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1I C S 6 7.1 2 0.1 0X 2 2DB5331德 宏 州 地 方 规 范D B 5 3 3 1/T 2 4 2 0 1 9代 替 D G 5 3 3 1/T 2 4-2 0 1 7过 手 米 线 制 作 工 艺 规 程2 0 1 9-1 2-3 0 发 布 2 0 2 0-0 1-2 0 实 施德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局发 布D G 5 3 3 1/T 2 4 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 附 录 A 为 规 范 性 附 录、附 录 B 为 资 料 性 附 录。本 标 准 由 德 宏 州 质 量 技 术 监 督 局 和 德 宏 州 民 族 餐 饮 行 业 协 会 提 出。本 标 准 由 德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 标 准 由 云 南 省 产 品 质 量 监 督 检 验 研 究 院、德 宏 州 质 量 技 术 监 督 局、德 宏 州 质 量 技 术 监 督 综 合 检 测中 心、德 宏 州 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会、德 宏 州 民 族 餐 饮 行 业 协 会、芒 市 地 区 阿 昌 族 学 会、陇 川 县 户 撒 过手 米 线 协 会 共 同 起 草。本 标 准 主 要 起 草 人：曹 明 强、雷 宝 才、梁 其 刚、曹 明 东、杨 世 福、尹 忠 德、胡 赠 彬、张 学 忠、冯 雷、李 维 新、温 光 强、闵 勇 胜、杨 荣 该、许 贵 荣、邓 云、周 文、杨 晓 曼、孙 志 强、王 国 春、李 卉、李 七 发。本 标 准 于 2 0 1 7 年 首 次 发 布。D G 5 3 3 1/T 2 4 2 0 1 93过 手 米 线 制 作 工 艺 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 过 手 米 线 的 术 语 和 定 义、传 统 制 作 工 艺 及 要 点、卫 生 要 求 等 内 容。本 标 准 适 用 于 以 德 宏 地 区 生 产 的 米 线、鲜 猪 肉 为 主 要 原 料，经 传 统 工 艺 加 工 制 作、销 售 的 过 手 米 线。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 标 准 对 于 本 标 准 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 标 准，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 标准。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 标 准，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 标 准。G B/T 1 3 5 4 大 米G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒（整 的 或 粉 状）G H/T 1 1 9 4 大 蒜D B S 5 3/0 1 7 食 品 安 全 地 方 标 准 鲜 米 线餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范(国 食 药 监 食 2 0 1 1 3 9 5 号)3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准。3.1过 手 米 线用 德 宏 生 产 的 大 米 制 成 的 米 线 煮 熟 摊 在 手 掌 指 间，将 特 色 主 调 料 置 于 米 线 上 拌 和，即 可 入 口 食 用 的阿 昌 族 特 色 小 吃。注：户撒阿昌族过手米线制作技艺于 2 0 1 6 年5 月被德宏州人民政府纳入“德宏州非物质文化遗产保护名录”。3.2萎 篶因 失 水 造 成 叶 片 软 塌（由 叶 尖 渐 至 叶 片）。4 原 料 及 工 具4.1 主 料 和 辅 料4.1.1 主 料主 料 有 以 下 两 种：D G 5 3 3 1/T 2 4 2 0 1 94a)鲜 肉：选 用 经 动 物 卫 生 监 督 机 构 检 验 检 疫 合 格 并 符 合 G B 2 7 0 7 规 定 的 鲜 猪 肉；也 可 根 据 个 人 口味 习 惯 选 择 鲜 牛 肉 或 鸡 肉 等 畜、禽 肉；b)米 线：选 用 德 宏 生 产 的 大 米 加 工 制 成 的 米 线（以 户 撒 乡 种 植 的 大 米 制 成 的 米 线 为 佳），制 成 的鲜 米 线 应 符 合 D B S 5 3/0 1 7 规 定。注：制作米线的大米应符合 G B/T 1 3 5 4 规定。4.1.2 辅 料辅 料 有 两 种：a)豌 豆 粉：符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求；b)特 色 酸 水:符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求。4.2 调 料 和 加 工 制 作 用 水4.2.1 调 料调 料 如 下：a)食 用 盐：符 合 G B 2 7 2 1 规 定；b)辣 椒（整 的 或 粉 状）：符 合 G B/T 3 0 3 8 2 规 定；c)大 蒜：符 合 G H/T 1 1 9 4 规 定；d)芫 荽：符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求。注：根据个人口味习惯，可添加符合有关食品安全国家标准及相关要 求的其它调料，例如：花生（一般炒制捣碎成片或成粉）或干芫荽籽（一般捣碎）等。4.2.2 加 工 制 作 用 水符 合 G B 5 7 4 9 规 定。4.3 配 菜 及 工 具4.3.1 配 菜干 萝 卜 猪 骨 头 汤 作 为 过 手 米 线 中 的 配 菜 一 起 食 用。注：配菜的种类和花色可根据个人口味习惯选择（例如：舂鱼腥菜、白豆腐酥肉汤或白豆腐排骨汤），但所选配菜应符合有关食品安全国家标准及相关要求。4.3.2 工 具加 工 制 作 过 手 米 线 常 用 工 具 参 见 附 录 B。5 传 统 制 作 工 艺 及 要 点5.1 传 统 制 作 工 艺 流 程传 统 制 作 工 艺 流 程 图 详 见 附 录 A。5.2 传 统 制 作 工 艺 要 点5.2.1 熟 米 线 制 作 工 艺：米 线 待 水 煮 至 近 沸，将 米 线 放 入 水 中 煮 熟 米 线 放 入 凉 水（降 温）用 筲箕 滤 水 置 于 大 盘（钵）中。D G 5 3 3 1/T 2 4 2 0 1 955.2.2 特 色 酸 水 制 作 工 艺：选 取 鲜 萝 卜 叶 晒 至 萎 篶 用 水 洗 净 揉 搓、漂 水 拧 干 水 分，放 入陶 瓷 罐 中 灌 入 熟 制 的 淀 粉 溶 液（例 如：稀 饭、米 面 或 糯 米 面 的 溶 液）待 凉 至 常 温 盖 上 盖 子 腌 制发 酵 3 d 4 d(控 制 温 度 3 0 4 0，每 天 将 罐 中 上 层 与 下 层 对 翻 2 次）取 出 罐 中 腌 制 发 酵 的 液 体 用 洁净 滤 布 过 滤 滤 液 经 煮 沸 后 晾 至 常 温，即 得 特 色 酸 水（一 般 P H 值 3.3 4.0）。5.2.3 特 色 主 调 料 制 作 工 艺：选 择 符 合 4.1.1 的 鲜 肉（例 如：里 脊 肉、后 腿 肉、五 花 肉 等）切 成 片或 条 状（肥 瘦 比 例 适 量、厚 薄 适 度）用 木 炭 烤 熟 剁 碎（添 加 辅 料、调 料 拌 和）添 加 适 量 特 色 酸 水和 豌 豆 粉 在 大 钵 拌 均（此 时 可 适 量 添 加 4.2.1 的 调 料）置 于 中 钵。6 菜 品 特 点 及 要 求表 1 给 出 了 菜 品 特 点 的 一 览 表。图 1 给 出 了 过 手 米 线 成 品 参 考 图。表 1 菜 品 特 点项目 要求色 泽 具 有 该 成 品 正 常 的 色 泽滋 味、气 味 鲜、香、酸、甜，无 异 味状 态 具 有 该 成 品 特 有 的 状 态杂 质 无 肉 眼 可 见 外 来 杂 质图 1 过 手 米 线 成 品 参 考 图7 卫 生 要 求 和 最 佳 食 用 时 间加 工 制 作 过 程、环 境、人 员、清 洗、消 毒、场 所 等 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范(国 食 药监 食 2 0 1 1 3 9 5 号)规 定。成 品 应 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准。建 议 制 成 至 食 用，时 间 以 不 超 过 1 5 m i n 为 宜。D G 5 3 3 1/T 2 4 2 0 1 96A A附 录 A（规 范 性 附 录）过 手 米 线 传 统 制 作 工 艺 流 程 图图 A.1 过 手 米 线 传 统 制 作 工 艺 流 程 图D G 5 3 3 1/T 2 4 2 0 1 97B B附 录 B（资 料 性 附 录）常 用 主 要 工 具 介 绍制 作 过 手 米 线 常 用 主 要 工 具 如 表 B.1。表 B.1 常 用 主 要 工 具 参 考 表序号 工具名称 数量 工具主要用途 备注1 菜刀 三把 分别用于加工生肉、熟肉、调料2 砧板 三块 分别用于加工生肉、熟肉、调料 选用洗净晾干的砧板3 锅 二口 分别用于加工米线、肉、配菜等4 烤肉架 一套 用于烤肉5 盘（钵）一套大、中盘（钵）一般用于盛装米线或拌料；小钵一般用于盛装特色主调料大、中、小型_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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