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ICS 6 7.1 4 0.1 0CCS X 5 5DB3311浙 江 省 丽 水 市 地 方 标 准D B 3 3 1 1/T 2 6 2 2 0 2 3野 生 红 茶 加 工 技 术 规 程2 0 2 3-1 0-1 7 发 布 2 0 2 3-1 1-1 7 实 施丽 水 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 3 1 1/T 2 6 2 2 0 2 3I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 丽 水 市 农 业 农 村 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：丽 水 市 生 态 农 业 协 会、丽 水 市 经 济 作 物 总 站、丽 水 市 新 农 垦 农 业 科 技 有 限 公 司、丽 水 市 质 量 检 验 检 测 研 究 院。本 文 件 主 要 起 草 人：叶 建 军、屠 剑 晖、葛 国 平、刘 翔、刘 军、应 跃 跃、吴 雨 晨、张 金 发、周 慧 娟、周 大 云。本 文 件 属 首 次 发 布。D B 3 3 1 1/T 2 6 2 2 0 2 31野 生 红 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 野 生 红 茶 的 术 语 和 定 义、产 地 环 境、原 料、加 工 基 本 要 求、生 产 加 工 技 术 规 程 和 加 工技 术 模 式 图 等 内 容。本 文 件 适 用 于 野 生 红 茶 的 生 产 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G H/T 1 0 7 7 茶 叶 加 工 技 术 规 程G H/T 1 1 2 4 茶 叶 加 工 术 语3 术 语 和 定 义G H/T 1 0 7 7 和 G H/T 1 1 2 4 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1野 生 红 茶 w i l d b l a c k t e a以 经 自 然 传 播 自 然 生 长 的 茶 树、或 经 人 工 栽 培 后 因 各 种 原 因 荒 芜 自 然 生 长 1 0 年 以 上 的 茶 树 鲜 叶 为 原料 加 工 而 成 的 红 茶。4 产 地 环 境海 拔 5 0 0 m 以 上，远 离 污 染 源，与 交 通 干 线 的 距 离 1 0 0 0 m 以 上，离 农 业 生 产 生 活 区 3 0 0 m 以 上。5 原 料5.1 鲜 叶 原 料符 合 3.1 要 求 的 茶 树 鲜 叶。5.2 鲜 叶 采 摘5.2.1 宜 每 年 人 工 采 摘 1 次，采 后 依 旧 不 进 行 人 工 干 预。5.2.2 宜 晴 天 露 水 干 后 采 摘，保 持 芽 叶 完 整、新 鲜、匀 净；不 采 雨 水 叶 及 露 水 叶。5.2.3 鲜 叶 采 摘 要 求 一 芽 二 叶 至 一 芽 三 叶（含 对 夹 叶），色 泽 鲜 活，无 非 茶 类 夹 杂 物。5.3 盛 装 运 输D B 3 3 1 1/T 2 6 2 2 0 2 32鲜 叶 采 摘 及 运 输 过 程 中，应 采 用 清 洁 卫 生、透 气 良 好 的 竹 制 器 具 等 进 行 盛 装，轻 放、轻 压，防 日 晒、雨 淋，减 少 机 械 损 伤。6 加 工 基 本 要 求6.1 加 工 场 所、加 工 设 备 应 符 合 G H/T 1 0 7 7 的 规 定。6.2 加 工 过 程 中 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。7 生 产 加 工 技 术 规 程7.1 工 艺 流 程鲜 叶 萎 凋 揉 捻 解 块 发 酵 干 燥 提 香。7.2 萎 凋7.2.1 自 然 萎 凋温 度 2 2 3 0，空 气 相 对 湿 度（6 5 5）%，将 鲜 叶 均 匀 薄 摊 于 萎 凋 间 的 晾 青 架 上，厚 度 2 c m 5 c m，中 途 轻 翻 2 次 3 次，翻 动 时 应 避 免 损 伤 芽 叶。7.2.2 设 施 萎 凋采 用 萎 凋 槽 进 行 萎 凋，鼓 风 气 流 温 度 2 5 3 5，空 气 相 对 湿 度（6 5 5）%，遵 循“嫩 叶 薄 摊、老 叶 厚 摊”原 则。摊 放 过 程 中 每 1 h 翻 动 1 次，动 作 要 求 轻 柔。7.2.3 摇 青 萎 凋萎 凋 后 的 摊 青 叶 失 水 1 0%1 5%后 放 入 摇 青 机 中 进 行 摇 青。每 次 摇 青 3 m i n 5 m i n，摇 青 后 静 置 1 h 2 h，重 复 3 次 5 次。7.2.4 萎 凋 程 度三 种 萎 凋 方 式 可 单 独 或 相 互 结 合 使 用。以 叶 面 光 泽 消 失，手 捏 柔 软，紧 握 成 团，松 手 缓 慢 弹 散，折梗 不 断，萎 凋 叶 含 水 量 5 2%6 2%，散 发 出 清 香 为 萎 凋 适 度。7.3 揉 捻7.3.1 揉 捻 机 械宜 采 用 4 5 型、5 5 型、6 5 型 等 型 号 揉 捻 机。7.3.2 揉 捻 方 法投 叶 量 以 自 然 装 满 揉 桶 为 宜，加 压 应 掌 握 轻、重、轻 的 原 则，揉 捻 时 间 3 0 m i n 9 0 m i n。7.3.3 揉 捻 程 度揉 捻 叶 卷 曲 成 条，茶 汁 略 微 溢 出 粘 附 于 茶 条 表 面 为 揉 捻 适 度。茶 叶 成 条 率 应 在 8 0%以 上。7.4 解 块D B 3 3 1 1/T 2 6 2 2 0 2 33用 解 块 机 解 散 揉 捻 叶 中 的 团 块。7.5 发 酵7.5.1 自 然 发 酵应 控 制 好 温 度、湿 度、通 风（增 氧）、摊 叶 厚 度、发 酵 时 间 等 条 件。7.5.2 设 施 发 酵采 用 发 酵 机 或 发 酵 房，控 制 环 境 温 度 3 5、湿 度 9 5%进 行 发 酵。7.5.3 发 酵 要 求摊 叶 时 叶 层 要 求 厚 薄 均 匀，不 宜 紧 压，保 持 通 气 良 好。发 酵 时 间 以 3 h 6 h 为 宜。7.5.4 发 酵 程 度宜 遵 循“偏 轻 发 酵”原 则，以 叶 色 红 中 带 黄、透 露 花 香 为 适 度。7.6 干 燥7.6.1 干 燥 设 施宜 选 用 烘 干 机、提 香 机 等 干 燥 设 备。7.6.2 干 燥 方 法发 酵 适 度 的 茶 叶 应 立 即 烘 干。摊 叶 厚 度 3 c m 5 c m，先 在 1 0 0 1 1 0 烘 1 5 m i n 2 0 m i n，再 在7 5 8 5 烘 1 h 2 h，烘 至 含 水 率 5%7%。7.7 提 香7.7.1 提 香 设 备宜 选 用 提 香 机 等 设 备。7.7.2 提 香 方 法7.7.2.1 干 燥 后 1 0 天 1 5 天 内 提 香。提 香 后 待 干 茶 降 至 室 温，装 箱 密 封 保 存。7.7.2.2 群 体 种 提 香 设 备 温 度 设 置 为 7 5，时 间 3 h 5 h，最 后 升 温 至 9 5 1 0 5，增 香 3 m i n 5 m i n。含 水 率 在 5.0%以 下。7.7.2.3 品 种 茶 提 香 设 备 温 度 设 置 为 8 0 8 5，时 间 3 h 5 h，最 后 升 温 至 9 5 1 0 5，增香 3 m i n 5 m i n。含 水 率 在 5.0%以 下。8 加 工 技 术 模 式 图加 工 技 术 模 式 图 参 见 附 录 A。D B 3 3 1 1/T 2 6 2 2 0 2 34附 录 A（资 料 性）野 生 红 茶 加 工 技 术 模 式 图野 生 红 茶 加 工 技 术 模 式 图 见 图 A.1。图 A.1 野 生 红 茶 加 工 技 术 模 式 图
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