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I C S 6 7.0 4 0C C S X 0 1DB3308浙 江 省 衢 州 市 地 方 标 准D B 3 3 0 8/T 0 7 4 2 0 2 0开 化 菜 通 则2 0 2 0-1 1-3 0 发 布 2 0 2 0-1 2-3 0 实 施衢 州 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 3 3 0 8/T 0 7 4 2 0 2 01目 次前 言.2引 言.31 范 围.42 规 范 性 引 用 文 件.43 术 语 与 定 义.44 基 本 要 求.45 选 材.56 制 作 工 艺.57 服 务 要 求.7D B 3 3 0 8/T 0 7 4 2 0 2 02前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 开 化 县 文 化 和 广 电 旅 游 体 育 局 提 出。本 文 件 由 衢 州 市 文 化 广 电 旅 游 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：开 化 县 文 化 和 广 电 旅 游 体 育 局、开 化 县 市 场 监 督 管 理 局、浙 江 省 标 准 化 研 究 院、开 化 县 餐 饮 行 业 协 会、浙 江 省 方 大 标 准 信 息 有 限 公 司、衢 州 市 标 准 化 研 究 院。本 文 件 主 要 起 草 人：金 树 明、汪 玉 清、毛 卫 中、余 子 英、陈 旭 文、陈 群、占 里 忠、汪 昕、陈 贤 敏、邱 法 龙、徐 志 龙、何 峥 嵘、陈 兰 姣、王 丽 英、刘 明、傅 文 涛。本 文 件 为 首 次 发 布。D B 3 3 0 8/T 0 7 4 2 0 2 03引 言开 化 县 地 处 浙 皖 赣 三 省 七 县 交 界，千 百 年 来，凭 借 其 原 生 态 的 独 特 性、多 元 化 的 包 容 性、大 众 化 的普 适 性，逐 渐 形 成 了 极 具 特 色 的 饮 食 文 化。作 为 开 化 饮 食 文 化 核 心 内 容 的 开 化 菜，以 多 样 的 烹 调 技 法，“鲜 辣 香 浓”特 色 风 味，制 作 孕 育 出 的开 化 青 蛳、开 化 清 水 鱼 等 菜 品 已 被 社 会 大 众 广 泛 接 受 和 喜 爱。推 行 开 化 菜 标 准 化，其 目 的 是 总 结 和 固 化 现 有 共 性 制 作 经 验，让 广 大 百 姓 更 好 掌 握 开 化 菜 的 做 法，传 播 科 学 营 养 膳 食 理 念，倡 导 健 康 生 活 方 式。D B 3 3 0 8/T 0 7 4 2 0 2 04开 化 菜 通 则1 范 围本 文 件 规 定 了 开 化 菜 的 基 本 要 求、选 材、制 作 工 艺、服 务 要 求。本 文 件 适 用 于 开 化 菜 烹 饪 和 经 营 管 理 的 通 用 要 求。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B 2 7 3 0 食 品 安 全 国 家 标 准 腌 腊 肉 制 品G B 2 7 3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 动 物 性 水 产 品G B 2 7 4 9 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B/T 8 3 2 1（所 有 部 分）农 药 合 理 使 用 准 则N Y/T 1 8 6 8 肥 料 合 理 使 用 准 则 有 机 肥 料S B/T 1 0 4 7 6 饭 店 服 务 礼 仪 规 范D B 3 3/T 5 5 9 山 区 坑 塘 流 水 养 鱼 技 术 规 范餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号）3 术 语 与 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1开 化 菜主 要 以 开 化 当 地 特 色 食 材，融 合 蒸(炊)、炒、炖、煨 各 种 烹 调 技 法，制 作 形 成 的 具 有“鲜 辣 香 浓”风 味，代 表 衢 州 地 方 民 俗 文 化 的 一 个 特 色 菜 系。注：开化当地特色食材主要包括开化青蛳、开化清水鱼等。4 基 本 要 求4.1 原 生 态 的 独 特 性。利 用 开 化 优 越 而 独 特 的 自 然 环 境，就 地 取 材，追 求 本 色 真 味，食 材 绿 色 时 令，力 求 以 鲜 制 胜。D B 3 3 0 8/T 0 7 4 2 0 2 054.2 多 元 化 的 包 容 性。以 多 元 化、大 纵 深 的 汉 文 化 为 魂，善 用 大 众 普 适 技 法，对 菜 品 制 作 博 采 众 长，兼 收 并 蓄。4.3 大 众 化 的 普 适 性。坚 持 绿 色 康 养、老 少 皆 宜、经 济 实 惠 原 则，让 广 大 社 会 百 姓 吃 的 放 心、吃 的 舒心。5 选 材5.1 植 物 性 食 材5.1.1 应 选 用 当 地 特 色 蔬 菜 和 可 食 用 野 菜，选 材 时 注 重 时 令 和 食 材 精 华 部 分。5.1.2 种 植 基 地 应 远 离 城 区、工 矿 区、交 通 主 干 线、工 业 污 染 源、生 活 垃 圾 场 等，宜 选 用 海 拔 5 0 0 米以 上 的 高 山 蔬 菜。5.1.3 应 施 用 经 充 分 腐 熟 的 农 家 肥 和 有 机 肥 料，有 机 肥 料 使 用 应 符 合 N Y/T 1 8 6 8 的 要 求。5.1.4 食 品 污 染 物 限 量 应 符 合 G B 2 7 6 2 的 要 求，食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量 应 符 合 G B 2 7 6 3 的 要 求，农药 使 用 应 符 合 G B/T 8 3 2 1（所 有 部 分）的 要 求。5.2 动 物 性 食 材5.2.1 应 选 用 当 地 自 然 放 养 或 现 代 养 殖 方 式 养 殖 的 动 物 性 食 材，选 材 时 注 重 食 材 新 鲜。5.2.2 自 然 放 养 畜 禽 应 选 择 远 离 工 业 废 物 和 农 药 污 染 的 地 区，或 空 气、土 壤、水 源 等 环 境 指 数 均 达 标的 地 区。5.2.3 现 代 养 殖 方 式 宜 选 择 稻 鸭 共 育、五 园 养 鸡、农 饲 结 合、农 牧 循 环 等 模 式。5.2.4 鲜(冻)畜、禽 产 品 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 要 求，蛋 与 蛋 制 品 应 符 合 G B 2 7 4 9 的 要 求，腌 腊 肉 制 品 应符 合 G B 2 7 3 0 的 要 求。5.3 水 产 性 食 材5.3.1 应 选 用 本 地 特 色 的 草 鱼、鲢 鱼、小 杂 鱼（小 石 斑 鱼 等 鱼 种）、河 虾、清 水 螺 蛳 等 水 产 性 食 材，选 材 时 注 重 食 材 鲜 活、鲜 嫩。5.3.2 人 工 养 殖 水 产 应 采 用 坑 塘 流 水 养 殖 模 式，养 殖 鱼 种 以 草 鱼 为 主，搭 配 少 量 鲤、鲫 等，符 合 D B 3 3/T5 5 9 的 要 求。5.3.3 鲜、冻 动 物 性 水 产 品 应 符 合 G B 2 7 3 3 的 要 求。5.4 调 辅 料 材5.4.1 宜 选 用 本 地 天 然、特 色 的 调 味 料、辅 料，保 持 食 材 原 汁 原 味。5.4.2 调 辅 料 应 符 合 相 关 国 家 标 准 要 求。6 制 作 工 艺开 化 菜 制 作 工 艺 主 要 分 为 预 处 理 工 艺、调 制 工 艺、烹 饪 工 艺、装 盘 工 艺。6.1 预 处 理 工 艺6.1.1 涨 发6.1.1.1 应 熟 悉 干 货 食 材 的 性 质，准 确 鉴 别 干 货 食 材 的 品 质，确 定 涨 发 的 方 法。D B 3 3 0 8/T 0 7 4 2 0 2 066.1.1.2 准 确 掌 握 各 种 干 货 食 材 涨 发 所 需 的 时 间、温 度 和 火 候，涨 发 后 呈 现 形 态 饱 满、色 泽 自 然、质地 柔 软，品 质 达 到 食 用 要 求。6.1.2 切 制应 根 据 食 材 类 型，按 菜 品 要 求 对 原 料 进 行 丝、片、块、条、丁 等 形 状 的 切 制，要 求 见 表 1。表 1 切 制 要 求类型 名称 切制要求丝 头粗丝、二粗丝、细丝 丝长短一致，粗细均匀片 柳叶片、骨牌片、牛舌片、菱形片、麦穗片、连刀片、灯影片 片厚薄均匀，张片完整块 菱形块、长方块、滚斜块、正方块 块形状、大小一致条 大一字条、小一字条、筷子条 条长短一致，粗细均匀丁 大丁、中丁、小丁、豆粒块、绿豆块、米粒块 丁大小一致6.1.3 制 汤常 备 汤 主 要 分 为 清 汤、高 汤，加 工 制 作 及 感 官 要 求 见 表 2。表 2 常 备 汤 的 加 工 制 作 及 感 官 要 求名称 加工制作要求 感官要求清汤、高汤1.动物性食材应先焯尽血水；2.旺火烧沸，中火熬制 2 h 3 h；3.不能加入食盐调味色泽乳白，鲜香醇厚6.2 调 制 工 艺开 化 菜 按 口 味 特 点 主 要 为 鲜 辣 味 型、鱼 香 味 型、蒜 泥 味 型、椒 盐 味 型 等，主 要 调 味 料 及 加 工 制 作、感 官 要 求 见 表 3。表 3 主 要 调 味 料 及 加 工 制 作、感 官 要 求名称 主要调味料 加工制作要求 感官要求鲜辣味型辣椒油、干辣椒、食盐、白糖、酱油、芝麻油1.干辣椒炒香，根据成菜需要选择辣椒干或辣椒粉；2.根据成菜选择使用白糖并控制好用量，不能尝到甜味；3.有咸味，充分衬托鲜辣风味色泽红亮，辣、咸、鲜，具有辣椒的独特香味鱼香味型食盐、白糖、酱油、醋、泡辣椒、姜、葱1.泡辣椒去蒂、去籽、剁碎成细末；2.姜葱去皮、切成细末，葱切成葱花；3.调出咸鲜酸甜的口味，再加入食盐等其他调味料色泽奶白，咸、酸、甜、辣各位平衡蒜泥味型 蒜、辣椒油、白糖、食盐、酱 1.蒜去皮，加工成泥；色泽红亮，咸、鲜、辣、D B 3 3 0 8/T 0 7 4 2 0 2 07油、芝麻油 2.各种调味料应搅拌均匀 微甜，蒜香味突出表 3（续）名称 主要调味料 加工制作要求 感官要求椒盐味型 花椒、食盐1.花椒应去籽、炒香，加工成粉末；2.食盐应炒干水分，研磨成细粉；3.掌握好食盐与花椒粉的比例咸鲜香麻6.3 烹 饪 工 艺应 根 据 菜 品 特 点 选 择 合 适 的 烹 调 方 式，注 意 油 温、火 候 和 烹 饪 时 间，不 应 出 现 菜 品 过 生、过 烂、烧焦、烧 糊 等 失 饪 现 象，主 要 加 工 制 作 要 求 及 感 官 要 求 见 表 4。注：开化菜主要烹饪方式包括炒、蒸（炊）、炖、煨、煎、炸等。表 4 主 要 加 工 制 作 及 感 官 要 求名称 加工制作要求 感官要求炒小炒1.食材应加工成小型；2.食材应码味上浆，上浆的干稀厚薄应恰当；3.炒制前应先对芡汁，淀粉的用量恰当；4.炙锅（锅烧烫，加入冷油润滑一下后倒出），旺火，用油量少，不过油，不换锅快速炒制成菜光润饱满，芡汁包囊均匀，质地细嫩滑炒1.食材应加工成小型；2.食材应码味上浆，上浆的干稀厚薄应恰当；3.炒制前应先对芡汁，淀粉的用量恰当；4.食材入油锅后滑至分散断生，旺火快速炒制成菜光润饱满，芡汁包囊均匀，质地细嫩生炒 生食材应直接下锅，旺火热油快速炒制 鲜香嫩脆，汁薄入味熟炒 食材应预熟后用旺火热油快速炒制 干香味浓，亮油无汁软炒 食材应加工成流体或泥状或颗粒，炒制前应炙锅 细嫩或酥香软糯，油润蒸（炊）1.食材应加工成小型；2.食材应先加调味料拌匀，再加米粉拌匀；3.根据成菜要求正确掌握蒸汽大小和时间的长短，多种食材同蒸时要防止串味食材形状完整，原汁原味；色泽红亮、棕红或棕黄，质地软糯，具有调味料和米粉的混合香味炖 水量多，旺火烧沸，小火烹制，加热时间较长 汤多味鲜，原汁原味，质地熟软煨 小火烹制，加热时间较长 汁浓味醇，质地软糯煎 用油量应少，食材应随时转动，不能焦糊 外酥内嫩或内外酥脆炸 用油量应多，食材应炸至成熟 接触面色泽金黄，外酥脆内鲜嫩6.4 装 盘 工 艺6.4.1 应 选 择 符 合 相 应 卫 生、安 全 标 准 的 器 具。6.4.2 菜 肴 装 饰 宜 选 用 可 食 性 食 材，符 合 食 品 安 全 要 求，不 得 重 复 使 用。6.4.3 应 根 据 开 化 菜 的 特 点，选 用 色 彩 寓 意 相 近、视 觉 美 观 的 器 皿，运 用 盛 入 法、摆 入 法 等 方 式，将成 品 盛 装。D B 3 3 0 8/T 0 7 4 2 0 2 087 服 务 要 求7.1 开 化 菜 餐 饮 服 务 场 所、食 品 处 理、清 洁 操 作、餐 用 具 保 洁 等 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求。7.2 应 在 基 础 装 修、室 内 景 观、服 务 人 员 服 务 等 环 节 融 入 开 化 元 素，宜 采 用 具 有 开 化 文 化 特 色 的 摆 件、服 务 用 具、餐 具、布 件 等 体 现 餐 厅 的 开 化 文 化 特 色。7.3 服 务 人 员 的 礼 貌、礼 仪 要 求 应 满 足 S B/T 1 0 4 7 6-2 0 0 8 饭 店 服 务 礼 仪 规 范 及 相 关 岗 位 的 职 责 要求。7.4 服 务 人 员 应 了 解 开 化 特 色 菜 的 历 史、典 故、传 说，熟 悉 其 制 法、特 点、营 养 价 值 和 食 用 方 法。_
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