农村牧区流动餐馆管理规范DB1506／T 46-2023.pdf

ICS0 3.1 2 0.9 9CCSA 0 01506鄂 尔 多 斯 市 地 方 标 准D B 1 5 0 6/T 4 6 2 0 2 3农 村 牧 区 流 动 餐 馆 管 理 规 范M a n a g e m e n t s t a n d a r d s f o r m o b i l e r e s t a u r a n t s i n r u r a l p a s t o r a l a r e a s2 0 2 3-1 1-2 2 发 布 2 0 2 3-1 2-2 2 实 施鄂 尔 多 斯 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 1 5 0 6/T 4 6 2 0 2 3I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 鄂 尔 多 斯 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：鄂 尔 多 斯 市 市 场 监 督 管 理 局、达 拉 特 旗 市 场 监 督 管 理 局。本 文 件 主 要 起 草 人：折 桂 兰、马 亮、陈 瑞、王 东 胜，张 茹、郭 倩、李 阶、院 杰、贺 红、赵 丽 倩、林赛 娜、程 晨、王 鲜 春、王 苧 卉、安 区 民、陈 慧、于 耀 阳、张 鹏、杨 志 强、杨 瑞。D B 1 5 0 6/T 4 6 2 0 2 32农 村 牧 区 流 动 餐 馆 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 流 动 餐 馆 的 术 语 和 定 义、场 所 与 布 局、设 施 与 设 备、原 料 采 购、验 收 与 贮 存、餐 用 具消 毒、过 程 管 理、人 员 要 求、食 品 留 样、食 品 安 全 管 理 的 要 求。本 文 件 适 用 于 在 鄂 尔 多 斯 行 政 区 域 内 的 流 动 餐 馆 主 办 者 及 市 外 进 入 我 市 的 流 动 餐 馆，也 适 用 于 参 与流 动 餐 馆 管 理 和 服 务 的 个 人；流 动 餐 馆 经 营 范 围 为 城 市 建 成 区 以 外 的 农 村 牧 区 地 区。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准3 术 语 和 定 义G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1流 动 餐 馆 m o b i l e r e s t a u r a n t流 动 餐 馆 包 括 流 动 餐 厅、流 动 厨 房。3.2流 动 餐 馆 承 办 者 m o b i l e r e s t a u r a n t p r o v i d e r流 动 餐 馆 承 办 者 是 指 流 动 餐 馆 的 所 有 者、经 营 者。3.3流 动 餐 馆 从 业 人 员 m o b i l e r e s t a u r a n t w o r k e r s流 动 餐 馆 从 业 人 员 是 指 接 受 流 动 餐 馆 负 责 人 聘 任，在 流 动 餐 馆 中 从 事 食 品 采 购、食 品 加 工 制 作、餐饮 具 洗 涤 消 毒、食 品 切 配、贮 存、出 品 服 务 等 事 项 的 工 作 人 员。3.4分 离 d i v i s i o nD B 1 5 0 6/T 4 6 2 0 2 33通 过 在 物 品、设 施、区 域 之 间 留 有 一 定 空 间，而 非 通 过 设 置 物 理 阻 断 的 方 式 进 行 隔 离。3.5 分 隔 s e p a r a t i o n通 过 设 置 物 理 阻 断 如 墙 壁、卫 生 屏 障、遮 罩 或 者 独 立 隔 间 等 进 行 隔 离。3.6食 品 处 理 区 f o o d t r e a t m e n t a r e a食 品 贮 存、整 理、加 工（包 括 烹 饪）、分 装 以 及 餐 用 具 的 清 洗、消 毒、保 洁 等 场 所。3.7专 间 s p e c i a l o p e r a t i n g r o o m为 防 止 食 品 受 到 污 染，以 分 隔 方 式 设 置 的 清 洁 程 度 要 求 较 高 的 加 工 直 接 入 口 食 品 的 专 用 操 作 间。3.8餐 用 具 d i n i n g u t e n s i l s餐（饮）具 和 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器、工 具、设 备。4 流 动 餐 馆 餐 饮 制 作 场 所 与 布 局4.1 应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 3.1、3.2、3.3 的 要 求。4.2 流 动 餐 馆 餐 饮 制 作 的 场 所 应 远 离 牲 畜 棚 及 化 粪 池、垃 圾 堆 等 污 染 源（2 5 m 以 上）；流 动 餐 馆 加 工制 作 场 所 应 保 持 内 外 环 境 整 洁，采 取 有 效 措 施 清 除 老 鼠、蟑 螂、苍 蝇 和 其 它 有 害 昆 虫 及 其 孳 生 条 件。具备 满 足 加 工 制 作、储 存 需 要 场 所、冷 藏 冷 冻 设 施、防 蝇 防 鼠 设 施 等。4.3 应 设 置 与 制 作 经 营 的 食 品 品 种、数 量、相 适 应 的 热 炒 烹 调 间、粗 加 工 间、凉 菜 间 及 洗 消 间 等 加 工操 作 场 所，食 品 处 理 区 的 设 计 应 根 据 食 品 加 工、供 应 流 程 合 理 布 局，满 足 食 品 卫 生 操 作 要 求，避 免 食 品在 存 放、加 工 和 传 递 中 发 生 交 叉 污 染。各 加 工 操 作 间 配 备 相 应 的 采 光、照 明、通 风、防 腐、防 尘、洗 涤、消 毒、保 洁 等 设 施 设 备。总 体 食 品 加 工 场 所 面 积 不 低 于 6 0，其 中 热 炒 间 不 小 于 2 0，凉 菜 间 不 低 于1 5。4.4 流 动 餐 馆 餐 饮 制 作 场 所 凉 菜 间 应 无 明 沟，地 漏 带 水 封。设 置 可 开 闭 式 食 品 传 递 窗 口，除 传 递 窗 口和 人 员 通 道 外，原 则 上 不 设 置 其 他 门 窗。专 间 门 应 能 够 自 动 关 闭。应 设 有 独 立 的 空 调 设 施、工 具 清 洗 消毒 设 施、专 用 冷 藏 设 施 和 与 专 间 面 积 相 适 应 的 空 气 消 毒 设 施。加 工 食 品 期 间 专 间 室 温 应 控 制 在 2 5 内。入 口 处 应 当 设 置 独 立 的 洗 手、消 毒、更 衣 设 施。5 流 动 餐 馆 餐 饮 制 作 场 所 设 施 与 设 备5.1 食 品 加 工 用 水 的 水 质 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.2 供 水 设 施 应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 4.1 的 要 求。5.3 排 水 设 施 设 计 应 保 证 排 水 畅 通，便 于 清 洁、维 护；应 能 保 证 食 品 加 工 用 水 不 受 污 染，排 水 管 道 与外 界 相 通 的 出 口 应 有 适 当 措 施，以 防 止 有 害 生 物 侵 入。5.4 餐 用 具 清 洗、消 毒、保 洁 设 施 与 设 备 的 容 量 和 数 量 应 能 满 足 需 要。不 能 满 足 消 毒 需 求 的 流 动 餐 馆鼓 励 使 用 检 验 合 格 的 集 中 消 毒 餐 饮 具。餐 用 具 清 洗 设 施、设 备 应 与 食 品 原 料、清 洁 工 具 的 清 洗 设 施、设D B 1 5 0 6/T 4 6 2 0 2 34备 分 开 并 能 够 明 显 区 分。应 设 置 专 用 保 洁 设 施 或 者 场 所 存 放 消 毒 后 的 餐 用 具，并 与 食 品、清 洁 工 具 等 存放 设 施 能 够 明 显 区 分，防 止 餐 用 具 受 到 污 染。5.5 流 动 餐 馆 餐 饮 制 作 场 所 食 品 处 理 区 应 设 置 洗 手 设 施。洗 手 设 施 附 近 应 配 备 洗 手 用 品 和 干 手 设 施 等，并 在 显 著 位 置 还 应 标 示 简 明 易 懂 的 洗 手 方 法。5.6 照 明 设 施 应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 4.7 的 要 求。5.7 通 风 排 烟 设 施 应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 4.8 的 要 求。5.8 贮 存 设 施 应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 4.9 的 要 求。5.9 食 品 容 器、工 具 和 设 备 要 求 如 下 所 示：a)应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 4.1 1 的 要 求；b)畜 禽 类、植 物 类、水 产 品 类 专 用 清 洗 工 具、盛 放 容 器 分 类 使 用，避 免 加 工 制 作 时 交 叉 污 染；c)切 配、盛 放 的 工 具 设 备 应 标 注“肉 类”、“植 物 类”、“水 产 类”等 专 用 标 识 或 者 采 用 红 绿蓝 等 不 同 颜 色 标 识 管 理，确 保 加 工 制 作 用 具 能 够 做 到 分 类 使 用、生 熟 分 离 开、防 止 混 用。5.1 0 留 样 设 施 设 备 应 满 足 食 品 留 样 的 需 求。5.1 1 废 弃 物 存 放 设 施 应 有 盖，能 够 防 止 污 水 渗 漏、不 良 气 味 溢 出 和 虫 害 孽 生，并 易 于 清 洁，流 动 餐 馆承 办 者 应 做 好 餐 厨 废 弃 物、废 弃 油 脂、餐 厨 污 水 的 处 理。6 流 动 餐 馆 原 料 采 购、运 输、验 收 与 贮 存原 料 采 购、运 输、验 收、贮 存 应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 第 5 章 的 要 求。7 餐 用 具 清 洗 消 毒7.1 应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 9.4 的 要 求。7.2 餐 饮 具 使 用 前 应 清 洗 消 毒，未 经 消 毒 的 餐 饮 具 不 应 使 用。7.3 餐 饮 具 消 毒 后 应 立 即 放 置 于 保 洁 设 备 中，防 止 二 次 污 染。8 过 程 管 理8.1 订 餐 申 报流 动 餐 馆 实 行 申 报 备 案 和 申 报 登 记 制 度。流 动 餐 馆 承 办 者 由 旗（区）市 场 监 督 管 理 部 门 备 案（实 施备 案 旗 区 互 认）。流 动 餐 馆 承 办 者 应 提 前 将 宴 会 的 日 期、规 模、地 点、主 要 聚 餐 食 谱 及 承 办 流 动 餐 馆 人员 资 质 以 电 话、网 络 或 其 他 形 式 向 宴 会 举 办 地 市 场 监 督 管 理 部 门 申 报 登 记；协 管 信 息 员 负 责 将 本 辖 区 流动 餐 馆 宴 会 承 办 信 息 及 时 向 旗（区）市 场 监 督 管 理 部 门 报 送，协 助 旗（区）市 场 监 督 管 理 部 门 开 展 检 查工 作。旗（区）市 场 监 督 管 理 部 门 接 到 申 报 或 相 关 信 息 后，第 一 时 间 指 派 监 管 人 员 进 行 食 品 安 全 现 场 检查 指 导，告 知 流 动 餐 馆 承 办 者 集 体 聚 餐 注 意 事 项，签 署 餐 饮 服 务 单 位 食 品 安 全 承 诺 书。旗（区）市场 监 督 管 理 部 门 应 按 月 将 辖 区 内 流 动 餐 馆 宴 会 备 案 资 料、检 查 资 料 收 集 归 档，建 立 台 账。8.2 过 程 控 制8.2.1 应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 第 6 章 的 要 求。8.2.2 不 应 提 供 即 食 生 食 类 食 品。8.2.3 应 防 止 有 害 生 物 侵 入，如 发 现 有 害 生 物，应 对 其 进 行 灭 杀，并 停 止 使 用 受 污 染 的 熟 制 食 物，对受 污 染 的 餐 具、用 具 应 进 行 清 洗 消 毒 后 方 可 使 用。D B 1 5 0 6/T 4 6 2 0 2 358.2.4 供 餐 过 程 中，应 使 用 清 洁 的 托 盘 等 工 具，避 免 从 业 人 员 的 手 部 直 接 接 触 食 品。8.2.5 垫 纸、垫 布、餐 具 托、口 布 等 与 餐 饮 具 直 接 接 触 的 物 品 应 一 客 一 换。撤 换 下 的 物 品，应 及 时 清洗 消 毒（一 次 性 用 品 除 外）。9 人 员 要 求9.1 应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 第 1 1 章、第 1 2 章 的 要 求。9.2 流 动 餐 馆 应 具 有 与 承 接 聚 餐 餐 饮 服 务 活 动 相 匹 配 的 从 业 人 员。1 0 流 动 餐 馆 食 品 留 样1 0.1 流 动 餐 馆 所 有 供 餐 食 物 应 按 照 食 品 留 样 制 度 有 关 要 求 严 格 执 行（应 将 留 样 食 品 按 照 品 种 分 别 盛 放于 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 内，在 专 用 冷 藏 设 备 中 冷 藏 存 放 4 8 h 以 上）。1 0.2 每 个 品 种 的 留 样 量 应 能 满 足 检 验 检 测 需 要，且 不 少 于 1 2 5 g。应 由 专 人 管 理 留 样 食 品、记 录 留 样情 况，记 录 内 容 包 括 留 样 食 品 名 称、留 样 具 体 时 间、制 作 人 员、留 样 人 员 等）。1 1 食 品 安 全 管 理1 1.1 应 符 合 G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1 中 1 3.1、1 3.2、1 3.5 的 要 求。1 1.2 流 动 餐 馆 应 建 立 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度、食 品 安 全 自 查 制 度、食 品 进 货 查 验 记 录 制 度、原 料 控 制要 求、过 程 控 制 要 求、食 品 安 全 事 故 处 置 方 案 等。1 1.3 流 动 餐 馆 承 办 流 动 聚 餐 餐 饮 服 务 活 动 应 成 立 食 品 安 全 事 故 应 急 处 置 小 组，小 组 成 员 按 岗 位 职 责 各司 其 职。1 1.4 发 生 的 食 品 安 全 事 故 时，流 动 餐 馆 所 有 者、经 营 者 或 者 相 关 负 责 人 员 应 立 即 采 取 措 施，防 止 事 故扩 大，立 即 护 送 患 者 就 近 到 医 院 诊 治，及 时 进 行 救 治：保 护 现 场，保 存 患 者 呕 吐 物 及 排 泄 物；并 与 参 加救 治 的 医 疗 机 构 保 持 联 系，及 时 了 解 病 患 情 况。同 时 对 导 致 或 者 可 能 导 致 食 品 安 全 事 故 的 食 品 及 原 料、工 具、设 备、设 施，立 即 采 取 封 存 等 控 制 措 施，同 时 应 立 即 按 规 定 报 告 事 故 发 生 地 市 场 监 管 部 门，配 合做 好 调 查 处 置 工 作。D B 1 5 0 6/T 4 6 2 0 2 36参 考 文 献 1 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 2 0 1 8 年 第 1 2 号 公 告）