豆制品小作坊生产规范DB45／T 1785-2018.pdf

ICS 67.0 60 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 17852018 豆制品小作坊生产规范 Manufacturing practice f or bean product workshop 2018-06-01 发布 2018-07-01 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发布 DB 45/T 1 78 5 20 18 I 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 09给出的规 则起草。本标准由广西壮族自治区食品药品监督管理局提出。本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区产品质量检验研究院。本标准主要起草人：林红、干宁军、农军、谭凯燕、黄韵霖、蒙灿军、周艳英、黄文新、何善廉、杨剑、容崎康、赵彩虹。DB 45/T 1 78 5 20 18 1 豆制品小作坊生产规范 1 范围 本标准规定了豆制品小作坊生产的术语和定义、生产过程控制、管理要求。本标准适用于广西境内豆制品（包括发酵豆制品、非发酵豆制品，不包括大豆蛋白类制品）小作坊。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2 76 0 食 品安全国家标准 食品 添加剂使用标准 GB 5 74 9 生 活饮用水卫生标准 GB 7 10 2.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7 71 8 食 品安全国家标准 预包 装食品标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 豆制品 bea n pr od uc t 以豆类为主要原料，经加工制成的豆制食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品，不包括大豆蛋白类 制品。3.2 豆制品小作坊 bean p r od uc t wo rk s ho p 有固定生产经营场所，从业人员较少，生产加工条件和工艺简单，未达到办理豆制品生产许可证要 求，从事散装、简易包装豆制品生产加工的小作坊。3.3 发酵豆制品 ferme nted be an product 以豆类为主要原料，经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉等产品。3.4 腐乳 ferm ent e d b e a n c ur d 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。DB 45/T 1 78 5 20 18 2 3.5 豆豉 fe rm e nt ed s oy a b ea ns 大豆原料经润水蒸煮，拌麦粉(或不 拌麦粉)制曲 发酵，利用微生物酶类，将原料中蛋白质降解至一 定程度，再采取加盐、加酒或干燥等措施，抑制酶的活性，延缓分解过程，使原料中部分蛋白质和酶解 产物共同保存下来，呈干态或半干态的颗粒状，此 种发酵性制品 称 为豆豉。3.6 非发酵豆制品 no n-fe r me nt ed b ea n p ro du ct 以豆类为主要原料，不经发酵过程制成的豆制食品，包括豆腐、半 脱 水豆制品、豆腐再加工制品、腐 竹、豆浆等产品。3.7 豆腐 be an cu rd（To fu）以大豆或大豆 饼粕 为原料，经 选 料、浸泡、磨 糊、过 滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨 成 型 等工 序 制成 的 各 类豆腐的通 称。3.8 半脱水豆制品 Se mi d e hy dr at ed b e an c ur d 有 弹 性、韧 性较 强，含 水量 在 50 75 之间 的豆制品。如 干豆腐、豆腐干、豆腐 片 等。3.9 豆腐再加工制品 To fu re pr oc es si n g pr od uc ts 以半 脱 水豆制品为主要原料，经炸、卤、熏 制等工 序 经再加工制成的 熟 制品或 方便 食品。也叫素 制 品，大部分可以 直接 食用。如 炸豆腐 泡、熏 干、香 干等。3.10 腐竹 Yu ba 又名 豆腐 筋。豆浆煮 沸后，在 降 温 过程中，从豆浆 表面挑 起的一 层薄膜，干燥 后 制成的豆制食品。3.11 豆浆 So yb e an M il k 将原料大豆经 选 料 去杂、浸泡、磨 糊、过 滤除渣 而制成浆状 液体。3.12 简易包装 s im pl e pa ck a gi ng 未 能 达到GB 77 18规定预 包装食品包装要求的包装 统称。3.13 散装食品 u np ac ka ge d f oo d 无 预 先 定量包装，需称重销售 的食品，包括 无 包装和非定量包装的食品。DB 45/T 1 78 5 20 18 3 4 生产过程控制 4.1 生产与加工场所 4.1.1 生产场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离，保证不受污染源污染。4.1.2 生产加工场所与生活场所应保持一定距离；生产加工场所内不得设有卫生间，不得饲养畜、禽 及其他动物。4.1.3 生产加工场所地面、墙面应使用无毒、无味、不渗透的硬质材料建造，并平整、清洁、无裂缝；内墙应铺设或覆涂高度1.5 m 以上无 毒、无味的防渗透墙裙；顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落。4.1.4 生产加工场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并 满足操作和安全生产的要求；生产加工场所应合理布局，内部设置要满足不同产品的生产工序要求，设 原料处理（洗豆、泡豆、磨豆）间（区）、制浆或蒸 煮间（区）、凝固成型或发酵、油炸或卤制间（区）、生产用具清洗和洗瓶间（区）。4.1.5 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅 料、豆制品及与豆制品生产直接接触的物品。4.1.6 即食类产品需设置有相对独立的包装（灌装）间（区），避免豆制品生产加工过程或工序间发 生交叉污染。4.2 设施与设备 4.2.1 应有良好供水设施，生产废水通过管道排入下水道，如周边无下水道的，可通过管道排入自建 的沉降池。沉降池应密闭，并定期进行清理。生产区内排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵 入的措施。4.2.2 应根据不同类别的豆制品工艺需求配备相应的加工和保存设备（设施），并布局合理。4.2.3 加工场所及库房应有良好的防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。4.2.4 加工场所及库房应具备满足食品加工操作需要的通风排气设施。4.2.5 加工场所内应当有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应 能使物料呈现真实的颜色。在暴露食品和原辅料正上方的照明设施应当使用安全型或有防护措施的照明 设施。4.2.6 凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作。设备、工器具、管道应保持清洁。4.2.7 应配备原料清理设施及工器具、设备的清洁设施。4.2.8 应配备密闭、防渗漏的垃圾和废弃物暂存设施。4.2.9 加工场所内应设必要的洗手、干手设施。4.2.10 即食类产品应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施。清洁消毒前后的设备和工具应分开放 置并妥善保管，避免交叉污染；生、熟料的工具应分开使用。4.3 原辅料 4.3.1 采购 采购原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求，不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁 的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产豆制品；列入食品生产许可证管理的，应采购获证 产品，及时索证索票。DB 45/T 1 78 5 20 18 4 4.3.2 要求 4.3.2.1 加工用食用植物油 煎炸过程中的 各 种食用植物油应 符合 GB 7 10 2.1 的要求。4.3.2.2 加工用水 应 符合 GB 5 7 49 的要求。4.3.2.3 食品添加剂 食品添加剂 应 当符合相 关 质量规 格 要求，食品 添加剂的使 用应 符合 GB 27 60的规定。如因 工艺 需 要 使用食品 级 加工 助 剂，在 达到预期 目 的 前 提下应 尽 可 能 降 低 使用量。4.3.2.4 包装材料 应 清洁、无毒、无害，符合 食品用包装 材 料标准和国家有 关 标准 法 规的要求，一 次 性使用的包装容 器 和 材 料不 得循环 使用。4.3.2.5 清洗消毒用品 洗涤 剂、消毒 剂应 当符合相关 的质量安全标准和有 关 规定。4.4 生产工艺及关键控制环节 4.4.1 基本工艺流程 4.4.1.1 腐乳基本工艺流程 见图 1。图1 腐乳基本工艺流程图 4.4.1.2 豆豉基本工艺流程 见图 2。选 料 磨浆 浸泡 滤 浆 煮浆 凝 固 压榨 划块 成 型 接 种 腌 坯 培 养 包装或不包装 发酵 DB 45/T 1 78 5 20 18 5 图2 豆豉基本工艺流程图 4.4.1.3 豆腐基本工艺流程 见图3。图3 豆腐基本工艺流程图 4.4.1.4 半脱水豆制品基本工艺流程 见图4。图4 半脱水豆制品基本工艺流程图 4.4.1.5 豆腐再加工制品基本工艺流程 见图5。选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 凝固 成型 包装或不包装 压榨 选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 凝固 成型 包装或不包装 选料 蒸煮 浸泡 制曲 洗曲 发酵 包装或不包装 DB 45/T 1 78 5 20 18 6 图5 豆腐再加工制品基本工艺流程图 4.4.1.6 腐竹基本工艺流程 见图 6。图6 腐竹基本工艺流程图 4.4.1.7 豆浆基本工艺流程 见图 7。图7 豆浆基本工艺流程图 4.4.2 豆制品生产加工工艺 4.4.2.1 选料 应 选 用颗粒 饱满、无霉变、无虫蛀、无杂 质的原料，并充 分 洗涤。4.4.2.2 浸泡 原料的 浸泡时间 和 温 度应 根据 原料的品种、当地 的 气候灵 活 掌握。选 料 磨浆 浸泡 滤 浆 煮浆 包装或不包装 选 料 磨浆 浸泡 滤 浆 煮浆 揭 竹 烘 干 包装或不包装 选 料 磨浆 浸泡 滤 浆 煮浆 凝 固 压榨 蒸煮、卤 制、油炸、熏 制、炸 卤 成 型 包装或不包装 DB 45/T 1 78 5 20 18 7 4.4.2.3 磨浆 磨浆又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程。4.4.2.4 滤浆 滤浆又称为过滤或分离，是将豆渣从豆糊中过滤分离出去，以制得以蛋白质为主要分散质的豆浆。4.4.2.5 煮浆 将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至95 10 0 并维 持3 m in 10 m in。产 生 泡 沫时，可适量 加入食用消泡剂。4.4.2.6 凝固 在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。影响豆腐脑质量的因素很多，如原料的品种 和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的浓度以及搅 拌方法等。4.4.2.7 成型 将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。注1：豆腐是指上箱、压制、出包、和冷却。注2：干豆腐和豆腐干是指浇制过程。注3：内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后，无需凝固，直接进行热固成型。4.4.2.8 压榨 通过一定的压力，榨出多余的水分，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧 性的豆制品。4.4.2.9 划块 将压榨后的豆腐按生产腐乳的品种规格划成相应的小块，做成制造腐乳用的白坯。4.4.2.10 接种 将种曲粉或种曲菌悬液均匀地洒在豆腐坯上。4.4.2.11 培养 将腐乳坯移入温度保持在25 左右 的培养室内培养，此过程常称为前期发酵。4.4.2.12 腌坯 又称腌渍或腌制。经前期发酵后的毛坯，加入一定量的食盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯，腌制后的毛坯称作盐坯。4.4.2.13 蒸煮 豆豉的生产加工工艺。通常用水煮法，控制好蒸煮时间。DB 45/T 1 78 5 20 18 8 4.4.2.14 制曲 在 豆豉加工中，制曲的 目 的是使蒸 熟 的豆粒 在霉 菌或 细 菌的作用下产生 相 应的酶 系，在 酿 造 过程中 产生 丰富 的 代谢 产物，使豆豉 具 有 鲜美 的 滋 味和 独 特 的 风 味，为发酵 创 造 条件。目前 制曲的 方法 有 天 然 制曲 法 和 接 种制曲 法。4.4.2.15 洗曲 用 清 水 把 表面 的 霉 以 及污 物 清洗 干 净，以 避免 产品 后 期有 苦涩 味，同 时洗 曲 时 应 尽 可 能 降 低 成曲的 脱 皮率。4.4.2.16 发酵 豆豉或腐乳 按不同的工 艺加 入香 辛 料等 各 种 辅 料，放入 木 桶、缸、坛 等发酵，在此 期 间 利用 微生 物所产生的酶使有 机 物发生分解、合 成 反 应，大量生成 特 定的 代谢 产物，形 成 该 类产品所 特 有的 色、香、味。4.4.2.17 揭竹 在 腐 竹 加工中，将煮 沸后 的豆浆 放入 腐 竹 成 型 锅 内，待 薄膜 形 成，把 膜 揭 起，即 成为 湿 腐 竹。4.4.2.18 烘干 将 湿 腐 竹 沥 尽 豆浆 后，及时 烘 干。主要有 暖 房 烘 干和 机械烘 干。4.4.2.19 卤制 将加工成 型 的坯料经 卤 汤 煮制。4.4.2.20 油炸 将加工成 型 的坯料，经油炸制成不同 特 色 的再制豆制品。4.4.2.21 熏制 将加工成 型 的坯料经一 道 特殊 的 烟 熏 工艺。4.4.2.22 炸卤 将加工成 型 的坯料，经油炸和 卤 制 两 道 工 序 制成再制豆制品。4.4.2.23 包装 将加工成的成品采用 手 工或 机械 包装成成品。4.4.2.24 贴标 在 产品的包装物或包装容 器 的主要 展示 版 面上 按 第 5.5 章节 的要求 贴 标。4.4.3 关键控制环节 4.4.3.1 选料和清 洗。4.4.3.2 菌种的选 择。4.4.3.3 发酵的温 度和 时间。DB 45/T 1 78 5 20 18 9 4.4.3.4 煮浆温度 和时 间。4.4.3.5 凝固成型。4.4.3.6 生产加工 中环 境卫生的 控制。4.4.4 容易出现的质量安全问题 4.4.4.1 杂菌的污 染，造成半成 品和 成品的腐 败变 质。4.4.4.2 蛋白质和 氨基 酸态氮含 量过 低。4.4.4.3 食品添加 剂的 超限量和 超范 围使用。4.4.4.4 加工中使 用非 食品原料。5 管理要求 5.1 质量管理 5.1.1 生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责。5.1.2 应当在生产加工场所醒目位置公示小作坊登记证、营业执照、从业人员健康证明等食品安全相 关信息。5.2 人员管理与培训 5.2.1 应取得食品从业人员健康体检证明方可上岗，并每年体检一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的 疾病的人员，不得从事接触直接入口豆制品的工作。5.2.2 在生产加工操作时，应穿戴清洁的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的个人卫生。工作期间不 得抽烟、饮食、随地涕吐或其他有碍生产操作和卫生的行为。非生产人员进入生产场所应遵守本条款的 规定。5.2.3 应定期采取内部培训或外送培训方式，对员工进行食品安全知识、豆制品生产理论知识及相关 法律法规培训。5.3 检测 每批产品 销售前应进行感官检验。5.4 记录管理 5.4.1 应做原辅料采购记录。内容应包括原辅料名称、生产日期或生产批号、保质期、数量、采购时 间、供货商名称、供货商联系方式等，便于质量追踪。5.4.2 每批产品的检测应记录并妥善保存。5.4.3 产品应做销售记录。内容应包括产品名称、生产日期或生产批号、保质期、数量、销售时间、购货商名称、购货商联系方式等，便于追溯管理。5.4.4 相关记录、票据的保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不 得少于一年。DB 45/T 1 78 5 20 18 10 5.5 标签标示要求 5.5.1 销售 生产加工的简易包装豆制品，应 当在 食品包装 上如实 标 明 食品 名称、成 份 或 者 配 料、生产 日期、保质期、贮 存条件和食品小作坊 名称、地 址、登记 证 号码、联 系方 式 以 及 其 他需 要标 示 的内容（如 是 否 使用 转基 因 大豆）等。5.5.2 销售 生产加工的散装豆制品，应 当在 散装豆制品的容 器、外 包装或 销售 摊 位 上清 晰 标 明 食品 名 称、生产日期、保质期、贮 存条件和食品小作坊 名称、地 址、登记 证 号码、联 系方 式 以 及 其 他需 要标 示 的内容，如 是 否 使用 转基 因 大豆等。5.6 贮存、运输 5.6.1 原料、辅 料、成品、包装 材 料等应 根据 性质的不同分 设 贮 存场所或分区 域 存 放。5.6.2 贮 存、运输 食品的容 器、工 器具 和 设备 应安全、无害、保 持清洁。5.6.3 贮 存、运输 食品的容 器上 应 贴 上 标签，标签内容应 明 确 产品 名称、数 量、生产日期等 信息。DB 45/T 1 78 5 20 18 11 参 考 文 献 1 G B 27 1 2 食品安全 国家标准 豆制品 2 G B 14 8 81 食品安 全国家标准 食品生产通 用卫生规 范 3 G B/T 2 21 06 非发 酵豆制品 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 中华人民共和国广西地方标准 豆制品小作坊生产规范 DB45/T 1785 2018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究