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ICS 65.020.20 B 31 DB43 湖南省地 方 标 准 DB 43/T 16922019 复水毛竹笋加工技术规程（报批稿）2019-11-27发布 2020-01-27实施 湖南省市场监督管理局 发布 DB 43/T 2019 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 基 本要 求.2 4.1 原料.2 4.2 辅料.2 4.3 食品 添加 剂.2 4.4 加工 过程 卫生 规范.2 5 工 艺流 程及 技术 要求.2 5.1 以毛 竹压 制笋 为原 料.2 5.2 以毛 竹笋 干为 原料.3 DB 43/T 2019 II 前 言 本标准 按照 GB/T 1.1 给 出的规 则起 草。本标准 的某 些内 容可 能涉 及专利，本 标准 的发 布机 构不承 担识 别涉 及专 利的 责任。本标准 由桃 江县 林业 局提 出。本标准 由湖 南省 林业 标准 化技术 委员 会归 口。本标准 主要 起草 单位：桃江 县林业 局、桃 江县 市场 监督 管理局、桃江 县天 赐食 品科 技开发 有限 公 司、桃江县 竹缘 林科 开发 有限 公司、桃江 县双 俊竹 笋有 限公司、湖 南正 智标 准咨 询有限 公司。本标准 主要 起草 人：刘迪 钦、李 胜、刘 同庆、胡巍 然、王钦 武、胡 卫红、熊艳 辉、肖学 文、王 梦军、包协和、陈志 元、廖署 林。DB 43/T 2019 1 复水毛竹笋加工技术规程 1 范围 本标准 规定 了复 水毛 竹笋 的术语 和定 义、基本 要求、工艺 流程 及技 术要 求。本标准 适用 于以 毛竹 压制 笋或毛 竹笋 干为 原料，加 工成复 水毛 竹笋 的全 过程。2 规范性引用文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 2757 食 品安 全国 家标 准 蒸 馏酒 及其 配制 酒 GB 2760 食 品安 全国 家标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2762 食 品安 全国 家标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食 品安 全国 家标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 3 术语和定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 毛竹压制笋 新鲜毛 竹笋 经杀 青、压制 加工工 艺制 成，用于 后期 加工成 毛竹 笋干 或复 水毛 竹笋的 原料。3.2 毛竹笋干 毛竹笋 经杀 青、压制、干 燥加工 工艺 制成 的毛 竹笋 干制品。3.3 复水毛竹笋 毛竹笋 干或 毛竹 压制 笋用 复水加 工工 艺，经分 切、清洗等 工序 加工 而成 的预 包装食 品。3.4 笋料 在复水 毛竹 笋生 产过 程中 产生的 笋条、笋 丝、笋块 等各类 不同 形态 毛竹 笋材 料的统 称。DB 43/T 2019 2 4 基本要求 4.1 原料 竹笋原 料应 符合GB 2762、GB 2763 的 要求。4.2 辅料 4.2.1 水应符 合GB 5749 的 要求。4.2.2 白酒应 符 合GB 2757 的要 求。4.3 食品添加剂 4.3.1 食品添 加剂 的使 用应符合GB 2760 的 规定。4.3.2 食品添 加剂 的质 量应 符合 相应食 品安 全标 准和 有关 规定。4.4 加工过程卫生规范 应符合GB 14881 的要 求。5 工艺流程及技术要求 5.1 以毛竹压制笋为原料 5.1.1 工艺流程 粗选 整理 分 切 浸泡 搅拌 蒸 煮 清洗 调 酸包 装 杀菌。5.1.2 技术要求 5.1.2.1 粗选 将霉变、腐 烂的 原料 剔除。5.1.2.2 整理 逐个检 查，清理 笋皮；切 除笋料 头部 的老 笋头；切 除笋头 残留 的笋 丁和 笋体 的突兀 部分。5.1.2.3 分切 应：a)将笋体 分切 为笋 头、笋中 段、笋 尾三 段；b)将较厚 笋料 分层，每 层厚 度为 1.2cm 1.5cm；c)按生产 要求，将 笋料 切成 笋丝、方块 状笋 块或 条状 笋条，其中 笋条 长度 不超 过 15cm。5.1.2.4 浸泡 应：a)将毛竹 压制 笋倒 入不 锈钢 或搪瓷 容器，高 度不 超过 容器口；b)视环境 温度、原料 干湿 程 度，确定 浸泡 时间，浸泡 时间 3 小时 8 小时 为宜，期 间换 水 3 次5 次，并关 注水 位变 化，确保原 料始 终浸 泡在 水中；c)将泡好 的笋 料捞 出，沥干。DB 43/T 2019 3 5.1.2.5 搅拌 笋料中 加入40度 左右 的白 酒，搅 拌5 分钟 10 分钟；加入白 酒的 量为 笋料 重量 的1%左 右。5.1.2.6 蒸煮 应：a)将笋料 放入 锅内 加水；b)加水量 以覆 盖笋 料为 宜；c)水沸腾 后，保持 沸腾 蒸 煮90 分 钟为 宜；d)将煮好 的笋 料捞 出，沥干。5.1.2.7 清洗 应：a)将笋料 放入 不锈 钢或 搪瓷 容器，注水 至水 面超 过笋 料 10cm 左 右，不 断翻 动笋 料清洗 约 1 分钟，捞出笋 料，清理 容器；b)重复清 洗三 次以 上，以清 洗后的 水清 澈且 笋料 无异 味为宜；c)将洗净 的笋 料沥 干。5.1.2.8 调酸 往笋料 中加 入适 量柠 檬酸，充分 搅拌，以 将笋 料pH 值调至4.0 5.0 为宜。5.1.2.9 包装 将笋料 装入 塑料 包装 袋中，用真 空包 装机 封装。5.1.2.10 杀菌 采用以 下任 一方 式杀 菌：5.1.2.10.1 高温杀菌 采用高 温蒸 煮杀 菌，温度 保持120 左右，视 包装 大 小确定 杀菌 时间，30 分钟 60分 钟为 宜。5.1.2.10.2 巴氏杀菌 使用专 用巴 氏杀 菌设 备，58 左右 开始 杀菌，在30 分 钟 内加热 至85 90，然 后 快速降 温至45。5.2 以毛竹笋干为原料 5.2.1 工艺流程 工艺流 程为：粗 选 浸泡 整理 分 切 搅拌 蒸 煮清 洗 调酸 包 装 杀菌。5.2.2 技术要求 5.2.2.1 粗选 按本标 准5.1.2.1 条 款执 行。5.2.2.2 浸泡 DB 43/T 2019 4 应：a)将毛竹 笋干 倒入 不锈 钢容 器或搪 瓷容 器内，高 度不 超过容 器口；b)将容器 装满 水浸 泡，浸泡 期间一 天换 水 1 次2 次；c)视环境 温度、毛 竹笋 干的 干湿程 度，浸泡 时间 为 2 天7 天，以毛 竹笋 干能 用 刀切断 或用 手 撕开为宜。5.2.2.3 整理 按本标 准5.1.2.2 条 款执 行。5.2.2.4 分切 按本标 准5.1.2.3 条 款执 行。5.2.2.5 搅拌 按本标 准5.1.2.5 条 款执 行。5.2.2.6 蒸煮 按本标 准5.1.2.6 条 款执 行。5.2.2.7 清洗 按本标 准5.1.2.7 条 款执 行。5.2.2.8 调酸 按本标 准5.1.2.8 条 款执 行。5.2.2.9 包装 按本标 准5.1.2.9 条 款执 行。5.2.2.10 杀菌 按本标 准5.1.2.10 条 款执 行。_
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