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ICS 6 7.0 2 0C C S X 1 04102开 封 市 地 方 标 准D B 4 1 0 2/T 0 4 4 2 0 2 3传 统 食 品 制 作 技 艺糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 焙 面2 0 2 3-1 2-1 2 发 布 2 0 2 4-0 1-1 2 实 施开 封 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 1 0 2/T 0 4 4 2 0 2 3I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 开 封 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：开 封 市 食 品 药 品 质 量 安 全 中 心、开 封 市 黄 家 正 宗 小 笼 包 子 老 店、开 封 第 一 楼 餐 饮有 限 责 任 公 司、开 封 市 又 一 新 饭 店、开 封 市 餐 饮 与 住 宿 行 业 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：许 妍 妍、孙 琳 娟、李 健、韩 吴 琦、黄 磊、王 海 波、刘 德 力、王 晓 梅。D B 4 1 0 2/T 0 4 4 2 0 2 3引 言八 朝 古 都 开 封 具 有 悠 久 的 历 史 文 化，美 食 文 化 是 古 都 文 化 的 重 要 组 成。糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 焙 面又 称“鲤 鱼 焙 面”，作 为 河 南 省 首 批 传 统“豫 菜 十 大 名 菜”之 首，其 做 法 和 吃 法 很 有 讲 究，以 鲜 活 黄 河鲤 鱼 为 原 料，采 用“软 熘”和“烘 汁 熘”相 结 合 的 独 特 烹 饪 技 艺，鱼 肉 鲜 嫩。待 鱼 肉 吃 完，再 以 炸 制 的龙 须 焙 面 蘸 食 汤 汁，焙 面 酥 香 适 口，汤 汁 柿 红 明 亮，有“先 食 龙 肉，后 食 龙 须”之 说。开 封 是 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 焙 面 的 发 源 地，为 保 护 和 传 承 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 焙 面 加 工 烹 饪 技 艺，制 定本 文 件。D B 4 1 0 2/T 0 4 4 2 0 2 31传 统 食 品 制 作 技 艺 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 焙 面1 范 围本 文 件 规 定 了 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 焙 面 的 术 语 和 定 义、原 辅 料 及 要 求、烹 饪 器 具、制 作 工 艺 及 要 求、盛 装 方 式、感 官 要 求。本 文 件 适 用 于 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 焙 面 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B 1 8 8 6.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 1 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 醋G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜、冻 动 物 性 水 产 品G B 2 7 4 9 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 7 4 9 食 品 安 全 国 家 标 准 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 6 0 7 高 筋 小 麦 粉G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉N Y/T 1 1 9 3 姜N Y/T 1 8 3 5 大 葱 等 级 规 格S B/T 1 0 4 1 6 调 味 料 酒3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼以 鲜 活 黄 河 鲤 鱼 为 原 料，经 宰 杀、改 刀，添 加 葱 丝、姜 丝、食 用 盐 和 料 酒 等 辅 料 腌 制，油 炸 定 型，加 入 白 砂 糖、食 醋、料 酒、食 用 盐、饮 用 水 及 淀 粉 等 辅 料 进 行 熘 制，搭 配 经 油 炸 制 成 的 龙 须 焙 面 食 用，鱼 肉 鲜 嫩，焙 面 蓬 松 酥 脆，汤 汁 色 泽 柿 红 明 亮 的 一 道 传 统 特 色 美 食。3.2焙 面D B 4 1 0 2/T 0 4 4 2 0 2 32高 筋 小 麦 粉 加 饮 用 水、食 用 盐、食 用 碱 揉 制 成 面 团 后 经 多 次 拉 制 而 成 的 龙 须 面，经 油 炸 制 成 的 面 丝饼，细 如 发 丝、色 泽 金 黄、蓬 松 酥 脆。4 原 辅 料 及 要 求4.1 原 辅 料4.1.1 主 料黄 河 鲤 鱼 1 条，质 量 约 1 k g；高 筋 小 麦 粉 5 0 0 g。4.1.2 辅 料焙 面 成 团：饮 用 水 3 0 0 g，食 用 盐 3 g，食 用 碱 1 g。鲤 鱼 腌 制：葱 丝、姜 丝 各 3 g 4 g，食 用 盐 3 g，料 酒 1 0 g。鲤 鱼 炸 制：食 用 植 物 油 2 k g。鲤 鱼 熘 制：饮 用 水 1 5 0 g 1 k g 或 清 汤 4 0 0 g，白 砂 糖 4 0 0 g 5 0 0 g，食 醋 2 0 0 g 3 0 0 g，食 用盐 5 g 6 g，料 酒 1 0 g，淀 粉 1 0 g 3 0 g，葱 花 1 0 g，葱 姜 汁 2 0 g，姜 汁 1 5 g。4.2 制 作 要 求4.2.1 白 砂 糖 应 符 合 G B/T 3 1 7 的 要 求。4.2.2 植 物 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 要 求。4.2.3 食 醋 应 符 合 G B 2 7 1 9 的 要 求。4.2.4 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 要 求。4.2.5 黄 河 鲤 鱼 应 符 合 G B 2 7 3 3 的 要 求。4.2.6 鸡 蛋 应 符 合 G B 2 7 4 9 的 要 求。4.2.7 食 用 碱 应 符 合 G B 2 7 6 0、G B 1 8 8 6.1 的 要 求。4.2.8 饮 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。4.2.9 高 筋 小 麦 粉 应 符 合 G B/T 8 6 0 7 的 要 求。4.2.1 0 淀 粉 应 符 合 G B 3 1 6 3 7 的 要 求。4.2.1 1 葱 应 符 合 N Y/T 1 8 3 5 的 要 求。4.2.1 2 姜 应 符 合 N Y/T 1 1 9 3 的 要 求。4.2.1 3 料 酒 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 6 的 要 求。4.2.1 4 其 他 原 辅 材 料 应 符 合 相 应 标 准 的 要 求。4.2.1 5 黄 河 鲤 鱼 应 鲜 活，鱼 鳃 整 齐，鱼 鳞 完 整，没 有 伤 残。5 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 气、明 火 炒 菜 灶。5.2 炊 具宜 选 用 炒 勺、炒 锅（直 径 约 4 6 c m 6 0 c m）和 漏 勺（直 径 约 为 2 0 c m 2 6 c m）。D B 4 1 0 2/T 0 4 4 2 0 2 336 制 作 工 艺 及 要 求6.1 制 作 工 艺 流 程6.1.1 焙 面：成 团 拉 制 切 割 炸 制。6.1.2 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼：前 处 理 腌 制 炸 制 熘 制。6.2 焙 面 制 作 工 艺 要 求6.2.1 成 团：将 高 筋 小 麦 粉 加 入 食 用 盐、食 用 碱、饮 用 水 和 成 面 团，软 硬 适 中。6.2.2 拉 制：将 面 团 在 面 案 上 反 复 搓 揉 均 匀；搓 成 直 径 3 c m 4 c m 的 长 条，两 手 抓 住 两 端，两 只 胳膊 相 距 4 0 c m 左 右，使 面 条 上 下 抖 动 后 拧 在 一 起，反 复 十 多 次；至 面 条 均 匀、柔 软、表 面 有 光 泽 时，将面 条 放 在 面 案 上，撒 上 面 粉 搓 成 圆 条，切 去 两 端 少 量 粗 大 面 团，两 手 捏 着 面 的 两 端 平 行 伸 长，左 手 抓 着面 的 两 端，撒 面 粉，右 手 的 食 指、中 指 朝 下 勾 住 另 一 端，右 手 手 心 上 翻，使 面 条 形 成 绞 索 状，同 时 两 手往 两 边 抻 拉，抻 拉 时 速 度 要 快，用 力 要 均 匀，贴 近 面 案 使 面 条 在 面 粉 中 拉 长，如 此 反 复 拉 至 1 0 1 3 次至 面 条 细 如 发 丝。6.2.3 切 割：用 刀 切 去 拉 制 好 的 面 条 两 头，取 中 间 一 段 约 2 0 c m 2 5 c m，呈 面 丝 饼 状。6.2.4 炸 制：炒 锅 添 入 食 用 植 物 油，置 中 火 上，烧 至 1 5 0 时 放 入 切 割 好 的 面 丝 饼，炸 至 浅 黄 色 捞出 盛 于 盘 内。6.3 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 制 作 工 艺 要 求6.3.1 前 处 理：将 鲤 鱼 取 出 内 脏、去 鳞 挖 鳃 洗 净，鱼 鳍 剁 去 1/3，鱼 身 两 面 用 坡 拉 花 刀 解 出 瓦 垄 形 花纹，每 面 8 刀 1 0 刀，鱼 尾 处 两 面 各 解 一 个 十 字 花 刀。6.3.2 腌 制：将 处 理 好 的 鲤 鱼 加 入 葱 丝、姜 丝、食 用 盐、料 酒，腌 制 备 用。6.3.3 炸 制：炒 锅 置 中 火 上，加 入 食 用 植 物 油，油 温 升 至 1 5 0 1 8 0 时 将 鱼 下 锅 浸 炸 1 m i n 2 m i n，小 火 调 至 1 0 0 左 右 持 续 4 m i n 5 m i n，待 鱼 浸 透 成 熟 后 上 火，油 温 升 至 1 5 0 1 8 0 持 续 1 m i n，滗 油 出 锅。6.3.4 熘 制：炒 锅 置 旺 火 上，倒 入 适 量 油 热 锅 后 倒 出，加 入 饮 用 水 或 清 汤、白 砂 糖、食 醋、食 用 盐、料 酒 等，不 断 用 勺 搅 拌，汤 汁 融 合 后 放 入 炸 好 的 鲤 鱼，旺 火 边 熘 边 用 勺 推 动，用 勺 将 汤 汁 多 次 撩 在 鱼 身上；鱼 两 面 入 味 后 捞 出 装 盘；在 锅 内 勾 入 适 量 淀 粉，待 汁 收 浓 时，将 热 油 1 0 0 g 2 5 0 g 分 多 次 下 入，不 断 搅 拌 汤 汁，中 火 加 热 至 汤 汁 与 油 完 全 融 合、冒 泡，撒 入 葱 花，将 汤 汁 淋 在 鱼 身 上。7 盛 装 方 式7.1 盛 装 器 皿7.1.1 焙 面：宜 选 用 直 径 为 2 0 c m 2 6 c m 的 圆 盘。7.1.2 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼：宜 选 用 长 4 0 c m 4 6 c m 的 鱼 盘。7.2 盛 装 方 法将 鱼 与 焙 面 分 别 装 入 盘 中，一 起 上 桌。8 感 官 要 求D B 4 1 0 2/T 0 4 4 2 0 2 348.1 色 泽鱼 身 金 黄 色，汤 汁 柿 红 明 亮，焙 面 金 黄 色。8.2 口 感鱼 肉 鲜 嫩 滑 口，汤 汁 浓 稠、甜 中 透 酸、酸 中 微 咸，焙 面 蓬 松 酥 脆。8.3 外 形鱼 形 完 整，鱼 肉 翻 起 呈 瓦 垄 状，焙 面 细 如 发 丝。
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