熟肉制品小作坊生产规范DB45／T 1784-2018.pdf

ICS 67.0 60 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB45/T 1784 2018 熟肉制品小作坊生产规范 Manufacturing practice f or meat product workshop 2018-06-0 1发 布 2018-07-01 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发布 DB 45/T 1 78 4 20 18 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引 用文件.1 3 术语和定 义.1 4 生产过程 控制.2 5 管理要求.4 6 标签标示 要求.4 DB 45/T 1 78 4 20 18 II DB 45/T 1 78 4 20 18 III 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 09给出的规 则起草。本标准由广西壮族自治区食品药品监督管理局提出并归口。本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区食品安全协会、广西分析 测试研究中心、广西出入境检验检疫局技术中心、广西产品质量检验研究院、广西工业职业技术学院。本标准主 要 起草人：胡 振洲、黄 嘉 棣、洪泉、温韬、罗 兆 飞、卢安 根、林红、周 艳英、蒙 灿 军、吉日文、宁方尧。DB 45/T 1 78 4 20 18 1 熟肉制品小作坊生产规范 1 范围 本标准规定了熟肉制品小作坊生产的术语和定义、生产过程控制、管理要求、标签标示要求。本标准适用于广西区域内以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经加工制成熟肉制品的小作坊。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2 70 7 食 品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2 76 0 食 品安全国家标准 食品 添加剂使用标准 GB 2 76 1 食 品安全国家标准 食品 中真菌毒素限量 GB 2 76 2 食 品安全国家标准 食品 中污染物限量 GB 2 76 3 食 品安全国家标准 食品 中农药最大残留限量 GB 5 74 9 生 活饮用水卫生标准 GB 7 71 8 食 品安全国家标准 预包 装食品标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 熟肉制品小作坊 me at pr od uc t wo r ks ho p 有固定生产经营场所，固定从业人员少，生产加工条件和工艺简单，未达到办理食品生产许可证要 求，从事散装、简易包装的熟肉制品生产加工的经营者。3.2 简易包装 s im pl e pa ck a gi ng 未能达到GB 77 18规定预 包装食品包装要求的包装统称。3.3 熟肉制品 C oo ke d me at pr od uc ts 以鲜（冻）畜、禽肉及其副产品为主要原料加工制成的直接可食用肉类加工制品。不包括禁止小作 坊生产加工食品品种：发酵肉制品（1.发酵灌 制品；2.发 酵火腿制品）、预制调理肉制品（1.冷藏预制 调理肉类；2.冷冻预制调 理肉类）、腌腊肉制品（火腿制品）。DB 45/T 1 78 4 20 18 2 3.4 主要展示版面 Pr in ci p al d is pl ay pa nel 包装物或包装容器上容易被观察到的版面。4 生产过程控制 4.1 生产场所 4.1.1 应建 在无 有 害气体、烟雾、沙尘等 污染物和其 他危 及生产安全卫生的 地 区，与 有毒、有 害 场所 以及其 他 污染 源保持 适 当 的 距离，或 采取 有 效措施保 证产品不 受 污染 源 污染。4.1.2 生产区应使用水 泥 或 瓷砖等铺设硬化地 面，墙壁、地 面应 保持清洁。顶部 建 造 应 防漏雨，防 止 灰尘积累、碎片脱落。4.1.3 生产区 与 生活区应有 效隔离。4.1.4 应有 与 生产 相 适应的原料 处 理 间（区）、热 加工 间（区）和成品 库（区）。加工 间（区）布 局 应 避免 生熟 交叉 污染，热 加工 间（区）应为生熟加工区的分 界线，热 加工 间（区）应有生料入口和熟料 出口，分 别 通 往 原料 处 理 间（区）和成品 库（区）。4.1.5 各功 能 间（区）、设备设施 应按照熟肉制品生产工艺 流 程 合 理 布 局，能 满足 生产工艺、卫生管 理、设备维 修的要求。各功 能 间（区）应有 防尘、防虫蝇、防鼠设施，必 要 时需 安装通 风排气设施。各 工 序 按照生熟分 开、防 止 交叉 污染的要求，做 到 相 对 独立，避免交叉。4.1.6 应 设置洗手设施 和 供洗手 用的 清洗 剂 等。应 设 有 与 生产区人 数相 适应并 与 生产区直接 连 通或 相 邻 的 更衣间（区）。4.1.7 生产区内 排 水应 当 由 高清洁 区 流向低清洁 区，且 有 防 止 逆流 的 措施。排 水 系 统出入口 设计合 理 并有 防 止污染和 虫害侵 入的 措施。4.1.8 生产加工场所内不 得烧柴 火和 煤球（用于 熏烧烤 肉的 木炭除外），可使用 液化石油气、天然气 等清洁 能 源；如烧柴 火的，柴 火 炉 的 炉 口 与 生产加工区域 进行 有 效 物理 隔离，即把炉 口 设置在墙外（隔 墙炉），保持 加工场所 清洁、卫生。4.2 设施与设备 4.2.1 应根 据 工艺 需 求 配备相 应的熟肉制品加工、保存设备（设施）。4.2.2 凡 与 原 辅 料、半 成品和成品直接接 触 的 设备、容器、管 道 和工器 具等，应生熟分 开，应 采 用 无 毒、无异味、耐腐蚀、易 清洗、不 与 物料起 化 学 反 应的 材 料制作，表 面应 光滑，无凹坑、裂缝，设备、工器 具、管 道 应 保持清洁。4.2.3 应 当配备相 应的工器 具 和 设备 的 清洁设施，必要 时配备相 应的 消 毒 设施。清洁、消 毒方 式 应 当 避免 对食品 造 成 交叉 污染，使用的 洗涤 剂、消 毒剂应 当符合相关 规定要求。4.2.4 应 当配备设计合 理、防 止 渗漏、易于 清洁 的 存放废弃 物的 专 用 设施。生产区内 存放废弃 物的 设 施 和容器应 当 标 识清晰，不 得与盛 装原 辅 料、半 成品、成品的容器 混 用。4.2.5 操 作 台高度 应 离地 面 至 少5 0 cm。4.2.6 生产区内应 当 有 充足 的自 然采光 或人工照 明，光泽 和 亮度 应能 满足 生产和 操 作 需 要，光源 应能 使物料 呈现 真 实 的 颜色。在暴露 食品和原 辅 料 正 上方的照 明设施 应 当 使用安全 型 或有 防护措施 的照 明设 施；如需 要，还 应 当配备 应 急 照 明设施。DB 45/T 1 78 4 20 18 3 4.3 原辅料 4.3.1 采购 应选择有资质、信誉好的供应商采购原辅料。4.3.2 要求 4.3.2.1 原料 鲜、冻畜禽肉及其副产品应符合GB 27 07、GB 27 61、GB 27 62、GB 27 63的 规定。有规定 需检验检疫 的畜禽肉等，须经畜牧兽医部门检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用生猪定点屠宰企业的产品。进口 原料肉应提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。4.3.2.2 辅料 酱油、食 用 盐、食品添加剂等辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定，食品添加剂的使用应符 合GB 2 76 0的 规定。4.3.2.3 包装材料 应符合有关食品安全标准的要求；一次性使用的包装容器和材料不得循环使用。4.3.2.4 加工用水 应符合GB 5 7 49的要求。4.4 生产工艺规程 4.4.1 生产工艺流程 原料处理及修整腌制熟化贮存包装（如有）贴标。4.4.2 原料处理及修整 原料应确保去除异物、内脏、毛发和趾甲等杂物。4.4.3 腌制 腌制所需配料及食品添加剂应严格按比例进行添加。应制定保证腌制效果的控制措施。4.4.4 熟化 应根据物料的质地、肉色等严格控制熟化的温度和时间，避免食品不熟透或变焦。4.4.5 贮存 成品应贮存于阴凉、干燥、通 风的环境中，贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合存放。如需冷藏，应包装严密，不得与生肉、半成品混放。4.4.6 贴标 在产品的包装物或包装容器的主要展示版面上按第6章的要 求贴标。DB 45/T 1 78 4 20 18 4 5 管理要求 5.1 质量管理 5.1.1 生产经营者是食品安全 第一责任 人，对其生产经营的食品安全 负责。5.1.2 应 当在 生产加工场所 醒目 位 置公 示小作坊 登记 证、营业 执 照、从业人员 健康 证 明等 食品安全 相 关信息。5.2 人员管理与培训 5.2.1 应 具 有 满足需 要的熟 悉 熟肉制品生产 基 本 知识 及加工工艺的人员。5.2.2 从业人员 体 检 合格后持 有有 效健康 证 明 方可 进行 生产。5.2.3 生产人员 在 工作 时，应 穿戴清洁 的工作 衣、帽、鞋、口 罩，保持 良 好 的 个 人卫生。工作期 间 不 得 抽 烟、饮食、随 地 涕吐 或其 他 有 碍 生产 操 作和卫生的 行 为。5.2.4 非 生产人员 进 入生产场所应 遵守 本标准的有 关 规定。5.2.5 应定期 采 用内 部 或 外 送 方 式，对员工 进行 食品安全 知识、熟肉制品生产理 论 知识 及 相关 法律法 规 培训。培训 应有 记 录，并 存 档。5.3 检测 以 感官 检验为主。5.4 记录管理 5.4.1 应 做 原 辅 料 进 货 记 录。内容应包括原 辅 料 名 称、数 量、生产日期、保 质期、供 货 者 名 称及 联 系 方 式等。5.4.2 应 做 产品 销售 记 录。内容应包括产品 名 称、数 量、生产日期、保 质期、销售 时间、购 货 者 名 称 及 联 系 方 式等。5.4.3 每批 产品的检测应 记 录 并 妥善 保存。5.4.4 记 录、票 据 的 保存 期不 得 少于食品 保 质期 满后 六个月；没 有 明确保 质期的，保存 期限不 得 少于 一 年。6 标签标示要求 6.1 小作坊生产加工的简易包装熟肉制品，应 当在 食品包装上 如实 标 明 食品 名 称、成 份 或者 配 料、生 产日期、保 质期、贮存 条件和食品小作坊 名 称、地 址、登记 证 号码、联 系 方 式 以及其 他需 要标示的内容。6.2 小作坊生产加工的散装熟肉制品，应 当在 散装熟肉制品的容器、外 包装或 销售摊 位上 清晰 标 明 食 品 名 称、生产日期、保 质期、贮存 条件和食品小作坊 名 称、地 址、登记 证 号码、联 系 方 式 以及其 他需 要 标示的内容。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 中华人民共和国广西地方标准 熟肉制品小作坊生产规范 DB45/T 1784 2018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究