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ICS 67.0 80.10 X 24 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 20972019 水果捞制作技术规程 Technical regulations for fruit fishing production 2019-12-25 发布 2020-01-30 实施广西壮族自治区市场监督管理局 发布 DB 45/T 2 09 7 20 19 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引 用文件.1 3 术语和定 义.1 4 要求.1 5 制作过程.2 6 质量指标.3 DB 45/T 2 09 7 20 19 III 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 09给出的规 则起草。本标准由凭祥市人民政府提出并监督实施。本标准起草单位：凭祥市市场监督管理局、凭祥市农业农村局、凭祥市文化旅游和体育广电局、广西大学。本标准起草人：文军、黄捷、黄恩升、梁明、黄旭豪、冯玉莲、戴金哲、邱成、陆永翔、彭辉、黄华团、潘品良、李高俊、植淇业、韦永梁、程观林、农秀丽、冯勤玲、王莹。DB 45/T 2 09 7 20 19 1 水果捞制作技术规程 1 范围 本标准规定了水果捞制作的术语和定义、要求、制作过程、质量指标。本标准适用于广西境内水果捞的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2 71 5 食 品安全国家标准 粮食 GB 2 76 0 食 品安全国家标准 食品 添加剂使用标准 GB 2 76 2 食 品安全国家标准 食品 中污染物限量 GB 2 76 3 食 品安全国家标准 食品 中农药最大残留限量 GB 4 78 9.4 食品安全国家标准 食 品微生物学检验 沙门 氏菌检验 GB 4 78 9.10 食品安全国 家标准 食 品微生物学检验 金黄 色葡萄球菌检验 GB 1 49 34 食品安全国家标准 消 毒餐（饮）具 GB/T 1 50 67.2 不锈钢餐 具 NY/T 6 57 绿色食品 乳制品 3 术语和定义 以下术语和定义适用于本文件。3.1 水果捞 f rui t fi sh in g 指各种水果以不同的方式混合搭配在一起，辅以汤汁或其他食材的一种饮品。4 要求 4.1 原辅料 4.1.1 水果 选择当季新鲜、表面无虫眼、无损坏、无霉烂的水果，并应符合GB 2 7 62、GB 2 76 3 的规定。4.1.2 五谷杂粮及其制品 应符合GB 2 7 15的规定。DB 45/T 2 09 7 20 19 2 4.1.3 乳制品 应符合 NY/T 65 7 的规定。4.1.4 食品添加剂 应符合GB 2 7 60的规定。4.1.5 其它原辅料 应符合国家相关标准的规定。4.2 场所 4.2.1 应在经营场所公示食品经营许可的有效证照。4.2.2 场所内部设计和布局应满足食品 卫 生 操 作要求，避免 食品生 产 中 发 生 交叉 污染。4.2.3 墙 面、隔断 应使用无毒、无 味 的 防渗透 材 料建造，在 操 作高 度 范围内的 墙 面应 光滑、不 易积累 污 垢且易 于 清洁；若 使用 涂料，应无毒、无 味、防 霉、不 易脱落、易 于 清洁。4.2.4 地 面应 平坦防滑、无 裂缝、并 易 于 清洁、消毒，应使用无毒、无 味、不 渗透、耐腐蚀 的材 料建 造。4.2.5 配 备 水 池、冷藏 设施 及平滑且易清洁 的 操 作 台 面 等 设施设 备，数 量和 容 量应 与产 品的 供 应量相 适应，做好 设施 专 用标 识。4.3 工具、设备 4.3.1 制作 工 具、设 备 应符合食品安全的相关规定，餐具 宜 选用不锈钢材质并符合 GB/T 15 06 7.2 的要 求。4.3.2 直接接触 食品的制作 工 具、设 备 和餐具 每次 使用 后 应 及时清洗 消毒并符合 GB 1 49 3 4 的规定。4.4 从业人员要求 4.4.1 应 依法取得健康 证明材 料 并公示。4.4.2 应 接受 过食品安全的相关 培训，并有 档案备查。4.4.3 进入 经营制作场所前应 整 理 个 人 卫 生，穿着洁净 的 工 作 服，并 洗手、消毒，头发 应 藏 于 工 作 帽 内或使用 发网约束。4.4.4 进入 制作 区域 不应配戴 饰 物、手 表，不应化 妆、染指 甲、喷洒香 水；不 得携带 或 存放与 水果捞 制作无关的 个 人用品。4.4.5 使用 卫 生 间 或 接触 可 能 污染食品的物品以 及 在 从事与 水果捞制作无关的其他 活动后，再次从事 水果捞制作和 接触 水果捞制作 工 具、设 备 前应 洗手 消毒。5 制作过程 5.1 制作流程 水果 清洗 表面消毒 去皮去核切块造形摆盘勾调 包 装。5.2 制作要求 DB 45/T 2 09 7 20 19 3 5.2.1 水果清洗 5.2.1.1 水果清洗应在专用的清洗池进行，不同种类的水果分开清洗。5.2.1.2 水果应清洗干净、表面无异物、污渍、损坏，清洗后控干表面水分。5.2.2 表面消毒 5.2.2.1 对水果表面进行消毒，消毒剂、消毒设备应符合国家相关规定。5.2.2.2 消毒后的水果按不同种类分别放入洁净的容器备用。5.2.2.3 未使用到的水果应冷藏保存，并确保水果的不被污染。5.2.3 去皮去核 5.2.3.1 需要剥皮、削皮和去核的水果应视供应量进行去皮、去核处理，分别放入洁净的容器备用，宜现吃现做。5.2.3.2 经过切削或去皮后的水果应冷藏保存，做好防护措施，并在下一次制作过程中优先使用。5.2.3.3 将水果皮和果核收集，投放到专用的垃圾桶，并及时清理。发生腐败 的水果应及时处理并将 周围清洁干净。5.2.4 切块造形 将去皮去核后的水果在专用的砧板上切成大小合适的块状或使用专用工具加工出特定形状的果肉。5.2.5 摆盘 准备洁净的盛装餐具，根据口味和顾客要求使用铺底食材铺底，用 专用工具盛取水果，按层次均匀 地摆放到餐具中。5.2.6 勾 调 根据口味和顾客要求，加入适量的坚果或杂粮熟制品，倒入适量的酸奶、牛奶或炼乳等调味材料和 汤汁调味。5.2.7 包装 5.2.7.1 现吃现做的，应配备洁净的餐具。5.2.7.2 打包或外卖配送的，应使用正规厂家生产的 打包盒和一次性卫生餐具，并在显著位置标注最 佳食用时间、贮存方式和保质期。6 质量指标 6.1 感官指标 视角上色彩搭配协调。6.2 致病菌限量 应符合表1的 规定。DB 45/T 2 09 7 20 19 4 表1 致病菌限量 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g 或/25 mL 表示）检测方法 备注 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g(mL)100 CFU/g(mL)GB 4789.10 第二法 注1：食品类别用于界定致病菌限量的适用范围，仅适用于本标准。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 中华人民共和国广西地方标准 水果捞制作技术规程 DB 45/T 2097 2019 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究
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