有机茶生产技术规范 黄金芽加工DB5115／T 16-2019.pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 5115 四 川 省（宜 宾 市）地 方 标 准 DB 5115/T 16 2023 代替 DB 5115/T 16-2019 有机茶生 产技术规 范 黄 金芽 加工 Technical specifications for organic tea production Huangjinya Processing 2023-11-08 发布 2023-12-08 实施 宜宾市市 场监督 管 理局 发 布 DB 5115/T 16 2023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 加 工要 求.2 5 加 工技 术.2 工艺 流程.2 鲜叶.2 摊青.2 杀青.2 摊凉 回潮.3 做型.3 摊凉 回潮（二）.3 足干.3 6 产 品分 级.3 7 产 品管 理.4 包装.4 贮存.4 运输.4 制度 与记 录.4 DB 5115/T 16 2023 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 替代DB5115/T 16 2019 有机 茶生 产技 术规 范 黄 金芽 加工，与 DB5115/T 16 2019相 比，除编辑 性改 动外，主 要变 化如下：a)完善了 规范 性引 用 文 件名 称；b)将原来 按 照GB/T 1.1 2009标 准化 工作 导则 第1 部分：标 准的 结构 和编写 规 定起 草，调整为 按照 GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标 准化 文件 的结 构和起 草规 则规定起 草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 这些 专利的 责任。本文件 由四 川云 州茶 业有 限公司 提出。本文件 由宜 宾市 农业 农村 局归口。本文件 起草 单位：四 川云 州茶业 有限 公司、四 川省 农业科 学院 茶叶 研究 所、高县农 业农 村局。本文件 主要 起草 人：刘飞、张厅、王 云、李春 华、马伟伟、王 小萍、古 成科、熊元 元、张毅。本文件 及其 所代 替文 件的 历次版 本发 布情 况为：2019 年 首次 发布 为DB 5115/T 16-2019。本 次为 第一 次修 订。DB 5115/T 16 2023 1 有机茶生 产技术 规范 黄金芽 加工 1 范围 本文件 规定 了有 机茶 黄金 芽加工 要求、加 工技 术、产品分 级及 产品 管理。本文件 适用 于宜 宾市 行政 区域内 有机 茶 黄 金芽 的 生 产加工。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 4806.1 食品 安全 国家 标准 食品 接触 材料 及制 品 通用安 全要 求 GB 14881-2013 食品 安全 国家标 准 食品 生产 通用 卫 生规范 GB 31621-2014 食品 安全 国家标 准 食品 经营 过程 卫 生规范 GB/T 32744-2016 茶 叶加 工良好 规范 GH/T 1070 茶叶 包装 通则 NY/T 5197 有机 茶生 产技 术规程 DB 5115/T 15 有机 茶生 产 技术规 范 黄金 芽栽 培 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。黄金芽 Huangjinya 一种光 照敏 感型、黄 色系 变异茶 树品 种。摊青 spread 黄金芽 鲜叶采 摘后 杀青前 的摊放 处理，在降 低茶叶 含水量、散失 低沸 点青草 气同时 发展茶 叶香 气、滋味等 呈 味物 质及 其前 体 物质的 工艺 过程。杀青 de-enzyme 利用高 温钝 化 黄 金芽 鲜叶 酶活性，促 进内 含品 质成 分转化 和水 分散 失的 工艺 过程。摊凉回 潮 Spread out 利用风 机产 生的 风力 或自 然风，快 速驱 散茶 叶的 水 气，降低 黄金 芽叶温 的 同 时使茶 叶茎、叶水 分重新均匀 分布 的加 工过 程。做型 shaped DB 5115/T 16 2023 2 在热和 力的 作用 下，利 用 黄金芽 茶叶 的柔 软性 和可 塑性，借 用外 力将 自然、散 开的杀 青叶 做成 叶抱芽、挺 直 外形 同时 散失 水 分、发 展茶 叶香 气的 工艺 过程。足干 sufficient dry 黄金芽 茶叶 加工 最后 工序，经烘 焙以 达到 发展 香气 和散失 水分 为主 要目 的工 艺过程。4 加工要 求 鲜叶原 料、加工 厂房 要求、加工 设备 和工 艺要 求、加工人 员要 求、有机 茶加 工厂有 害生 物防 治 应 按 NY/T 5197 的要 求。5 加工技 术 工艺流 程 鲜叶 摊青 杀 青 摊凉 回潮（一）做 型 摊凉 回潮（二）足 干。鲜叶 5.2.1 鲜叶生 产基 地环 境应 符合 DB 5115/T 15 规定。5.2.2 采摘标 准：一芽 一叶 初展 至一芽 二叶 初展。要 求芽 叶完整、新 鲜、匀净，忌 采 病虫叶、雨 水叶、单片及 其他 非茶 类杂 物。5.2.3 鲜叶盛 装工 具应 符合 GB 4806.1。摊青 5.3.1 鲜叶采 摘后 至摊 青前，不 超过 4 h。5.3.2 鲜叶应 摊放 在贮 青间（槽）上，接触 材料 应符 合 GB 4806.1。5.3.3 摊叶厚 度 为3 cm 5 cm。5.3.4 摊放2 h4 h，至 含水 量70%75%，芽叶 略萎 软、清香显 露为 适度，摊 放过 程不应 翻动 茶叶。杀青 可采用 滚筒 机杀 青、手工 杀青、理条 机杀 青等 方式。黄金 芽杀 青工 艺按 表1 要 求。表1 黄金芽 杀青 工艺 杀青方式 杀青设备 操作方式 杀青程度 滚筒杀青 滚筒杀青机 开机空转15 min 30 min 预 热，待筒体内进口端气温达120、出口端 气温达85 开始投叶。开始多投，随后均匀投叶。投叶过程要求火温均匀、投叶量稳定。杀青叶应手捏成团，松手散 开，叶质柔软，梗折不断，无焦边、爆点、糊叶，芽叶 完整，茶香显露为适度。DB 5115/T 16 2023 3 表 1 黄 金芽 杀青 工艺（续）杀青方式 杀青设备 操作方式 杀青程度 理条杀青 理条机 当理条机槽壁温达到140 时 开始投叶，鲜叶均匀投入每一槽中，投叶量约100 g/槽。杀青叶应手捏成团，松手散开，叶质柔软，梗折不断，无焦边、爆点、糊叶，芽叶完整，茶香显露为适度。手工杀青 电炒锅 当电炒锅温达到140 时开始 投叶，投叶量250 g 300 g，宜用抖闷手法 进行杀青。摊凉回 潮（一）杀青叶 下机 后，应迅 即薄 摊并用 风机 产生 的风 力或 自然风 快速 冷却 至茶 叶水 分重新 分布。做型 5.6.1 直条形 采用茶 叶理 条机，在槽 内 空气温 度升 到70 80 时开 始投 叶，杀 青叶 均 匀投入 每一 槽中。槽内摆 速为 中速，频率 为120 次/分钟，抛 炒至茶 叶叶 质 转软后 调至慢 档，抛炒至 茶条顺 直、有 刺手 感为。理条 叶含 水量15%18%，下叶及 时摊 凉。5.6.2 扁形 采用茶 叶理 条机，当 槽内 空气温 度升 到70 80 左右 时开 始投 叶，杀青 叶均匀 投入 每一 槽中。槽内摆 速为中 速，频率为120 次/分 钟，抛炒至 茶叶 叶 质转软 后调至 慢档 并加入 轻压棒，压炒1分钟 取出压棒，抛炒 至茶 条顺 直、有刺手 感。理条 叶含 水量15%18%，下叶 及时 摊凉。摊凉回 潮（二）理条叶 下机 后，立即 薄摊 并用风 机产 生的 风力 或自 然风快 速冷 却至 茶叶 水分 重新分 布。足干 采用名 茶烘 干机 或烘 焙提 香机，摊叶 厚度2 cm 4 cm，风温 升至80 保持20 min 25 min，然后升温 至100 保持8 min 10 min，茶条 含水 量5%6%，下叶 摊凉。6 产品分 级 产品分 级符 合表2的 要求。表2 黄金芽 产品 分级 要求 项目 特级 一级 二级 外形 直条形 条直显芽，嫩黄、鲜活，芽壮实匀整 条较直有芽，嫩黄较鲜活，较匀整 条较直，色黄，较匀整 DB 5115/T 16 2023 4 表 2 黄 金芽 产品 分级 要 求（续）项目 特级 一级 二级 外形 扁形 挺直，较扁，嫩黄匀整 挺直，略扁，较匀整 较挺直，略扁，较匀整 香气 嫩香浓郁持久 嫩香较浓持久 清香较持久 滋味 鲜爽回甘 鲜醇回甘 较鲜醇回甘 汤色 嫩黄明亮 嫩黄较明亮 黄明较亮 叶底 芽叶细嫩成朵，嫩黄明亮，匀整 较细嫩成朵，嫩黄明亮，较匀整 较细嫩成朵，黄明亮，较匀整 其他要求 无霉变，无劣变，无污染，无异味 产品洁净，不得着色，不得夹杂非茶类物质，不含任何添加剂 7 产品 管理 包装 7.1.1 包装应 符合 GB 14881-2013 第8.5 条、GH/T 1070 规定。7.1.2 提倡使 用由木、竹、植物 茎叶和 纸制成 的包 装材料，可使 用符合 有机 食品卫 生要求 的其他 包 装材料。不应使 用含 有合成 杀菌剂、防腐 剂或 熏蒸剂 的包装 材料。可使 用二氧 化碳或 氮作为 包装 填充剂。贮存 7.2.1 贮存应 符合 GB 31621-2014 第5 章、GB 32744-2016 第 9.3 条 规定。7.2.2 茶叶贮 存过程 中不 得受到 其他物 质污染；贮 存有机 茶黄金 芽的仓 库（或冷库）应干 净、无 有 害物质残 留；冷库 贮藏 应控 制室内 温度 和湿 度。7.2.3 茶叶应 单独 存放，或 在仓 库内划 出特 定区 域，并采 取必要 措施 防止 与其 他常 规茶混 放。运输 7.3.1 运输应 符合 GB 31621-2014 第 3 章、GB 32744-2016 第 9.4 条 规定。7.3.2 运输工 具在装 载茶 叶前应 清洁并 保持干 燥；运输过 程中应 防止与 常规 茶混合 或受其 他污染；运 输和装 卸过 程中 茶叶 外包 装上的 有机 茶认 证标 志及 其有关 说明 不得 损坏。制度与 记录 制度与 记录 应符 合GB 32744-2016 第9.5 条 规定。