机关事务管理食堂服务规范DB4405／T 299-2023.pdf

I C S 0 3.1 6 0C C S A 1 24405汕 头 市 地 方 标 准D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 3机 关 事 务 管 理 食 堂 服 务 规 范A d m i n i s t r a t i o n o f g o v e r n m e n t o f f i c e s a f f a i r s S p e c i f i c a t i o nf o r c a n t e e n s e r v i c e2 0 2 3-1 0-0 7 发 布 2 0 2 3-1 0-1 5 实 施汕 头 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 3I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.25 安 全 管 理.56 管 理 要 求.57 监 督 考 核 与 评 价 改 进.8附 录 A（资 料 性）场 地 规 划 设 计 示 意 图.9附 录 B（资 料 性）场 所、设 施、设 备 及 工 具 清 洁 方 法.1 1附 录 C（资 料 性）记 录 表 格.1 3附 录 D（资 料 性）餐 用 具 清 洗 消 毒 方 法.1 8参 考 文 献.1 9D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 3I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 汕 头 市 机 关 事 务 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：汕 头 市 机 关 事 务 管 理 局、广 东 省 汕 头 市 质 量 技 术 监 督 标 准 与 编 码 所。本 文 件 主 要 起 草 人：王 世 光、朱 国 如、郑 泽 锋、奥 海 锋、张 艺 敏、侯 俊 伊、蒋 铿 桐、钟 伟 生、杨 思睿、蔡 煜 东、洪 东 旭。D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31机 关 事 务 管 理 食 堂 服 务 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 机 关 食 堂 服 务 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、安 全 管 理、管 理 要 求、监 督 考 核 与 评 价 改 进。本 文 件 适 用 于 汕 头 市 各 级 党 政 机 关 的 食 堂 管 理 和 服 务 工 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 3 4 9 5.1 消 防 安 全 标 志 第 1 部 分：标 志G B 1 4 9 3 4 食 品 国 家 安 全 标 准 消 毒 餐（饮）具G B 1 8 4 8 3 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范G B 5 5 0 2 0 建 筑 给 水 排 水 与 节 水 通 用 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1食 品 处 理 区 f o o d h a n d l i n g a r e a食 品 贮 存、整 理、加 工（包 括 烹 饪）、分 装 以 及 餐 用 具 的 清 洗、消 毒、保 洁 等 场 所。来 源：G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1,2.5 3.2初 加 工 区 p r e p r o c e s s i n g a r e a指 对 原 料 进 行 挑 拣、整 理、解 冻、清 洗、剔 除 不 可 食 用 部 分 等 加 工 制 作 的 区 域。来 源：餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范，2.1 3,有 修 改 3.3切 配 区 c h o p p i n g a r e a指 将 初 加 工 制 作 后 的 原 料，经 过 切 割、称 量、拼 配 等 加 工 制 作 成 为 半 成 品 的 区 域。来 源：餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范，2.1 4 D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 323.4烹 饪 区 c o o k i n g a r e a指 对 经 过 初 加 工 制 作、切 配 的 原 料 或 半 成 品 进 行 热 加 工 制 作 的 区 域。3.5专 间 s p e c i a l p u r p o s e r o o m为 防 止 食 品 受 到 污 染,以 分 隔 方 式 设 置 的 清 洁 程 度 要 求 较 高 的 加 工 直 接 入 口 食 品 的 专 用 操 作 间。来 源：G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1，2.7 3.6餐 用 具 t a b l e w a r e餐(饮)具 和 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器、工 具、设 备。来 源：G B 3 1 6 5 4-2 0 2 1，2.1 0 3.7餐 用 具 清 洗 消 毒 区 t a b l e w a r e c l e a n i n g a n d d i s i n f e c t i n g a r e a指 清 洗、消 毒 餐（饮）具 和 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器、工 具 的 区 域。来 源：餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范，2.1 5 3.8辅 助 区 a u x i l i a r y a r e a指 办 公 室、更 衣 室、门 厅、大 堂 休 息 厅、卫 生 间、非 食 品 库 房 等 非 直 接 处 理 食 品 的 区 域。来 源：餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范，2.1 7 3.9餐 饮 服 务 组 织 c a t e r i n g s e r v i c e o r g a n i z a t i o n负 责 食 堂 经 营 和 提 供 餐 饮 服 务 的 主 体。4 基 本 要 求4.1 资 质 要 求4.1.1 餐 饮 服 务 组 织 应 持 有 相 关 法 律 法 规 要 求 的 证 照，如 食 品 经 营 许 可 证（单 位 食 堂）等。4.1.2 餐 饮 服 务 组 织 不 得 将 承 接 的 服 务 转 包 给 其 他 单 位。4.2 场 地 要 求4.2.1 场 地 区 域 设 置 应 包 括 但 不 限 于 食 品 处 理 区、就 餐 区、辅 助 区、餐 用 具 清 洗 消 毒 区 和 垃 圾 处 理 区。4.2.2 食 品 处 理 区 应 按 照 食 品 加 工 流 程，设 置 包 括 但 不 限 于 初 加 工 区、切 配 区、烹 饪 区 和 专 间 的 区 域。4.2.3 原 料 入 口、出 菜 口、已 用 餐 用 具 入 口 和 餐 厨 垃 圾 回 收 通 道 应 分 开 设 置，保 证 各 通 道 无 交 叉，并D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 33设 有 不 同 标 识 区 分；若 无 法 分 开 设 置，应 分 时 段 使 用。4.2.4 餐 用 具 清 洗 消 毒 区 和 垃 圾 处 理 区 要 设 置 独 立 隔 间，不 得 污 染 食 品。4.2.5 就 餐 区 应 配 备 足 够 数 量 的 餐 桌 和 餐 椅，可 配 备 明 厨 亮 灶 电 子 监 控 显 示 屏，放 置 回 收 餐 具 的 盛 器，设 置 残 羹 台 和 垃 圾 桶。4.2.6 应 在 就 餐 区 的 显 眼 位 置 张 贴 食 品 安 全、均 衡 营 养、健 康 饮 食、杜 绝 浪 费 等 宣 传 海 报，引 导 就 餐人 员 安 全 用 餐、文 明 用 餐、营 养 用 餐，提 倡 节 约 文 化，促 进 节 约 型 机 关 建 设。4.2.7 场 地 的 规 划 设 计 可 参 见 附 录 A（场 地 规 划 设 计 示 意 图）。4.3 环 境 卫 生 要 求4.3.1 食 堂 管 理 人 员 应 安 排 人 员 定 时 对 食 堂 环 境 卫 生 进 行 清 理，场 所、设 施、设 备 及 工 具 的 清 洁 可 参见 附 录 B（场 所、设 施、设 备 及 工 具 清 洁 方 法）。4.3.2 食 品 处 理 区 应 保 持 整 洁，地 面、操 作 台 无 积 水、无 油 渍；就 餐 区、辅 助 区 等 公 共 区 域 应 保 持 地面、墙 面 干 净 整 洁，地 面 无 积 水，无 油 渍。4.3.3 所 有 区 域 的 通 道 不 得 有 杂 物 堆 放。4.3.4 食 堂 清 洁 用 具 应 指 定 地 点 存 放，使 用 完 毕 后 要 清 洁 干 净 并 放 回 原 处。4.3.5 用 餐 完 毕 后 应 对 食 品 处 理 区 进 行 清 洗 消 毒。4.3.6 应 指 定 专 人 定 时 对 食 堂 的 环 境 卫 生 进 行 检 查。4.4 人 员 管 理 要 求4.4.1 应 明 确 岗 位 职 责，并 形 成 相 对 应 的 岗 位 管 理 制 度 文 件。4.4.2 应 配 备 专 职 或 兼 职 食 品 安 全 管 理 人 员，并 持 有 国 家 或 行 业 规 定 的 相 关 资 质 证 书。4.4.3 应 持 有 效 合 格 的 健 康 证 经 培 训 后 方 可 上 岗，应 每 年 进 行 一 次 体 检 并 换 证 更 新，必 要 时 应 进 行 临时 健 康 检 查。4.4.4 应 统 一 着 工 作 服、佩 戴 工 作 帽 和 口 罩。工 作 服 应 统 一 放 置 在 更 衣 间，工 作 服 应 每 天 清 洗 更 换。4.4.5 应 保 持 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯，遵 守 厨 房 卫 生 管 理 制 度，安 全 合 规 操 作。4.4.6 应 保 持 良 好 的 自 身 形 象，衣 着 整 洁，用 语 规 范，并 且 熟 悉 餐 用 具 等 食 堂 常 用 器 具 的 摆 放。4.4.7 每 年 定 期 和 不 定 期 对 食 堂 从 业 人 员 进 行 培 训，培 训 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容：业 务 技 能；食 品 安 全 知 识；消 防 安 全 知 识；卫 生 健 康 知 识。4.5 设 施 设 备 管 理4.5.1 机 关 食 堂 设 施 设 备 的 配 置 应 遵 守 节 能、环 保、卫 生、安 全 等 法 律 法 规、标 准 的 要 求。4.5.2 机 关 食 堂 设 施 设 备 的 设 置 和 管 理 应 符 合 表 1 的 要 求。D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 34表 1 食 堂 设 施 设 备 的 设 置 和 管 理 要 求序号 项目 要求1 给水排水设施设备1.给 水 排 水 系 统 的 设 置，其 用 水 量 标 准 和 给 水 排 水 管 道 的 设 计 应 符 合 G B5 5 0 2 0 的有关规定，水质应符合 G B 5 7 4 9 的规定。2.排水设施的设置应符合 G B 3 1 6 5 4 的规定。2 采光采暖设施设备1.食品加工区应有充足的自然采光或人工照明设施，光源应不改变食品的天然颜色。2.食堂的所有照明灯具应使用防爆或防水、防雾的日光灯具。3.烹饪区应采用耐腐蚀和便于清理的散热器。4.就餐区宜配置空调设备或通风系统。3加工制作设施设备1.加工制作设备设置包括但不限于灶具设备、蔬菜加工设备、肉类加工设备、面食加工设备、烘焙设备、制冷设备、调配设备。2.加工制作设备应定点摆放，定人管理，定人使用，定人维护，不得用于与其功能无关的操作或与加工食品无关的用途。4 通风排烟设施设备 通风排烟设施设备应符合 G B 3 1 6 5 4 的规定。5卫生消毒设施设备1.垃圾处理区应配置封闭的垃圾屋（垃圾桶）和垃圾处理装置，按照垃圾分类标准存放餐厨垃圾。设置专门的清洗池用于清洁工具，清洗池和清洁用具存放处应与食品加工区隔离。每个区域应安装灭蝇灯和紫外线消毒灯。6冷藏设施设备(冻库)1.冷藏设施设备（冻库）应设有专人定期检查排查问题。2.冷藏设施设备（冻库）宜使用外显式温度计、湿度计，以便随时对冷藏设备（冻库）内的温度进行监控。3.冷藏设备的环境温度应控制在 0 8 之间，冷冻设备（冻库）的温度不应高于-1 2。7 消防设施设备1.食堂应配备的消防设施设备包括但不限于消火栓、自动喷水灭火系统、火灾自动报警系统、火灾应急照明、灭火器。2.消防设施设备应有标识并明示使用方法，标识符合 G B 1 3 4 9 5.1 的规定。3.应设置消防安全通道并在通道上或者靠近的墙面设置发光疏散指示标识，并且标识要指向最近的安全出口。D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 355 安 全 管 理5.1 食 品 安 全5.1.1 餐 饮 服 务 组 织 的 食 品 经 营 许 可 证 应 悬 挂 于 食 堂 明 显 处。5.1.2 机 关 食 堂 应 建 立 健 全 食 品 采 购、储 存、加 工 等 各 个 环 节 的 食 品 安 全 管 理 规 章 制 度，并 由 食 品 安全 管 理 人 员 实 施 日 常 的 监 督 检 查。5.1.3 机 关 食 堂 宜 采 用 开 放 式、透 明 式、视 频 式 等“明 厨 亮 灶”展 示 方 式，公 开 展 示 厨 房 环 境 卫 生、食 品 加 工 制 作 过 程、餐 具 清 洗 消 毒 等 工 作 环 节，确 保 操 作 过 程 可 视 可 控。5.1.4 应 制 定 食 品 中 毒 等 应 急 处 置 预 案，做 好 应 急 救 治 工 作。5.1.5 不 定 期 检 查 厨 房 食 品 制 作 卫 生 情 况、食 品 进 货 情 况、食 品 存 放 情 况 和 食 堂 消 毒 情 况。5.2 消 防 安 全5.2.1 食 堂 应 制 定 消 防 安 全 管 理 制 度，实 行 消 防 安 全 制 度 责 任 制，确 定 消 防 安 全 管 理 人，明 确 各 岗 位的 防 火 责 任 区 和 消 防 职 责。5.2.2 食 堂 应 制 定 符 合 实 际 的 灭 火 和 应 急 疏 散 预 案，组 织 防 火 检 查，及 时 处 理 涉 及 消 防 安 全 的 重 大 问题，并 实 施 演 练。5.2.3 食 堂 应 组 织 实 行 定 期 防 火 巡 查 和 火 灾 隐 患 检 查 整 改 工 作，建 立 巡 查 记 录 和 消 防 安 全 档 案。5.3 有 害 生 物 防 治有 害 生 物 防 治 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 规 定。6 管 理 要 求6.1 膳 食 管 理6.1.1 食 堂 应 根 据 机 关 工 作 人 员 脑 力 工 作 为 主、运 动 量 少 特 点，以 及 季 节 变 化，制 定 适 合 的 食 谱，荤素 搭 配 合 理，营 养 均 衡，宜 每 周 更 换 并 公 布。6.1.2 宜 掌 握 就 餐 人 数，做 到 每 天 按 人 按 量 供 应 主 副 食，避 免 造 成 浪 费。6.2 采 购6.2.1 供 应 商 管 理6.2.1.1 选 择 的 供 货 商 应 具 有 相 关 合 法 资 质。6.2.1.2 宜 建 立 供 货 商 评 价 和 退 出 机 制，对 供 货 商 的 食 品 安 全 状 况 等 进 行 评 价，及 时 更 换 不 符 合 要 求的 供 货 商。6.2.1.3 宜 建 立 固 定 的 供 货 渠 道，与 固 定 供 货 商 签 订 供 货 协 议，应 明 确 各 自 的 食 品 安 全 责 任 和 义 务。D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 366.2.2 采 购 管 理食 堂 采 购 前 应 制 定 采 购 计 划，填 写 采 购 申 请 表（见 附 录 C，表 C.1），明 确 采 购 产 品 名 称、规 格、型号、数 量、供 货 期 限 等 信 息，并 由 管 理 人 员 审 核 通 过 后 方 可 进 行 采 购。6.3 验 收6.3.1 验 收 应 按 照 G B 3 1 6 5 4 的 规 定 执 行，当 发 现 食 品 和 原 料 有 质 量 问 题 时，应 坚 决 拒 收，并 上 报 主 管部 门。被 验 出 安 全 卫 生 问 题 的 食 品 和 原 料，应 立 即 退 货。6.3.2 验 收 员 宜 使 用“农 药 速 测 卡”对 购 进 的 果 蔬 进 行 农 药 残 留 检 测，确 认 果 蔬 中 的 农 药 残 留 量 符 合标 准 时，方 可 送 厨 房 进 行 进 一 步 加 工 处 理。6.3.3 验 收 员 应 填 写 验 收 记 录 表（见 附 录 C，表 C.2）。6.4 贮 存6.4.1 贮 存 管 理6.4.1.1 食 品 存 放 应 遵 循 分 区、分 架、分 类、离 墙、离 地 原 则。6.4.1.2 不 同 类 型 的 食 品 原 料 应 分 隔 或 分 离 贮 存。6.4.1.3 在 散 装 食 品(食 用 农 产 品 除 外)贮 存 位 置，应 标 明 食 品 的 名 称、生 产 日 期 或 者 生 产 批 号、使 用期 限 等 内 容，宜 使 用 密 闭 容 器 贮 存。6.4.1.4 有 明 确 保 存 条 件 和 保 质 期 的 食 品，应 按 照 保 存 条 件 和 保 质 期 贮 存。保 存 条 件、保 质 期 不 明 确的 及 开 封 后 的，应 根 据 食 品 品 种、加 工 制 作 方 式、包 装 形 式 等 确 定 适 宜 的 保 存 条 件 和 保 存 期 限。6.4.1.5 应 及 时 冷 冻（藏）贮 存 采 购 的 冷 冻（藏）食 品，减 少 食 品 的 温 度 变 化。冷 冻（藏）贮 存 食 品时，不 宜 堆 积、挤 压 食 品。6.4.1.6 冷 冻 贮 存 食 品 前，宜 按 需 分 割 食 品，避 免 使 用 时 反 复 解 冻、冷 冻。6.4.1.7 食 品 添 加 剂 应 存 放 在 固 定 位 置，并 标 识“食 品 添 加 剂”字 样，食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 G B2 7 6 0 的 规 定。6.4.1.8 应 定 期 清 仓 查 库，及 时 清 理 腐 败 变 质 等 感 官 性 状 异 常、超 过 保 质 期 等 的 食 品 原 料、食 品 添 加剂、食 品 相 关 产 品。6.4.2 出 入 库 管 理6.4.2.1 入 库 时，库 房 管 理 人 员 要 认 真 核 对 所 购 材 料 名 称、规 格、数 量 等 信 息 是 否 与 采 购 清 单 相 匹 配，并 填 写 入 库 记 录 表（见 附 录 C，表 C.3）。6.4.2.2 出 库 应 遵 循 先 进 先 出、先 用 的 原 则。库 房 管 理 人 员 应 做 好 出 库 登 记，出 库 后 的 材 料 不 得 退 回库 房。出 库 应 填 写 出 库 记 录 表（见 附 录 C，表 C.4）。6.5 初 加 工食 品 的 初 加 工 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 规 定。D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 376.6 烹 饪6.6.1 加 工 制 作 食 品 过 程 中，应 采 取 下 列 措 施，避 免 食 品 受 到 交 叉 污 染：a)不 同 类 型 的 食 品 原 料、不 同 存 在 形 式 的 食 品（原 料、半 成 品、成 品，下 同）应 分 开 存 放，其盛 放 容 器 和 加 工 制 作 工 具 应 分 类 管 理、分 开 使 用，定 点 存 放；b)接 触 食 品 的 容 器 和 工 具 不 应 直 接 放 置 在 地 面 上 或 者 接 触 不 洁 物；c)食 品 处 理 区 内 不 应 从 事 可 能 污 染 食 品 的 活 动；d)不 应 在 辅 助 区（如 卫 生 间、更 衣 区 等）内 加 工 制 作 食 品、清 洗 消 毒 餐 用 具；e)餐 饮 服 务 场 所 内 不 应 饲 养 和 宰 杀 禽、畜 等 动 物。6.6.2 加 工 制 作 食 品 过 程 中，不 应 存 在 下 列 行 为：a)使 用 非 食 品 原 料 加 工 制 作 食 品；b)在 食 品 中 添 加 食 品 添 加 剂 以 外 的 化 学 物 质 和 其 他 可 能 危 害 人 体 健 康 的 物 质；c)使 用 回 收 食 品 作 为 原 料，再 次 加 工 制 作 食 品；d)使 用 超 过 保 质 期 的 食 品、食 品 添 加 剂；e)超 范 围、超 限 量 使 用 食 品 添 加 剂；f)使 用 腐 败 变 质、油 脂 酸 败、霉 变 生 虫、污 秽 不 洁、混 有 异 物、掺 假 掺 杂 或 者 感 官 性 状 异 常 的食 品、食 品 添 加 剂；g)使 用 被 包 装 材 料、容 器、运 输 工 具 等 污 染 的 食 品、食 品 添 加 剂；h)使 用 无 标 签 的 预 包 装 食 品、食 品 添 加 剂；i)使 用 国 家 明 令 禁 止 经 营 的 食 品（如 河 豚、织 纹 螺 等）；j)在 食 品 中 添 加 药 品（药 食 同 源 的 食 物 除 外）。6.7 留 样6.7.1 应 根 据 G B 3 1 6 5 4 的 规 定 对 要 求 留 样 的 食 品 进 行 留 样，食 品 留 样 应 由 专 人 负 责。6.7.2 食 堂 应 配 备 留 样 专 用 容 器 和 冷 藏 设 施，专 用 容 器 应 在 留 样 后 贴 上 标 签，标 明 编 号、留 样 食 品 名称、留 样 时 间、留 样 量、留 样 人 员、餐 次、审 核 人 员 等 信 息，并 按 时 间 顺 序 分 类 保 存 在 专 用 冷 藏 设 施 中，冷 藏 设 备 应 当 贴 有 明 显 的“食 品 留 样 专 用”标 识。6.7.3 每 个 品 种 的 留 样 量 应 能 满 足 检 验 检 测 需 要，且 不 少 于 1 2 5 g，留 样 食 品 应 在 专 用 冷 藏 设 备 中 冷藏 存 放 4 8 h 以 上。6.7.4 应 及 时 清 理 超 过 时 效 的 留 样。6.7.5 食 堂 管 理 人 员 应 对 食 品 留 样 工 作 进 行 检 查，并 填 写 留 样 记 录 表（见 附 录 C，表 C.5）。6.8 备 餐6.8.1 分 派 菜 肴、整 理 造 型 的 工 具 使 用 前 应 清 洗 消 毒，操 作 人 员 应 佩 戴 一 次 性 手 套，避 免 污 染 食 品。6.8.2 在 烹 饪 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间（超 过 2 h）存 放 的 高 危 易 腐 食 品，应 在 低 于 8 的 条 件 下 存放。在 8 6 0 条 件 下 存 放 超 过 2 h，且 未 发 生 感 官 性 状 变 化 的，供 餐 前 应 进 行 再 加 热，再 加 热 时食 品 的 中 心 温 度 应 达 到 7 0 以 上。6.9 供 餐6.9.1 供 餐 前 食 堂 服 务 人 员 应 确 认 就 餐 区 的 设 施 设 备、照 明 系 统 正 常 运 转，餐 桌、餐 椅 干 净 整 洁，餐D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 38具 配 备 整 齐，调 味 料、餐 纸、牙 签 等 餐 桌 用 品 齐 全。6.9.2 食 堂 服 务 人 员 应 对 食 品 采 取 有 效 防 护 措 施，避 免 食 品 受 到 污 染。6.9.3 食 堂 服 务 人 员 应 使 用 清 洁 的 托 盘 等 工 具，避 免 手 部 直 接 接 触 食 品。6.9.4 食 堂 服 务 人 员 应 注 意 菜 品 的 数 量，发 现 数 量 不 足 时 应 马 上 告 知 厨 房 加 量。6.9.5 食 堂 服 务 人 员 应 做 好 就 餐 区 的 服 务 工 作，解 答 就 餐 人 员 的 提 问，满 足 就 餐 人 员 的 各 项 合 理 要 求，若 有 无 法 解 决 的 问 题，应 及 时 向 食 堂 管 理 人 员 反 映。6.1 0 餐 后 整 理 及 消 毒 清 洗6.1 0.1 食 堂 服 务 人 员 应 提 醒、引 导 就 餐 人 员 就 餐 完 毕 后 将 餐 用 具 放 置 于 回 收 餐 具 的 盛 器 内，餐 余 垃 圾倒 于 垃 圾 桶 内。6.1 0.2 餐 厨 垃 圾 应 运 送 至 垃 圾 存 放 区，按 照 垃 圾 分 类 标 准 处 置，进 行 渣 水 分 离 或 者 油 水 分 离；餐 用 具则 放 置 于 回 收 筐，送 至 餐 用 具 清 洗 消 毒 区 清 洗，清 洗 消 毒 方 法 参 照 餐 用 具 清 洗 消 毒 方 法（见 附 录 D）。6.1 0.3 消 毒 后 的 餐 用 具、盛 放 或 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器 和 工 具，应 符 合 G B 1 4 9 3 4 的 规 定，并 定 点存 放 在 专 用 的 密 闭 保 洁 设 施 内，保 持 清 洁。7 监 督 考 核 与 评 价 改 进7.1 投 诉 管 理7.1.1 食 堂 主 办 单 位 应 制 定 投 诉 处 理 制 度，妥 善 处 理 食 堂 服 务 每 个 环 节 的 投 诉 和 需 求。7.1.2 应 根 据 投 诉 处 理 制 度 及 时 处 理 投 诉，投 诉 处 理 率 应 达 1 0 0%。7.2 服 务 评 价应 建 立 服 务 质 量 评 价 机 制，每 季 度 至 少 进 行 一 次 餐 饮 服 务 满 意 度 测 评。7.3 服 务 改 进根 据 投 诉 处 理 和 评 价 结 果 进 行 分 析，采 取 针 对 性 措 施，改 善 食 谱、环 境 卫 生 和 服 务 等。D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 39A A附 录 A（资 料 性）场 地 规 划 设 计 示 意 图A.1 食 品 处 理 区A.1.1 食 品 处 理 区 应 遵 循 防 止 食 品 在 存 放 和 加 工 过 程 受 污 染 的 原 则 进 行 设 计，可 参 照 图 1（食 品 处 理 区布 局 参 考 图）结 合 实 际 情 况 进 行 设 计。图 A.1 食 品 处 理 区 布 局 参 考 图A.2 食 品 处 理 区 设 施 设 备A.2.1 食 品 加 工 制 作 用 水 管 道 应 由 市 政 供 水 饮 用 水 主 管 道 供 应，与 非 饮 用 水（冷 却 水、污 水）等 管 道分 离。示 意 图 参 照 图 A.2（管 道 系 统 示 意 图）。图 A.2 管 道 系 统 示 意 图A.2.2 清 洗、消 毒 设 施 设 备 应 使 用 不 透 水 材 料（不 锈 钢、陶 瓷）制 成，并 要 有 明 显 标 识 说 明 其 用 途。示 意 图 参 照 图 A.3（清 洗 区 设 施 设 备 示 意 图）。D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31 0图 A.3 清 洗 区 设 施 设 备 示 意 图A.2.3 食 品 处 理 区 照 明 设 施 应 保 证 工 作 面 的 光 照 强 度 不 低 于 2 2 0 l u x，其 他 场 所 的 光 照 强 度 不 宜 低 于1 1 0 l u x。并 且 应 设 置 有 透 明 防 护 装 置，避 免 灯 泡 爆 裂 污 染 食 品。示 意 图 参 照 图 A.4（照 明 设 施 示 意 图）。图 A.4 照 明 设 施 示 意 图A.2.4 根 据 食 品 的 贮 存 条 件 设 置 冷 库 和 仓 库，冷 库 应 配 置 有 温 度 监 控 装 置，示 意 图 参 照 图 A.5（冷 库、库 房 示 意 图）。图 A.5 冷 库、库 房 示 意 图B BD B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31 1附 录 B（资 料 性）表 B.1 场 所、设 施、设 备 及 工 具 清 洁 方 法场所、设施、设备及工具 频率 使用物品 方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水冲洗干净5.用干拖把拖干地面排水沟每天完工或有需要时铲子、刷子、清洁剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用清洁剂洗净排水沟3.用刷子刷去余下污物4.用水冲洗干净墙壁、门窗及天花板（包括照明设施）每月一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.用干抹布去除干的污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干/风干冷冻（藏）库每周一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干/风干排烟设施表面每周一次，内部每年 2 次以上抹布、刷子、清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净4.风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.用水冲洗干净7.风干餐厨垃圾存放容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.风干D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31 2表 B.1 场 所、设 施、设 备 及 工 具 清 洁 方 法（续）场所、设施、设备及工具 频率 使用物品 方法设备、工具 每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.用水冲洗干净7.风干卫生间定时或有需要时扫帚、拖把、刷子、抹布、清洁剂、消毒剂1.清除地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物2.用刷子刷去余下污物3.用扫帚扫地4.用拖把以清洁剂拖地5.用刷子、清洁剂清洗便池、洗手池及台面、废弃物存放容器6.用消毒剂消毒便池7.用水冲洗干净地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器8.用干拖把拖干地面9.用湿抹布抹净洗手池及台面、废弃物存放容器1 0.风干D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31 3C C附 录 C（资 料 性）记 录 表 格C.1 采 购 申 请 表序号 名称 规格 数量 单价（元）金额（元）备注123456789合计（元）厨师：主管人员：日期：D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31 4C.2 验 收 记 录 表序号进货日期 产品名称 规格 数量生产批号或日期生产者地址及联系方式（电话等）供货者地址及联系方式（电话等）随货证明文件查验（购货凭证、产品检验报告）验收人 备注123456789D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31 5C.3 入 库 记 录 表序号 名称 规格 数量 应收数量 实收数量 备注124567891 01 1记录人：日期：D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31 6C.4 出 库 记 录 表序号 名称 规格 数量 应发数量 实发数量 备注124567891 01 1记录人：日期：D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31 7C.5 留 样 记 录 表年 月 日序号 餐次 留样食品名称 留样量 留样时间 留样人 销毁时间 销毁人1 时 分 时 分234567891 0D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31 8D附 录 D（资 料 性）餐 用 具 清 洗 消 毒 方 法D.1 清 洗 方 法D.1.1 采 用 手 工 方 法 清 洗 的，应 按 以 下 步 骤 进 行：1)刮 掉 餐 用 具 表 面 的 食 物 残 渣；2)用 含 洗 涤 剂 的 溶 液 洗 净 餐 用 具 表 面；3)用 自 来 水 冲 去 餐 用 具 表 面 残 留 的 洗 涤 剂。D.1.2 采 用 洗 碗 机 清 洗 的，按 设 备 使 用 说 明 操 作。D.2 消 毒 方 法D.2.1 物 理 消 毒采 用 物 理 消 毒 的，应 按 照 一 下 要 求 执 行：1)采 用 蒸 汽、煮 沸 消 毒 的，温 度 一 般 控 制 在 1 0 0，并 保 持 1 0 分 钟 以 上；2)采 用 红 外 线 消 毒 的，温 度 一 般 控 制 在 1 2 0 以 上，并 保 持 1 0 分 钟 以 上；3)采 用 洗 碗 机 消 毒 的，消 毒 温 度、时 间 等 应 确 保 消 毒 效 果 满 足 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准 要 求。D.2.2 化 学 消 毒主 要 为 使 用 各 种 含 氯 消 毒 剂 消 毒，可 参 见 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 附 录 K 餐 饮 服 务 化 学 消 毒常 用 消 毒 剂 及 使 用 注 意 事 项 执 行，在 确 保 消 毒 效 果 的 前 提 下，可 以 采 用 其 他 消 毒 剂 和 参 数。D.2.2.1 使 用 含 氯 消 毒 剂（不 包 括 二 氧 化 氯 消 毒 剂）的 消 毒 方 法：1)严 格 按 照 含 氯 消 毒 剂 产 品 说 明 书 标 明 的 要 求 配 制 消 毒 液，消 毒 液 中 的 有 效 氯 浓 度 宜 在2 5 0 m g/L 以 上；2)将 餐 用 具 全 部 浸 入 配 置 好 的 消 毒 液 中 5 分 钟 以 上；3)用 自 来 水 冲 去 餐 用 具 表 面 残 留 的 消 毒 液。D.2.2.2 使 用 二 氧 化 氯 消 毒 剂 的 消 毒 方 法：1)严 格 按 照 产 品 说 明 书 标 明 的 要 求 配 制 消 毒 液，消 毒 液 中 的 有 效 氯 浓 度 宜 在 1 0 0 m g/L 1 5 0 m g/L；2)将 餐 用 具 全 部 浸 入 配 置 好 的 消 毒 液 中 1 0 2 0 分 钟；3)用 自 来 水 冲 去 餐 用 具 表 面 残 留 的 消 毒 液。D.3 保 洁 方 法D.3.1 餐 用 具 清 洗 或 消 毒 后 宜 沥 干、烘 干。使 用 抹 布 擦 干 的，抹 布 应 专 用，并 经 清 洗 消 毒 方 可 使 用，防 止 餐 用 具 受 到 污 染。D.3.2 及 时 将 消 毒 后 的 餐 用 具 放 入 专 用 的 密 闭 保 洁 设 施 内。D B 4 4 0 5/T 2 9 9 2 0 2 31 9参 考 文 献 1 机 关 事 务 管 理 条 例（2 0 1 2 年 1 0 月 1 日 起 施 行）2 机 关 事 务 工 作 指 南（2 0 2 0 版）3 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（2 0 1 8 年 1 0 月 1 日 起 施 行）4 食 品 经 营 许 可 审 查 通 则（2 0 1 5 年 9 月 3 0 日 起 施 行）5 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 宣 传 册（2 0 2 0 年 6 月 1 1 日 发 布）