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I4103洛 阳 市 地 方 标 准D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 3I C S 0 3.0 8 0.0 1C C S C 5 3行 政 事 业 单 位 食 堂 管 理 服 务 规 范2 0 2 3-1 1-1 7 发 布 2 0 2 3-1 2-1 7 实 施洛 阳 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 3I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 洛 阳 市 机 关 事 务 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：洛 阳 市 机 关 事 务 管 理 局、洛 阳 职 业 技 术 学 院。本 文 件 主 要 起 草 人：李 刚、李 付 良、张 金 辉、李 亮 亮、王 夫 基。D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 31行 政 事 业 单 位 食 堂 管 理 服 务 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 行 政 事 业 单 位 食 堂 管 理 服 务 工 作 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、运 行 管 理、安 全 管 理、监督 管 理 和 厉 行 节 约，制 止 餐 饮 浪 费 等 内 容。本 文 件 适 用 于 洛 阳 市 行 政 事 业 单 位 食 堂 管 理 服 务 工 作,其 他 单 位 可 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本(包 括 所 有 的 修 改 单)适 用 于 本 文件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 1 4 9 3 0.1 食 品 安 全 国 家 标 准 洗 涤 剂G B 1 4 9 3 0.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂X F 6 5 4 人 员 密 集 场 所 消 防 安 全 管 理 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 2 0 1 8 年 第 1 2 号 公 告3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1食 堂 管 理 单 位行 政 事 业 单 位 后 勤 管 理 部 门。3.2服 务 组 织负 责 经 营 行 政 事 业 单 位 食 堂 的 主 体,即 行 政 事 业 单 位 食 堂 餐 饮 服 务 的 提 供 者 或 经 营 者。3.3服 务 人 员服 务 组 织 在 提 供 餐 饮 服 务 过 程 中 投 入 的 人 员,包 括 专 职 于 餐 饮 服 务 以 及 其 他 辅 助 服 务 人 员。4 基 本 要 求4.1 组 织 要 求4.1.1 服 务 组 织 应 具 有 合 法 资 质。D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 324.1.2 应 建 立 健 全 各 项 制 度,按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求 进 行 经 营 管 理。4.1.3 应 加 强 食 堂 采 购、运 输、储 存、加 工 及 用 餐 等 环 节 的 节 约 工 作,减 少 食 堂 运 行 中 各 环 节 粮 食 损 耗浪 费。4.2 人 员 要 求4.2.1 应 配 备 与 服 务 相 适 应 的 机 关 食 堂 工 作 人 员,应 掌 握 相 应 的 职 业 技 能,服 务 人 员 应 持 健 康 证 上 岗,定期 进 行 身 体 检 查。食 堂 应 对 食 堂 服 务 人 员 进 行 健 康 管 理,建 立 健 康 档 案,包 括 入 职 体 检、每 日 晨 检、每 年体 检 等 信 息。4.2.2 应 配 备 专 职 或 兼 职 食 品 安 全 管 理 人 员,具 备 2 年 以 上 工 作 经 历,并 持 有 国 家 或 行 业 规 定 的 相 关 资质 证 明。4.2.3 仪 表 规 范、用 语 规 范、服 务 热 情，并 熟 悉 厨 具 及 其 他 物 品 的 摆 放 及 其 保 养 方 法。4.2.4 保 持 良 好 个 人 卫 生 习 惯,遵 守 食 堂 卫 生 制 度,安 全 操 作,爱 护 公 物。4.2.5 应 面 带 微 笑,热 情 服 务。服 务 人 员 工 作 期 间 应 使 用 普 通 话 和 文 明 用 语,使 用 请、谢 谢、对 不 起、请稍 等 敬 语。4.3 环 境 卫 生4.3.1 加 工 区 应 保 持 整 洁,地 面、操 作 台 面 无 积 水、无 油 渍。4.3.2 所 有 清 洁 用 具 应 指 定 地 点 存 放,使 用 完 毕 需 清 洁 干 净 放 回 原 处。4.3.3 按 照 不 同 岗 位 划 分 卫 生 区 域,确 保 时 时 清 洁。4.3.4 定 人 定 时 对 环 境 和 用 具 进 行 检 查。4.4 场 所 要 求4.4.1 基 本 要 求4.4.1.1 应 分 为 清 洁 操 作 区、准 清 洁 操 作 区 和 一 般 清 洁 操 作 区，空 气 流 向 应 由 清 洁 操 作 区 流 向 准 清 洁操 作 区 和 一 般 清 洁 操 作 区。4.4.1.2 室 内 应 划 定 专 用 食 品 原 料 库 房、粗 加 工 间、切 配 间、烹 饪 间 等。4.4.2 原 料 库 房4.4.2.1 应 有 机 械 通 风、防 鼠 板（不 低 于 6 0 厘 米）和 温 湿 度 检 测 仪 器，门 与 地 面 的 缝 隙 不 应 大 于 1厘 米。4.4.2.2 应 分 开 设 置 食 品 和 非 食 品 库 房，库 房 内 应 设 置 足 够 数 量 的 物 品 存 放 架，其 结 构 及 位 置 应 能 使储 藏 的 食 品 距 离 墙 壁、地 面 在 1 0 厘 米 以 上，以 利 空 气 流 通 及 物 品 搬 运。4.4.2.3 冷 藏、冷 冻 柜 数 量 和 结 构 应 确 保 原 料、半 成 品 和 成 品 分 开 存 放，不 应 互 相 串 味，避 免 交 叉 感染，且 有 明 显 的 区 分 标 识 和 可 正 确 显 示 柜 内 温 度 的 温 度 计。4.4.3 粗 加 工、切 配 间4.4.3.1 应 分 别 设 动 物 性 食 品 原 料、植 物 性 食 品 原 料、水 产 品 原 料 的 清 洗 池，并 有 明 显 标 识。4.4.3.2 加 工 动 物 性 食 品 原 料、植 物 性 食 品 原 料、水 产 品 的 操 作 台、用 具、容 器 应 分 开、专 用，并 有明 显 标 识。4.4.3.3 应 在 不 污 染 食 品 及 其 加 工 过 程 的 位 置 设 专 用 清 洁 工 具 清 洗 水 池。4.4.4 烹 饪 间4.4.4.1 应 设 有 足 够 的 操 作 台，能 满 足 荤 素、生 熟、成 品、半 成 品 分 开 的 要 求，并 有 明 显 标 识。D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 334.4.4.2 用 于 原 料、半 成 品、成 品 的 用 具、容 器 应 分 开 使 用，标 识 明 显。4.4.4.3 产 生 油 烟 的 设 备 上 方 应 加 设 附 有 机 械 排 风 及 油 烟 过 滤 的 排 气 装 置，过 滤 器 应 便 于 清 洗 和 更 换。5 运 行 管 理5.1 原 材 料 采 购 和 查 验5.1.1 选 择 有 营 业 执 照、许 可 证 等 相 关 合 法 资 质 的 供 货 商。5.1.2 制 定 采 购 计 划,明 确 所 需 采 购 产 品 名 称、规 格、型 号、数 量、供 货 期 限、采 购 物 品 的 最 高 和 最 低备 量 等 信 息。5.1.3 采 购 食 品 及 相 关 产 品 时 应 货 比 三 家、择 优 选 用,同 时 索 证 索 票 索 检 测 报 告,做 好 采 购 记 录。5.1.4 不 应 采 购 明 令 禁 止 生 产 销 售 的 食 品、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 和 农 产 品。5.1.5 对 采 购 的 食 品 及 相 关 产 品 进 行 包 括 外 观 查 验、感 官 查 验、温 度 查 验、随 货 证 明 文 件 查 验 等。5.1.6 采 购 食 品 及 相 关 产 品 时,视 情 况 可 通 过 第 三 方 检 测 机 构 检 测 有 害 物 含 量,并 出 具 检 测 报 告;有 条 件的 单 位 可 自 行 设 置 检 测 机 构 对 食 品 及 相 关 产 品 进 行 有 害 物 检 测,确 保 食 品 源 头 安 全。5.1.7 从 食 品 生 产 者 和 销 售 处 采 购 食 品 时,应 查 验 食 品 生 产 许 可 证、食 品 经 营 许 可 证 和 产 品 合 格 证 明 文件 等;采 购 食 品 添 加 剂 时,还 应 查 验 营 业 执 照 等 证 明 文 件。原 料 查 验 及 入 库 记 录 表 分 别 见 附 录 A 表 A.1 和 附 录 B 表 B.1。5.2 食 品 存 储5.2.1 食 品 的 储 存 应 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 有 关 规 定 执 行。5.2.2 食 堂 应 具 有 与 食 品 品 种 和 数 量 相 适 应 的 食 品 贮 存 场 所。5.2.3 生 食 和 熟 食、原 料、半 成 品 和 成 品 应 分 开 储 存,同 一 库 房 内 贮 存 不 同 性 质 食 品 时,应 划 分 存 放 区 域,不 同 区 域 应 有 明 显 的 标 识。5.2.4 储 存 设 施 应 保 持 清 洁、定 期 消 毒,设 置 相 应 的 防 腐、防 尘、防 蝇、防 鼠、防 虫、防 潮 等 设 施,保 持库 房 通 风,并 配 有 货 架 等 摆 放 设 备。5.2.5 应 建 立 原 料、辅 料 库 房 的 卫 生 管 理 制 度。5.2.6 易 腐 败 的 原 料 宜 现 场 加 工、当 日 消 耗,过 期 变 质 食 品 及 其 原 料 应 专 区 存 放、及 时 处 理。5.2.7 应 保 证 冷 藏 冷 冻 食 品 安 全 所 需 的 温 度 等 要 求。5.2.8 运 输 食 品 及 其 原 辅 料 的 工 具 应 保 持 清 洁,运 输 冷 藏、冷 冻 食 品 应 有 保 温 设 备。5.2.9 储 存 的 食 品 应 分 类 分 架,隔 墙 离 地 至 少 1 0 厘 米 存 放,在 储 存 位 置 应 标 明 食 品 生 产 日 期、采 购 日 期和 保 质 期。5.2.1 0 应 按 照 先 进 先 出,易 坏 先 用 的 原 则 进 行 食 品 出 库,并 定 期 检 查。原 料 出 库 记 录 表 见 附 录 C 表 C.1。5.3 原 料 加 工5.3.1 机 关 食 堂 应 制 定 食 品 清 洗 和 消 毒 制 度。5.3.2 洗 涤 剂 使 用 应 符 合 G B 1 4 9 3 0.1 的 规 定。5.3.3 消 毒 剂 使 用 应 符 合 G B 1 4 9 3 0.2 的 规 定。5.3.4 清 洗 工 具 应 分 类 管 理,分 开 使 用,定 位 存 放。5.3.5 制 定 食 品 清 洗 和 消 毒 制 度，以 保 证 所 有 食 品 以 及 加 工 操 作 场 所 清 洁 卫 生，防 止 食 品 污 染。D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 345.3.6 用 于 食 品 清 洗 和 消 毒 的 设 备 及 用 具 应 放 置 在 专 用 场 所 妥 善 保 管。5.3.7 清 洗 消 毒 设 备 设 施 的 容 积 和 数 量 应 满 足 需 要。5.3.8 食 品 清 洗 的 步 骤 如 下：清 洗 前，洗 菜 人 员 先 清 洗 菜 池；根 据 不 同 食 品 原 料，去 除 老 叶、老 根、皮、筋 等 不 能 食 用 部 分；根 据 烹 调 要 求，将 原 料 切 成 片、丝、丁、块 等 形 状 放 置 在 干 净 的 筐 内 或 盆 内；需 要 刨 皮 的 原 料，经 刨 皮 加 工 处 理 清 洗 后，用 干 净 的 塑 料 箱 加 入 一 定 量 的 清 水，再 放 入 刨 皮 加工 好 的 原 料；分 拣 好 的 蔬 菜 原 料 放 入 干 净 的 塑 料 箱 待 清 洗；清 洗 池 放 入 一 定 量 的 水，倒 入 加 工 好 的 蔬 菜，浸 泡 3 0 分 钟 以 上，清 洗 过 程 中 应 经 常 换 水，最后 清 洗 时 用 流 动 的 自 来 水 进 行 冲 洗。5.3.9 清 洗 好 的 蔬 菜 放 入 清 洁 的 塑 料 箱，放 在 指 定 的 垫 板 区 域，在 常 温 下 保 持 不 得 超 过 4 小 时。5.3.1 0 清 洗 池 不 得 荤 蔬 混 用。5.3.1 1 加 工 完 毕 后，对 加 工 区 域 做 好 保 洁 工 作，地 面、桌 台 无 积 水、油 腻，所 有 用 具 定 置 摆 放，垃 圾等 废 弃 物 及 时 清 理，垃 圾 箱 加 盖。5.3.1 2 初 加 工 应 准 备 好 盛 放 容 器 和 工 具,不 应 交 叉 使 用。5.3.1 3 食 品 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品，不 符 合 食 品 安 全 要 求 的 原 料 不 应 加 工 使 用，包 括 但 不 限 于：腐 败 变 质 食 品；霉 变 食 品；生 虫、掺 杂 食 品；油 脂 酸 败 食 品 等。5.3.1 4 按 照 加 工 工 艺 和 原 材 料 特 点 进 行 食 品 分 区。5.3.1 5 加 工 过 程 中 产 生 的 不 合 格 品、跌 落 地 面 的 产 品 和 废 弃 物,应 加 识 别 标 识 并 及 时 处 理,其 容 器 和 运 输工 具 使 用 后 应 及 时 清 洗 消 毒。5.3.1 6 将 初 加 工 后 的 食 品 原 料 分 类 存 放。5.3.1 7 易 腐 败 食 品 应 尽 量 缩 短 在 常 温 下 的 存 放 时 间，加 工 后 应 及 时 使 用 或 冷 藏。海 产 青 皮 红 肉 鱼 类 加工 后 应 立 即 烹 制。5.3.1 8 各 种 原 料 使 用 前 应 洗 净，蔬 菜 与 肉 类、水 产 品 类 分 池 清 洗。5.3.1 9 蔬 菜 浸 泡 清 洗 干 净 后 应 码 放 整 齐，放 在 筐、盘 等 专 用 容 器 内，离 地 存 放。5.3.2 0 食 品 加 工 的 刀、墩、盆、抹 布 等 器 物 应 标 志 明 显，分 开 使 用，分 类 存 放，用 后 洗 净，保 持 清 洁。5.3.2 1 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 烧 熟 煮 透，加 工 后 的 熟 制 品 与 食 品 原 料 或 半 成 品 分 开 存 放，若 在 烹 饪 后至 食 用 前 间 隔 超 过 2 小 时，应 在 高 于 6 0 摄 氏 度 或 低 于 1 0 摄 氏 度 的 条 件 下 存 放。需 要 冷 藏 的 熟 制 品 应放 凉 后 再 冷 藏。5.3.2 2 工 作 结 束 后，调 料 要 加 盖，做 好 工 具、容 器、灶 上 灶 下、地 面 墙 面 的 清 洁 卫 生 工 作。5.3.2 3 对 食 品 加 工 时 可 放 入 食 品 的 调 料、辅 料 应 做 到 质 量 合 格，清 洁 卫 生，用 量 适 当，无 毒 无 害。5.3.2 4 备 餐 间 及 出 菜 通 道 要 洁 净，不 应 堆 放 任 何 杂 物。5.3.2 5 备 餐 间（台）只 能 存 放 直 接 入 口 食 品 及 必 需 用 的 食 具、加 工 用 具。分 碟 小 菜、调 味 品 应 存 放 在专 用 柜 内。5.3.2 6 烹 调 废 弃 油 脂 应 由 专 业 的 公 司 回 收，食 堂 经 营 者 应 了 解 回 收 公 司 的 资 质 及 废 油 回 收 后 的 用 途，并 应 与 该 回 收 公 司 签 订 写 有“废 弃 油 脂 不 能 用 于 食 品 加 工”的 合 同，做 好 每 次 清 理 工 作 的 记 录 和 签 收。D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 355.4 烹 饪5.4.1 烹 饪 前 应 对 烹 饪 设 备、工(用)具 进 行 查 验,保 证 其 正 常 运 行。5.4.2 烹 饪 食 品 时,油 烟 排 放 应 符 合 G B 1 8 4 8 3 要 求。5.4.3 使 用 食 品 添 加 剂 时,应 按 照 G B 2 7 6 0 的 规 定 执 行。5.4.4 尝 试 菜 肴 口 味 时,应 使 用 专 用 碗、筷、勺,不 应 用 手 或 炒 菜 勺 尝 菜。5.4.5 烹 制 好 的 菜 肴 应 倒 入 干 净 的 熟 食 盛 用 具 内,与 生 食 品、半 成 品 分 开 放 置,不 应 落 地 放 置。5.4.6 需 要 冷 冻(藏)的 熟 制 易 腐 半 成 品 或 成 品,应 在 熟 制 后 立 即 冷 却,并 在 盛 放 容 器 上 标 注 加 工 制 作 时间。5.5 食 品 留 样5.5.1 采 用 专 用 取 样 用 具 对 每 种 菜 品 进 行 多 点 取 样,各 种 食 品 留 样 量 不 低 于 1 2 5 克,采 用 专 用 加 盖 的 不锈 钢 盒、玻 璃 容 器 或 塑 料 盒 等 存 放。5.5.2 留 样 的 热 菜 应 冷 却 凉 透 后 放 入 专 用 留 样 冰 箱,保 存 时 间 不 少 于 4 8 小 时。5.5.3 每 份 样 品 应 有 明 显 的 标 志,标 明 食 品 名 称、留 样 时 间、留 样 人 等;同 时 做 好 留 样 记 录。5.5.4 留 样 工 作 应 由 专 人 负 责,留 样 记 录 至 少 应 保 存 1 2 个 月,以 备 查 验。菜 品 留 样 记 录 表 见 附 录 D（表D.1）。5.6 食 品 追 溯5.6.1 应 建 立 满 足 食 堂 使 用 需 要 的 追 溯 体 系,明 确 食 品 追 溯 工 作 组 织 机 构、追 溯 范 围、追 溯 程 序、应 急管 理 预 案 等 内 容。5.6.2 应 制 定 详 细 的 食 品 追 溯 控 制 规 范,明 确 食 品 在 不 同 环 节 的 记 录 要 求 以 及 食 品 的 保 存 方 法、保 存 期限 等 要 求。5.6.3 有 条 件 的 单 位 应 使 用 电 子 库 管 系 统,对 食 品 原 材 料 进 销 存 进 行 电 子 化 管 理,结 合 食 堂 监 控 系 统 实现 食 材 从 采 购、出 入 库、到 使 用 的 全 过 程 可 追 溯。5.7 营 养 膳 食5.7.1 食 谱 中 食 物 的 选 择、搭 配 应 恰 当，使 之 充 分 满 足 就 餐 人 员 生 活 活 动 等 方 面 所 需 要 热 量 及 各 种 营养。5.7.2 在 食 物 的 烹 调 方 式 上，应 适 合 成 人 消 化 系 统 的 特 点，做 到 多 样 化，且 色、香、味、形 俱 全，尽最 大 努 力 保 持 营 养 素，防 止 维 生 素 的 损 失。5.7.3 每 季 度 进 行 一 次 膳 食 调 查，使 职 工 每 日 摄 入 食 物 中 蛋 白 质、脂 类、碳 水 化 合 物 三 种 营 养 素 之 间保 持 正 确 的 比 值。5.7.4 编 制 的 食 谱，每 日 摄 入 食 物 的 蛋 白 质 应 半 数 以 上 来 自 动 物 性 蛋 白 质 和 豆 类 蛋 白 质。5.7.5 食 堂 购 买 食 品，现 用 现 买，保 持 新 鲜，采 购 员 购 来 的 食 品，由 专 人 验 收，不 符 合 要 求 应 退 换。5.7.6 准 确 掌 握 出 勤 人 数，做 到 每 天 按 人 按 量 供 应 主 副 食。5.7.7 保 持 厨 房 清 洁，生 熟 分 开，餐 具、用 具 等 洗 刷 干 净，餐 餐 消 毒，应 有 防 蝇 等 措 施。6 安 全 管 理6.1 食 品 安 全 管 理D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 366.1.1 应 建 立 健 全 食 品 采 购、储 存、加 工、销 售 等 各 个 环 节 的 食 品 安 全 管 理 规 章 制 度,确 保 食 品 在 生 产环 节 不 受 污 染,保 证 做 到 不 采 购、不 储 存、不 加 工、不 销 售 变 质 和 有 害 食 品。6.1.2 应 建 立 防 投 毒 管 理 机 制。6.1.3 应 建 立 处 置 突 发 事 件 应 急 预 案 机 制。6.1.4 造 成 食 物 中 毒 或 其 他 食 品 安 全 事 故 时，食 堂 应 采 取 以 下 相 应 措 施：立 即 停 止 生 产 经 营 活 动，并 向 上 级 主 管 部 门 报 告；协 助 救 治 病 人 和 进 行 病 原 的 调 查，如 实 向 调 查 人 员 提 供 可 能 与 中 毒 事 件 有 关 人 员 的 情 况、食 物来 源、加 工 方 法、加 工 过 程、存 放 条 件、食 用 方 法 和 进 食 人 员 等 情 况；保 留 造 成 食 物 中 毒 或 者 可 能 导 致 食 物 中 毒 的 食 品 及 其 原 料、工 具、设 备 和 现 场，并 追 回 造 成 食物 中 毒 或 者 可 能 导 致 食 物 中 毒 的 食 品；配 合 上 级 主 管 部 门 进 行 溯 源 和 追 踪 调 查，按 上 级 主 管 部 门 的 要 求 如 实 提 供 有 关 材 料 和 样 品；落 实 上 级 主 管 部 门 要 求 采 取 的 其 他 控 制 措 施。6.2 消 防 安 全6.2.1 机 关 食 堂 应 实 行 消 防 安 全 责 任 制，确 定 消 防 安 全 责 任 人，明 确 各 岗 位 的 防 火 责 任 区 和 消 防 职 责。6.2.2 应 组 织 实 行 每 日 防 火 巡 查 和 火 灾 隐 患 检 查 整 改 工 作，建 立 巡 查 记 录 和 消 防 安 全 档 案。6.2.3 对 正 在 处 理 的 安 全 隐 患，应 设 置 明 显 的 安 全 警 示 标 志。安 全 通 道、安 全 出 口 设 置 标 识。楼 梯、楼 道、安 全 出 口 周 围 不 应 堆 放 物 品，确 保 安 全 通 道 通 畅。6.2.4 应 建 立 检 查 消 除 火 灾 隐 患、扑 救 初 起 火 灾、组 织 疏 散 逃 生、消 防 宣 传 教 育 四 种 能 力。6.2.5 应 制 定 机 关 食 堂 安 全 用 电、用 火、用 气 等 安 全 操 作 规 程。工 作 结 束 后 食 堂 工 作 人 员 应 切 断 操 作间 的 气 源、火 源 和 电 源。加 热 烹 饪 设 备 等 火 灾 隐 患 大 的 设 备，宜 设 置 限 温 警 报 装 置。7 监 督 管 理7.1 评 价 内 容7.1.1 建 立 健 全 相 关 制 度，包 括 但 不 限 于 岗 位 职 责、工 作 流 程、工 作 要 求 和 规 章 管 理 制 度 等，作 为 评价 考 核 的 依 据。7.1.2 建 立 健 全 月 考 核、季 度 评 估、半 年 和 年 度 总 结 奖 评 等 长 效 机 制，重 点 对 食 品 安 全、环 境 卫 生、营 养 膳 食、服 务 礼 仪 等 方 面 进 行 定 期 评 价 考 核。7.2 评 价 方 法7.2.1 机 关 食 堂 满 意 度 评 价 可 采 取 问 卷 调 查，民 主 评 议 等 方 式，调 查 问 卷 见 附 录 E 表 E.1。7.2.2 针 对 检 查 中 发 现 问 题 进 行 整 理 汇 总,形 成 整 改 意 见 并 限 期 整 改。8 厉 行 节 约、制 止 餐 饮 浪 费8.1 以 实 际 行 动 扎 实 开 展 厉 行 节 约、制 止 餐 饮 浪 费 行 为 的 宣 传、教 育，食 堂 内 部 宣 传 氛 围 浓 厚，形 成浪 费 可 耻、节 约 光 荣 良 好 氛 围。8.2 后 厨 节 约 措 施 有 力，有 效 避 免 食 材 浪 费，边 角 料 再 利 用；结 合 实 际 积 极 在 食 堂 推 出 小 份 菜、半 份菜，按 需 取 餐。D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 378.3 在 食 堂 设 立“光 盘 行 动”监 督 管 理 员，负 责 监 督 前 厅 及 后 厨 厉 行 节 约 情 况，严 格 认 真 管 理，坚 决制 止 餐 饮 浪 费 行 为。D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 38附 录 A（资 料 性）机 关 食 堂 物 品 验 收 质 量 鉴 别 表机 关 食 堂 物 品 验 收 质 量 鉴 别 表 见 表 A.1。表 A.1 机 关 食 堂 物 品 验 收 质 量 鉴 别 表原 材 料种 类整 体 要 求 具 体 要 求畜 禽 产 品眼睛明亮饱满，形态完整、新鲜，表皮颜色 呈 粉 色。肉 质 弹性 好，按 可 立即 恢 复，表 面 干 湿 度 合 适，不 沾手，无 异 味，并 且 有 光 泽，皮肉 结 合 紧 密。在 整 个 清 洗 过程 中，不 泡 洗，胸腔 非血 水，无 注 水、无 内 脏、无 呛 血。土 母 鸡（煨 汤 用）：重 量 不 低 于 1.5 k g，净 膛；鸡 油 呈 金 黄 色，鸡 脚 细 长，脚 掌 肉 质比较 少。小 乌 鸡：重 量 不 超 过 0.9 k g，土 乌 鸡 鸡 冠 与 普 通 鸡 冠 相 似，脚 细 长，脚 掌 肉 质 较 少。烫 皮 兔、刮 皮 兔：重 量 1.3 k g 1.5 k g，去 脚、净 膛。光 鸭：重 量 2.0 k g 2.3 k g，净 膛；肉 质 实 在，瘦 肉 较 多，手 感 好，带 鸭 舌。老 鸭：重 量 1.0 k g 1.3 k g，净 膛；喉 管 较 硬，鸭 身 坚 实，带 鸭 舌，用 手 卡 骨架 按 不 动。鸭 舌：新 鲜、无 异 味，附 有 透 明 沾 夜，长 度 3.5 c m 4 c m，无 咸 味 或其 他 化 学 剂 味。肉 类表 面 洁 净，毛 少 或 无 毛，脂肪 洁 白，有 光 泽，肉呈 鲜红色和玫红色，有弹性，按之迅速恢 复，表 面 不 沾手，有肉香味，肉质无积水，无冰 冻。排 骨：肉 厚 0.5 c m 1 c m，两 旁 龙 骨、千 骨 宽 度 不 超 过 2.5 c m，无 冰 冻。二 刀 肉：宽 度 8 c m 1 2 c m，厚 度 7 c m 1 0 c m，无 脱 层。猪 脚：无注 水，无 呛 血、带 蹄 筋。牛 肉：牛 肚 无 咸 味，无 变 朽；牛 肉 呈 深 红 色、有 色 泽、脂 肪 洁 白 或 淡 黄 色；肉 质 纤 细、坚 实，夹 有 脂 肪，肉 质 微 湿，弹 性 好，指 压 微 陷 后 立 即 恢 复，表 面 微 干，有 风 干 膜，不 沾 手，有牛 肉 的 腥 气。海 鲜、河鲜 类体 态：无 伤 残，无 畸 形，无病 变。表 面：鳞 面 完整 无 损，有 一层 正 常的 清 洁 透 明 保 护 液。神 态：在 水 中 游 动 自 由，反 应 明 锐。虾：色 泽 鲜 明，身 体 有 一 定 弯 曲 度；肉 质 结 实，头、尾 不 脱 落。蟹：壳 青腹 白，大 腿 肉质 坚 实，螯、爪 不 脱 落。贝：壳 全 抱 紧 密，无 异 味，无 汤 水 流 出。鱼：眼 突 出、明 亮，黑 白 眼 球 分 明、清 洁 无 白 蒙，鳃 盖 紧 闭，用 手 抠 时 感 到 很 紧，不 易抠 开，鳃 丝 鲜 红，无 粘 液 及 异 臭。鱼 头：表 面 有 光 泽，附 有 清 洁 透 明 沾 夜，鳞 片 完 整，不 易 脱 落，无 异 味，眼 球 突 出 饱 满，眼 角 透 明，色 泽 鲜 红，腮 丝 清 晰。冰 冻 海 鱼应 仔 细 观 察 冰 冻 海 鱼 体 态特 征 和表 面，鉴 别 出 不 同 的类 型 的 冰 冻 海 鱼。活 鱼 冰 冻：具 有 新 鲜 鱼 的 特 征，鳍 平 直 紧 贴 鱼 体，鳞 片 上 覆有 冻结的 粘液层，天然 色泽 明 显 而不 混 浊。死 后 冰 冻：眼 球 不 凸 出，仍 透 明。重 复 冰 冻：皮、鳞 呈 暗色。腐 败 状 态下 冰 冻：不 具活 鱼 冰 冻 的 特征。腌 制海 产品若 出 现 鱼 肉 发 松，并 产 生 怪味，食 用 时 发 苦、麻舌，则失 去 食 用价 值。/蔬 菜 类叶片明亮，水分适宜而没有枯 萎；表 面 无 泥 土、灰 尘及 其 它 污 染 物，无 腐 烂，无病 虫 害，无 异 味。/D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 39附 录 B（资 料 性）入 库 单 样 式入 库 单 样 式 见 表 B.1。表 B.1 入 库 单 样 式记录编号：保存期限：序号：送货单位：字第 号附单据 张 年 月 日编号名称 规格 单位 应收数量 实收数量 单价金额附注百 十 万 千 百 十 元 角 分D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 31 0附 录 C（资 料 性）出 库 单 样 式出 库 单 样 式 见 表 C.1。表 C.1 出 库 单 样 式记录编号：保存期限：序号：单位：字第 号附单据 张 年 月 日编号 名称 规格 单位 应收数量 实收数量 单价金额 附注百 十 万 千 百 十 元 角 分D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 31 1附 录 D（资 料 性）菜 品 留 样 记 录 表 样 式菜 品 留 样 记 录 表 样 式 见 表 D.1。表 D.1 菜 品 留 样 记 录 表 样 式记录编号：保存期限：序号：餐次 名称 名称 名称 名称 重量，g早餐1 2 51 2 51 2 51 2 5留样人：留样时间：时 分 秒 销毁人:销毁时间：时 分 秒餐次 名称 名称 名称 名称 重量,g午餐1 2 51 2 51 2 51 2 51 2 5留样人：留样时间：时 分 秒 销毁人:销毁时间：时 分 秒餐次 名称 名称 名称 名称重量（克）晚餐1 2 51 2 51 2 51 2 5留样人：留样时间：时 分 秒 销毁人:销毁时间：时 分 秒管理员：检查时间：年 月 日 时 分 秒D B 4 1 0 3/T 1 5 4 2 0 2 31 2附 录 E（资 料 性）食 堂 满 意 度 调 查 表 样 式食 堂 满 意 度 调 查 表 样 式 见 表 E.1。表 E.1 食 堂 满 意 度 调 查 表 样 式项 目 单 项 评 测 内 容 满意比 较 满 意 基 本 满 意不 满 意综 合评 价您 认 为 食堂 的 就 餐 环 境如 何您 感 觉 就餐 区 的 清 洁 情况 如 何您 认 为 食堂 内 信 息 公 布的 情 况 做 得 如何您 认 为 食堂 工 作 人 员 的个 人 卫 生 如 何您 认 为 餐饮 工 作 人 员 的着 装 是 否 规 范您 对 现 场管 理 人 员 的 评价 如 何您 对 食 堂工 作 人 员 服 务态 度 的 总 体 评价您 对 食 品卫 生 安 全 性 是否 满 意您 认 为 食堂 的 餐 具 清 洁、消 毒 情 况 如何您 对 食 堂饭 菜 的 味 道 评价（油 腻 或 咸淡 程 度）您 对 食 堂菜 肴 的 品 种、花 样 更 新 是 否满 意您 对 食 堂饭 菜 新 鲜 度 如何 评 价您 对 菜 肴的 外 观 及 搭 配是 否 满 意您 对 菜 肴的 保 温 措 施 是否 满 意您 对 食 堂早 餐 供 应 是 否满 意您 对 食 堂中 餐 供 应 是 否满 意您 对 食 堂晚 餐 供 应 是 否满 意您 对 食 堂的 总 体 评 价请 你 对 食堂 膳 食 管 理 情况（服 务 态 度、饭 菜 质 量、卫 生 及 其他）作 出 综 合评 价意见建议
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