国际游客淮扬美食品鉴与服务指南DB3210／T 1027-2019.pdf

ICS 03.080 A 16 DB3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 10272019 国际游客淮扬美食品鉴与服务指南 The guide of the appreciation and service of Huaiyang Cuisine for international tourists 2019-10-29发布 2019-10-29实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB 3210/T 10272019 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 的给出的规则起草。本标准由扬州市文化广电和旅游局提出并归口。本标准起草单位：扬州城市旅游推广中心有限公司、江苏省扬州旅游商贸学校。本标准主要起草人：季培均、毛卫东、王达勤、徐健、陈娟。DB 3210/T 10272019 1 国际游客淮扬美食品鉴与服务指南 1 范围 本标准规定了国际游客淮扬美食品鉴与服务的基本要求、品鉴前准备、品鉴中服务、典型菜肴品鉴指引和品鉴后工作。本标准适用于扬州市行政区域内国际游客淮扬美食品鉴与服务。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 LB/T 014-2011 旅游景区讲解服务规范 3 基本要求 3.1 服务人员基本素质要求符合LB/T 014-2011中 4.1的规定。3.2 服务人员应预先了解游客所在国家或地区的宗教信仰、风俗习惯和饮食禁忌，做到礼貌待客。4 品鉴前准备 4.1 备餐 4.1.1 餐具准备 4.1.1.1 准备与就餐人数相符的醋碟、月光盘、定位盘、口布、牙签、毛巾托、筷子架、筷子、勺子、刀、叉、大中小杯具。4.1.1.2 为方便加位，所有物品比实际人数多备2套。吐丝盘为实际人数的 6倍，白瓷勺为实际人数的 4倍。准备好公用筷架、公筷和公勺。4.1.1.3 所备餐具应符合GB 14934-2016要求，无水渍、无污渍、无破损。4.1.2 服务用品准备 准备好托盘、开瓶工具、餐巾、分菜叉勺等。4.1.3 开餐物品准备 准备好调味品、茶叶、开水、冰块、面包等。4.2 摆台 4.2.1 底布、面布铺设 DB 3210/T 10272019 2 底布、面布下垂部分统一均匀，面布应用熨斗熨烫平整，装饰物放置在桌面的正中间。4.2.2 座椅定位 从主人位开始定位，每张椅子的间隔距离相等，椅面正对台面，自然平靠在垂下的台布上为宜。4.2.3 定位盘定位 4.2.3.1 从主人位开始摆放定位盘，定位盘上放置垫布，垫布上摆放居中白色月光盘。4.2.3.2 摆放筷子架、勺子、牙签、筷子、毛巾托、醋碟、刀、叉。勺子、牙签、筷子的底边成一条线。牙签的包装正面朝上，放在勺子和筷子的正中。毛巾托横切定位盘，放在定位盘左侧。醋碟在勺子的正上方。4.2.3.3 每道菜品右侧放置一副公筷或公勺。4.2.3.4 为方便国际游客需要，每餐位配备刀叉一副。4.2.4 红酒杯、饮料杯、白酒杯摆放 先将饮料杯摆放在垫盘的正上方，在饮料杯左侧摆放红酒杯，右侧摆放白酒杯，3个杯子成45斜线。4.2.5 口布花折叠 口布折叠美观突出主人位，注意区分正反面。4.2.6 酒水饮料准备 根据宾客需求，准备相应的酒水饮料。4.3 餐厅总体检查 在宾客到来前应进行餐厅检查并确认达到下列要求：a)灯具照明正常；b)墙面、壁画干净无污迹；c)桌椅干净整洁；d)挂衣架干净无破损；e)餐桌摆台规范，餐具卫生完好。5 品鉴中服务 5.1 引座服务 5.1.1 当客人进入餐厅时，主动上前招呼“您好，欢迎光临”，根据时间段问候“中午好或晚上好”。如果是预订客人要复述客人的预订情况进行核对。对宾客称呼其姓，或直接称呼“先生”、“女士”。5.1.2 引导客人时，及时帮助客人提拿物品，引座员应走在客人前方 1m左右，适时回头向客人示意，亲切礼貌地将不同的客人引导到位，做到以下事项：a)根据客人人数、有无特殊要求，为客人安排餐桌；b)引导时须伸手向客人示意方向，到达座位后，询问客人对台位是否满意；c)按先女士后男士，先客人后主人的次序为客人拉开餐椅，用手示意客人入座，并讲“请坐”，当客人到达餐椅前即将落座时，将餐椅轻轻送前；DB 3210/T 10272019 3 d)双手递呈菜单、酒水单，示意值台服务员客人已入座，由值台服务员负责点菜；e)安排客人入座后，首先斟倒欢迎茶，斟茶先给主宾后长辈或女士的顺序，茶水斟倒七成为满，再依次服务其他客人。客人品茶时简要介绍中国茶文化及有关品茶方法。5.1.3 为特殊客人安排座位时，做到以下事项：a)尽量安排老年人和残疾人就餐靠近门口或舒适的位置；b)客人就座时需积极协助拉椅子；c)对行动不便的客人要给予及时的帮助；d)如果有儿童用餐，准备儿童椅并协助入座，安排餐位时尽量不影响其他客人；e)对有急事的客人优先安排客人就座，并及时提供服务；f)对常客要记住客人的姓名及特殊要求，尽量安排固定位置；g)礼貌地劝阻儿童在餐厅内奔跑、玩耍。5.2 餐中服务 5.2.1 酒水服务 按照客人所点酒水对酒水预处理，进行示瓶、开瓶，根据宾客座次顺序，依次为客人斟酒。5.2.2 上菜服务 5.2.2.1 中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果。5.2.2.2 上菜的位置可选择在翻译和陪同中间或选择在副主人右侧上菜，方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。避免在小孩和老人旁边上菜，切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。5.2.2.3 根据宾客要求和进餐速度灵活掌握上菜时机和节奏。一般情况下，开餐 10min 后，可上第一道热菜。注意上菜节奏，既不可太慢，防止出现空盘空台的现象；也不可太快，造成菜肴堆积，影响客人的品尝。5.2.3 分菜服务 5.2.3.1 根据不同菜肴，选择合适的分菜服务方式。一般可以选择叉勺分菜服务、转盘式分菜服务、服务台分菜服务、各客式分菜服务等。5.2.3.2 对不需要分菜的菜肴，应在菜肴右侧或边缘放置公筷或公勺。5.2.4 讲解服务 5.2.4.1 讲解服务人员应国际游客需要使用相应外语或配备外文翻译进行讲解。5.2.4.2 讲解服务人员应介绍并演示中国筷子的使用方法，并说明公筷、公勺的用途。5.2.4.3 讲解服务人员应对淮扬菜每道菜肴的食材构成、制作方式、特色与文化进行适当的讲解，也可进行视频展示。5.2.5 表演与互动服务 5.2.5.1 客人品鉴时，可适时表演具有扬州地方文化特色的节目。5.2.5.2 根据客人的要求，可安排客人参与节目表演，也可邀请客人体验淮扬菜的制作。5.2.6 席间巡台服务 餐厅服务员应注意客人进餐情况，及时巡视每桌客人台面，并做到：a)及时整理餐桌台面，保持整洁干净。DB 3210/T 10272019 4 b)根据客人具体需求，及时主动提供相应服务。6 典型菜肴品鉴指引 6.1 三丁大包 图1 三丁大包 6.1.1 主要原料 大酵面、熟猪前夹肉、熟鸡肉、熟冬笋、湖虾籽、葱姜米、鸡汤、酱油、白糖、盐等。6.1.2 外观要求 荸荠鼓（指包子形态饱满）、鲫鱼嘴（指包子嘴，呈人字形，收口为呡口不露馅）、百褶裙（指包子纹路，褶纹清晰均匀，一般不少于28道）。包子皮色泽洁白、表面有光泽。馅心色泽淡黄，包子馅颗粒清晰、饱满、卤汁均匀。见图1。6.1.3 口感要求 包子皮松软适口，馅心口感以软融为主，微带脆嫩。6.1.4 味感要求 咸中微甜，润而不腻，鲜香醇厚。6.1.5 品鉴方法 先咬皮至馅，品鉴包子皮是否松软并吸附卤汁，再连皮带馅大口咬下，品鉴馅心的鲜香醇厚。6.1.6 历史演化 三丁包子是扬州熟馅包子的代表作。二十世纪30年代初，由扬州富春茶社老板陈步云和面点泰斗尹长山始创。当年富春茶社早茶中的鸡汤面较受欢迎，每天要用鸡近20只，鸡汤用完后，如此多的熟鸡肉如何处理就成了一个问题。于是他们在熟鸡丁中加入猪前夹肉，辅以虾籽提鲜，为了改善馅心的口感，他们又加入笋丁，并逐渐形成了“鸡丁大、笋丁小、肉丁正正好”的一整套馅心制作方法。三丁包子问DB 3210/T 10272019 5 世后，其独特的口感和味感迅速征服了当时的扬州早茶市场。在此基础上后人又经研制，再加入虾仁丁和海参丁，遂成五丁包子。三丁包子曾获“中国名点”“中华名小吃”称号。6.2 翡翠烧麦 图2 翡翠烧麦 6.2.1 主要原料 面粉、小青菜叶、熟火腿、芝麻油、白糖、盐、熟猪油等。6.2.2 外观要求 形似花瓶，收口整齐，皮薄如纸且有韧性，呈半透明状；馅心碧绿，质如翡翠。见图2。6.2.3 口感要求 糖油盈口，甜润清香。6.2.4 味感要求 先鲜后甜，甜中透鲜。6.2.5 品鉴方法 一手持等碟（主要用于接住馅料、放置烧麦），一手持筷子；用筷子夹住“花瓶形烧麦”之颈部，翻转使口朝下，先品烧麦底部，由底而上。品鉴过程中可以随时将烧麦放至等碟，再品再夹起。6.2.6 历史演化 翡翠烧麦在三百年前的扬州画舫录中就有记载，当时叫菜烧卖，烧卖的馅心丰富，有松子、糯米、茼蒿、冬瓜、文蛤、翡翠等数十种。清朝康熙皇帝非常喜爱。有一年秋，康熙皇帝在北京木兰围场打猎，扬州地方长官曹寅（红楼梦作者曹雪芹的爷爷）在皇帝大帐前，做了一席“烧麦宴”，其中就有翡翠烧卖。富春茶社做到精致，扬州点心绝活之一。“要得甜，先放盐”，这种调味方式让人思考、体味。6.3 双麻酥饼 DB 3210/T 10272019 6 图3 双麻酥饼 6.3.1 主要原料 面粉、豆沙馅心、去壳黑白芝麻、鸡蛋、精炼油等。6.3.2 外观要求 呈园饼形，两面分别黏满黑白芝麻，色泽金黄。见图3。6.3.3 口感要求 坯皮酥松可口、馅心软融滋润。6.3.4 味感要求 芝麻香、馅心甜、面皮酥、香入味。注：双麻酥饼有甜咸、荤素之别、应时而变，此处以素甜馅为例。6.3.5 品鉴方法 一手持等碟（主要用于放置酥饼），一手持筷子；筷子夹住酥饼中间，以等碟盛接，先品酥饼边缘，由边及里。第一口品坯皮的酥松感，第二口品馅心的滋润感。品鉴过程中可以随时将酥饼放至等碟，再品再夹起。6.3.6 历史演化 在唐代阿拉伯人通过丝绸之路，来到东方第一大城市，长江与运河的节点名城扬州，开了许多胡姬酒肆，卖起胡姬麻饼，故有“胡姬麻饼两面香”之诗句。带来胡麻（芝麻）与面点起酥技艺。与扬州酥点技艺相融合了一千多年。到了上世纪40年代，富春茶社的点心师将双蔴酥饼进行创新，创作出咸甜味的系列产品，更酥、更香、更美味。双蔴酥饼称为扬州点心双绝之一。6.4 千层油糕 DB 3210/T 10272019 7 图4 千层油糕 6.4.1 主要原料 面粉、糖猪板油丁、熟猪油、白砂糖、红绿丝等。6.4.2 外观要求 层次清晰，浅芙蓉色，半透明，糕分64层，糖油相间、厚薄均匀，糕面平整，以红绿丝点缀，观之清新悦目。见图4。6.4.3 口感要求 松软肥韧，绵嫩不腻。6.4.4 味感要求 香甜爽口。6.4.5 品鉴方法 可在品尝前进行质地鉴定：将油糕从中部垂直夹起，底部片层应不脱落；将油糕垂直按扁，应可回弹至原厚度的80%；油糕（不按扁时）应可每层轻松揭开。品尝时用筷子夹住油糕的中间，应出现两头尖角下垂，品尝时先吃两端尖角，后吃糕身。6.4.6 历史演化 清代扬州有一位美丽而技艺精湛的点心师，大家称她“萧美人”，所做的糕，揭之千层，而且弹性十足。一时间封彊大更、地方长官、诗人纷纷品尝，留下的诗篇中夸赞萧美人，手艺精巧，犹如仙女麻姑。千层油糕为扬州独创，技术难度很大。6.5 蟹黄汤包 DB 3210/T 10272019 8 图5 蟹黄汤包 6.5.1 主要原料 面粉、猪肋条肉、猪后座肉、螃蟹肉、猪肉皮、原汁鸡汤、葱、姜、虾籽、酱油、白糖、盐、绍酒、胡椒粉、食碱等。6.5.2 外观要求 包大而圆，内包鲜汁，晃动不破，褶纹均匀，形似菊花，不少于28个褶纹；包子收口处饰以姜丝菊花芯。见图5。6.5.3 口感要求 面皮劲道，软嫩适口。6.5.4 味感要求 卤汁热烫鲜美，蟹黄鲜醇香浓。6.5.5 品鉴方法 蟹黄汤包应现包现蒸现吃。略一迟顿，则汤包塌陷，温度降至常温时鲜味稍逊。品尝时，先捏住蟹黄汤包的包子脐，轻轻向上提起，并用等碟接住，使汤包的边位于等碟的边缘，然后将等碟向外（远离嘴部的一侧）倾斜，轻轻在等碟边缘、汤包露出的部位咬一个小口，将等碟外侧向上慢慢抬起，则汤汁流向内侧（注意防烫口），吮吸完一口后，可以将等碟再向外倾斜，使汤汁仍然回流至汤另一侧，直至吸完汤汁。最后待汤汁吸尽后，用筷子挟起汤包皮食用。口诀曰：“轻轻提、慢慢移，先开窗，后喝汤”。如佐之以镇江香醋，嫩细姜丝，更具一番风味。亦可在将汤包移至等碟后，将一根吸管插在汤包中，待吸完汤汁后，再用筷子挟起汤包皮食用。6.5.6 历史演化 DB 3210/T 10272019 9 蟹黄汤包是淮扬面点中汤包类作品的代表作。明代，扬州厨师就掌握了皮冻“冷则成冻，热则成汤”的性质，成为创作汤包的重要食材。皮冻能够与鸡汤融合，吸收蟹黄蟹肉与猪肉的鲜汁。凝固成馅，包入包皮，蒸热而馅心溶化，汤包美在包汤。清代扬州菜馆在秋冬两季一律卖汤包。6.6 扬州炒饭 图6 扬州炒饭 6.6.1 主要原料 米饭、鸡蛋、水发海参、熟鸡脯肉、熟火腿、熟肫、虾仁、水发冬菇、熟净笋、青豆、水发干贝、小葱末、鸡清汤、盐等。6.6.2 外观要求 米饭颗粒分明、蛋花细碎形如桂花，什锦主辅料色泽分明。主体呈“谷仓堆”造型，虾仁“帽子”均匀覆盖谷仓尖。见图6。6.6.3 口感要求 什锦爽口，米饭金黄，口感润鲜，软硬适中。6.6.4 味感要求 饭香、什锦香、葱香，三香入味。6.6.5 品鉴方法 趁热以汤勺进食，整勺满口，细嚼慢品。6.6.6 历史演化 扬州炒饭是世界三大主食之一，享誉世界，在扬州大地上流行了一千多年，流向了世界。隋炀帝愛吃碎金饭，来源于江淮间，充满着稻香的民间饮食文化。最初以秈米饭、葱、鸡蛋相炒，颜色如金，固而得名。到了清代，扬州太守伊秉绶在扬州炒饭中加了鸡、鱼、肉三鲜，又称三鲜蛋炒饭，伊秉绶带回老家福建汀洲，传到了海外。2001年为迎接奥运会，扬州制定了炒饭标准，扬州炒饭炒香了世界。DB 3210/T 10272019 10 6.7 三套鸭 图7 三套鸭 6.7.1 主要原料 家鸭、野鸭、鸽子各一只，熟火腿片、水发冬菇、冬笋片、葱姜、绍酒、盐等。6.7.2 外观要求 鸭子形态完整饱满，三头排列整齐，火腿笋片间隔优雅，汤清见底。见图7。6.7.3 口感要求 家鸭肥嫩、野鸭香酥、菜鸽细嫩。6.7.4 味感要求 总体呈咸鲜复合味，但每层味道不同。6.7.5 品鉴方法 先以汤勺在三套鸭坯外勺汤品尝，此味以家鸭鲜美为主，略带复合咸鲜以两双公筷拨开家鸭背，待外层家鸭分开之后，余人均持勺立即进入第一套层品尝汤汁。此时以野鸭鲜香为主，略带复合咸鲜。第二勺再入套层中时，则外层家鸭汤汁与野鸭汤汁混合，品尝家鸭与野鸭复合咸鲜。以两双公筷拨开野鸭背，等内层野鸭分开之后，余人均持勺立即进入第二套层品尝汤汁。此时以鸽子鲜香为主，略带复合咸鲜。第二勺再入套层中时，则外层家鸭与野鸭汤汁混入，品尝家鸭、野鸭与鸽子的复合咸鲜。三套鸭素有“七咂汤”之美誉，如品尝得法，可品尝出数种不同的咸鲜味。6.7.6 历史演化 三套鸭是扬州经典名菜中的代表作之一。在清代已列为扬州名菜，三套鸭较为完美地体现了淮扬菜平中出奇、淡中出味、怪中出雅的味觉艺术风格。这里的家鸭是高邮湖的麻鸭，麻鸭之肉鲜而特香。三鸭整体将骨架从颈部脱出，这是扬州师傅的绝活，逐层相套，完整不破。DB 3210/T 10272019 11 6.8 清炖蟹粉狮子头 图8 清炖蟹粉狮子头 6.8.1 主要原料 猪肋条肉、蟹黄、蟹肉、大青菜叶、虾籽、鸡蛋、葱姜汁、盐、淀粉等。6.8.2 外观要求 外观须“形如狮子头”，总体呈微扁状圆球体。其中肥肉粒明显突出，表面凹凸不平，蟹黄粒嵌于狮子头顶部。见图8。6.8.3 口感要求 质地“神如狮子头”，丰腴嫩滑，摇动后有“狮头甩水”式的明显颤动。肉末入口而化，嫩如豆腐。6.8.4 味感要求 基本味感为浓郁隽永的猪肉咸鲜，带有明显的蟹粉鲜香。进食后，有明显的舌底生津感和“挂口”感（味道持续保留在口腔中）。6.8.5 品鉴方法 质地品相鉴别方法：狮子头既要柔嫩圆整，又要不散不碎。以筷子挟，应挟不起来。此外，摇动汤盅，狮子头会有明显的“狮头甩水”式颤动。品尝时宜趁热微烫时食用，以汤匙进食，入口后不宜咀嚼，以呡化为佳。6.8.6 历史演化 DB 3210/T 10272019 12 清炖蟹粉狮子头是美誉度最高的一道淮扬经典名菜。狮子头肉圆大而圆，看起来吓人，吃起来鲜嫩。狮子头由隋朝的“葵花献肉”演变而来。狮子头经过1400多年的不断演化改进，清嘉庆年间，此菜做法近似于今天的红烧狮子头。6.9 拆烩鲢鱼头 图9 拆烩鲢鱼头 6.9.1 主要原料 花鲢鱼头、熟笋片、水发冬菇、青菜心、鸡清汤、葱姜、白胡椒粉、绵白糖、盐等。6.9.2 外观要求 鱼头形状基本完整，以鱼皮不破者为上品，鱼头后部无明显的鱼身。汤汁稠浓，色泽微带橙黄。见图9。6.9.3 口感要求 总体口感肥腴滑嫩，其中鱼云须软糯胶滑。6.9.4 味感要求 味感为醇厚的鱼类咸鲜，微带胡椒香。6.9.5 品鉴方法 烩为半汤菜，宜趁热以调羹连肉带汤进食，满口咀嚼呡化。DB 3210/T 10272019 13 6.9.6 历史演化 鲢鱼为鱼中下品鱼，而血链的头大而有丰腴之美，则是鱼中上品。鱼头拆骨而保持完整，这是扬州厨师技艺精到之处。将鱼头骨拆去而不见其破。白烧而不破其形，要保持鱼头各个部位的口感。6.10 文思豆腐 图10 文思豆腐 6.10.1 主要原料 嫩豆腐、水发冬菇、熟冬笋、熟鸡脯肉、青菜叶、鸡清汤、盐、淀粉等。6.10.2 外观要求 豆腐细如发丝，不碎不断。豆腐丝漂浮在盅内造型优雅。汤汁呈透明状“玻璃芡”，微带胶稠，且略带光泽。见图10。6.10.3 口感要求 豆腐丝细嫩滑、汤汁清爽滑润。6.10.4 味感要求 清雅的复合咸鲜味。6.10.5 品鉴方法 以调羹进食，满口含化。6.10.6 历史演化 文思是清代扬州西园行宫的弹指阁主人，诗人、书画鉴赏家，善以豆腐款待友人，康熙、乾隆及当时文人墨客都喜欢吃文思豆腐。扬州文思豆腐技艺精湛，每块豆腐切成15000根细丝，豆腐丝可穿针。刀工在豆腐丝，火工在鸡汤，相得益彰。DB 3210/T 10272019 14 7 品鉴后工作 7.1 客人用餐结束后，应根据客人需求，主动引导客人办理结账手续。7.2 当客人离开餐厅时，应主动热情与客人道别：“谢谢，欢迎再次光临”，并指引客人出门。7.3 打扫引座区域的卫生，做好整理工作。7.4 收好菜单、点菜夹等用品，关闭空调、灯源等设施设备。_