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I C S 6 7.0 2 0C C S X 1 04102开 封 市 地 方 标 准D B 4 1 0 2/T 0 4 3 2 0 2 3传 统 食 品 制 作 技 艺 小 笼 灌 汤 包 子2 0 2 3-1 2-1 2 发 布 2 0 2 4-0 1-1 2 实 施开 封 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 1 0 2/T 0 4 3 2 0 2 3I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第1 部 分 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 开 封 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：开 封 市 食 品 药 品 质 量 安 全 中 心、开 封 市 餐 饮 与 住 宿 行 业 协 会、开 封 第 一 楼 有 限 责任 公 司、开 封 市 黄 家 正 宗 小 笼 包 子 老 店。本 文 件 主 要 起 草 人：董 宇、张 丽 娇、李 健、韩 吴 琦、谢 晓 燕、黄 磊、姬 红 梅、黄 素 萍、王 晓 梅、李清 芳。D B 4 1 0 2/T 0 4 3 2 0 2 3I I引 言开 封 素 有“八 朝 古 都”之 称，迄 今 已 有 4 1 0 0 余 年 的 建 城 史 和 建 都 史，特 别 是 北 宋 时 期，孕 育 了 上 承汉 唐、下 启 明 清、影 响 深 远 的“宋 文 化”。开 封 的 饮 食 文 化 源 远 流 长，是 中 国 豫 菜 的 发 祥 地。小 笼 灌 汤 包 子 是 开 封 传 统 名 吃 之 一。灌 汤 包 子 源 于 北 宋 都 城 汴 京，据 东 京 梦 华 录 载，时 名“王楼 山 洞 梅 花 包 子”、“灌 浆 馒 头”，在 历 史 上 享 有“在 京 第 一”的 美 誉。1 9 2 2 年，开 封 名 厨 黄 继 善、周孝 德 开 办 的“第 一 点 心 馆”（开 封 第 一 楼 前 身）主 营 灌 汤 包 子，将 大 笼 蒸 制 盛 盘 上 桌 改 为 小 笼 蒸 制 就 笼上 桌，故 名 小 笼 灌 汤 包 子。开 封 小 笼 灌 汤 包 子 用 料 考 究，制 作 精 细，“静 观 似 菊 花，夹 起 像 灯 笼，吃 起满 口 香”，为“中 州 膳 食 一 绝”。开 封 小 笼 灌 汤 包 子 已 经 成 为 上 至 厅 堂、下 到 市 井 之 间 不 可 多 得 的 美 味之 一。开 封 小 笼 灌 汤 包 子 制 作 技 艺 的 制 定，对 传 承 和 发 展 开 封 小 笼 灌 汤 包 子，推 动 产 业 链 建 设，促 进 开 封小 笼 灌 汤 包 子 规 模 化、品 牌 化 发 展 具 有 重 要 意 义。D B 4 1 0 2/T 0 4 3 2 0 2 31传 统 食 品 制 作 技 艺 小 笼 灌 汤 包 子1 范 围本 文 件 规 定 了 小 笼 灌 汤 包 子 的 术 语 和 定 义、原 料 及 烹 饪 器 具、制 作 技 艺、感 官 要 求、食 用 方 法。本 文 件 适 用 于 小 笼 灌 汤 包 子 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 2 3 3 芝 麻 油G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠(味 精)G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 3 0 3 8 3 生 姜S B/T 1 0 4 1 6 调 味 料 酒3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。小 笼 灌 汤 包 子小 麦 粉 经 过 和 面、制 皮，以 生 鲜（冷 却）畜 肉、禽 肉 和 鸡 蛋（或）蔬 菜 为 原 料，加 入 饮 用 水、调 味料 等 辅 料 调 制 成 馅，用 手 工 捏 制 成 直 径 约 5 c m 的 包 子，最 后 放 置 于 直 径 为 2 6 c m 3 2 c m 的 蒸 笼 中，每 笼8 1 2 只，蒸 制 5 m i n 8 m i n 而 成 的 即 食 面 制 品。4 原 料 及 烹 饪 器 具4.1 主 料4.1.1 小 麦 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 要 求。4.1.2 畜 肉、禽 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 要 求。4.2 辅 料4.2.1 食 用 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 要 求。4.2.2 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。D B 4 1 0 2/T 0 4 3 2 0 2 324.2.3 酿 造 酱 油 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 要 求。4.2.4 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 要 求。4.2.5 味 精 应 符 合 G B/T 8 9 6 7 的 要 求。4.2.6 料 酒 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 6 的 要 求。4.2.7 芝 麻 香 油 应 符 合 G B/T 8 2 3 3 的 要 求。4.2.8 白 砂 糖 应 符 合 G B/T 3 1 7 的 要 求。4.3 炊 具宜 选 用 蒸 笼。4.4 灶 具宜 选 用 电 蒸 包 炉、明 火 灶 及 其 它 灶 具。5 制 作 技 艺5.1 和 面做 到“三 软 三 硬”，即 和 到、揉 到、饧 到，经 过 搓、甩、拉、拽，多 次 加 水 垫 面，直 至 面 团 光 滑，面 质 筋 柔。5.2 制 馅5.2.1 肉 馅选 取 肥 瘦 适 宜 的 肉 块 制 成 肉 馅。5.2.2 打 馅肉 馅 中 加 入 饮 用 水、食 用 盐、味 精、酿 造 酱 油、料 酒、白 砂 糖、姜 沫、芝 麻 香 油 等 辅 料 进 行 制 馅，手 工（或 打 馅 机）有 顺 序、有 节 奏 地 打 馅 至 稀 稠 如 粥，拉 丝 不 断。5.3 包 制5.3.1 下 剂 子：5 0 g 7 5 g 面 团 分 成 5 个 剂 子，大 小 均 匀。5.3.2 制 皮：擀 制 的 小 笼 灌 汤 包 子 皮 要 边 薄 心 厚，不 偏 不 倚，使 捏 制 包 子 包 嘴 不 厚，包 底 不 漏。5.3.3 捏 制：每 个 包 子 包 入 2 0 g 2 5 g 肉 馅，下 手 要 浅，手 指 一 面 捏、一 面 压，捏 1 8 2 2 个 褶，均 匀 一致，接 口 严 密，包 嘴 上 无 疙 瘩，包 嘴 与 包 底 厚 薄 一 致。5.4 蒸 制要 求 蒸 汽 足、时 间 5 m i n 8 m i n，蒸 的 不 欠 不 过。6 感 官 要 求6.1 形 状 与 组 织 形 态小 笼 灌 汤 包 子 放 如 菊 花、提 如 灯 笼，皮 薄、馅 大、灌 汤 流 油，1 8 至 2 2 褶，直 径 约 5 c m，皮 厚 薄 均 匀，不 掉 底，不 破 皮。D B 4 1 0 2/T 0 4 3 2 0 2 336.2 色 泽光 亮 滑 润，呈 半 透 明 状。6.3 口 感皮 弹 韧 筋 道，馅 鲜 香 醇 厚，汤 鲜 美 溢 口，风 味 独 特。7 食 用 方 法为 保 持 小 笼 灌 汤 包 子 的 特 有 风 味，宜 趁 热 食 用。
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