2023113_艾瑞咨询_2023年奶咖市场发展白皮书（50页）.pdf

消费一部四组 李淳阳 2023 iResearch Inc.2023 年奶咖市场发展白皮书 2023 iResearch Inc.2 CONTENTS01 奶咖行业市场规模概览 02 经典奶咖产品发展历程 03 主要奶咖产品创新分析 04中国消费者奶咖消费习惯与产品偏 好分析 05未来奶咖市场发展趋势 目录3 奶咖行业市场规模概览 014 2023.11 iResearch I 全球主要市场现磨咖啡及奶咖市场规模 美国现磨咖啡与奶咖市场规模遥遥领先其他国家/地区，日本、东南亚、中国紧随其后 2022 年，美国现磨咖啡市场规模高达 767 亿美元，其中奶咖市场规模为 575 亿美元，大幅领先其他国家/地区。来源：综合专家访谈、Statista、欧睿，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：东南亚主要推算国家包括印度尼西亚、菲律宾、马来西亚、泰国、越南、新加坡。766.8327.6201.0119.342.0 38.927.5美国 东南亚 日本 中国 韩国 意大利 澳大利亚 市场规模（亿美元）2022 年各国现磨咖啡市场规模 575.1229.3130.789.523.4 22.012.6美国 东南亚 日本 中国 意大利 澳大利亚 韩国 市场规模（亿美元）2022 年各国奶咖市场规模5 2023.11 iResearch I 2023.11 iResearch I 来源：综合专家访谈、Statista、欧睿，艾瑞咨询自主研究及绘制。中国现制奶咖市场规模 2022 年中国现制奶咖市场规模达 626 亿，同比增速 24.7%2022 年中国现制奶咖市场规模达 626 亿元，同比增长 24.7%，销量达 24 亿杯。330502626788947112052.1%24.7%25.9%20.2%18.3%2020 2021 2022 2023e 2024e 2025e2020-2025 年 中国 现制奶咖市场规模及预测 规模（亿元）增速（%）来源：综合专家访谈、Statista、欧睿，艾瑞咨询自主研究及绘制。11182433415063.6%33.3%37.5%24.2%22.0%2020 2021 2022 2023e 2024e 2025e2020-2025 年 中国 现制奶咖 销售量及预测 销量（亿杯）增速（%）6 2023.11 iResearch I 东南亚 各国奶咖品类销量占比 TOP5风味拿铁、常规拿铁、卡布奇诺是世界范围内更受欢迎的奶咖品类，馥芮白在亚洲、东南亚地区份额逐渐扩大 从数据来看，拿铁是各国最流行的品类，并且各类风味拿铁在多数国家均较为流行。但在澳大利亚、意大利、日本等地区，有较多的消费者对于现制咖啡会更加追求咖啡与奶原本的味道，因此常规拿铁在这些市场更受欢迎。此外，虽然馥芮白出现与发展时间较其他奶咖品类更短，但在亚洲以及东南亚地区已逐渐占据了较高的市场份额。来源：综合专家访谈、Statista，艾瑞咨询自主研究及绘制。中国 美国 澳大利亚 意大利 日本 韩国 风味拿铁 50%馥芮白 15%卡布奇诺 7%摩卡 7%常规拿铁 6%风味拿铁 30%常规拿铁 21%卡布奇诺 19%摩卡 12%玛奇朵 7%馥芮白 25%卡布奇诺 21%常规拿铁 19%摩卡 8%短笛 4%常规拿铁 29%风味拿铁 22%玛奇朵 16%卡布奇诺 11%摩卡 5%常规拿铁 30%馥芮白 15%卡布奇诺 15%玛奇朵 10%摩卡 10%风味拿铁 56%常规拿铁 20%卡布奇诺 5%摩卡 5%馥芮白 4%传统奶咖在东南亚市场占比预计达到40%左右，在部分国家和地区可到50%以上 典型东南亚传统奶咖 以意式咖啡为基底的奶咖中，拿铁、卡布奇诺、馥芮白的占比相对更高。印尼 Kopi Susu越南C PhS a马来西亚Kopi C 7 2023.11 iResearch I 65%70%14%27%30%60%70%35%30%86%73%70%40%30%60%65%10%60%65%65%85%40%35%90%40%35%35%15%各国奶咖冷热与甜度偏好 各国对奶咖的冷热偏好各有不同，整体而言更偏好添加糖浆的奶咖 整体来看，咖啡冷饮在中、美、韩、东南亚等国家已经占据了较高的市场份额，但在澳大利亚、意大利、日本等国，消费者依旧追求较为传统的现制奶咖饮品，因此仍在大范围的饮用热饮。从甜度来看，在多数地区加糖或糖浆的奶咖在市场份额上均超过了 60%以上，仅澳洲地区当地对于无糖的奶咖相对更加偏好。来源：综合专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：加糖包括砂糖与糖浆。冷饮（%）热饮（%）中国 美国 澳大利亚 意大利 日本 东南亚 韩国 冷 热 甜 度 加糖/糖浆（%）无糖（%）2022 年各国奶咖冷热与甜度市场占比8 2023.11 iResearch I 80%35%64%70%90%93%60%18%60%33%27%4%5%25%2%5%3%3%6%2%15%各国奶咖添加奶类型偏好 多数国家仍偏好添加全脂牛奶的奶咖，椰奶在中国热度最高，但其他市场仍有进一步拓展空间 动物奶方面，多数地区仍以全脂奶为主。其中，美国地区对低脂、脱脂奶领域分类更细（如 2%奶等），因此奶咖中全脂奶的使用比例相对较低。东南亚等地区则大范围的使用淡奶、炼奶等产品，因此鲜奶以外的其他动物奶的使用率相对较高。在植物奶方面，生椰拿铁在中国的火热使椰奶在中国的使用比例远超其他国家，而在海外多数地区，燕麦奶在植物奶添加中的市场份额相对更高。由于澳洲地区植物奶发展时间更长，近年来植物奶的种类更加丰富，出现了如澳洲坚果奶等植物基乳制品。来源：综合专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：其他动物奶，包含淡奶、炼奶等乳品。动 物 奶 植 物 奶 中国 美国 澳大利亚 意大利 日本 东南亚 韩国 19%34%26%47%38%60%40%6%59%51%44%19%18%30%71%5%4%7%13%4%10%4%2%19%1%31%18%20%全脂奶（%）脱脂/低脂奶（%）其他动物奶（%）燕麦奶（%）椰奶（%）其他植物奶（%）杏仁奶（%）整体占比 整体占比 70%70%86%88%84%90%80%30%30%14%12%16%10%20%2022 年各国奶咖添加奶类型市场占比9 经典奶咖产品发展历程 0210 2023.11 iResearch I 经典奶咖品类 以鲜奶或鲜奶油与意式咖啡为基底，传播较广泛的经典奶咖源自奥 地利与 意大利 地区的 品类 典型奶咖发展概览 来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：摩卡一词的源头可追溯至 17 世纪的也门，但目前主流的摩卡咖啡做法定型于 20 世纪的美国。意式咖啡基底的经典奶咖品类起源较早，随后走向品类细分、风味添加、形态变化的多元化发展方向 小众经典奶咖品类 其他区域性经典奶咖品类源 自 西 班 牙 的 品 类 告尔多 Cortado20世纪康宝蓝 Con Panna18-19世纪卡布奇诺 Cappuccino18-19世纪玛奇朵 Macchiato20世纪初拿铁 Latte17世纪末奶形态变化的品类 起源自奥地利与意大利地区的品类源 自 美 国 的 品 类 摩卡 Mocha20世纪起源自奥地利与意大利地区的品类源 自 澳 新 地 区 的 品 类 澳白 Flat White20世纪末咖啡形态变化的品类 其他风味添加变化的品类 酒 茶 鸡蛋 炼乳/淡奶 冰淇淋 奶酪 酸奶 速溶咖啡 咖啡糖浆 拿铁、康宝蓝、卡布奇诺是以意式咖啡为基底的经典奶咖中历史发展较早的品类、而后出现了玛奇朵、摩卡、澳白等细分品类；此外，随着咖啡文化的传播，在西欧、北欧、东南亚等地区的咖啡文化历史上也出现各种各样的小众奶咖品类。11 2023.11 iResearch I 拿铁 Latte：概览 以意式浓缩咖啡作为基底混合热牛奶制成，保留了咖啡的甘醇和牛奶的香滑 拿铁咖啡是一种牛奶咖啡，拥有丝滑的泡沫层是 拿铁的 亮点。真正的拿铁由一两杯浓缩咖啡、热牛奶和最后一层薄薄的奶泡组成，这些元素相结合，形成了平衡的奶 咖啡，具有美观的外观和光滑的质地。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。制作单份意式浓缩咖啡（25-30ml）萃取入杯中。将 125 毫升左右的 全脂 牛奶蒸煮至 6065C。将咖啡倒入中号咖啡杯中，随后注入牛奶，将牛奶杯贴近咖啡杯，以轻轻摇晃的方式缓慢注入，最终 形成的奶泡高度约为 5毫米，或者配以不同的拉花图案。典型做法 在咖啡饮品上拿铁（Latte）通常作为意大利语中 Caff Latte（咖啡拿铁）的简称，而 Latte 一词本身来自 于 拉丁语中对 牛奶的称呼，因此“Caff latte”在意大利语中只是单纯的咖啡和牛奶的合成词。在意大利，如果直接在咖啡店中与店员交流要一杯“latte”，会很容易只得到一杯纯牛奶。此外，由于美国等国家无法区分长短音，因此 在 意大利以外 的 很多 地区，咖啡馆多以“Caf Latte”来命名拿铁。名称由来 经典奶咖品类 小众经典奶咖品类12 2023.11 iResearch I 拿铁 Latte：历史发展（1/2）17 世纪末诞生于维也纳，二战后从意大利传入美国，借助拉花技艺迅速流行开来 拿铁诞生于 17 世纪维也纳的咖啡馆中，当时咖啡的焦苦味不匹配维也纳人的口感，因此加入牛奶和糖调整口味。二战后拿铁从意大利传入美国，20世纪 80年代借助拉 花技艺获得迅速推广，在 20世纪 90年代已风靡全美国。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。产品发展驱动因素 名称易记易传播“Latte”一 词简短易记，容易在不同语言 和文化中传播。口味匹配度高 可与多种添加物混合，形成不同风味的拿铁，可持续激发消费者的好奇与猎奇，刺激拿铁 消费与传播 产品发展历史 社交属性强 拿铁的制作过程中经常包括拉花艺术，其 高 度的可自定义性和视觉吸引力使 其成为 在社 交媒体及短视频平台上 的热门分享内容。拿铁拉花在 20 世纪中期已经在欧洲 开始 出现。直到 80 年代一名美国咖啡师在西雅图的咖啡店中开始 进行了应用后，拿铁拉花的技术开始首先在美国西雅 图的各个咖啡店应用，并逐渐扩散至 美国的其他 地区。如今，拿铁拉花在多数国家与地区已经成为了检验咖 啡师技术与饮品质量的标志之一。经典奶咖品类 小众经典奶咖品类 据传说在 1683 年的维也纳战役中，奥斯曼 帝国战败后在维也纳留下数百袋咖啡豆，促使了咖啡馆和现制咖啡在维也纳及其他 中欧地区的传播。而在咖啡馆成立之初，维也纳人喝不惯带 渣咖啡，于是当地人便改良配方，将咖啡 渣过滤后再加入大量的牛奶与糖缓解焦苦 味，这便出现了早期的牛奶与咖啡的饮料。1860 年代末，“拿铁”一词首次用于描述这种牛奶 与 咖啡 混合的 饮料。第二次世界大战后，拿铁从意大利传入美国。20 世纪 80 年代末，拿铁在西雅图逐渐开始流行，并在 90 年代几乎出现在美国所有的咖啡店中。拿铁拉花的发展13 2023.11 iResearch I 拿铁 Latte：历史发展（2/2）20 世纪早期出现“风味拿铁”，咖啡品牌的创新尝试行动推动“风味拿铁”发展更加丰富风味拿铁诞生于 20世纪早期的美国，伴随着星巴克、皮爷咖啡等品牌的售卖逐渐开始流行，通过对糖浆风味、奶风味的不断创新，风味拿铁的种类不断丰富多元，人 气持续上涨。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。风味拿铁发展历史 20世纪早期：美国 开始尝试 在咖啡中加入 酸豆、红石榴等 糖浆。20世纪 70-90年代：星巴克、皮爷咖啡等连锁品牌的开始 售卖 加入各种糖浆的拿铁咖啡，风味拿铁开始变得流行。20世纪 90年代：莫林推出的香草、焦糖、榛果等口味的糖浆在星巴克等连锁咖啡店的应用，出现了较为经典的香草拿铁等品类。星巴克等厂商持续尝试通过糖浆开创更多风味 的 拿铁品类，尤其是 2003 年，星巴克的南瓜拿铁大受成功后，一些季节性风味的拿铁开始成为很多厂商在产品创新的方向之一。此外，从 2000年开始，燕麦奶、杏仁奶等 植物 奶 的出现开始让连锁厂商逐渐在奶的层面上开始尝试，推出了燕麦拿铁等品类。植物 奶也随着近年来消费者对于健康、环保等意识的觉醒，开始成为厂商创新的主要探索方向之一 中国市场方面，瑞幸持续对拿铁风味进行风味创新，打造了生椰拿铁、茶味拿铁、酱香拿铁等多种人气风味拿铁20 世纪 21 世纪 瑞幸风味拿铁创新案例 椰云拿铁（椰汁+咖啡）碧螺知春拿铁（碧螺春茶+咖啡）酱香拿铁（茅台+咖啡）2023 年 3月 6日上市，上市首周实现了 447万杯的销量 创新性的将拿铁与中国十大名茶之一的碧螺春结合，让茶咖有了前中后调 2022 年 4月 11 日上市，上市首周实现了 495万杯的销量 与椰树椰汁联名合作，将椰树牌椰汁打制成奶盖，形成云朵的外观，喝起来既有椰汁的清香，也有奶盖的绵密 2023 年 9月 4日上市，上市首日实现了 542万杯的销量 与茅台联名合作，创新使用添加了 53度飞天茅台的厚乳，实现了浓郁酱香与咖啡醇香的完美融合经典奶咖品类 小众经典奶咖品类14 2023.11 iResearch I 拿铁 Latte：典型变种或做法变化 欧蕾咖啡（Caf au lait）、Caf con leche、Espressino、布雷卫（Caf Breve）是拿铁咖啡的典型变种 通过调整咖啡比例、牛奶/奶油的混合使用、不打发奶泡、增加风味添加物等方式，最终实现了不同类型的拿铁变种咖啡，由以欧蕾咖啡（Caf au lait）、Caf con leche、Espressino、布雷卫（Caf Breve）作为典型。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。相关小众/变种咖啡 欧蕾咖啡（Caf au lait）01Espressino03Caf con leche 02布雷卫（Caf Breve）04 源自法国，与拿铁相似，意为“加牛奶的咖啡”，历史可以追溯 至 17世纪早期至中期。与拿铁 差异：制作欧蕾咖啡时一般采用法压壶或滴滤式咖啡制作，且不会将奶进行打发，在口感上欧蕾咖啡 的 咖啡味更浓。来源于意式浓缩（Espresso）与卡布奇诺（Cappuccino）的结合，起源于意大利普利亚南部地区。与拿铁 差异：通常装在小咖啡杯中，容量相比拿铁更小。在制作时，会先在杯中放入可可粉，而后加入一份意式浓缩（30ml），最后在杯中加入打发好的牛奶。在西班牙语中名为咖啡加牛奶的饮料。由于该类饮品在拉丁美洲较为常见，因此在美国 caf con leche 通常被认为是具有古巴风格的饮料。与拿铁 差异：咖啡的比例略微提升且不含奶泡，因此味更浓，但如果加糖的话会有较高的甜度。来源于意大利语中的“短暂的（breve）”一词，因为使用“半牛奶半奶油”混合制品，因此这里的“短暂”可能代指饮品最终呈现的奶泡处于蓬松易消失的状态。与拿铁 差异：通常使用两份意式浓缩（60ml）进行制作，将奶替换成“半牛奶半奶油”进行打发，口感更加浓密。经典奶咖品类 小众经典奶咖品类15 2023.11 iResearch I 卡布奇诺 Cappuccino：概览 由意式浓缩、奶、奶泡组成饮品的核心，呈现出独特的“棕色”卡布奇诺的主流做法由意式浓缩、奶、奶泡组成，特点在于饮品呈现出一种棕色，与天主教方济嘉布遣教会信徒所穿棕色长袍一致。一方面“卡布奇诺”源自于意大 利人对于天主教方济嘉布遣教徒的称呼，另一方面也可能受到了来自于当时欧洲核心地区之一的奥地利的影响。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。卡布奇诺（Cappuccino）目前的名称和饮品做法与天主教方济嘉布遣（Capuchin）教会相关联，饮品制作后 呈现的颜色与该教会信徒所穿棕色长袍一致。此外，关于卡布奇诺的一种较为广泛的说法是，卡布奇诺（Cappuccino）也源自于德语和奥地利语中的“Kapuziner”（可译作卡普奇纳，为奥地利等地区的一种咖啡饮品）。名称由来 基于过往 WBC大赛指南，一杯卡布奇诺约为 150-180ml 需要 1份（1 shot）意式浓缩，其余部分由全脂 牛奶制作的打发奶（textured milk）与奶泡构 成 一般需要至少 1厘米高度的奶泡 经典做法 在美国以及其他非意大利的咖啡店中，存在要求咖啡、奶、奶泡的比例达到 1:1:1，并最终以信徒头顶（monk s head）的拉花方式进行呈现的要求 这类方式相对而言可以更好的在视觉层面与口感层面上达 到奶与咖啡的比例平衡 在咖啡的使用上可能会需要使用双份意式浓缩，或用滴滤 式咖啡而实现 其他地区/民间做法 经典奶咖品类 小众经典奶咖品类16 2023.11 iResearch I 卡布奇诺 Cappuccino：历史发展 卡布奇诺起源于 19-20 世纪的意大利，二战后从意大利开始向其他地区传播 从饮品的历史发展来看，早期的卡布奇诺中奶更以奶油的方式加入至饮品中，在奶的使用和处理上也与现在大相径庭。其本身的发展和推广一方面来自于意大利人口 与文化的传播，另一方面技术的发展也使卡布奇诺的做法得到了不断的完善和标准化。主要做法：咖啡+奶油+糖 咖啡+奶油+糖+香料主要做法：黑咖啡加入数滴牛奶或奶油 产品发展驱动因素 人口迁移、交换 王朝势力发展、战争等因素促使卡布奇诺从奥地利传播至意大利，并后续传播到美国及世界其他地区意式风格浓厚的命名 名字“卡布奇诺”本身具有的意大利色彩使其他向往欧洲/罗马文化的消费者产生一定好感 这个现象促使了许多在欧美出现的创新咖啡也会以“ccino”进行结尾，如 babyccino，chagaccino 等 产品发展历史 卡布奇诺的前身卡普奇纳可追溯至 18 世纪晚期，是一种在 18-19 世纪的奥地利维也纳较受欢迎的饮品 饮品借由哈布斯堡家族的统治影响力，从维也纳传播到欧洲其他地区“Cappuccino”一词的首次出现在意大利语文献中的时间可以追溯至 19 世纪 19 世纪末期的部分意大利书籍中记载了关于当时卡布奇诺的做法 20世纪初，冰箱等冷藏保鲜设备也使饮品可以使用更多的牛奶而非奶油从而达到“Capuchin”所对应的棕色 二战后，卡布奇诺随着人口迁徙进入其他市场 卡布奇诺由于看起来具有“Cap”的前缀，使饮品在部分做法中需要最终拉花以类似信徒头顶的图案进行呈现“Kapuziner”现在的样子 卡布奇诺经典的 类似信徒头顶的 图案 主要做法：逐渐演变和发展至当前的主流做法主要做法：逐渐演变和发展至当前的主流做法以添加奶油的方式为主，很少添加牛奶 在意大利出现，并开始 出现了牛奶为主的做法 技术发展让使用牛奶制作 的方式成为主流 拉花技术发展为饮品做法 增添了新的要求 经典奶咖品类 小众经典奶咖品类 来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。17 2023.11 iResearch I 卡布奇诺 Cappuccino：典型变种或做法变化 Freddo Cappuccino 与 Iced Capps 是两种典型的卡布奇诺冷饮变种 呈现上与卡布奇诺相似的 Wiener Melange 在一定程度上可能也是卡布奇诺最初受到奥地利咖啡文化影响的表现之一。此外，不同地区的咖啡参与者也尝试以冷饮的形 态制作出具备卡布奇诺特点的饮品，其中代表性的就是希腊与塞浦路斯地区的 Freddo Cappuccino 与加拿大地区的 Iced Capps。经典奶咖品类 小众经典奶咖品类 Wiener Melange：字面意思为“维也纳的 Melange 制作方法为半杯郎戈（Lungo）加上半杯牛奶以及部分奶泡，在最终呈现上也与卡布奇诺较为相似 口味上，因为使用了郎戈所以咖啡口味相对更淡可以更好的体会到奶的风味 典型示例：来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：郎戈（Lungo）指用延长萃取的意式浓缩，口感相对更加温和，一般萃取出的咖啡液体量约为 5060 毫升。维也纳当地咖啡厅中的Wiener Melange卡布奇诺相关小众/变种咖啡 冷饮 热饮 Freddo Cappuccino：同样可译为“冰卡布奇诺”，主要分布在塞浦路斯、希腊等地区 与卡布奇诺的制作思路一致，但在打发奶步骤时采用电动发泡器（在希腊等地区较为常见）或冰块混合后搅拌/调酒器摇晃等方式使奶泡形成。饮品最终会得到较为绵密的口感 典型示例：Iced Capps 天乐雪：源于加拿大的 Tim Hortons，采用冰沙的形态还原卡布奇诺的颜色。在 Tims Hortons 的做法中混合了奶、咖啡、黄油、香草糖浆等原料，因此再口味上会更甜并且有较强的香草风味 典型示例：希腊当地咖啡厅中的 Freddo CappuccinoTim Hortons（天好咖啡）-Iced Capps 天乐雪瑞幸咖啡-卡布奇诺瑞纳冰18 2023.11 iResearch I 摩卡 Mocha：概览 以具备浓厚的“巧克力风味”为特征，在做法上与卡布奇诺有较高的相似度 摩卡一词虽然目前出现在很多意式咖啡厅中，但该饮品的实际上与意大利文化关联度并不高。摩卡的名称来自于也门历史上对于咖啡发展有关键作用的城市，摩卡城 当地所种植的咖啡豆（即“摩卡咖啡豆”）本身也具备一股类似巧克力的风味。而摩卡饮品本身的做法实际上成型于 20世纪的美国，有种猜测认为正是因为摩卡咖啡 豆具备的巧克力风味使得后续在欧美市场发展时讹传为加入巧克力的饮品。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。摩卡（Mocha）一词，目前更广泛的说法是来自于 15世纪开始作为咖啡关键交易港口的也门城市摩卡（Mokha），并经过在欧洲与北美的一系列演变后形成了现在摩卡的经典制作方式 此外，由于在做法上摩卡与卡布奇诺有着较高的相似度，因此在意大利语中以及部分意式咖啡厅中会被称作 Mocaccino 或 Mochaccino 总量约 200ml左右 往杯中加入 1匙（约 15 ml）黑巧克力酱或 1匙饮用可可粉 做两份意式浓缩咖啡（double shots），直接萃取入杯中 打发的 100ml全脂牛奶，然后倒入杯中 可选择往饮品上覆盖经搅打的奶油、巧克力碎等顶料 典型做法 名称由来 也门城市摩卡 经典奶咖品类 小众经典奶咖品类19 2023.11 iResearch I 摩卡 Mocha：历史发展 经历城市概念-咖啡豆概念-饮品概念三个变化阶段，不变的是咖啡与巧克力风味的美妙结合 来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。基于目前的主流说法，摩卡（Mocha）一词最初与咖啡产生联系可最早追溯至 17 世纪甚至更早。而当代加入巧克力的做法则被目前主要认为成型于美国 20世纪中期左右。纵观历史发展，摩卡与咖啡相关的含义随着时代的发展不断变化，但有着紧密关联度的巧克力风味仍依旧保留至今，成为了当今摩卡饮品的味觉内核。产品发展驱动因素 巧克力与咖啡两大广受欢迎的口味在摩卡中巧妙的结合，赋予了饮品一种醇厚的质感，并借由巧克力与牛奶进一步中和了咖啡的苦味。产品发展历史 由于地处红海的出口位置，摩卡城在 17世纪左右成为了阿拉伯半岛上的重要贸易港口之一，埃塞俄比亚周边非洲及阿拉伯地区所生产的 阿拉比卡 咖啡豆在当时均在此地交易，阿拉比卡咖啡豆也通过摩卡城向欧洲、中东、印度等地区出口。城市 饮品 综合各方资料来看，主要有三个因素导致了 目前的摩卡做法。1.咖啡豆风味：也门咖啡豆的“巧克力风味”后续被咖啡师在制作饮品时逐渐用可可粉代替，并进一步被改造为使用巧克力2.同名甜品：在 19 世纪晚期及 20世纪早期的部分美国餐厅及部分甜品烹饪书中，一种名为摩卡蛋糕的产品开始出现，并在做法上加入了巧克力与咖啡3.历史上相似的饮品：在意大利，一种名为 Bicerin 的 饮品 在 19 世纪流行，并 且在做法上使用了咖啡、巧克力与奶油。咖啡豆 因此，摩卡一词在当时的欧洲也被用于形容来自摩卡城的咖啡豆，而在之后逐渐演变为高品质阿拉比卡咖啡豆或也门咖啡豆的代名词。而在描述也门咖啡豆的风味时，常常会以巧克力风味进行形容。摩卡城的 地理位置 也门出产 的摩卡咖 啡豆 意大利的 Bicerin咖啡 与拿铁的逻辑类似，牛奶、巧克力等元素本身可以有多种多样的变化和创新。这些变化和重新也可以同样应用在摩卡饮品的制作上。经典奶咖品类 小众经典奶咖品类 巧克力的风味优势 可创作性强20 2023.11 iResearch I 摩卡 Mocha：典型变种或做法变化 连锁咖啡厂商在奶与巧克力的使用变化拓宽了摩卡在视觉和口感上的广度与深度 由于摩卡在原料的使用上相对较多，巧克力和奶不同变化方式可以使摩卡的视觉与口感出现较多的可能性。其中，白摩卡便是在巧克力变化方面的典型代表。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。相关小众/变种咖啡 经典奶咖品类 小众经典奶咖品类 变种 其他相似做法品类 白摩卡 White Mocha 将饮品中的黑巧克力替换为白巧克力，因此相对饮品会更甜更丝滑榛仁摩卡（Hazelnut mocha）和焦糖摩卡（Caramel mocha）在经典做法基础上添加榛仁糖浆或焦糖浆，或是直接使用榛仁/巧克力混合糖浆或焦糖/巧克力混合糖浆。从而使产品呈现出不同的风味晚礼服摩卡 Tuxudo Mocha 星巴克 同时使用白巧克力与黑巧克力，塑造出典型的男士晚礼服形象，口感更加醇厚大理石摩卡玛奇朵 Marble Mocha Macchiato 星巴克 采用拿铁玛奇朵的做法，但在咖啡中加入牛奶巧克力，在口味上更接近玛奇朵其他典型中国厂商摩卡变种 橘皮摩卡 Manner Coffee 生椰摩卡 Blueglass 摩卡沙滩椰子酸奶 cococean摩洛哥咖啡 Marocchino 往玻璃杯中依次叠加单份浓缩咖啡、可可粉、绵密奶泡，最后再撒上可可粉。饮用前先欣赏分明的层次，再将底下的可可粉搅入咖啡中。相比于摩卡，摩洛哥咖啡的巧克力风味更淡，咖啡风味更浓。Morocchino意大利 Lavazza：21 2023.11 iResearch I 玛奇朵 Macchiato：概览 最经典的做法仅由意式浓缩与奶泡构成，而后出现了拿铁玛奇朵、焦糖玛奇朵等产品变种 追溯至源头，经典的咖啡玛奇朵（Espresso Macchiato）只是在一杯意式浓缩中加入少许奶泡，从而使饮品的口味增加了些许甜味。此后出现的拿铁玛奇朵、焦糖玛 奇朵在做法上与咖啡玛奇朵实际已经有了较大的差异。这两类饮品相对而言更多的使用了 Macchiato（染色过的）一词本身的含义，通过在牛奶中倒入咖啡以实现让 牛奶染上咖啡的颜色。近年来出现的 Dirty 咖啡在制作方式与呈现上与拿铁玛奇朵有一定的相似度，而提纯奶的使用也让咖啡对牛奶“染色”的方式变得更加特别。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。玛奇朵（Macchiato）一词本意代表着有斑点的（Spotted）和染色过的（Stained），因此玛奇朵在最早的呈现上也是通 过奶泡使意式浓缩轻微的染上奶的颜色。名称由来 主 要 品 类 咖啡玛奇朵 Espresso/Caffe Macchiato拿铁玛奇朵 Latte Macchiato焦糖玛奇朵 Caramel Macchiato典型做法（60ml)：制作 1-2 份意式浓缩（共 25-50ml）将全脂奶加热并进行打发 在杯中倒入意式浓缩，并加入 1-2小勺的奶泡典型做法(180ml)：加热并打发 120ml 全 脂牛奶至出现奶泡，并将牛奶倒入杯中 在杯中的中心缓慢倒入一份意式浓缩 意式浓缩会自动沉到奶泡下面但漂浮在奶上面，形成 3段 式的分层相似做法 Dirty 咖啡：不同点在于 dirty 咖啡常使用冰牛奶，在加入咖啡后会逐渐下渗，形成不同的视觉体验 典型示例典型做法(200ml)：与拿铁玛奇朵较为相似 在杯子底部加入 15ml香草糖浆 在杯中倒入加热并打发好的全脂牛奶 120ml 缓慢倒入 1 份意式浓缩 在饮品顶部淋上焦糖酱 M Stand 脏咖啡 瑞幸 古姬紫风铃dirty经典奶咖品类 小众经典奶咖品类22 2023.11 iResearch I 玛奇朵 Macchiato：历史发展 源自于 20 世纪与未加奶意式浓缩咖啡的产品区分，终成为在创新中成长的一种流行品类 从饮品的历史发展来看，最初玛奇朵的出现只是为了与未加奶泡的意式浓缩进行区分。从拿铁玛奇朵开始，该品类发展开始出现巨大转变，牛奶使用量的增加和处理 方式让饮品在呈现上更具备辨识度。而基于拿铁玛奇朵产生的焦糖玛奇朵不仅在口味上进行了创新，作为星巴克的周年纪念产品，焦糖玛奇朵还借助于厂商的影响力 让玛奇朵产品的知名度进一步提升。产品发展驱动因素 层次分明的视觉呈现 从拿铁玛奇朵开始，饮品在视觉呈现上都表现出较强的特色，如拿铁玛奇朵的液体分层，焦糖玛奇朵的图案等。一定程度上带动了玛奇朵相关产品在市场上的流行和推广。连锁厂商传播/推动 焦糖玛奇朵作为星巴克的周年纪念作品与菜单上的标志性产品之一。厂商对该产品的市场传播也一定程度上带动了玛奇朵在各个市场上的知名度。产品发展历史 多数公开资料显示，咖啡玛奇朵的做法最开始从 20世纪开始出现在意大利的餐馆之中 玛奇朵一词最初的使用也是为了方便在店内顾客服务时，将饮品与不加任何东西的意式浓缩咖啡（Espresso）进行区分 20世纪晚期，拿铁玛奇朵的做法也逐渐成型。其做法本身与咖啡玛奇朵在牛奶和咖啡的配比上几乎相反 从字面意义上理解，拿铁玛奇朵可理解成“染色过的牛奶”因此该饮品本质上是一个以牛奶为基底的饮品，并融入了咖啡玛奇朵的制作理念 焦糖玛奇朵的起源可追溯到 1996 年 该饮品本身是为了纪念星巴克成立 25周年的特别饮品 1996 年，星巴克的 Hannah Su 带领团队历经十个月左右的时间，尝试了超过 30种搭配，并最终使饮品于当年10月份在美国上市 而后，该品类随着星巴克在全球的扩展也逐渐让全世界的消费者所熟知咖啡玛奇朵 Espresso/Caffe Macchiato拿铁玛奇朵 Latte Macchiato焦糖玛奇朵 Caramel Macchiato经典奶咖品类 小众经典奶咖品类 来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。23 2023.11 iResearch I 康宝蓝 Con Panna：概览“咖啡+奶油”的欧洲经典且流行的组合产品，在欧洲各地流传着名字不同但做法相似的饮品 康宝蓝作为饮品的全称是 Espresso Con Panna，该饮品在意大利语中直译过来就是“咖啡加奶油”。事实上，咖啡+奶油在欧洲是一个较为经典且流行的饮用方式，不同地区都有着类似做法但不同名称的饮品。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。康宝蓝（Espresso Con Panna）一词本身就非常简洁明了的诠释了该饮品本身的做法，即意式浓缩咖啡（Espresso），加上奶油（Con Panna）名称由来 饮品做法 一杯约为 90ml 左右 兑 四分之一杯浓奶油、2茶匙糖、1份香草精进行搅 拌，传统上使用手动搅拌器，也可改用电动式。理 想的结果是看到打发后的奶油呈现出条条分明的棱 子 将一份浓缩咖啡（30ml）萃取入小咖啡杯（Demitasse,容量为 60-90ml 左右）中,将打发好 的奶油挤成奶油顶放置于咖啡之上，避免溶入咖啡 中 经典做法 奥地利/德国 艾斯班拿（Einspnner）:咖啡加奶油的饮品，但一般使用玻璃杯 英国/法国 维也纳（Caf Viennois）：做法与康宝蓝基本相同，饮品本身直译为维也纳咖啡 卡布奇纳（Kapuziner）：被认为是 Cappucino 的前身，但实际在 做法上更类似于康宝蓝，一般使用咖啡+奶油+香料（肉桂、小茴 香等）制作而成 相似做法品类 易混淆的品类：Caff crema 虽然直译为咖啡奶油，但“crema”通常在欧洲地区指咖啡通过萃取所生成的油脂，而非添加奶油或其他奶制品。经典奶咖品类 小众经典奶咖品类24 2023.11 iResearch I 康宝蓝 Con Panna：历史发展 受维也纳咖啡文化在欧洲传播的影响，18-19 世纪在意大利诞生了康宝蓝 康宝蓝受 18-19 世纪维也纳咖啡文化在欧洲传播的影响而诞生，因其绵密的口感及多样的造型实现了较为快速的传播与普及。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。产品发展驱动因素 口感与口味优势 奶油本身的甜与绵密的口感与咖啡的融合度较好，因此在维也纳出现后也逐渐向周边的意大利、法国、德国等地区传播。视觉因素 奶油本身的可塑性较高，因此可以在造型上摆出不同的花样；同时，因为不会很快和咖啡融合，奶油的白色与咖啡的 褐色 可以形成鲜明的对比。经典奶咖品类 小众经典奶咖品类 康宝蓝饮品从其意大利语的名称来看，在做法上也应该最终形成于意大利。从欧洲其他地区对于咖啡加奶油这类饮品的取名都指明了奥地利维也纳的关键影响力。康宝蓝或许与卡布奇诺一样也受到了来自 18-19 世纪维也纳咖啡文化在欧洲传播的影响。Espresso Con Panna 来源于意大利语 Einspnner 起初流行于 奥地利维也纳 的一种饮品 Kapuziner 18-19 世纪流行于 奥地利维也纳 的一种饮品 Caf Viennois 源自于法语，直译为 维也纳咖啡 近年来咖啡+奶油这类饮品在韩国等地区较为流行 由于使用奶油枪喷上奶油顶，使饮品在展现上较为好看并比较适合打卡拍照，因此康宝蓝或相似的饮品在韩国的特调咖啡店中受到了较多韩国年轻消费者的欢迎。产品发展历史25 2023.11 iResearch I 澳白 Flat White：概览 由双份意式浓缩混合蒸汽打发牛奶制成，较之拿铁与卡布奇诺更突出咖啡自身风味 澳白（flat white）是由双份意式浓缩咖啡混合了蒸汽打发的牛奶，仅含薄薄一层奶沫的咖啡饮品。通常盛放于 5.5-6oz（约 160-180ml）的陶瓷杯中，制作要点之一 是打出细密而绵软质感的牛奶，但几乎不含泡沫，然后直接倒入浓缩咖啡中与之混合。由于其不分层次的做法，再加上其牛奶占比 相对拿铁、卡布奇诺较低，因此是 一种突出咖啡自身风味的品类。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：芮斯崔朵 指用更少液体和更少的时间进行萃取，风味较意式浓缩更集中，苦味更少，口感也更浓郁饱满，一般单份的 芮斯崔朵 在 15ml 左右、澳白的英文名称 flat white 本意指带为几乎不含奶泡的咖啡做法，其中 flat 一词指代澳白相对于拿铁与卡布奇诺而言更薄的奶泡，而 white指加奶的做法。名称由来 饮品做法 将双份意式浓缩咖啡（60ml）萃取入杯中。准备 120ml 左右的牛奶，用蒸汽棒打出绵软质感，温度不宜超过 65 C。将奶杯轻轻在台面上敲击几下，再缓缓转几圈，去 除大泡沫。将牛奶徐徐导入咖啡杯中，留下约 20毫米左右高度 的奶泡。可做拉花也可不做拉花。经典做法：其他做法：变化点：用两份芮斯崔朵（30ml）代替意式浓缩 特点：在星巴克的 澳白 中多 会按这种方式制作，采用芮 斯崔朵可以更好的减少咖啡 的苦味物质，突出口感 经典奶咖品类 小众经典奶咖品类26 2023.11 iResearch I 产品发展驱动因素 澳白 Flat White：历史发展 澳白起源于上世纪 80 年代的澳洲与新西兰，在 2010 年左右依靠咖啡巨头的推广风靡全球 澳白 最初于 1980 年代起流行于澳洲与新西兰，但在很长的一段时间里该品类在欧洲与北美仅局限于部分澳式的咖啡厅中，但随着 2015 年起星巴克的推广，澳白 也逐渐 成为风行全球的主流咖啡品类。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。产品发展历史 上世纪 80年代，随着意大利移民 的 到来，卡布奇诺等经典意式咖啡品 类也被代入澳大利亚及新西兰地区。加入奶的咖啡开始在当地被称为白 咖啡。由于部分 当地 消费者不喜欢在饮品 中出现太多奶泡，因此很多店铺内 开始提供不加奶泡的白咖啡，澳白 作为一个单独品类开始出现在澳洲 与新西兰地区的各个咖啡馆中。随着 2005年一家名叫“Flat White”咖啡馆在伦敦的开业，澳白 这一品 类也渐渐在英国流行开来。之后两家连锁咖啡品牌巨头 Coasta与星巴克在 2009 年左右也在澳洲和 英国