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ICS 67.120.30 X 20 DB37 山东省地方标准 DB37/T 4031 2020 冻干刺参 加工技术 规范 Processing technical specification for lyophilized sea cucumber 2020-07-09 发布 2020-08-09 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 4031 2020 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利，本文 件的 发布机 构不 承担 识别 这些 专利的 责任。本标准 由山 东省 农业 农村 厅提出 并组 织实 施。本标准 由山 东省 渔业 标准 化技术 委员 会（鲁TC03）归口。本标准 起草 单位：山东 省 海洋资 源与 环境 研究 院、山东好 当家 海洋 发展 股份 有限公 司、烟 台新 海水产集团 有限 公司。本标准 主要 起草 人：张健、赵云 苹、高继 庆、王建 蓬、毕 囡囡、乔 瑞光、井 月欣、刘芳。DB37/T 4031 2020 1 冻 干刺参 加工技术 规范 1 范围 本标准 规定 了冻 干刺 参(Apostichopus japonicus)加 工的工 艺流 程、要求、加 工用水、技 术要 点及生产记 录等 技术 要求。本标准 适用 于以 鲜刺 参、盐渍刺 参等 为原 料，经预 处、发 制、冷冻 干燥 加工 冻干刺 参的 过程。其 他品种海 参加 工冻 干海 参的 生产过 程可 参照 执行。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB 3097 海水 水质 标准 GB 4806.6 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用塑 料树 脂 GB 4806.7 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用塑 料材 料及其 制品 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 19298 食品 安全 国家 标准 包装 饮用 水 GB 20941 食品 安全 国家 标准 水产 制品 生产 卫生 规范 GB 28050 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品营 养标 签通则 SC/T 3215 盐 渍海 参 SC/T 3307 冻 干海 参 SC/T 3308 即 食海 参 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 冻干刺 参 lyophilized sea cucumber 以鲜刺 参、盐渍 刺参 等为 原料，经预 处理、发 制、真空冷 冻干 燥等 工序 制成 的产品。4 工艺流 程 原料预 处理 发 制 冻结 真空 冷冻 干燥 包 装 检验 储存。5 要求 DB37/T 4031 2020 2 5.1 基本条 件 厂区环 境、厂房 和车 间、设备与 设施、卫 生管 理、管理制 度和 人员 等应 符合GB 20941 的 规定。5.2 鲜刺参 应符合GB 2733 的规 定。5.3 盐渍刺 参 应符合SC/T 3215 的 规定。6 加工用 水 仅 鲜 刺 参 清 洗可 用 海 水，水 质 应 符 合GB 3097 中 第 一、二 类 海 水 水质 的 规 定。淡 水 应 符 合GB 5749的规定。纯 净水 应符 合GB 19298 的规 定。7 技术要 点 7.1 基本要 求 7.1.1 根据刺 参规 格大 小不 同宜 适当增 加或 减少 发制 时间。7.1.2 发制后 刺参 的质 量可 参 照SC/T 3308 的规 定。7.1.3 应在包 装车 间及 仓库 采取 除湿措 施防 止冻 干刺 参吸 湿。7.2 原料预 处理 7.2.1 鲜刺参 规格大 小宜采 用120 g150 g左右，从近 尾端 纵向剖 开鲜刺 参腹部，去除 内脏，洗净 泥沙等 杂质，在90 100 水中 加热10 min 15 min，冷却，去 除石 灰 质口 环并 清洗 干净。7.2.2 盐渍刺 参 规格大 小宜 采用10 g 15 g 左右，浸泡24 h 36 h，换 水1次3次。脱 除盐 分后，纵向剖 开刺 参腹 部，去除石 灰质 口环 并清 洗干 净。7.3 发制 7.3.1 熟制 刺参的 熟制 可采 用如 下方 法之一：高 压工 作压 力70 kPa 100 kPa 下 加热8 min 11 min，45 kPa 55 kPa 下加热18 min 20 min，常压加热35 min 45 min 或低压真空度-40 kPa-90 kPa 下加热60 min 80 min等。7.3.2 复水 熟制的 刺参 加入 纯净 水在-2 5 的环 境中 浸泡24 h36 h，换水1 次2次。7.3.3 重复发 制 可根据 生产 需要 进行 重复 发制，熟制 和复 水时 间适 当缩短。DB37/T 4031 2020 3 7.4 冻结 将发制 好的 刺参 在-18-35 冻 结处 理。一体 式冻干 机可 直接 入仓 进行 冷冻、干燥。7.5 真空冷 冻干 燥 7.5.1 将完全 冻结 的同 规格 的刺 参放入 真空 干燥 仓，真空 度 0 Pa 20 Pa，最高 加热 温度 40 60，按设定 的冻 干曲 线进 行干 燥。7.5.2 企业应 自行 设定 产品 冻干 终点的 水分 含量，宜 设 在5%以 内。7.6 包装 7.6.1 包装材 料 应采用 洁净、阻 水阻 气的 包装材 料，宜采 用具 有保 型作用 的塑 料材 料，并符 合GB 4806.6、GB 4806.7等相关 标准 的规 定。7.6.2 包装方 式 内包装 宜采 用单 件包 装方 式，包 装应 牢固、严 密。7.7 检验 按SC/T 3307 对 产品 进行 出 厂检验。7.8 标签 销售包 装上 的标 签应 符合GB 7718 和GB 28050 的 规定。7.9 储存 7.9.1 产品应 储存 于专 用食 品仓 库内，库内 应清 洁、干燥，宜配 备湿 度控 制设 备，并有防 尘、防蝇、防虫、防鼠 等设 施，不应 与有特 殊气 味、易变 质、易腐败、易 生虫 的物 品存 放在一 起。7.9.2 不同批 次、规格 的产 品应 排列整 齐、标示 清楚、避 免挤压。7.10 运输 7.10.1 运输工 具应 清洁 卫生、无 异味、无污 染。7.10.2 运输过 程中 应防 挤压、防 雨、防 潮、防晒，装 卸时 应 轻 搬、轻放。运 输时 不得 与有毒、有 异味、有腐蚀 性、易污 染的 货物 混装混 运。8 生产记 录 生产记 录应 完备，符 合GB 20941 的规 定。_
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