泽州大阳馔面制作规范DB1405／T 003-2018.pdf

ICS 67.020 X 11 DB1405 晋城市地方标准 DB 1405/T 003 2018 泽州大阳 馔面制作 规范 2018-12-26 发布 2019-02-26 实施 晋城 市 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB 1405/T 003 2018 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.2 4 原料.2 5 感 官要 求.2 6 馔 面制 作.3 7 面 卤制 作.3 8 煮制.4 9 卫 生和 贮存 要求.4 附录A（资 料性 附录）大阳馔 面制 作流 程图 示.5 附录B（资 料性 附录）大阳馔 面成 品图 示.8 DB 1405/T 003 2018 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由晋 城市 商务 粮食 局提出 并归 口。本标准 起草 单位：晋城 市 老范馔 面传 承服 务有 限公 司、泽州 县大 阳镇 人民 政 府、晋城 市餐 饮住 宿协会。本标准 主要 起草 人：范锁 喜、崔 虎龙、范 玉洁、马 剑华、秦军 梅、张会 忠。DB 1405/T 003 2018 III 引 言 史志 记载：馔 面源 于周 朝贵族 膳食，属钟 鸣鼎 食 高雅显 贵之 列。古 阳阿，秦 皇置县，汉主 封侯，珍馐美 馔，源远 流长，汉 代颇盛，宫 廷御 膳，后 流 传到民 间，成为 百姓 人家 办喜事，用 来招 待客 人必 不可少的 一种 主食。“碱”音 偕“见”，碱面 即寓 见面，姻缘所 系，婚嫁 之标，囍 事必证，辞 海 释 馔，具食之 精。2008 年，入选 泽州县 非物 质文 化遗 产保 护项目；2009 年，入 选晋 城市非 物质 文化 遗产 保 护 项目；2011 年，入 选第 三批 山西省 非物 质文 化遗 产保 护项目。馔面的 制作 工艺 精细，配 料讲究，馔 面色 泽光 亮透 明，风 味独 特，口感 光滑 如玉，煮熟 滤水 后加 上高汤配 以 特 制面 卤，再撒 上香菜 和芝 麻，其色、香、味俱 全。近 年来，随着 泽州大 阳古 镇文 化旅 游事 业的发展，馔面 因其 独特的 制作工 艺，深 受广 大游客 的喜爱，成为 大阳 古镇的 一张名 片。为 进一 步传承、保护传 统饮 食文 化，规范 制作工 艺，制定 本标 准。DB 1405/T 003 2018 IV DB 1405/T 003 2018 1 泽州大阳 馔面制 作规范 1 范围 本标准 规定 了泽 州大 阳馔 面的术 语和 定义、原 料、感官要 求、馔面 制作、面 卤制作、煮 制、卫 生和贮存要 求。本标准 适用 于泽 州大 阳馔 面的加 工制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅 注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB/T 317 白砂 糖 GB 1352 大豆 GB/T 1355 小麦 粉 GB 1886.1 食 品安 全国 家 标准 食品 添加 剂 碳酸 钠 GB 2712 食品 安全 国家 标 准 豆 制品 GB 2716 食品 安全 国家 标 准 植 物油 GB 2749 食品 安全 国家 标 准 蛋 与蛋 制品 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8885 食 用玉 米淀 粉 GB 9959.1 鲜、冻 片猪 肉(包含 修改 单1,2)GB 14881 食品 安全 国家 标准，食品 生产 通用 卫生 规范。GB/T 18186 酿 造酱 油 GB/T 20554 海带 GB/T 21999 蚝油 GB 22556 豆芽 卫生 标准 GB/T 23587 粉条 GB/T 24399 黄 豆酱(包 含 勘误单1)GB/Z 26577 大 葱生 产技 术规范 GB/Z 26578 大 蒜生 产技 术规范 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 31784 马 铃薯 商品 薯分级 与检 验规 程 GH/T 1013 香菇 NY/T 493 胡萝 卜 DB 1405/T 003 2018 2 SB/T 10371 鸡 精调 味料 SB/T 10416 调味 料酒 SB/T 10580 餐 饮业 现场 管理规 范 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范 市 场监 管总 局公 告2018 年 第 12 号 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 泽州大 阳馔 面 是指流 传于 山西 省泽 州县 大阳镇 的一 种传 统面 食，以小麦 粉为 主要 原料，添 加黄豆 粉、食用 盐、食用碱等 辅料，经 特殊 工艺 加工发 酵制 成的 手工 面条。4 原料 4.1 黄豆应 符 合GB 1352 的规 定。4.2 小麦粉 应符 合GB 1355 的 规定。4.3 碳酸钠 应符 合GB 1886.1 的规定。4.4 豆腐应 符 合GB 2712 的规 定。4.5 食用植 物油 应符 合GB 2716 的规 定。4.6 食用盐 应符 合GB 2721 的 规定。4.7 鸡蛋应 符 合GB 2749 的规 定。4.8 水应符 合GB 5749 的 规定。4.9 八角应 符 合GB/T 7652 的 规定。4.10 玉米淀 粉应 符 合GB/T 8885 的规 定。4.11 猪肉应符合 GB 9959.1 的 规定。4.12 酿造酱 油应 符 合GB 18186 的规定。4.13 海带应 符 合GB 20554 的 规 定。4.14 蚝油应 符 合GB/T 21999 的 规定。4.15 豆芽应 符 合GB 22556 的 规 定。4.16 粉条应 符 合GB/T 23587 的 规定。4.17 黄豆酱 应符 合GB/T 24399 的规定。4.18 大葱应 符 合GB/Z 26577 的 规定。4.19 大蒜应 符合 GB/Z 26578 的 规定。4.20 姜应符 合GB/T 30383 的 规 定。4.21 花椒应 符 合GB/T 30391 的 规定。4.22 马铃薯 应符 合GB/T 31784 的规定。4.23 香菇应 符 合GH/T 1013 的 规定。4.24 胡萝卜 应符 合NY/T 493 的 规定。4.25 鸡精应 符 合SB/T 10371 的 规定。4.26 料酒应 符 合SB/T 10416 的 规定。5 感官要 求 DB 1405/T 003 2018 3 色泽微 黄，有碱 性气 味，宽窄一 致，厚薄 均匀。煮 熟后的 面条 金黄 发亮，入 口筋滑。6 馔面制 作 6.1 拌面 6.1.1 在容器 中放 入0.85kg 食 用 碱（碳 酸钠），加适 量水 加热溶 化。放 入11kg 水、食盐1.1kg，搅拌均匀。6.1.2 取小麦 粉25kg、黄 豆粉 3kg 搅拌 均匀，将调 制好 的 水徐徐 倒入 面粉 中，用手 不断搅 拌，待面粉和水 搅拌 成穗 子状 或雪 片状。6.2 压面 将搅拌 好的面 放至 面板上，选用 适量长 度的 木棒或 钢管反 复进行 压制 约8cm 的 厚面片，面片 折叠 再进行弹 压，如此 反复，直 至 面片 被压 至表 面光滑。亦可用 石碾 碾压。6.3 揉面 将 面切 成 约500g 重的 面块，揉成 半球 形的 面团，取 适量食 用油 均匀 抹在 面团 表面 上，防 止粘 连。6.4 醒面 将 面 团 逐个 放入 面盆 或缸 中，密 封醒 面4-5h，室温 至少保 持在20 以上。6.5 擀面 取面团 置于 面板 上，用 擀 面杖将 面团 擀压 至直 径约30cm 的 圆形 饼，擀面 杖卷 起 圆形饼，手托 擀面 杖滚动辊 面，用力 均匀，不 断变换 位置 卷面 擀面，变 换位置 时在 面皮 上均 匀撒 适量玉 米淀 粉，确保 面 皮 不粘连，擀出 的面 皮薄 厚均 匀，厚 度约1.5mm。6.6 切面 将 擀好 的面 皮折 叠成 宽度 在10cm 左右。用 刀切 面，切出面 条 宽 度约0.4cm，每 根长度 约80cm左右。6.7 发酵 将 切好 的面 条 用 手抓 起来 抖散再 捋成 把，排 列放 入 特制木 盒，用 干布 盖住 木 盒，放在20 左右 的房间进行 发酵12h。6.8 制作流 程图 见附 录A 7 面卤制 作 7.1 感官 食材丰 富，色泽 鲜亮、口 感清香。7.2 原料 豆角500g、油炸 豆腐400g、海带100g、绿 豆芽500g、土豆800g、胡萝 卜100g、粉条50g、鸡蛋300g、生抽 10g、蚝油10g、食 盐30g、鸡精3g、食用 油150g、葱 20g、姜20g、蒜10g、花椒5g、八角5g、白DB 1405/T 003 2018 4 胡椒粉10g、猪棒 骨1000g、鸡骨架2000g、干 香菇300g、姜 500g、小葱 头50g、香料100g、五 花猪 肉1000g、香菇300g、老抽5g、生抽5g、白 糖5g、食 盐20g、炖 肉香料30g、干 黄酱50g、料酒20g、高汤1500g.7.3 制作 7.3.1 菜卤 a）制作 五香 油：把 铁锅加 热，将 适量的 食用 油倒入 锅中，再将葱 段、姜切片、蒜瓣、花椒、八 角一次放 入锅 中，小火 慢慢 熬制到 出来 香味，葱 段和 姜片成 金黄 色即 可；b)豆角、海带、土 豆、胡萝 卜均切 细丝，下沸 水锅 汆 一下（沸 水中 加入 几滴 食 用油和 少量 食用 盐），漏勺控 干下 冷水 过滤 沥干 备用，粉条 提前 冷水 泡软；c)将沥 干的 豆角 丝、土 豆 丝、胡萝 卜丝、海 带丝、油 炸豆腐、粉条 放入 容器 内，再将五 香油、蚝油、生抽、食盐、鸡 精放 入均 匀拌匀；d)鸡蛋 打散 摊成 鸡蛋 饼，切小菱 形块 撒在 花菜 上。7.3.2 肉卤 炒锅放 油，烧 热放 入调料 煸出香 味，放 肉继 续翻炒，加老 抽上色，加 炖肉调 料、干 黄酱继 续翻 炒，再加入 香菇 和生 抽，翻炒3min，加入 高汤 炖30min，出锅前5min 放入 食盐 调味。7.3.3 高汤 大棒骨 和鸡 骨架 剁开 用清 水洗净；姜片，小 葱头、胡 椒粒、干 香菇 洗净 泡发、香 料包备 用；大 棒骨、鸡骨架 冷水 入锅 焯去 血沫，用冷水 反复 冲洗 干净 杂质；用勺子 撇去 浮沫，直 至撇 干 净，转 小火 放入 姜片、小葱头、胡 椒粒、干 辣椒、泡发 香菇、香 料包 炖煮2h，高 汤即 成。8 煮制 8.1 沸水下 面，500g 面需 3kg 水，煮 面时 间 为2 到 3min 即可。8.2 面条煮 熟捞 出，放入 冷水 中浸凉。8.3 再次将 浸凉 的面 放入 热水 中预热，捞 入碗 中浇 上面 卤和高 汤即 食。8.4 成品面 食图 见附 录B。9 卫生和 贮存 要求 9.1 卫生要 求应 符 合GB 14881 的规定，现 场管 理应 符 合SB/T 10580 的 要求。9.2 制作、贮存 应符 合 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 的要求。DB 1405/T 003 2018 5 A A 附 录 A（资料 性附 录）大阳馔 面制 作流 程图 示 拌 面 人工压 面 石碾压 面 揉 团 DB 1405/T 003 2018 6 醒 面 擀 面 切 面 DB 1405/T 003 2018 7 发 酵 DB 1405/T 003 2018 8 B B 附 录 B（资料 性附 录）大阳馔 面成 品图 示 _