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ICS 03.080.01 A 16 DB4503 桂林市地方标准 DB4503/T 0002 2020 桂林米粉 店建设与 服务规范 Construction and service specifications of Guilin rice noodle restaurant 2020-05-29 发布 2020-07-01 实施 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 发布DB4503/T 0002 2020 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 基 本要 求.2 5 场 地要 求.2 6 设 施设 备要 求.2 7 卫 生要 求.3 8 安 全要 求.3 9 服 务内 容.4 10 管 理要 求.5 DB4503/T 0002 2020 II 前 言 本标准 依据GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由桂 林市 市场 监督 管理局、桂 林市 商务 局共 同提出。本 标准 起草 单位：桂 林市 商务局、桂 林市 市场 监督 管理局、桂 林市 米粉 行业 协会。本标准 主要 起草 人：吕 佳 军、曾宪 国、谢金 伦、王 敏 丹、韦玮、蒋 晓龙、覃辉 跃、曾 文杰、谭 兴勇。DB4503/T 0002 2020 1 桂 林米粉 店建设与 服务规 范 1 范围 本标准 规定 了桂 林米 粉店 的术语 和定 义、基本 要求、场地 要求、设 施设 备要 求、卫 生要 求、安全 要求、服 务内 容、管理 要求。本标准 适用 于桂 林市 行政 区域内 具有 合法 经营 资质 的桂林 米粉 店的 建设 与服 务，其 它区 域可 参照 执行。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注 日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 3095 环境 空气 质量 标 准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 8978 污水 综合 排放 标 准 GB/T 10001.1 标志 用公 共信息 图形 符号 第1部 分：通用 符号 GB 13495.1 消 防安 全标 志 第1部 分：标志 GB 14930.1 食 品安 全国 家标准 洗 涤剂 GB 14930.2 消 毒剂 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 GB 18483 饮食 业油 烟排 放标准 GB 20810 卫生 纸(含卫 生 纸原纸)GB/T 27590 纸杯 GB 50016 建筑 设计 防火 规范 SB/T 10426 餐 饮企 业经 营规范 国家市 场监 督 管 理局 总局 餐饮 服务 食品 安 全 操作 规 范：市 场监 管总 局201812 号 国家食 品药 品监 督管 理局 餐饮 服务 许可 审查 规范：国食药 监食2010236 号 桂林市商务局 关 于 在 市 区 米 粉 饮 食 行 业 推 行 使 用 符 合 食 品 安 全 标 准 筷 子 的 通 告：桂 林 市 商 办201437 号 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 桂林米 粉店 Guilin rice noodle restaurant 以 经营 桂林 米粉 为主，为 消费者 提供 就餐 场所 和服 务的餐 饮运 营与 管理 空间。DB4503/T 0002 2020 2 4 基本要 求 4.1 应符 合SB/T 10426、GB 50016、餐 饮服 务食 品安 全 操作规 范、餐饮 服务 许可审 查规 范 等相应的 规定。4.2 应持证 经营，证 照齐 全有 效。4.3 在店内 外醒 目处，应 有与 营业执 照注 册名 称相 符的 米粉店 字号 名称 及桂 林米 粉文化 展示 栏。4.4 店内应 明示 服务 项目，明 码标价。4.5 应制定 服务 操作 流程 和相 关管理 制度，并 按制 度执 行。4.6 原料、辅料 和配 料的 食品 安全应 符合 相应 的要 求。4.7 应建立 原料、辅 料和 配料 溯源机 制，并在 醒目 的位 置公示 溯源 信息。5 场地要 求 5.1 选址 应选择 在粉 尘、有害 气体、放射 性和 其他 扩散 性污 染源的 影响 范围 之外。空 气质量 应符 合 GB 3095的相应 要求。5.2 店面 5.2.1 建筑结 构坚 固安 全，布局 合理，照明、采 光、通风 好。5.2.2 店内装 饰、装修 用材 应符 合环保 相关 标准 要求。5.2.3 供、排 水设 施齐 全，污水 排放符 合 GB 8978 的 规定。5.2.4 店面面 积40 m2。6 设施设 备要 求 6.1 店面 6.1.1 店牌、标识 等公 共信 息 图 形符号 及标 志的 设置 应符 合 GB/T 10001.1 要 求。6.1.2 点餐台、收 银台 宜设 置在 靠近门 店入 口处。6.1.3 设置桂 林米 粉 文 化展 示区，展示 桂林 米粉 历史 文化、制作 方法 和 推 荐的 食用 方法。6.2 厨房 6.2.1 应 有独 立的 厨房。厨 房面 积 应15 m2。6.2.2 厨房墙 面 贴 瓷砖，油 烟排 放应符 合GB 18483 的规 定。6.2.3 配备与 接待 能力 相适 应的 桂林米 粉制 作工 具、用具、灶具、洗 消等 设备。6.2.4 根据 需 要配 备 专 用冷 藏设 备，生 熟用 具分 开存 放。6.2.5 食材存放 和 烹饪 制作 加工 场所有 完善 的“三防”（防蝇、防尘、防 鼠）设施。6.2.6 有符合 环保 要求 的排 污、除烟设 备。6.3 用餐区 6.3.1 桌椅、板凳 等设 施配 套完 好，布 局合 理。6.3.2 垃圾桶 配备 充足，布 局合 理，使 用方 便。6.3.3 餐具宜 与店 内风 格相 协调。DB4503/T 0002 2020 3 6.3.4 应设有 配料 台，并有“三 防”（防蝇、防 尘、防鼠）措施。6.3.5 宜设置 免费 WIFI、充电 插 座。6.3.6 宜设置 儿童、孕 妇等 特殊 人群桌 椅。7 卫生要 求 7.1 店面 7.1.1 地面干 净整 洁，无油 渍、积水。7.1.2 墙面洁 净，无污 渍。7.2 厨房 7.2.1 桂林米 粉制 作用 水水 质应 符合 GB 5749 的 规定。7.2.2 生熟食 品分 开存 放。7.2.3 工作人 员统 一佩 戴口 罩、头套和 手套。7.2.4 干净整 洁，及时 清理 垃圾、潲水，定 期对 厨房 进行 消毒清 洁。7.2.5 接触直 接入 口食 品的 器具、容器、消毒 餐（饮）具 应符 合 GB 14934 的 规定。餐（饮）具使 用后及时回 收洗 消存 放。7.2.6 洗涤剂、消 毒剂 应对 人体 安全、无害。洗 涤剂、消 毒剂配 比应 符 合 GB 14930.1、GB 14930.2规定。7.3 用餐区 7.3.1 桌椅干 净，无油 渍、垃圾 等。7.3.2 提供的 筷子 应符 合 关于 在市区 米粉 饮食 行业 推行 使用符 合食 品安 全标 准筷 子的通 告 的规定。7.3.3 餐巾纸 应符 合 GB 20810 的 规定。7.3.4 纸杯应 符 合GB/T 27590 的 规定。7.3.5 定期清 洁消 毒，保持 空气 流通。8 安全要 求 8.1 店面 8.1.1 使用符 合消 防要 求的 室内 装修、装饰 材料。8.1.2 电力系 统应 有安 全保 护装 置，并 定时 检查。8.1.3 按规定 配置 应急 消防 设施 和器材、设 置消 防安 全标 识，并 放置 到指 定位 置。定期对 消防 设施 和器材进 行检 查和 维护 保养，确保 消防 设施 和器 材的 完好、有效。应急 消 防标 志应符 合 GB 13495.1 的规定。8.2 厨房 8.2.1 电气设 备应 保证 完好、使 用正常。8.2.2 应设置 刀箱 或刀 架，存放 刀具。8.2.3 食品的 制作 应符 合 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 的规定。DB4503/T 0002 2020 4 8.3 用餐区 8.3.1 汤水处 应设 置“小心 烫伤”标志。8.3.2 地面应 采取 防滑 措施，设 置“小 心地 滑”标志，下 雨天宜 在门 口铺 上吸 水垫 子。8.3.3 定期检 查桌 椅等 设施，保 证设施 完好。9 服务内 容 9.1 基本要 求 9.1.1 员工数 量应 适合 米粉 店规 模和营 业情 况。9.1.2 员工身 体健 康，持有 健康 证。9.1.3 员工服 务操 作应 符合 卫生 相应规 定。9.1.4 员工 着 装整 洁、仪表 端庄、表情 自然、热 情适 度，能讲普 通话，语 言文 明、提倡微 笑服 务。9.1.5 员工应 经过 安全、卫 生等 方面的 知识 和技 能培 训，掌握相 应的 业务 知识 和技 能。9.2 餐前服 务 9.2.1 桌椅摆 放整 齐，桌面、地 面干净 整洁。9.2.2 照明灯 具、风扇、空 调等 各种电 器处 于正 常状 态。保证灯 光正 常照 明，室内 处于合 适温 度。9.2.3 收银机 正常 运作、票 据齐 全，准 备 充 足的 备用 金 以 及移动 支付 设备。9.2.4 配齐酸 豆角、辣 椒、葱等 配料。9.2.5 消毒碗、筷 放到 规定 位置。9.2.6“小 心地 滑”、“小心 烫 伤”等 提示 牌摆 放在 正确 的位置。9.2.7 及时检 查卫 生并 及时 清洁。9.2.8 及时补 充餐 具、配料。9.3 点餐服 务 9.3.1 询问顾 客口 味偏 好，根据 顾客需 求，为顾 客推 荐合 适的产 品。9.3.2 点餐员 面带 微笑，耐 心回 答顾客 对产 品的 疑问。9.3.3 为顾客 点餐，打 印小 票。9.3.4 对外地 游客，可 介绍 桂林 米粉的 传 统 吃法。9.3.5 找补顾 客零 钱时，双 手递 上。9.3.6 点餐完 毕后，祝 顾客 用餐 愉快。9.4 供餐服 务 9.4.1 根据顾 客点 餐制 作产 品。9.4.2 产品制 作完 毕送 到取 餐口，服务 员送 餐或 叫号 由顾 客自行 取餐。9.4.3 按照点 餐序 号及 时制 作桂 林米粉。9.4.4 原材料 供应 情况 及时 反馈 店长及 点餐 台。9.5 餐中服 务 9.5.1 关注桌 面纸 巾等 使用 情况，及时 添加。9.5.2 为需要 添加 碗筷 的顾 客及 时送上 碗筷。9.5.3 为需要 添加 汤水、配 菜的 顾客及 时提 供相 应服 务。DB4503/T 0002 2020 5 9.5.4 保持地 面、桌面 干净 卫生，把桌 椅摆 放整 齐，各种 用具整 齐 的 摆放 到规 定位 置。9.5.5 留意门 口的 卫生 状况，及 时清扫 地面 纸巾，及 时更 换垃圾 桶 的 垃圾 袋。9.5.6 关注灯 光，空调、电 视机、桌椅 情况，有 异常 时，及时报 告店 长。9.6 餐后服 务 9.6.1 询问顾 客用 餐感受，倾听 顾客对 菜品、服 务、环境 的评价。9.6.2 温馨提 示。顾客 离开 米粉 店时，服务 员敬 语提 示顾 客：请 带齐 您的 随身 物品。9.6.3 礼貌送 客。先生/女 士：谢 谢光临，请 慢走，欢 迎下 次光临。9.6.4 顾客离 开后，检 查有 无顾 客遗留 物品。9.6.5 及时清 理餐 桌，把碗 碟分 类统一 放回 清洗 框。清理 桌面时，不得 影 响其 他顾 客用餐。10 管理要 求 10.1 服务管 理 10.1.1 应建立、健 全服 务管 理制 度、岗 位责 任制 度和 服务 操作规 范，并 按 要求 执行。10.1.2 应制定 原料 采购 与验 收及 台 账登 记制 度，实行 采购 验收索 票管 理，采购 原材 料的合 格凭 证应妥善保存，确 保主 要原 料的 质量有 据可 查。10.2 投诉处 理 10.2.1 米粉店 对顾 客提 出的 供餐 服务问 题，应认 证聆 听、耐心解 释，并不 断提 升服 务质量。10.2.2 对顾客 的意 见、评价 及时 记录、跟踪、反馈。妥善 处理顾 客投 诉，满足 顾客 合理要 求，及时 改进。10.3 监督检 查 有专人 对各 项服 务管 理制 度执行 情况 进行 定期 或不 定期监 督检 查，对违 反管 理 规定的 行为 及时 制止和纠正。_
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