兴化沙沟大鱼圆制作技艺DB3212／T 1015-2020.pdf

泰 州 市 地 方 标 准DB3212D B 3 2 1 2/T 1 0 1 5-2 0 2 0兴 化 沙 沟 大 鱼 圆 制 作 技 艺The technology of making X i n g h u a S h a g o u b i g f i s h r o u n d2020-06-28 发 布 2020-07-01 实 施泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局发 布I C S 6 7.0 2 0X 1 0D B 3 2 1 2/T 1 0 1 5-2 0 2 0I前 言本 标 准 按 G B/T 1.1-2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 的 规 定 编 写。本 标 准 由 兴 化 市 发 展 和 改 革 委 员 会 提 出。本 标 准 由 泰 州 市 商 务 局 归 口。本 标 准 主 要 起 草 单 位：泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会、兴 化 市 沙 沟 镇 鱼 圆 行 业 协 会。本 标 准 主 要 起 草 人：方 培 力、阎 继 山、欧 林 洪。D B 3 2 1 2/T 1 0 1 5-2 0 2 01兴 化 沙 沟 大 鱼 圆 制 作 技 艺1 范 围本 标 准 规 定 了 兴 化 沙 沟 大 鱼 圆 制 作 的 原 料 要 求、制 作 过 程 和 工 艺、感 官 要 求。本 标 准 适 用 于 兴 化 沙 沟 大 鱼 圆 的 制 作、加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 2 7 1 6 食 用 植 物 油G B 2 7 2 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 3 6 6 2 黄 酒G B/T 3 0 3 8 3 生 姜S B/T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料3 原 料 要 求3.1 食 用 植 物 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 规 定。3.2 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定。3.3 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。3.4 料 酒 应 符 合 G B/T 1 3 6 6 2 的 规 定。3.5 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。3.6 鸡 精 调 味 料 应 符 合 S B/T 1 0 3 7 1 的 规 定。3.7 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求。3.8 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用。4 制 作 程 序 和 工 艺4.1 原 料4.1.1 主 料一 般 选 用 鲜 活 草 鱼 1 条（也 可 选 用 青 鱼、白 鱼、鲢 鱼、鱤 鱼、草 鲲 等 淡 水 鱼 类），重 约 2 2 5 0克。D B 3 2 1 2/T 1 0 1 5-2 0 2 024.1.2 辅 料食 用 盐 3 0 克，味 精 1 0 克，葱 姜 汁 5 0 克，鸡 蛋 清 1 0 0 克，料 酒 2 0 毫 升，生 粉 4 0 克，清 水 4 0 0克，食 用 植 物 油 1 5 0 0 毫 升。4.2 初 加 工4.2.1 宰 杀 清 洗活 鱼 刮 去 鱼 鳞，破 肚 清 肠 去 鳃，略 作 清 洗；用 刀 顺 沿 龙 骨 处 平 行 剖 开 鱼 身，取 整 鱼 肉 两 片；批去 鱼 皮，剔 除 带 血 色 红 肉 和 鱼 背、肚 档 处 含 鱼 刺 边 肉，选 取 净 鱼 肉 1 0 0 0 克。4.2.2 加 工 鱼 茸鱼 茸 加 工 有 手 工 和 机 绞 两 种 方 法：a）手 工 斩 茸将 整 片 鱼 肉 置 于 砧 板 上，改 刀 成 条 块 状，入 清 水 漂 洗 后 捞 起 沥 水，重 新 放 上 砧 板。采 用 手 工 排刀 法，保 持 适 当 刀 距，由 左 往 右，再 从 右 往 左，反 复 循 环 斩 剁，直 至 将 其 加 工 成 极 细 的 鱼 茸。b）机 绞 鱼 茸批 量 生 产 时，可 使 用 绞 肉 设 备 代 替 手 工 操 作。将 洗 净 的 鱼 肉 在 砧 板 上 先 切 成 条 状，继 而 选 用 细眼 筛 头，将 鱼 肉 逐 条 投 入 绞 肉 机 入 口 内，重 复 绞 肉 4 次，使 机 加 工 后 的 鱼 茸 达 到 与 手 工 斩 剁 相 近 的细 腻 程 度。4.3 鱼 圆 制 作4.3.1 调 味 搅 拌将 1 0 0 0 克 鱼 茸 放 入 盆 中，加 入 鸡 蛋 清 1 0 0 克，用 右 手 将 蛋 清 与 鱼 肉 顺 势 搅 匀 粘 合；加 入 味 精1 0 克，葱 姜 汁 5 0 克，料 酒 2 0 毫 升，生 粉 4 0 克，搅 拌 均 匀。4.3.2 甩 打 上 劲盆 中 加 入 清 水 4 0 0 克、精 盐 3 0 克（可 先 行 加 少 量 温 水 稀 释）后 继 续 搅 动，使 鱼 茸 与 清 水 和 精 盐充 分 融 合。随 后 用 右 手 臂 带 动 右 手，按 顺 时 针 方 向 用 力 甩 打，在 鱼 茸 与 盆 壁 碰 触 的 甩 打 过 程 中 可 听见“啪 啪”声 响，直 至 鱼 茸 粘 稠 上 劲、表 面 光 滑 即 可，整 个 甩 打 上 劲 过 程 持 续 约 1 5 分 钟。批 量 生 产 时 可 用 小 型 搅 拌 机 械 代 替 人 手 搅 拌 鱼 茸 的 加 工 过 程，机 加 工 的 鱼 茸 同 样 必 须 达 到 或 接近 手 工 制 茸 的 质 量 标 准。4.3.3 静 置 松 身将 搅 拌 好 的 鱼 茸 静 置 于 盆 内 1 0 分 钟，让 其 原 本 紧 绷 的 物 理 结 构 自 然 松 缓，以 确 保 炸 出 的 鱼 圆 能够 达 到 松 软 而 又 不 失 弹 性 的 质 地。4.3.4 油 氽 入 锅铁 炒 锅 上 火 烧 热，往 锅 内 倒 入 食 用 植 物 油 1 5 0 0 克，待 油 温 烧 至 约 7 5 9 0（2.5 3 成 热）时，将 打 好 的 鱼 茸 用 手 挤 成 直 径 约 3.5 厘 米 的 圆 球，逐 一 氽 入 油 锅。亦 可 左 右 手 配 合，将 鱼 茸 从 左手 腕 挤 出 后，右 手 执 小 汤 勺 舀 入 锅 中。4.3.5 文 火 慢 养D B 3 2 1 2/T 1 0 1 5-2 0 2 03锅 底 始 终 保 持 文 火（即 小 火），用 长 柄 手 勺 沿 锅 边 慢 慢 推 动，使 锅 中 鱼 圆 松 动，逐 步 分 身，游离 锅 底；待 油 温 略 微 升 高 时，鱼 圆 起 鼓 膨 胀，自 行 向 上 漂 浮。再 用 手 勺 底 部 在 鱼 圆 表 层 轻 轻 推 动，使 其 多 方 位 均 衡 接 触 油 温，保 持 鱼 圆 整 体 色 泽 一 致。经 油 温 缓 慢 加 热 后，将 鱼 圆 慢 慢 养 应 直 至 成 熟，用 漏 勺 捞 出 沥 油 装 盘 即 可。其 成 熟 时 间 约 为 1 5 分 钟。5 感 官 要 求5.1 规 格1 0 0 0 克 净 鱼 肉 可 制 成 品 鱼 圆 5 5 只，单 只 鱼 圆 重 约 3 0 克，标 准 直 径 4.5 厘 米。5.2 外 观形 状 浑 圆，大 小 匀 称，剖 面 可 见 气 孔。5.3 色 泽乳 白 色 或 芽 黄 色（因 所 用 植 物 油 而 异），光 洁 油 亮。5.4 口 感咸 鲜 软 嫩，富 有 弹 性。