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ICS 6 7.04 0 X 10 DB45广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 21572020 食品小作坊生产加工通用卫生规范 General hygienic regulations for production and processing of small food workshop 2020-10-12 发布 2020-11-20 实施广西壮族自治区市场监督管理局 发布 DB 45/T 2 15 7 20 20 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引 用文件.1 3 术语和定 义.1 4 生产与加 工场所.1 5 设施与设 备.2 6 人员.3 7 加工过程 控制.3 8 包装和标 签.3 9 检验.4 10 贮存.4 11 销售.4 12 管理要 求.4 DB 45/T 2 15 7 20 20 III 前 言 本文件按照G B/T 1.12 0 20标准化工作导则 第1部分：标 准化文件的 结构和起草 规则的规 定 起草。本文件由原广西食品生产加工与监管标准化技术委员会提出并宣贯。本文件起草单位：广西壮族自治区市场监督管理局、广西壮族自治区轻工产品质量检验站、广西食 品安全协会、南宁海关技术中心。本文件主要起草人：白芸、胡振洲、洪泉、吴玉杰、李文奇、吕春秋、罗兆飞、黄文新、吴智妹、周艳英、林红、李维谦、余万里、周嵩煜、陈小聪、梁冠路、刘凡凡、胡丹、宋婧。DB 45/T 2 15 7 20 20 1 食品小作坊生产加工通用卫生规范 1 范围 本文件规定了食品小作坊生产加工通用卫生的术语和定义、生产与加工场所、设施与设备、人员、加工过程控制、包装和标签、检验、贮存、销售、管理要求。本文件适用于广西境内的食品小作坊。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注 日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB 5 74 9 生 活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 食品小作坊 sma ll fo od w or ks h op 有固定生产经营场所，固定从业人员少，生产加工条件和工艺简单，未达到办理食品生产许可证要 求，从事散装、简易包装食品生产加工（从事食用农产品生产的除外）的经营者。3.2 散装食品 b ul k foo d 无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和非定量包装的食品。3.3 简易包装 sim pl e p ac ki ng 既能保护产品在运输和贮存过程中不遭受损失，又能降低包装费用的简便包装。4 生产与加工场所 4.1 加工场所周围应无虫害大量孳生的潜在场所，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、畜禽类 动物圈养场所等污染源 25 m以 上，设 置在有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性 污染源的影响范围之外，难以避开时应采取必要的防范措施（如设置全封闭实体墙等物理形式隔离）有效防止污染源造成的影响。4.2 加工场所环境整洁，布局合理，生活区应与生产加工区分隔，加工区域内不能饲养动物。DB 45/T 2 15 7 20 20 2 4.3 具 有与生产加工的食品品 种、规 模相 适应的生产加工场所，并 满足清洗消毒、人员 操 作 及 保 障 食 品安全的要求。4.4 加工场所的 布 局应 符合相 应的食品生产加工 流 程，清洁、干净、通 风，原 料 与成品、生食区与 熟 食区应 进行 有 效隔离，防止交叉污染。4.5 加工场所应与卫生 间等污染源采取 有 效隔离措 施，应 采 用水 冲式厕 所。4.6 地面 应 平坦防滑、无 裂缝、并易于 清洁、消毒，使 用无 毒、无 味、不 渗透、耐腐蚀 的 材料建造。地面 的结构应有 利 于 排污 和 清洗 的需要，并于适 当 的 措 施 防止积 水。4.7 墙面、隔断 应 平滑、显浅色、无 毒 无 味、不易 脱落、防霉、防渗透；需要经 常冲洗 的场所 及 易 潮 湿 的场所，应有 至 少1.5 m浅 色、不 吸 水、易 清洗 的 材料 制成的 墙裙。4.8 门窗 应 闭合严密，可 开启 的 窗户 应装有 防 虫害 窗纱；门 的 表面 应 平滑、防渗透、易于 清洁。4.9 顶棚 应 防漏雨、防积尘、防碎片脱落、防冷凝 水 垂直滴落，防止 虫害和 霉菌滋 生，易于 清洁、消 毒。5 设施与设备 5.1 设施 5.1.1 应有能 满足 食品生产需要的 供排 水设施，排 水 畅 通，排 水 口 有 防鼠、防 虫设施。5.1.2 应 配 备 足够 的设备、工 具 和容 器 的 清洁 和 消毒 设施。5.1.3 应 配 备 带盖、防渗漏、易 清洁 的存 放废弃物、垃圾 的 专 用设施。5.1.4 应设 置洗手消毒 设施。5.1.5 应 根据 生产需要设 置紫 外 灯、臭氧发 生 器等消毒杀菌 设施。5.1.6 加工场所 及库房 应 具 有 防鼠、蚊、蝇、昆 虫 等 设施。5.1.7 加工场所、仓库 应 具 有适 宜 的自 然 通 风或 通 风 设施，排气口 装有易于 清洁 的 防 虫 网罩。必要 时 应设 置 与食品 特 性 相 适应的 温 控设施。5.1.8 加工场所内应有 满足 加工需要的 采光及 照 明 设施（必要 时 有 防 护 措 施）。5.1.9 应 根据 食品原 料 和产品保存的需要 配 备必要的 冷藏、冷冻 设施。5.1.10 应 具 备与所加工食品的 数 量、贮存要求 相 适应的 仓储 设施。食品 添 加 剂 应由 指 定的 专 人保管，有 专柜 贮存，并标 示“食品 添 加 剂”字样，盛 装的容 器 应 当 标 明 食品 添 加 剂具体名 称；清洁剂、消毒剂、杀 虫（灭鼠）剂、润滑剂、燃料等物 品应有 独立 的存 放 区 域或专柜，且 有 明显 标 示，不 得 与食品原 料、半 成品、成品、包装 材料等混 贮。5.2 设备 5.2.1 应 具 备与生产 相 适应的容 器、工 具 和设备。涉及 生、熟料 的容 器、工 具 和设备应分 开使 用。5.2.2 直接接触 食品的容 器、工 具 和设备应 采 用无 毒、无 味、耐腐蚀、不易 脱落、表面光滑，易于 清 洁 的 材料 制作，材料 应 符合相 应食品安全要求，宜使 用食品 级 不 锈钢、食品用 塑料、陶瓷等材料，在 正 常 生产条件下不会与食品、清洁剂 和 消毒剂发 生 反 应，并应保 持完好 无损。5.2.3 应 具 备食品 添 加 剂 称量用的 天平或秤等 称量工 具。5.2.4 应 做好 容 器、工 具 和设备的日 常 维护和保 养，保 持正常使 用。DB 45/T 2 15 7 20 20 3 6 人员 6.1 食品加工从业人员应当每年进行身体健康检查，取得健康证明后方可从事直接接触食品的工作。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活 动性肺结核、化 脓 性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作，从业人员正处于感冒等 传染性疾病的发病期间也不得从事直接接触食品的工作。6.2 食品加工从业人员在加工过程中应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，按要求洗手和消毒；不留长指甲、不 配戴外露饰 物、手表，不 应 染指甲、喷洒香水，加工场所不得吸烟和吐痰；不 得携带或 存放与食品加工无关的个人用品；接触直接入口食品的应佩戴口罩，必 要 时应佩戴手套；以及其他有可 能影响食品加工安全的其他行为。6.3 食品加工从业人员进入食品生产加工场所前应换鞋、更衣、洗手消毒。6.4 负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全相关法律、法规和标准知识，应参加食品安全 相关培训。7 加工过程控制 7.1 应使用符合食品安全要求的食品原料、食品添加剂和食品相关产品（如使用的洗涤剂、消毒剂应 符合 食品加工用要求），列入食品生产许可证管理的，应使用获证产品。7.2 用于食品加工的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求，不得使用过期的、失效的、变质 的、污秽不洁的、回收的、受污染的原辅材料或非食品用原辅料，不 得在食品中添加食品添加剂以外的 化学物质和其他可能危害人体健康的物质，不得超范围或超限量使用食品添加剂。7.3 采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应当查验供货者的许可证（需办证产品）和产品 合格证明文件，畜禽肉类的还应索取动物 产品检疫合格证明。对无法索取合格证明文件的食品原辅料，应当索取有关购销凭证或者记录其来源。不 得使用病死、毒死、死因不明或者未经检验、检疫，或者检 验、检疫不合格的畜禽水产动物肉类及其制品生产加工食品。7.4 食品加工用水水质应符合 GB 5 74 9 的规定。不 得直接使用未经处理且不符合 GB 5 7 49 规定 河水、湖水、江水、地下水等水源进行食品加工。7.5 应按照确定的生产工艺流程进行食品生产。8 包装和标签 8.1 包装 包装的容器和材料清洁、无 毒、无害，应 符合相应食品安全标准和有关规定，一次性使用的包装容 器和材料不得循环使用。8.2 标签 8.2.1 散装食品 应在散装食品的容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、贮存条件、食品小作坊名称、地址或者标志、联系方式及其他需要标示的内容等信息。DB 45/T 2 15 7 20 20 4 8.2.2 简易包装 应在食品包装 上 标 明 食品 名 称、成分 或 者 配料、生产日期、保质期、贮存条件、净 含 量、食品小作 坊 名 称、地 址、联系 方式、登记 证 号码 及 其 他 需要标 示 的内容 等 信息。9 检验 9.1 应 至 少对产品 净 含 量（适用 时）、感官 指 标、标签标 识依 据相 关的标准和规定 进行 检验，检验 合 格 后方 可销售。9.2 鼓励 配 备与所检 项目 相 适应的检验 室、检验设备和检验人员 或 委 托 具 备 相 应 资 质的食品检验 机 构 对原 料 和产品 进行 检验。9.3 检验 记录 应 真 实，妥善 保管。1 0 贮存 10.1 贮存食品的场所和设施应保 持整洁 卫生，避 免 日 光直射、雨 淋。10.2 应 根据 贮存食品的 特 点 和安全需要，选择 适 宜 的 温 度 和 湿 度 等 贮存条件，如 贮存易 腐 食品应 冷藏。10.3 不 得 将 食品与有 毒、有害 或 有 异 味 的 物 品 一同 贮存。1 1 销售 产品应 做 销售 记录。内容应包括产品 名 称、生产日期 或 生产 批号、数 量、销售 时间、购货商 名 称、购货商联系 方式等。1 2 管理要求 1 2.1 质量管理制度 12.1.1 应有 相 应的食品安全管理人员 进行 质量管理。12.1.2 应制定保证食品安全的规 章 制 度，应包括：生产 环 境要求、人员要求、设备 使 用、物料采 购、生产过程控制、销售 等方面 内容。12.1.3 应 实 施质量安全 承诺 制 度。负责 人应对食品质量安全 负责，并 承诺 不 滥 用食品 添 加 剂、不 使 用 非食品原 料 和有 毒 有害 物 质加工食品、不生产 假冒伪劣 食品，并 向社 会 公 开 食品质量安全 承诺书。12.1.4 应 建立 管理 台账，包括原 辅 材料进 货来 源及相 关 信息（应包括原 辅 材料名 称、采 购 日期、采 购 数 量、供 货 方名 称、地 址 和 联系 方式、供 货 方 资 质证件 情况、原 辅 材料合 格 证 明 文件 等）、各 类 食品 添 加 剂使 用 记录、生 产 记录、产品检验 记录 和产品销售 台账（应包括食品 名 称、数 量、生产日期、购货 者 名 称 及 联系 方式、销售日期 等）、食 品 召回 和 处 理 等。记录 和 凭 证（票 据）保存期 限 不 得 少于产品保质 期 满后 六个月，没 有 明 确 保质期的，保存期 限 不 得 少于 一 年。1 2.2 产品召回管理 12.2.1 当发 现 生产经营的食品不 符合 食品安全标准 或 者有证 据 证 明 可能 危 害人 体健康时，应 当立 即停 止 生产，召回已 经 上 市销售的食品，通 知 相 关生产经营者和 消 费者，并 记录召回 和通 知情况。DB 45/T 2 15 7 20 20 5 12.2.2 对召回的食品应进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说 明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应向消费者明示补救措施。12.2.3 应当将食品召回和处理情况向所在地食品安全监管部门报告；需要对召回的食品进行无害化处 理、销售的，应当提前报告时间、地点。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 中华人民共和国广西地方标准 食品小作坊生产加工通用卫生规范 DB 45/T 2157 2020 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究
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