洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤DB4103/T 122—2020.pdf

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ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳市 地 方 标 准 DB4103/T 122 2020 洛阳传统 名吃烹饪 技艺 牛 肉汤 2020-03-26 发布 2020-04-26 实施 洛 阳 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB4103/T 122 2020 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由洛 阳市 市场 监督 管理局 提出。本标准 由洛 阳市 餐饮 与饭 店行业 协会 名厨 委员 会归 口。本标准 起草 单位:瀍 河区 市场监 督管 理局、洛 阳市 质量技 术监 督检 验测 试中 心、马 杰山 牛肉 汤馆、洛阳市 豫秀 斋饮 食有 限公 司。本标准 主要 起草 人:刘延 庆、董 健、姚强、梅 迎华、张芳、贠 俊刚、张 建设、马世 贤、马佳 明、马建霞、杨冠 姝。DB4103/T 122 2020 II 引 言 洛阳是 华夏文 明 的 重要 发 祥地,悠 久的 历史 孕 育出 璀 璨的饮食 文化。洛 阳汤馆 林立,以 羊肉 汤、牛肉汤为 代表 的各 类 风 味小 吃养育 了一 代又 一代 河洛 人民。作为“汤 城”代表 饮 食之一,洛 阳牛 肉汤 以 其选料考 究、熬制 方法 独特、风味 各具 特色 而著 称。为传承 地方 特色 饮食,特 制定本 标准。DB4103/T 122 2020 1 洛阳传统 名吃烹 饪技艺 牛肉汤 1 范围 本标准 规定 了洛 阳传 统名 吃牛肉 汤的 烹饪 用设 施设 备、原 料、加工 工艺、感 官等要 求。本标准 适用 于洛 阳地 方传 统名吃 牛肉 汤的 烹饪。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件,仅 注日 期的版 本适 用于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件,其最 新版 本(包括 所有的 修改 单)适用 于本 文件。GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8967 谷 氨酸 钠(味 精)GB/T 12729.1 香辛 料和 调味料 名称 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 17238 鲜、冻 分割 牛肉 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国家 市场 监管 总局2018年第12 号公 告 3 设施设 备 3.1 采用燃 气或 电加 热方 式,汤锅、灶台、面 板及 洗涮 设施等 宜选 用不 锈钢 制作,便于 清洗、消 毒。3.2 操作间 灶台、面 板、洗涮 设施等 应按 工艺 流程 合理 布局。3.3 操作间 使用 称量 器具 须经 计量检 定部 门检 定合 格,并有检 定合 格证。4 原料及 贮存 要求 4.1 宜选用 豫西 丘陵 山区 饲养 的生长 期 在12 年 的新 鲜 黄牛 肉,肉 质应 符合 GB/T 17238 的 规定。4.2 食用盐、味 精应 分别 符合 GB 5461、GB/T 8967 的 规 定。4.3 葱、香 菜应 新鲜、干 净。4.4 香辛料 和调 味料(以 下统 称“调 味料”)应符 合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的要 求。4.5 加工用 水应 符合 GB 5749 的有关 规定。4.6 原料贮 存应 符合 餐 饮服 务食品 安全 操作 规范 的 规定。5 加工工 艺要 求 5.1 熬汤 5.1.1 主料备 料 将整块 牛肉 分割 成2 kg 3 kg 的 小块,把 牛骨 打断 成 段,一 般是 原骨 打成 两段,露出 骨髓。把 牛肉块和 牛骨 段放 入浸 泡池 内,静 水或 流水 浸泡10 h 以上,若采 用静 水浸 泡中 间需换 水3 4次,除 去 牛肉和骨 头中 的牛 血。DB4103/T 122 2020 2 5.1.2 调味料 熬汤选 用的 调味 料一 般为 花椒、茴香、八 角、草 果、肉桂、橘 皮(陈 皮)、月 桂(香 叶)、桂皮 等,不同汤 馆可 根据 风味 区别 选配,但必 须是 国家 允许 使用的 调味 料。使用 炒制 调味料 时,可预 先在 不 加油的锅 内将 生调 味料 文火 干炒,炒香 后磨 成粉 末待 用。5.1.3 熬制方 法 5.1.3.1 甜牛肉 汤 将泡洗 好的 牛骨 放入 事先 准备好 的清 水锅 里,用小 火慢煮2 h 后,再将 泡洗 好的牛 肉放 入锅 里,牛肉、牛骨、清 水的 比例 掌握在 1:1:5。随 后大 火 熬制,熬制 期间 随时 撇去 浮沫,大火 熬制 2 h 后,小火慢 熬 20 min 即 成。5.1.3.2 咸牛肉 汤 肉 骨熬 制方 法同 甜牛 肉汤,区别 是,甜牛 肉汤 在汤锅 中不 加调 味料 和食 盐,而 咸牛 肉汤 在熬 制 过程中需 要加 入调 味料 和食 盐。采 用生 调味 料熬 制时,可将 不磨 粉的 生调 味料 做成料 包,在撇 除浮 沫 后随肉骨 一同 熬制,在停 熬 前 20 min 加入 适量 的食 盐。采 用磨 粉的 炒制 调味 料 熬制时,在停 熬前 20 min在锅内 撒入 适量 的调 味料 和食盐。5.2 牛油辣 椒制 作 将剔 除的 生牛 油用 清水 洗净,切 成5 cm 8 cm 小 块,放 入锅 内小 火加 热,加热过 程中 不断 搅动,以防止 糊锅。待 牛油 块炸 干后,牛油 呈黄 褐色,此 时,捞 出油 渣,并 用细 滤 网滤除 油锅 内的 残余 杂质,趁热炒 制辣 椒。选用 朝天 椒或 板椒 等优 质干辣 椒,倒入 180 左 右的牛 油锅 内,并不 断翻 动,持 续约 40 s 后捞出。捞 出的 辣椒 放凉 后,制成颗 粒状,将80 左 右的牛 油倒 入辣 椒颗 粒中,搅拌 均匀 即可。6 盛汤 根据顾 客口 味和 食量 要求,将切 好的 熟牛 肉片 或熟 牛杂称 量放 入碗 内,先用 沸汤冲 涮预 热,涮 汤用舀汤 瓢篦 入汤 锅内,再 配 以食 用盐、味 精、葱花、香菜、牛 油辣 椒等 于碗 内,加 入牛 肉汤 即可。7 感官要 求 调配好 的牛 肉汤,呈 淡褐 色,油 花浮 面,肥而 不腻,肉质 柔嫩,鲜 香可 口,咸甜适 中。汤内 配 以饼丝、烧饼 等,营养 丰富,色香 味俱 佳。8 加工过 程的 卫生 要求 应符合 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 的 规定。_
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