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ICS 67.020 X 11 DB4503 桂林市地方标准 DB 4503/T 0001 2020 桂林鲜湿 类米粉加 工技术规 程 Technical code of pratice for Guilin fresh wet rice noodles processing 2020-05-29 发布 2020-07-01 实施 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB4503/T 0001 2020 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 生 产加 工过 程卫 生要 求.2 5 原 辅料 要求.2 6 加 工工 艺.2 DB4503/T 0001 2020 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由桂 林市 市场 监督 管理局、桂 林市 工业 和信 息化局 共同 提出。本 标准 起草 单位：桂 林市工 业和 信息 化局、桂 林市市 场监 督管 理局、桂 林市米 粉行 业协 会。本标准 主要 起草 人：曾 宪 国、连永 超、徐国 俊、覃 辉 跃、曾文 杰、王敏 丹、蒋 晓 龙、韦玮、谢 金伦。DB4503/T 0001 2020 1 桂 林鲜湿 类米粉加 工技术 规程 1 范围 本标准 规定 了桂 林鲜 湿类 米粉加 工技 术的 术语 和定 义、生产 加工 过程 卫生 要 求、原辅 料要 求、加工工艺。本标准 适用 于桂 林市 行政 区域内 桂林 鲜湿 米粉、桂 林调制 鲜湿 米粉、桂林 切 粉、桂林 调制 切粉 的加工。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1354 大米 GB 2716 食用 植物 油卫 生 标准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB 31637 食品 安全 国家 标准 食用 淀粉 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 桂林鲜 湿米 粉 Guilin fresh wet rice noodle 在桂林 市行 政区 域内，以 籼米为 原料，经 清洗、浸 泡、发 酵（或不 发酵）、磨浆、熟化、成 型、蒸粉、冷 却、包装 等生 产工 艺加工 而成，具 有细 嫩、软滑、有弹 性、有米 香的 产品。3.2 桂林调 制鲜 湿米 粉 Guilin preparation of fresh wet rice noodle 在桂林 市行政 区域 内，以 籼米为 主要原 料（占比量 55%），添 加一种 或多 种 食用淀 粉类原 料（添加总量 占比 45），经 清洗、浸泡、发 酵（或不 发酵）、磨 浆，再经 与食 用淀粉 类原 料混 浆、熟化、成型、蒸粉、冷 却、包装 等生产 工艺 加工 而成，具 有细嫩、软 滑、有弹 性的 产品。3.3 桂林切 粉 Guilin diced flour 在桂林 市行 政区 域内，以 籼米为 原料，经 清洗、浸 泡、磨 浆、熟化、冷 却、切条、包装 等生 产工 艺加工而 成，具有 细嫩、软 滑、有 弹性、有 米香 的产 品。DB4503/T 0001 2020 2 3.4 桂林调 制切 粉 Guilin preparation of diced flour 在桂林 市行政 区域 内，以 籼米为 主要原 料（占比量 55%），添 加一种 或多 种 食用淀 粉类原 料（添加总量 占比 45），经 清洗、浸 泡、磨 浆，再 经 与食用 淀粉 类原 料混 浆、熟化、冷 却、切 条、包 装 等生产工 艺加 工而 成，具有 细嫩、软滑、有 弹性 的产 品。4 生产加 工过 程卫 生要 求 应符合GB 14881 及相 关规 定要求。5 原辅料 要求 5.1 籼米 应符合GB/T 1354 的 要求，其中碎 米率 不作 要求。5.2 食用淀 粉 应符合GB 31637 的规 定。5.3 生产用 水 应符合GB 5749 的规 定。5.4 食用植 物油 应符合GB 2716 的规 定。6 加工工 艺 6.1 桂林鲜 湿米 粉 6.1.1 工艺流 程 见图1。图1 桂林鲜 湿米 粉加 工工 艺流 程图 DB4503/T 0001 2020 3 6.1.2 工艺要 求 6.1.2.1 清洗 用水反 复清 洗至 淘米 水不 浑浊，应除 去砂 石。6.1.2.2 浸泡 洗净的 大米 加水 进行 浸泡，以浸 没为 宜，以手 搓碎 无白心 为宜。6.1.2.3 发酵（或不 发酵）若采用 室温 下自 然发 酵，一般控 制夏 天发 酵2 d 3 d，冬天3 d 6 d；若 采用 夹 层发酵 罐控 温发 酵，发 酵温 度26 40、发 酵时间8 h 48 h。发 酵前 可加入 前次 发酵 液以 促进 发酵。6.1.2.4 磨浆 将浸泡 后的 大米 倒入 磨浆 机，磨 好的 浆料 采 用 80 目100 目筛 网过 滤。6.1.2.5 熟化 将磨好 的米 浆采 用蒸 片机 蒸片熟 化，粉浆 厚度 控制 在3 mm 4 mm，熟化 压力 为0.25 MPa0.35 MPa，温度92 95，熟化 时 间100 s 120 s，熟 化至 七 八成熟。6.1.2.6 成型 将七八 成熟 的米 粉放 进成 型设备 挤压 成所 需形 状。6.1.2.7 蒸粉 通过蒸 粉工艺确保产品完全熟化，蒸粉压力为0.35 MPa0.48 MPa，温度100 以上，时 间控制 在120 s 180 s。6.1.2.8 冷却 可采用 风冷 或者 水冷，冷 却后应 保证 米粉 中心 温度 降至30 以下。6.1.2.9 包装 将冷却 后的 米粉 进行 计量 包装。产 品包 装材 料应 无 毒无害 无异 味，防 透水 性 好，内包 装物 不得 重复使用，并符 合国 家相 关食 品安全 标准 及规 定要 求。6.2 桂林调 制鲜 湿米 粉 6.2.1 工艺流 程 见图2。DB4503/T 0001 2020 4 图2 桂林调 制鲜 湿米 粉加 工工 艺流程 图 6.2.2 工艺要 求 6.2.2.1 清洗 用水反 复清 洗至 淘米 水不 浑浊，应除 去砂 石。6.2.2.2 浸泡 洗净的 大米 加水 进行 浸泡，以浸 没为 宜，以手 搓碎 无白心 为宜。6.2.2.3 发酵（或不 发酵）若采用 室温 下自 然发 酵，一般控 制夏 天发 酵2 d 3 d，冬天3 d 6 d；若 采用 夹 层发酵 罐控 温发 酵，发酵温 度26 40、发 酵时间8 h 48 h。发 酵前 可加入 前次 发酵 液以 促进 发酵。6.2.2.4 磨浆 将浸泡 后的 大米 倒入 磨浆 机，磨 好的 浆料 采 用 80 目100 目筛 网过 滤。6.2.2.5 混浆 将食用 淀粉 先用 少量 水分 散，混 合均 匀，过80 目 筛 网，再 与磨 好的 米浆 混合，加水，搅拌 均匀，使用波美 度测 定浆 液的 浓度，调节 浆的 波美 度至13 B18 B。6.2.2.6 熟化 磨好的 米浆 采用 蒸片 机蒸 片熟化，粉 浆厚 度控 制在3 mm 4 mm，熟化 压力 为0.25 MPa0.35 MPa，温度92 95，熟 化时 间100 s 120 s，熟化 至七 八 成熟。6.2.2.7 成型 将七八 成熟 的米 粉放 进成 型设备 挤压 成所 需形 状。6.2.2.8 蒸粉 通过蒸 粉工艺确保产品完全熟化，蒸粉压力为0.35 MPa 0.48 MPa，温度100 以上，时间控制 在110 s 130 s。6.2.2.9 冷却 可采用 风冷 或者 水冷，冷 却后应 保证 米粉 中心 温度 降至30 以下。DB4503/T 0001 2020 5 6.2.2.10 包装 将冷却 后的 米粉 进行 计量 包装。产 品包 装材 料应 无 毒无害 无异 味，防 透水 性 好，内包 装物 不得 重复使用，并符 合国 家相 关食 品安全 标准 及规 定要 求。6.3 桂林切 粉 6.3.1 工艺流 程 见图3。图3 桂林切 粉加 工工 艺流 程图 6.3.2 工艺要求 6.3.2.1 清洗 用水反 复清 洗至 淘米 水不 浑浊，应除 去砂 石。6.3.2.2 浸泡 洗净的 大米 加水 进行 浸泡，以浸 没为 宜，以手 搓碎 无白心 为宜。6.3.2.3 磨浆 将浸泡 后的 大米 倒入 磨浆 机，磨 好的 浆料 采 用 80 目100 目筛 网过 滤。6.3.2.4 熟化 将磨好 的米 浆采 用蒸 片机 蒸片至 完全 熟化，粉 浆厚 度控制 在1 mm 2 mm。6.3.2.5 冷却 可采用 风冷 或者 水冷，冷 却后应 保证 米粉 中心 温度 降至30 以下。6.3.2.6 切条 将米粉 运送 至切 粉机 进行 切条，切粉 前先 用食 用植 物油润 湿切 刀。6.3.2.7 包装 将冷却 后的 米粉 进行 计量 包装。产 品包 装材 料应 无 毒无害 无异 味，防 透水 性 好，内包 装物 不得 重复使用，并符 合国 家相 关食 品安全 标准 及规 定要 求。DB4503/T 0001 2020 6 6.4 桂林调 制切 粉 6.4.1 工艺流 程 见图4。图4 桂林调 制切 粉加 工工 艺流 程图 6.4.2 工艺要 求 6.4.2.1 清洗 用水反 复清 洗至 淘米 水不 浑浊，应除 去砂 石。6.4.2.2 浸泡 洗净的 大米 加水 进行 浸泡，以浸 没为 宜，以手 搓碎 无白心 为宜。6.4.2.3 磨浆 将浸泡 后的 大米 倒入 磨浆 机，磨 好的 浆料 采 用 80 目100 目筛 网过 滤。6.4.2.4 混浆 将食用 淀粉先 用少 量水分 散，混 合均匀，过80 目100目筛 网，再 与磨 好的米 浆混合，加水，搅 拌均匀，使用 波美 度测 定浆 液的浓 度，调节 浆的 波美 度至13 B 18 B。6.4.2.5 熟化 将磨好 的米 浆采 用蒸 片机 蒸片至 完全 熟化，粉 浆厚 度控制 在1 mm 2 mm。6.4.2.6 冷却 可采用 风冷 或者 水冷，冷 却后应 保证 米粉 中心 温度 降至30 以下。6.4.2.7 切条 将米粉 运送 至切 粉机 进行 切条，切粉 前先 用食 用植 物油润 湿切 刀。6.4.2.8 包装 将冷却 后的 米粉 进行 计量 包装。产 品包 装材 料应 无 毒无害 无异 味，防 透水 性 好，内包 装物 不得 重复使用，并符 合国 家相 关食 品安全 标准 及规 定要 求。_
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