食品生产加工小作坊生产规范 第7部分：熟肉制品DB15／T 3253.7—2023.pdf

ICS 67.040 CCS X 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3253.7 2023 食 品生产 加工小作 坊生产规 范 第7 部分：熟肉制 品 Production standardization of food workshop Part 7：Cooked meat products 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 3253.7 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 是DB15/T 3253 食 品生产 加工 小作 坊生 产规 范 的 第7部 分。DB15/T 3253 发布 了以 下部 分：第1 部 分：管理 要求；第2 部 分：通用 卫生 规范；第3 部 分：豆制 品；第4 部 分：粉条；第5 部 分：熟面 食；第6 部 分：生面 食；第7 部 分：熟肉 制品；第8 部 分：酱腌 菜制 品；第9 部 分：食用 植物 油。本文件 由内 蒙古 自治 区市 场监督 管理 局提 出并 归口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 市场 监督 管理 局、内蒙古 自治 区质 量和 标准 化研究 院、内 蒙古 自治区产品 质量 检验 研究 院、乌兰察 布市 市场 监督 管理 局、鄂尔 多斯 市市 场监 督 管理局、伊金 霍洛 旗市 场 监督管理 局、鄂尔 多斯 市东 胜区市 场监 督管 理局。本文件 主要 起草 人：王晓 莉、赵 玉杰、徐 晓强、张 悦、路 佳宏、蔚 盛、包明 玥、李 佳、李钩 玄、王海霞、冯莹、刘 洋、刘曦 娟、要 铎、庞洁、栗 永乐、孙 英、云 昊 雨、聂 晓燕、马雪 梅。DB15/T 3253.7 2023 1 食品生产 加工小 作坊生产 规范 第7 部分：熟肉 制品 1 范围 本文件 规定 了熟 肉制 品小 作坊生 产的 术语 和定 义、原辅料 要求、生 产设 备、生产过 程管 理、质量 控制等方 面的 内容。本文件 适用 于熟 肉制 品小 作坊的 生产 管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2726 食品 安全 国家 标 准 熟 肉制 品 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 19303 熟肉 制品 生产 卫生规 范 DB15/T 3253.1 食 品生 产 加工小 作坊 生产 规范 第1 部分：管理 要求 DB15/T 3253.2 食 品生 产 加工小 作坊 生产 规范 第2 部分：通用 卫生 规范 3 术语和 定义 GB 2760、GB 19303 界定 的术语 和定 义适 用于 本文 件。4 原辅料 要求 原料 4.1.1 畜、禽 产品 应符 合 GB 2707 的规 定。4.1.2 国内畜、禽 产品 应具 有动 物检疫 证明 及相 关证 明文 件。4.1.3 不应使 用回 收的 食品 做原 料加工 食品。辅料 应符合 相关 食品 安全 标准 和卫生 规范。食品添 加剂 食品添 加剂 的使 用应 符合GB 2760 及国 家有 关的 规定。5 设施设 备 DB15/T 3253.7 2023 2 总体要 求 设施设 备的 安全 与卫 生应 符合DB15/T 3253.2 的规 定。生产设 备 熟肉制 品小作 坊应 配备的 生产设 备包括：生 料加工 设备(如 解冻 池、绞 肉机 等)、配料 设备(如电 子秤、台 秤等)、成型 设备、热加工 设备(如烤炉、蒸 锅 等)和包 装设 备(如 包装机)等。还 可根据 实际 生产工艺配 备相 应设 备。计量设 备 根据所 生产 产品 需要，熟 肉制品 小作 坊应 配备 称量 和测量 设备，保 持清 洁，并定期 检定 或校 准。6 生产过 程管 理 总体要 求 应符合DB15/T 3253.2 的 规 定。生产工 艺流 程和 关键 控制 环节 根据工 艺不同，熟 肉制品 可分为5 类，分别为 酱卤 肉 制品、熏烧烤 肉制 品、热 加工肉 灌制品、油 炸肉制品、熟 肉干 制品。6.2.1 酱 卤肉 制品 生产 工艺 流程 选料 修整 配 料 煮制 冷却 成 型(或不 成型)包装。6.2.2 熏烧烤 肉制 品 生 产工 艺流 程 选料 修整 配 料 腌制 熏烤 冷 却 包装。6.2.3 热加工 肉灌 制品 生产 工艺 流程 修整 预处 理 绞碎 腌 制填 充 烘烤 蒸 煮 冷却 包装。6.2.4 油炸肉 制品 生产 工艺 流程 调味 裹浆 烹 炸 浇淋 冷却 包 装。6.2.5 熟肉干 制品 生产 工艺 流程 修整 预处 理 腌制 蒸 煮调 味 收汤 干 燥 冷却 包装。6.2.6 关键控 制环 节 6.2.6.1 煮制：应严 格控 制煮 制时 间和温 度，以免 影响 产品 风味和 质量。6.2.6.2 熏烤：应严 格控 制熏 烤时 间和温 度，以免 影响 产品 风味和 质量。6.2.6.3 腌制：应严 格控 制腌 制过 程中调 料的 用量，以 免影 响产品 风味 和质 量。6.2.6.4 应严格 控制 加工 过程 的温 度，以 免影 响产 品质 量。设备的 保养 和维 修 DB15/T 3253.7 2023 3 应符合DB15/T 3253.1 的 规 定。7 质量管 理 原辅料 的采 购 采购的 原辅 料、食品 添加 剂和食 品相 关产 品应 当查 验供货 商的 许可 证和 产品 合格证 明文 件，并填 写进货记 录。食品添 加剂 的使 用 7.2.1 添加剂 应设 专人 专柜 保管，并做 好使 用登 记，相关 记录保 存期 限不 应少 于两 年。7.2.2 食品添 加剂 应严 格称 量，杜绝超 量或 超范 围使 用食 品添加 剂。加工过 程 7.3.1 产品生 产前应 确认 或制定 产品配 方、产 品加 工(含 关 键控制 环节)操作规 程，并 形成文 件加以 控制。7.3.2 根据加 工工 艺要 求，确定 关键控 制环 节，对生 产过 程实施 控制，并 有过 程控 制记录。检验检 测 7.4.1 对新投 产或者 改变 生产工 艺后生 产的首 批食 品，委 托有资 质的食 品检 验机构 按照食 品安全 标 准进行检 验，经检 验合 格方 可生产、销 售。7.4.2 熟肉制 品的 检验 检测 应符 合 GB 2726 的规 定。贮存 7.5.1 原辅料、半成 品和 成品应 贮存在 干燥、通风 良好的 场所，有防尘、防 蝇、防 鼠等设 施，分 类 存放并有 明显 标识，容 量应 与生产 能力 相适 应。7.5.2 不应与 有毒、有 害、有异 味或影 响产 品质 量的 物品 同处贮 存。7.5.3 应离地、离 墙、离顶 存放，定期 检查 原料，发 现异 常应及 时处 理。7.5.4 贮存区 内的 干、湿料 应分 离。冷 冻畜、禽 原料 应贮 存 在不高 于-18 的冷 冻肉 储藏区 中，鲜畜、禽原料 应贮 存在 不高 于 4 的冷 藏区 中。7.5.5 常温熟 肉制 品应 在阴 凉、干燥、通风处 贮存，低温 熟肉制 品应 在 0 4 冷藏环 境贮 存，冷冻熟肉 制品 应在-18 以 下冷冻 环境 贮存。标签 7.6.1 预包装 熟 肉 制品、散 装熟 肉制品 的标 签内 容应 符 合DB15/T 3253.1 的规 定。7.6.2 非预包 装熟 肉制 品使 用的 简易包 装应 在主 要显 示面 标明下 列内 容：a)食品名 称、生产 日期、保 质期和 贮存 条件；b)食品生 产小 作坊 名称、地 址、联 系方 式；c)食品生 产加 工小 作坊 登记 证编号。产品运 输 7.7.1 运输成 品应 采用 加盖 的专 用容器，必 要时 应配 置冷 藏或冷 冻设 施。7.7.2 运输成 品的 容器、工 具和 设备应 当安 全、无毒，保 持清洁。DB15/T 3253.7 2023 4 7.7.3 应根据 运输 成品 的要 求提 供保护 措施，避 免阳 光直 射、受 潮和 雨淋。记录管 理 原辅料、食 品添 加剂 的采 购、使 用等 记录 应符 合 DB15/T 3253.1 的 规定。