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I C S 6 7.1 2 0.1 0C C S X 1 03717菏 泽 市 地 方 标 准D B 3 7 1 7/T 1 9 2 0 2 3地 理 标 志 产 品 单 县 羊 肉 汤P r o d u c t o f g e o g r a p h i c a l i n d i c a t i o n S h a n x i a n m u t t o n s o u p2 0 2 3-1 1-0 8 发 布 2 0 2 3-1 1-0 8 实 施菏 泽 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 7 1 7/T 1 9 2 0 2 3I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 单 县 羊 肉 汤 产 业 发 展 联 盟 提 出。本 文 件 由 菏 泽 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口 并 组 织 实 施。本 文 件 起 草 单 位：单 县 羊 肉 汤 产 业 发 展 联 盟、单 县 农 业 农 村 局、单 县 市 场 监 督 管 理 局、单 县 畜 牧 服务 中 心、单 县 湖 西 产 业 技 术 研 究 院。本 文 件 主 要 起 草 人：魏 传 永、曹 洪 峰、贾 成 立、李 亮、李 守 雷、韩 枫、徐 树 兵、刘 和 鑫、张 曼、刘振、黄 胜 利、高 超、张 海 英、刘 军 玉、朱 啟 雷、袁 继 虎、许 涛、白 峰、赵 维 光、张 肖 军、周 东 彦、司 全军，张 素 梅、刘 平、张 世 河、姬 玉 梅、窦 建 峰、李 宗 虎、刘 洋、谢 飞、许 凯。D B 3 7 1 7/T 1 9 2 0 2 31地 理 标 志 产 品 单 县 羊 肉 汤1 范 围本 文 件 界 定 了 地 理 标 志 产 品 单 县 羊 肉 汤 的 术 语 和 定 义，规 定 了 产 品 分 类、保 护 范 围、原 辅 料 要 求、加 工 工 艺、质 量 要 求、试 验 方 法、检 验 规 则 及 包 装、标 志、运 输 和 贮 存 的 要 求。本 文 件 适 用 于 地 理 标 志 产 品 单 县 羊 肉 汤。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 4 7 8 9.2 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 商 业 无 菌 检 验G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 2 3 3 芝 麻 油G B 8 9 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 罐 头 食 品 生 产 卫 生 规 范G B/T 8 9 6 7 谷 氨 酸 钠（味 精）G B/T 1 0 7 8 6 罐 头 食 品 的 检 验 方 法G B/T 5 0 0 9.4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定G B 1 4 8 8 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 营 养 强 化 剂 使 用 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒(整 的 或 粉 状)G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范Q B/T 1 0 0 6 罐 头 食 品 检 验 规 则Q B/T 4 6 3 1 罐 头 食 品 包 装、标 志、运 输 和 贮 存3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1单 县 羊 肉 汤 S h a n x i a n m u t t o n s o u p选 用 符 合 本 文 件 6.1 条 规 定 的 山 羊 和 弱 碱 性 水，配 合 香 辛 料，按 照 单 县 传 统 工 艺 加 工 的 羊 肉 汤。4 产 品 分 类D B 3 7 1 7/T 1 9 2 0 2 324.1 依 据 工 艺 将 单 县 羊 肉 汤 分 为 白 汤 羊 肉 汤 和 红 汤 羊 肉 汤。4.2 依 据 有 无 包 装 将 单 县 羊 肉 汤 分 为 即 食 羊 肉 汤 和 预 包 装 羊 肉 汤。5 产 地 条 件植 被 茂 盛，饲 草 丰 富。6 保 护 范 围限 于 菏 泽 市 单 县 现 辖 行 政 区 域，其 位 置 为 东 经 1 1 5 4 8 1 1 6 2 4，北 纬 3 4 3 4 3 4 5 6，县 属 总 面 积 1 7 0 2 平 方 公 里 范 围 内，应 符 合 附 录 A 的 范 围 要 求。7 原 辅 料 要 求7.1 原 料7.1.1 羊：地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 内 饲 养 的 1 岁 至 2 岁 的 去 势 公 羊 或 生 育 1 窝 至 2 窝 的 阉 母 羊，品 种为 济 宁 青 山 羊；鲜（冻）羊 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。7.1.2 水：地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 内 的 弱 碱 性 水，其 他 卫 生 要 求 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。7.2 辅 料7.2.1 食 用 盐：应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。7.2.2 葱 段、姜 块、蒜 苗 末、香 菜 末：无 霉 变、无 虫 蛀、无 污 染、无 异 味、色 泽 正 常，应 符 合 G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3 的 规 定。7.2.3 香 辛 料：采 用 花 椒（水）、丁 香、桂 籽（面）、白 芷、桂 皮、草 果、小 茴、山 萘、香 叶、陈 皮、玉 果、良 姜、白 胡 椒 粒 等 多 种 香 辛 料，应 符 合 香 辛 料 食 品 安 全 国 家 标 准 的 规 定。7.2.4 辣 椒：应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 规 定。7.2.5 香 油：应 符 合 G B/T 8 2 3 3 的 规 定。7.2.6 味 精：应 符 合 G B/T 8 9 6 7 的 规 定。8 加 工 工 艺8.1 即 食 羊 肉 汤8.1.1 冲 泡经 过 排 酸，把 分 割 好 的 羊 肉、羊 骨、羊 油 用 流 动 的 地 下 水 冲 泡 1 2 小 时。8.1.2 切 块熬 制 白 汤 羊 肉 汤 时，新 鲜 羊 肉 切 成 1 0 0 0 g 的 块，羊 骨 斩 重 5 0 0 g 的 块，腿 骨 用 刀 背 砸 碎。熬 制 红 汤 羊肉 汤 时，带 骨 羊 肉 分 割 成 块。8.1.3 熬 制8.1.3.1 白 汤 羊 肉 汤 的 熬 制 过 程 如 下：a)泖 骨，水 加 热 至 6 0 时 羊 骨 和 羊 肉 下 锅，煮 沸 至 1 5 分 钟 后 捞 出，洗 净 附 着 血 沫；D B 3 7 1 7/T 1 9 2 0 2 33b)锅 内 加 水，水 加 热 至 8 0 时，羊 骨 入 锅，羊 肉 铺 放 在 羊 骨 上，放 入 羊 油，羊 肉、羊 骨、羊 油的 配 比 约 为 5 2:4 3:5；c)大 火 煮 沸 后 撇 去 血 沫，加 入 香 辛 料，调 至 小 火 熬 制 1 小 时，加 入 适 量 食 用 盐，羊 肉 捞 出 切 片，继 续 熬 制 至 汤 汁 浓 稠、色 白 似 乳、不 膻 不 腻、香 醇 诱 人，熬 制 时 间 3 小 时。8.1.3.2 红 汤 羊 肉 汤 的 熬 制 过 程 如 下：a)分 割 好 的 羊 肉 凉 水 下 锅，大 火 烧 开 后 撇 净 血 沫，加 入 香 辛 料 后 调 至 小 火 慢 炖 1 小 时；b)羊 油 和 干 红 辣 椒 下 锅，煮 5 m i n 1 0 m i n 后 将 羊 油 和 辣 椒 捞 出，一 起 剁 碎 成 红 辣 椒 油 备 用；c)羊 肉 捞 出，拆 肉 并 切 成 小 块；d)制 备 的 红 辣 椒 油 用 锅 内 汤 汁 反 复 滤 洗，使 红 油 融 入 锅 内 制 成 红 汤；e)切 好 的 羊 肉 下 入 红 汤 锅 中，加 入 葱 姜，根 据 个 人 喜 好 可 加 入 白 菜，冬 瓜，粉 条 等，煮 开 即 可。8.2 预 包 装 羊 肉 汤工 艺 流 程 为 原 辅 料 处 理、煮 制、灌 装、杀 菌。8.3 卫 生 要 求即 食 羊 肉 汤 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 规 定，预 包 装 羊 肉 汤 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 和 G B 8 9 5 0 的 规 定。9 质 量 要 求应 符 合 表 1 的 规 定。表 1 质 量 要 求项目 即食白汤羊肉汤 即食红汤羊肉汤 预包装白汤羊肉汤 预包装红汤羊肉汤色泽 乳白色，有光泽 汤色清，红油鲜艳 乳白色，有光泽 汤色清气味 鲜而不膻，鲜洁爽口滋味鲜洁爽口，不腥不膻，不粘不腻鲜洁爽口，不腥不膻，不粘不腻，微辣鲜洁爽口，不腥不膻，不粘不腻鲜洁爽口，不腥不膻，不粘不腻，微辣形态 液体状,水脂交融 液体状液体状，白油凝固于表面液体状，红油凝固于表面容器 密封完好，无泄漏、无涨罐（袋）。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落固形物，（g/1 0 0 g）2 0氯化钠，（g/1 0 0 g）1.0-2.5污染物 符合G B 2 7 6 2 的规定微生物 符合罐头食品商业无菌要求净含量 遵守定量包装商品计量监督管理办法的规定食品添加剂 符合G B 2 7 6 0 及国家相关规定食品营养强化剂 符合G B 1 4 8 8 0 及国家相关规定1 0 试 验 方 法D B 3 7 1 7/T 1 9 2 0 2 341 0.1 色 泽、气 味、滋 味、形 态即 食 羊 肉 汤 通 过 目 测 和 品 尝 检 测；预 包 装 羊 肉 汤 按 G B/T 1 0 7 8 6 的 要 求 检 测。1 0.2 固 形 物按 G B/T 1 0 7 8 6 的 方 法 测 定。1 0.3 氯 化 钠按 照 G B/T 5 0 0 9.4 4 的 方 法 测 定。1 0.4 微 生 物按 G B 4 7 8 9.2 6 的 方 法 测 定。1 0.5 净 含 量按 G B/T 1 0 7 8 6 的 方 法 测 定。1 1 检 验 规 则按 Q B/T 1 0 0 6 的 规 定 执 行，其 中 感 官、净 含 量、微 生 物 指 标 为 出 厂 检 验 项 目。1 2 包 装、标 志、运 输 和 贮 存应 符 合 Q B/T 4 6 3 1 的 规 定。D B 3 7 1 7/T 1 9 2 0 2 35附 录 A（规 范 性）单 县 羊 肉 汤 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围单 县 羊 肉 汤 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 详 见 图 A.1。图 A.1 单 县 羊 肉 汤 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围D B 3 7 1 7/T 1 9 2 0 2 36参 考 文 献 1 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 令 第 7 0 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法
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