 6 2 2 0 2 0 2 3.5 锦 春 雅 宴 锦 春 大 酒 店 以 扬 州 名 茶、裙 褶 鲜 包、淮 扬 名 菜 为 一 体 的 茶 点 宴。3.6 趣 园 早 茶 宴 趣 园 以 扬 州 名 茶、维 扬 细 点、淮 扬 特 色 名 菜 为 一 体 的 茶 点 宴。3.7 冶 春 红 楼 早 宴 冶 春 餐 饮 股 份 有 限 公 司 根 据 红 楼 梦 文 化，研 制 的 以 丰 盛、精 致 见 长 的 茶 点 宴。4 分 类 扬 州 早 茶 分 为 大 众 早 茶 和 茶 点 宴。大 众 早 茶 是 由 消 费 者 自 由 选 购 茶、点 的 早 茶，又 称 零 点 早 茶、普 通 早 茶。茶 点 宴 是 采 用 宴 席 形 式 的 组 合 茶 点，又 称 商 务 早 茶。5 大 众 早 茶 5.1 早 茶 品 种 大 众 早 茶 品 种 通 常 为 茶、包 子、烧 卖、面 条、蒸 饺、馄 饨、其 它 小 吃、菜 肴 等。茶：魁 龙 珠、绿 扬 春、龙 井、碧 螺 春 茶 等。包 子：随 季 节 更 迭，应 时 多 变。有：三 丁 包、蟹 黄 包、生 肉 包、菜 包、萝 卜 丝 包、细 沙 包、豆 腐 皮 包、干 菜 包、汤 包 等。烧 麦：翡 翠 烧 麦、糯 米 烧 卖、松 籽 烧 麦 等。面 条：阳 春 面、饺 面、盖 浇 面、炒 面、煨 面 等。饺：蒸 饺、锅 贴。糕：千 层 油 糕、米 糕 等。其 它：春 卷、糍 粑、汤 圆、火 烧、酥 饼、徽 州 饼 等。菜 肴：煮 干 丝、烫 干 丝、肴 肉、文 思 豆 腐 等。5.2 大 众 早 茶 服 务 5.2.1 餐 具 配 备 餐 厅 设 立 餐 具 自 取 区，配 置 骨 碟、茶 杯、筷 子、汤 碗、汤 匙、醋 碟；餐 桌 配 置 餐 巾 纸、调 味 品、牙 签、醋 壶、暖 瓶、公 筷、公 勺。餐 具 应 符 合 G B 1 4 9 3 4 的 要 求。5.2.2 人 员 及 服 装 要 求 持 证 上 岗。应 说 普 通 话。与 顾 客 交 谈 时，语 言 得 体、目 光 柔 和、手 势 正 确、幅 度 适 当。使 用 文 明 服 务 敬 语，不 应 使 用 服 务 忌 语。统 一 着 店 内 服 务 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志，不 应 佩 带 耳 环、戒 指。D B 3 2 1 0/T 1 0 6 2 2 0 2 0 3 5.2.3 设 施 及 环 境 卫 生 要 求 设 施 及 环 境 卫 生 符 合 以 下 要 求：设 立 订 餐 服 务 台；大 厅 内 应 保 持 空 气 清 新，温 度 适 宜；有 符 合 规 定 的 消 防 设 施 设 备、应 急 照 明 设 备 等，并 保 证 所 有 设 备 正 常 运 转；设 置 标 识 牌、说 明 牌、安 全 警 示、游 客 须 知、注 意 事 项 等 相 应 的 标 志，且 数 量 足 够、图 文 清 晰、标 识 准 确，植 入“二 维 码”。造 型 具 有 扬 州 特 色、艺 术 感 和 文 化 气 息；有 专 用 消 毒 设 备、污 水 排 放 设 施 设 备，并 能 满 足 使 用；有 通 风 排 烟 设 施；卫 生 符 合 G B 3 7 4 8 7 要 求。5.2.4 服 务 要 求 5.2.4.1 点 餐 服 务 服 务 员 应 主 动 问 候，使 用 敬 语，笑 脸 迎 客。主 动 推 荐 早 茶 餐 品 并 说 明 其 特 点，准 确 记 录 点 单 内 容 进 行 确 认。可 为 顾 客 提 供 点 菜 建 议，点 菜 单 应 经 顾 客 确 认。顾 客 就 餐 过 程 中 对 菜 品 作 出 的 任 何 更 改，服 务 员 均 应 在 点 菜 单 上 记 录，并 将 更 改 信 息 及 时 传 递 到 厨 房。5.2.4.2 茶 水 服 务 应 提 供 倒 茶、冲 茶 或 泡 茶 服 务。倒 茶 即 在 大 茶 壶 内 事 先 泡 好 大 量 茶 水，随 倒 随 饮；冲 茶 即 用 小 茶 壶 泡 制 浓“茶 卤”。饮 用 时，先 以 少 许 倒 入 杯 中，再 掺 以 沸 水 调 和 至 适 口；泡 茶 则 是 直 接 将 茶 叶 放 入 杯 中，用 沸 水 随 时 冲 泡。5.2.4.3 用 餐 服 务 用 餐 服 务 按 照 以 下 要 求：送 餐。应 从 顾 客 中 间 或 右 侧 送 餐，上 齐 早 茶 后 应 告 知 客 人；介 绍。上 餐 时 报 菜 名，并 应 顾 客 要 求 介 绍 早 茶 品 种；换 碟。及 时 为 顾 客 更 换 骨 碟；打 包。用 餐 结 束 后 提 供 菜 品 打 包 服 务；聆 听。及 时 聆 听 顾 客 对 餐 饮 服 务 的 意 见 建 议，并 做 好 记 录。6 茶 点 宴 6.1 茶 点 宴 品 种 6.1.1 主 要 品 种 扬 州 茶 点 宴 主 要 有 富 春 茶 点 宴、冶 春 早 筵、锦 春 雅 宴、趣 园 早 茶 宴、冶 春 红 楼 早 宴 等 品 种。6.1.2 富 春 茶 点 宴 富 春 茶 点 宴 包 括：茶：魁 龙 珠 茶；D B 3 2 1 0/T 1 0 6 2 2 0 2 0 4 茶 点 小 菜：富 春 肴 肉、虾 籽 香 菇、糖 醋 萝 卜 卷、香 油 皮 鸡、椒 盐 鸽 蛋、姜 米 菜 松；四 调 味：四 美 芽 姜、三 和 腐 乳、麻 油 剁 椒、八 宝 肉 酱；细 点：三 丁 包 子、千 层 油 糕、翡 翠 烧 卖、双 麻 酥 饼、鮰 鱼 锅 贴、麻 辣 鸡 饺、三 鲜 雪 梨、蟹 黄 汤 包、宫 廷 水 饺；羹 汤：四 季 滋 补 盅 或 文 思 豆 腐 羹；菜 肴：富 春 烫 干 丝、蟹 粉 煮 干 丝 等；水 果：应 时 果 盘。6.1.3 冶 春 早 筵 冶 春 早 筵 包 括：精 品 冷 碟：水 晶 肴 肉、虾 籽 香 菇、什 香 小 菜、维 扬 烫 干 丝；绿 杨 细 点：细 沙 包、月 牙 蒸 饺、五 丁 大 包、香 菇 菜 包、蟹 黄 汤 包、子 孙 灶 饼；广 陵 佳 肴：清 汤 野 山 菌、养 生 菜 粥、财 源 滚 滚（鹌 鹑 蛋 等）、清 炒 虾 仁；美 味 甜 品：冰 镇 豆 花；淮 扬 香 茗：绿 杨 春 茶。6.1.4 锦 春 雅 宴 锦 春 雅 宴 包 括：古 渡 春 来 早 雅 曲 迎 贵 宾：古 筝 演 奏 或 扬 州 清 曲 表 演、文 思 豆 腐 切 丝 表 演、锦 春 三 省 茶、精 致 八 冷 碟、四 调 味、四 小 点、五 谷 杂 粮 拼 盘、烫 干 丝、扬 州 酱 菜；窗 含 东 关 街 门 牵 古 运 河：阳 台 观 赏 古 运 河、东 关 街 美 景，大 煮 干 丝、松 茸 鸽 蛋 盅、龙 凤 包（五 丁 包 与 翡 翠 烧 卖 组 合）、四 喜 汤 圆；美 食 茶 点 菜 客 存 唇 齿 香：三 省 问 茶、月 牙 蒸 饺、蟹 黄 汤 包、时 蔬 包；乾 隆 留 遗 风 锦 春 谱 新 韵：鱼 汤 馄 饨、文 思 榴 莲、水 果 盘。6.1.5 趣 园 早 茶 宴 趣 园 早 茶 宴 包 括：茶：绿 扬 春 茶；冷 碟：锦 绣 冷 味 碟；菜 肴：维 扬 烫 干 丝、推 纱 望 月（竹 荪 鸽 蛋 盅）、虾 仁 煮 干 丝；细 点：糯 米 糍 饭、萝 卜 丝 油 端、蟹 黄 汤 包、五 丁 包、翡 翠 烧 卖、豆 沙 包、灌 汤 蒸 饺、豆 沙 小 麻 球；面 条：阳 春 面。6.1.6 冶 春 红 楼 早 宴 冶 春 红 楼 早 宴 包 括：翠 庵 香 茗：绿 杨 春 茶 或 花 果 茶；贾 府 冷 碟：八 宝 豆 酱、香 炸 鸽 脯、桂 花 芽 姜、美 味 茄 鲞、香 干 药 芹、维 扬 肴 蹄、玫 瑰 头 菜、银 芽 鸡 丝、鸡 汁 干 丝；宁 荣 羹 汤：桂 圆 雪 蛤 羹、枸 杞 百 合 羹、芙 蓉 银 杏 羹、四 喜 豆 腐 脑；怡 红 细 点：双 麻 酥 饼、碧 绿 菜 包、鹅 油 卷、五 丁 包、月 牙 蒸 饺、长 寿 桃、八 宝 粥、三 鲜 馄 饨。6.2 茶 点 宴 服 务 D B 3 2 1 0/T 1 0 6 2 2 0 2 0 5 6.2.1 餐 具 配 备 应 在 包 厢 餐 桌 配 置 骨 碟、茶 杯、筷 子、筷 架、汤 碗、汤 匙、醋 碟、餐 巾 纸、毛 巾、毛 巾 托、调 味 品、牙 签、醋 壶、暖 瓶、公 筷、公 勺。餐 具 应 符 合 G B 1 4 9 3 4 的 要 求。6.2.2 人 员 及 服 装 要 求 人 员 及 服 装 符 合 以 下 要 求：忠 实 履 行 自 己 的 职 业 职 责；持 证 上 岗；说 普 通 话；掌 握 扬 州 早 茶 特 点、制 作 工 艺 及 品 鉴 方 法；熟 悉 扬 州 早 茶 文 化 背 景，讲 解 扬 州 早 茶 文 化；和 宾 客 互 动。交 谈 时，语 言 得 体、目 光 柔 和、手 势 正 确、幅 度 适 当；使 用 文 明 用 语。根 据 不 同 顾 客，不 同 服 务 场 合，主 动 使 用 招 呼、询 问、称 呼、道 歉、道 别 等 语 言。掌 握 语 言 交 往 的 原 则 和 技 巧，认 真 倾 听 顾 客 提 出 的 问 题，准 确 了 解 顾 客 的 需 求；注 意 接 待 礼 节 礼 仪。对 不 同 国 家、不 同 民 族、不 同 顾 客 的 迎 送，应 根 据 生 活 习 惯 等 做 好 相 应 的 接 待 工 作；统 一 着 店 内 服 务 工 作 服。着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志，不 佩 带 耳 环、戒 指。6.2.3 设 施 及 环 境 卫 生 要 求 设 施 及 环 境 卫 生 符 合 以 下 要 求：具 有 扬 州 饮 食 文 化 氛 围；餐 厅 包 厢 内 应 保 持 空 气 清 新，空 调 保 持 适 宜 的 温 度；应 具 有 符 合 规 定 的 消 防 设 施 设 备、应 急 照 明 设 备、污 水 排 放 设 施 设 备、餐 具 消 毒 设 备 等，并 保 证 所 有 设 备 正 常 运 转；设 置 标 识 牌、说 明 牌、安 全 警 示、注 意 事 项 等 相 应 的 中 外 文 标 志，图 文 清 晰、标 识 准 确，宜 植 入“二 维 码”。造 型 宜 具 有 扬 州 特 色、艺 术 感 和 文 化 气 息；有 通 风 排 烟 设 施；卫 生 应 符 合 G B 3 7 4 8 7 要 求。6.2.4 服 务 要 求 6.2.4.1 迎 宾 服 务 服 务 员 面 带 微 笑 站 在 包 厢 迎 宾 位 置，使 用 敬 语 笑 脸 迎 客，主 动 问 候，向 顾 客 介 绍 餐 厅 情 况，为 顾 客 选 台、引 座。待 顾 客 入 座 后，将 菜 单 双 手 奉 上，并 礼 貌 地 请 客 人 阅 读。主 动 推 荐 扬 州 茶 点 宴 餐 品 并 说 明 其 特 点，准 确 记 录 点 单 内 容 并 进 行 确 认。6.2.4.2 茶 水 服 务 服 务 员 将 茶 叶 放 入 杯 中，宾 客 入 座 后 用 沸 水 冲 泡，通 常 以 七 八 分 满 为 宜,并 适 时 添 茶。6.2.4.3 用 餐 服 务 用 餐 服 务 符 合 以 下 要 求：送 餐。应 从 顾 客 中 间 或 右 侧 送 餐，上 餐 速 度 应 该 控 制 在 点 单 完 成 后 1 5 m i n 之 内，早 茶 餐 品 上 齐 后 应 告 知 客 人；D B 3 2 1 0/T 1 0 6 2 2 0 2 0 6 说 菜。送 餐 时 服 务 人 员 应 主 动 介 绍 早 茶 品 种 及 扬 州 特 色 早 茶 品 鉴 方 法，扬 州 特 色 早 茶 宜 配 有 讲 解；提 醒。应 提 示 客 人 品 尝 的 最 佳 时 间 和 最 适 宜 温 度；分 菜。做 好 分 菜 服 务，及 时 为 顾 客 更 换 骨 碟；巡 视。勤 巡 视,勤 清 理 台 面，及 时 调 控 就 餐 房 间 的 灯 光、温 度，保 证 空 气 清 新；聆 听。热 情 聆 听 客 人 对 餐 饮 服 务 提 出 的 各 类 意 见，尽 量 帮 助 解 决 客 人 在 就 餐 中 提 出 的 有 关 要 求，并 做 好 记 录。6.2.4.4 演 艺 服 务 宜 根 据 需 要 提 供 古 筝 演 奏、清 曲 演 唱、餐 饮 文 化 解 说 和 餐 饮 技 艺 表 演 等 服 务。6.2.4.5 结 账 服 务 当 客 人 示 意 结 帐 时，服 务 员 应 迅 速 将 早 茶 菜 单 交 收 银 员 计 算 汇 总,打 印 出 帐 单，将 帐 单 交 与 客 人，征 求 结 帐 方 式，按 要 求 为 客 人 结 帐。6.2.4.6 送 客 服 务 送 客 服 务 按 照 以 下 要 求：当 客 人 用 餐 完 毕，应 主 动 上 前 征 询 客 人 在 本 餐 厅 用 餐 的 意 见 和 建 议，并 做 好 记 录，同 时 向 顾 客 表 示 感 谢；根 据 顾 客 用 餐 情 况，主 动 征 询 顾 客 是 否 需 要 打 包。当 顾 客 提 出 需 打 包 时，应 到 收 银 台 领 取 相 应 数 量 的 食 品 袋（盒），将 食 品 装 入 打 包 盒（袋）交 给 顾 客；顾 客 起 身 离 开 时，应 提 醒 客 人 拿 好 随 身 携 带 的 物 品；顾 客 离 开 后 应 再 次 检 查 有 无 客 人 遗 留 物 品 以 及 物 品 是 否 有 损 坏，如 有 则 及 时 上 报 服 务 台 处 理。7 国 际 游 客 早 茶 国 际 游 客 早 茶 服 务 按 照 D B 3 2 1 0/T 1 0 2 7 要 求。8 考 核 评 价 早 茶 经 营 单 位 应 跟 据 本 文 件 制 定 与 实 际 工 作 相 适 应 的 操 作 细 则 和 考 核 办 法，对 服 务 管 理 工 作 进 行 综 合 考 核 评 定 评 价，并 根 据 考 核 结 果，对 相 关 部 门 和 相 关 人 员 进 行 奖 励 或 惩 罚。