海鲜预制菜感官分析 第2部分：人员要求DB2102／T 0113.2—2024.pdf

ICS 67.040 CCS X 10 2102 大连市地方标准 DB2102/T 0113.2 2024 海鲜预制 菜感官分 析 第2 部分：人员 要求 Prepared seafood dishes sensory analysis Part 2：assessors requirements 2024-03-11 发布 2024-04-11 实施 大连市市 场监督 管 理局 发 布 DB2102/T 0113.2 2024 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 招募 与筛 选.2 4.1 招募.2 4.2 筛选.3 5 培训.5 5.1 总则.5 5.2 培 训内 容.5 6 特定 感官 分析 评价 人员 的选择.6 6.1 基 本要 求.6 6.2 差 别检 验.7 6.3 描 述性 分析.7 6.4 消 费者 测试.7 7 评价 人员 的管 理.7 DB2102/T 0113.2 2024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。本文件 是DB2102/T 0113 海鲜预 制菜 感官 分析 的 第2部 分。DB2102/T 0113 已经发 布以 下部 分：第1部 分：通用 要求；第2部 分：人员 要求。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 大 连市 海洋 发展 局提出 并归 口。本文件 起草 单位：大 连工 业大学，中 国标 准化 研究 院，大 连标 准认 证研 究院 有限公 司、大连 海 洋 大学。本文件 主要 起草 人：董 秀 萍、朱蓓 薇、史 波林、潘 锦锋、王 细凤、黄旭 辉、姜鹏飞、袁照 路、杨 永林、温 成荣、韩 延波、张 思敏。本文件 发布实 施后，任何 单位和 个人如 有问 题和意 见建议，均可 通过 来电、来函等 方式进 行反 馈，有关单 位将 及时 答复 并认 真处理，根 据实 际情 况依 法进行 评估 及复 审。归口管 理部 门通 讯地 址：大 连市海 洋发 展局（大 连市 西 岗区长 春路186 号），联 系电 话：0411-62919898。文件起 草单 位通 讯地 址：大连工 业大 学（大 连市 甘 井子区 轻工 苑1 号），联 系 电话：0411-86323262。DB2102/T 0113.2 2024 III 引言 海鲜预 制菜 是现 代食 品工 业中极 具特 色的 产品 品类 之一，其感 官品 质是 直接 面 向消费 者的 重要 商 品属性。海鲜 预制 菜的 感官 分析对 于预 制菜 的品 质标 准化评 价至 关重 要，而感 官评价 人员 的标 准 化 规 范 对于良好 可靠 的感 官 评 价结 果的获 得更 是不 可或 缺。鉴于 感 觉器 官的 复杂 性，参加评 价的 人员 一 般 需要经历招募、筛 选、培训 等过 程，才 能承 担相 应的 感官 分析工 作，并需 要 接 受合 理的监 管 以 保持 水 平 的 持 续性。DB2102/T 0113 由两 个 部分构成。-第1 部 分：通用 要求。目的 在于 为海 鲜预 制菜 感官分 析工 作提 供指 导。-第2 部 分：人员 要求。目的 在于 为海 鲜预 制菜 感官 评 价人 员的 筛选 与评 价工作 提供 指导。本文件 全面 规范 了海 鲜预 制菜 感 官评 价人 员要 求，包括但 不限 于人 员要 求、招募与 筛选、培 训、特定感官 分析 评价 人员 的选 择以及 评价 人员 的管 理等 方面。通过 确保 参与 感官 评 价的人 员具 备充 分的 能 力、专业知 识和 丰富 经验，提 升感官 评价 的客 观 性、公 正 性和 科学 性，为行 业品 质管理 提供 支持，助 力 产 业的高质 量可 持续 发展。DB2102/T 0113.2 2024 1 海 鲜预制 菜 感官分 析 第 2 部 分：人 员要求 1 范围 本文件 规定 了海 鲜预 制菜 感官评 价人 员的 招募 与筛 选、培训、特定 感官 分析 评 价人员 的选择、评价人员的 管理。本文件 适用 于海 鲜预 制菜 感官评 价人 员的 选拔、培 训与管 理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 10220 感 官分 析 方 法学 总论 GB/T 10221 感 官分 析 术语 GB/T 15549 感 官分 析 方 法学 检测 和识 别气 味方 面 评价员 的入 门和 培训 GB/T 39501 感 官分 析 定 量响应 标度 使用 导则 DB2102/T 0113.1 海鲜 预制菜 感官 分析 第1 部分：通用 要求 3 术语和 定义 GB/T 10221、GB/T 39501 和 DB2102/T 0113.1 界定 的术语 和定 义适 用于 本文 件。3.1 响应标 度 response scale 评价员 以数 字、语言 或图 片的形 式，对属 性响 应强 度的定 量表 达方 式。注1：在感官分析中，响应标度 用于收集和记录评价员对属性的响应，这种响应可转换为数字用于统计分析。注2：在多数情况下，术语“标 度”被等同于“响应标度”使用。来源：GB/T 10221-2021，6.29.1 3.2 测量标 度 measurement scale 属性（如 感知 的强 度）与 用 于表示 其属 性值 的数 字（如评价 员标 记的 数字 或从 评价员 的响 应转 化的数字）之间 的关 系（如顺 序的、等距 的或 比例 的）。注：在多数情况下，术语“标 度”也被等同于“测量标度”使用。来源：GB/T 10221-2021，6.29.2 3.3 名义标度 nominal scale 对于事件的赋值仅 仅是作为标记。数值赋值 仅仅是用于分析的一个标 记、类项或种类，不反应序列特征。对 这类 数据 的适 当分析 是进 行频 率计 算并 报告的 结果。3.4 强度标 度 intensity scale DB2102/T 0113.2 2024 2 一种指 示感 知强 度的 标度。来源：GB/T 10221-2021，6.30 3.5 顺序标 度 ordinal scale 一种数 字的 顺序 与感 知到 的属性 强弱 顺序 对应 的标 度。来源：GB/T 10221-2021，6.36 3.6 等距标 度 interval scale 一种既 具有 顺序 标度 的属 性，测量 值之 间的 距离 又 与测量 的属 性（如 感官 分 析中的 感知 强度）之间的差异 大小 对等 的标 度。注：等距标度中较大的值对应 于较大的感知强度，且两个值之间的差值大小反映了被测属性的感知强度之间的差异大小。但等距标度中零并不表示该属性完全不存在，值与值之比也不反映感知强度之比。来源：GB/T 39501-2020，3.5.1 3.7 比例标 度 ratio scale 一种具 有等 距标 度的 属性，且分 配给 两个 刺激 的值 之比等 于刺 激感 知强 度之 比的标 度。注1：比例标度中，数值零表示 此属性完全不存在。注2：比例标度是唯一一种可以 表示一个结果是另一个结果（强度）几倍的标度（例如10 倍）。注3：亦称比率标度或等比标度。来源：GB/T 39501-2020，3.5.3 3.8 强度 intensity 感知到 的感 觉强 弱大 小，或引起 可感 知的 感觉 的刺 激强弱 大小。3.9 定量描 述分析 quantitative descriptive analysis 对产品 所有 特性 进行 定量 的分析 与描 述的 一种 感官 评价方 法。3.10 感官 剖 面图 sensory profile graph 由感知 到的 属性 强度 值所 做成的 图。4 招募与 筛选 4.1 招募 4.1.1 内部招 募 候选人 可从 办公 室、工 厂 或实验 室职 员、技 术人 员 及销售 人员 等人 员中 招募。与 评价 样品 密切 相关的人员 或者 与评 价样 品有 利益相 关的 人 员 应回 避。4.1.2 外部招 募 候选人 从单 位外 部招 募，包括但 不限 于以 下方 式：a)通过出 版社、专业 刊物 或 报刊等 分类 广告 招募(此 种 情况下 应对 年龄、健康 状 况、可支 配空 余时间等 做初 步筛 选)；b)通过相关 机构（如学 校、社会组 织等）提 供可 能感 兴趣的 候选 人；DB2102/T 0113.2 2024 3 c)通过广 告宣 传活 动或 产品 投诉记 录 获 得的 内部“消 费者”；d)单位来 访人 员；e)个人自荐。4.2 筛选 4.2.1 原则 候选评 价员 应 具 备以 下条 件：a)身体健 康，无任 何 感 官的 功能缺 失，个人 卫生 条件 良好；b)对海鲜 或预 制菜 中的 常见 成分不 具过 敏反 应，以保 持评价 客观、科 学、准确。c)评测期 间不 使用 抗抑 郁药 物、脱 水药 物或 利尿 剂，不受长 期或 慢性 药物 治疗 的影响；d)具有较 强 的 敏感 性能 力 和 感官特 征的 记忆 能力；e)具备与 其他 专业 评审 员和 非专业 评审 员进 行有 效沟 通和交 流的 能力；f)具有一定 海 鲜预 制菜 专业 技术知 识（消费 者品 评人 员除外），并对 海鲜 预制 菜产品 无偏 见。4.2.2 颜色分辨 能 力测 试 4.2.2.1 样品准备 采用标 准颜 色参 比样 对候 选评价 员进 行颜 色分 辨能 力的评 估。注：标 准 颜 色参 比 样 可 选用 孟塞 尔（Munsell）颜 色 体 系、自然 颜 色 体 系（NCS）、德 国 标 准化 学 会（DIN）颜色体系以及法国标准化协会（NF-AFNOR）颜色体系的标准颜色（色 卡图册）。4.2.2.2 测试方 法 4.2.2.2.1 测试 过程 中，应严格 遵循 相应 的 颜 色体 系配套 操作 指南 和 操 作说 明书，以确 保测 试 结 果 的 准确性和 可靠 性。4.2.2.2.2 测试 方法 的选 择应根 据具 体的 应用 场景 和评估 目的 进行 合理 决策。例如，从 选定 颜色 体 系 中选择同 一颜 色不 同深 浅样 品，每个 样品 都编 上不 同 的三位 数随 机编 码 后，提 供给 候 选评 价员，要求 他 们从浅到 深的 顺序 回答 样品 编号。4.2.2.3 合格标 准 候选评 价员 对4.2.2.1 样 品颜色 深浅 的 正 确匹 配率 应大 于 80%。4.2.3 味觉能 力测 试 4.2.3.1 样品准备 参照GB/T 12312 溶液 配置 方法，制备 高于 阈值 水平 的有味 道的 物质 样品。甜：蔗 糖，12.00 g/L。酸：柠 檬酸，0.60 g/L。苦：咖 啡因，0.27 g/L。咸：氯 化钠，2.00 g/L。鲜：谷 氨酸 钠，0.80 g/L。4.2.3.2 测试方 法 4.2.3.2.1 每个样 品都编 上不 同的三 位数随 机编码。每 种类型 的样品 提供一 个给 候选评 价员，让其 品DB2102/T 0113.2 2024 4 尝并熟 悉这 些样 品。品尝 不同样 品时 应用 无味 无嗅 的水漱 口。4.2.3.2.2 相同的 样品标 上不 同的编 码后，提供给 候选 评价员，要求 他们品 尝后 再与原 来的样 品一 一匹配，并描 述他 们的 感觉。4.2.3.3 合格标 准 候选评 价员 对4.2.3.1所述物质滋味 的 正确 匹配 率应 大于80%。4.2.4 嗅觉能 力测 试 4.2.4.1 样品准备 参照GB/T 15449 溶液 配置 方法，制备 高于 阈值 水平 的有气 味的 物质 样品。鲜柠檬 味：柠檬 醛（C10H16O），110-3 g/L。香子兰 味：香草 醛（C8H8O3），110-3 g/L。百里香 味：百里 酚（C10H14O），510-4 g/L。花卉、山谷 百合、茉 莉味：乙酸 苄酯（C8H1202），110-3 g/L。注：原液用乙醇（96.9%，V/V）配置，配置后用水稀释，最终溶液中乙醇含量不超过2%（V/V）。4.2.4.2 测试方 法 4.2.4.2.1 每个样 品都编 上不 同的三 位数随 机编码。每 种类型 的样品 提供一 个给 候选评 价员，让其 嗅闻并熟 悉这 些样 品。4.2.4.2.2 相同的 样品标 上不 同的编 码后，提供给 候选 评价员，要求 他们嗅 闻后 再与原 来的样 品一 一匹配，并描 述他 们的 感觉。嗅觉 评价 方法 参 见GB/T 15549。4.2.4.3 合格标 准 候选评 价员 对4.2.4.1所述物质风味 的 正确 匹配 率应 大于80%。4.2.5 质地描 述测 试 4.2.5.1 样品准备 可应用 的样 品以 及与 其相 联的质 地描 述实 例见 表1。表1 质地描 述测 试用 产品 实例 产品 通常与该产品相联的质地 鳕鱼 嫩度、细腻、多汁性 马鲛鱼 紧实度、弹性 南美白对虾（虾仁）嫩度、弹性、紧实 度 扇贝（柱）嫩度、弹性、多汁性 墨鱼 弹性、易嚼性 海带 硬度、脆度、易嚼性 西红柿 多汁性、残余咀嚼感 洋葱 硬度、脆爽口感 芹菜 粗纤维感 DB2102/T 0113.2 2024 5 表1（续）生胡萝卜 脆性、硬度 粉丝 柔软性、粘聚性、弹性 魔芋 耐嚼性、弹性 砂糖 透明的、粗糙的 药用蜀葵调料 黏、有韧性 注：固体样品 按原料特点 加工 成大小 一致的块状，液体样品 可用不透明的容器盛放。4.2.5.2 测试方 法 4.2.5.2.1 提供给 候选 评价 员的 每个 样品都 需编 上不 同的 三位 数随机 编码。4.2.5.2.2 随机提 供至 少 5 个 样品 给 候选评 价员，其 中海 鲜类 样品至少 2 个，要 求描 述 其质地 特征。在选择 样品 的过 程中，可 以采用 抽样 方法 或者 从不 同批次 中选 择样 品，使用 样品参 考 表1。4.2.5.3 合格标 准 针对每 个样 品，结合 表 1 中样品 的质 地描 述 对 候选 评价员 表现 打分，依 据如 下：a)能正确 识别 或作出 确 切描 述，3 分；b)能大体 上描 述，2 分；c)经过讨论 能 识别 或作出 合 适描述，1 分；d)描述不 出 的0 分。候 选评 价员 对 所 有质 地测 试 样品 的质 地特 征描述 得 分至少 应达 到满 分的65%。5 培训 5.1 总则 5.1.1 培训人 数应 为评 价 小 组最 后实际 需要 人数 的 1.5 倍 2 倍。5.1.2 为保证 候选 评价 员养 成感 官分析 的正 确方 法，应 在GB/T 10220 推 荐适 宜环 境 中进行 培训。应对候 选评 价员 进行 海鲜 预制菜 产品 的相 关基 本知 识培训。5.2 培训内 容 5.2.1 评价 方法 培训 培训计 划开 始时，应 教会 候选评 价员 评价 海鲜 预制 菜的 正 确方 法。开展 每项 评价任 务之 前要 充 分 学习正确 的评 价方 法，并在 分析中 始终 遵守。样 品的 测试温 度应 明确 说明。除 非被告 知关 注特 定 属 性，候选评价 员通 常应 按下 列次 序检验 特性：a)外 观：通 过 视觉 观察 其 外观 属 性，包 括颜 色、光 泽度、形状、大小、外 观 质感、是否 存在异物等；b)气 味：将 样 品置 于鼻 腔 下方，适当 用 力吸 气，仔 细辨 别 样品 气 味，包括 香 气的 类 型、浓郁度与持久 度、特色 香气 识别 等；c)口味：取 适量 样品 放入 口 中，细嚼（汤羹 则在 口中 停留）10 s 后，评价 其甜 度、酸度、咸度、鲜度、苦度、口 味平 衡感 等；d)口感：取适量样品 放入口中，细嚼（汤羹则 在口中停留）10 s 后，评价其软硬度、嫩度、细腻度、清爽 度、酥脆 度、顺滑 度、多 汁性、辣 度、麻度 等；DB2102/T 0113.2 2024 6 e)余味：品尝 样品 10 s 后，评价样 品在 口腔 中留 存的 味道、香气、持 续 时 间、口感、整体 印 象及与产 品其 他特 征的 协调 性等。5.2.2 标度 使用 按照海 鲜预 制菜 某一 特性 的强度，用单 一气 味、单 一 滋味和 单一 口感 等刺 激物 的初始 等级 系列，给候选评 价员 介绍 名义 标度、顺序 标度、等距 标度 和 比例标 度 等 概念。在 定量 评估中，给 样品 赋 予 有 意 义的强度 标度。5.2.3 描述 词 的 开发 和使 用 5.2.3.1 向 候选 评价 员介 绍描述 性分 析方 法的 概念。5.2.3.2 向 候选 评价 员提 供海鲜 预制 菜样 品，并要 求 他们描 述能 体现 样品 感官 特征或 区分 样品 间差 异 的描述词，然 后通 过讨 论产 生不少 于 10 个 词汇、且 意 见统一 的词 汇表。5.2.3.3 按照 5.2.2 内容 对海鲜 预制 菜样 品进 行定 量描述 分析，组 织者 将用 这 些结果 生成 产品 的感官 剖面图。5.2.4 特别 产品 的感 官分 析 5.2.4.1 总则 基本培 训之 后，评价 员需 要进行 一个 阶段 的产 品培 训。该 培训 的内 容应 根据 评价小 组是 否用 于 差 异或描述 性检 验（外观、气 味、口 味、口 感、余味 等）而有 所调 整。培 训的 具 体内容 和形 式 宜 根据 评价 小组的需 求制 定。5.2.4.2 差 异评 价 样品按照GB/T 10220 中的 一种差 异评 价方 法进 行评 价，确 保评 价员 了解 并正 确执行 评价 方法。5.2.4.3 描 述评 价 5.2.4.3.1 评价 员评 价一 种特定 类型 产品，每次 评 价 应提供 3 个同 类型 产品 的样品。在评 价中，评价 员应仔细 记录 和分 析每 个样 品的感 官特 性。5.2.4.3.2 评价 员需 提出 描述各 种感 官特 性的 描述 术语。5.2.4.3.3 组织 者应 主持 并引导 讨论 的整 个过 程，协助评 价小 组 将 相似 的描 述词分 组，并选 择 一 个 描 述词代替 一组 用语，以 使术 语合理 化。5.2.4.3.4 将一 致同 意的 描述词 综合 到一 张评 分表 上，再 通过 评价 几个 样品 来 验证 这些 描述 词，从而改进描述 词。还应 对每 个特 性 强度 梯度 进行 研讨，并 参考实 际样 品的 测试 使其 合理化。5.2.5 注意 事项 5.2.5.1 在评价之 前和评价过 程中，评价员 禁止使用有 香味的 个人护 理产品，且 至少在评价 前 60 min内避免 接触 香烟 及其 他强 烈味道 或气 味。手上 不应 留有洗 涤剂 的残 留气 味。5.2.5.2 不 应将 任何 气味 带入检 测房 间。6 特定感 官分 析评 价人 员 的 选择 6.1 基本要 求 针 对 不 同感 官 分析 方 法，在 感 官 评价 小 组中 选 取最适 合 的 感官 评 价人 员。感官 评 价 员人 数 应满 足DB2102/T 0113.2 2024 7 GB/T 10220 要 求。6.2 差别检 验 6.2.1 通过重 复检验 不同 类型海鲜 预制 菜来选 择组 成评价 小组的 成员。评价 员应具 备区分 不同海鲜 预制菜样 品的 能力 并能 持续 完成任 务。6.2.2 要求评 价员 判别 两个 或两 个以上 的 海 鲜预 制菜 样品 之间是 否存 在感 官差 异。该 方法为 强迫 选择，不允许“无 差异”回 答。6.3 描述性 分析 6.3.1 依据评 价员 在不 同海 鲜预 制菜感 官描 述测 试中 的表 现进行 人员 筛选。6.3.2 评价员 应能 够根 据感 知到 的海鲜 预制 菜各 项感 官属性，用 相应 感官 术语 进行 客 观描述；必 要时，能够对 各感 官属 性强 度进 行赋值。6.4 消费者 测试 6.4.1 评价人 员应为 当前 海鲜预 制菜的 消费者 或潜 在消费 者。所 选的消 费者 评价 人 员应该 能够对 一 种海鲜预 制菜 产品 或产品 某 个感官 属性 的感 受进 行评价，包 括偏 爱检验 和 接受 性检验。6.4.2 偏爱检 验要求 消费 者评价 人员在 多个样 品中 挑选出 偏爱的 样品或 对样 品进行 偏爱排 序，比 较 样品质量 的优 劣。6.4.3 接受性 检验要 求消 费者评 价 人 员 在一个 特定 标度上 评估他 们对样 品的 喜爱程 度，并 不一定 需 要与另外 的样 品进 行比 较。7 评价 人 员的 管理 7.1.1 定期评 估评 价员 的能 力，根据评 估结 果决 定是 否需 要进行 再培 训。7.1.2 根据评 价员 的应 用领 域，确定需 要开 展特 殊的 感官 测试，由评 价小 组负 责人 选择测 试的 项目。建议将 记录 结果 作为 以后 的参考，并 用于 确定 何时 需要再 培训。