食品小作坊生产加工管理规范DB 1401／T 20—2024.pdf

ICS 67.040 CCS X 09 1401 太 原市地方标准 DB 1401/T 202024 食品小作 坊生产加 工管理规 范 2024-04-28 发布 2024-07-28 实施 太原市市 场监督 管 理局 发 布 DB 1401/T 202024 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 基本 要求.1 5 加工 场所 及环 境.2 6 设备 设施.2 7 生产 过程 控制.3 8 人员 管理.4 9 包装 和标 签.5 10 检验.5 11 贮存 和运 输.5 12 食品 召回.5 参考文 献.6 DB 1401/T 202024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 由太 原市 市场 监督 管理局 提 出。本文件 由太原 市食 品经 营管 理 标准 化技 术委 员会 归口。本文件 起草 单位：太 原市 市场监 督管 理局、中 国标 准化研 究院。本文件 主要 起草 人：姜文 修、高 燕、田智 慧、张春 锁、赵 欣梅、梁 楷。DB 1401/T 202024 1 食 品小作 坊生产加 工管理 规范 1 范围 本文件 规定了 食品 小作坊 的术语 和定义、基 本要求、加工 场所及 环境、设备 设施、生产过 程控 制、人员管 理、包装 和标 签、检验、贮存 和运 输、食品 召回等 内容。本文件 适用 于食 品小 作坊 的生产 加工 管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食品 安全 国家 标准 食品 添加 剂使 用标 准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生标准 GB 7718 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品标 签通 则 GB 8978 污 水综 合排 放标准 GB 26687 食 品安 全国 家标准 复配 食品 添加 剂通 则 GB 28050 食 品安 全国 家标准 预包 装食 品营 养标 签通则 DB 14/T 2952 食品 小作 坊、小经 营店、小 摊点 落实 食品安 全主 体责 任工 作指 南 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。食品小 作坊 small food workshop 有 固 定生 产经 营场 所，从业 人 员较 少，生产 规模 小，工 艺技 术简 单，生产 加工 传 统、特色 食品 的 食品生产 经营 者。4 基本要 求 应遵守 食品安 全法 律、法 规和强 制性标 准的 规定，不应生 产法律、法 规和有 关部门 明令禁 止生 产的食品。应取得 食品 小作 坊相 应资 质，且 在有 效期 内，不应 超出许 可范 围从 事生 产加 工活动。应落实 食品 安全 主体 责任，符 合 DB 14/T 2952 的规定。应加强 从业 人员 培训，符 合健康 管理 和食 品卫 生要 求。应 建 立食 品安 全管 理制 度，包括 但不 限于进货查验、从业人员健康管理、食品添加剂使用、食品安全自查、食品召回等制度。DB 1401/T 202024 2 应在生产加工场所的显著位置张贴食品安全信息公示栏，内容包括：食品小作坊许可证、营业执照、包保干部和相关监管人员信息、食品从业人员健康证明、食品 安全 风险 等 级、食品安 全 承诺 书、日常 监督检查记 录、投诉 举报 电话 等信息。5 加工场 所及 环境 场所环 境 5.1.1 加工场 所应 与有 害废 弃物 以及粉 尘、有害 气体、放 射 性物质 和其 他扩 散性 污染 源保持 安全 距离，不受污 染源 污染。5.1.2 场所内 厂区 路面 应适 当硬 化，防 止扬 尘污 染和 积水。5.1.3 加工场 所应安 全、卫生、清洁，光线和 通风 良好，无积水、裸露 废弃 物或其 他与生 产无关 的 杂物，应 采取 有效 措施（纱 网、灭 蚊灯、防 鼠板 等）防止鼠 类、昆虫 等侵 入，无畜禽 饲养 等。加工场 所 5.2.1 应具有 与生产 的食 品品种、数量 相适应 的加 工场所。应根 据生产 工艺 和清洁 程度的 要求做 到 生熟分隔。5.2.2 墙 壁、天花 板、门 窗、地面、排水 沟、操 作台、食 品加工 用 具等 应无 破损、霉斑、积油、积水、污垢等。5.2.3 食品原 料、食 品添 加剂和 食品相 关产品 贮存、食品 生产加 工、成 品贮 存等功 能区应 划分明 显，有适当 的分 离或 分隔 措施，并标 识明 确。如设 置洗 消间，应与 加工 区分 隔。5.2.4 过期、失效、变质、不洁、回收 及受到 其他 污染的 原辅材 料应单 独存 放，标 识明确，及 时采取无害化 处理、销 毁等 措施，并如实 记录。5.2.5 清洁剂、消毒 剂等 物品应 与食品 原料、半成 品、成 品、包 装材料 等分 隔放置。除清 洁、消 毒 和工艺需 要，不应 在加 工场 所使用 或存 放可 能污 染食 品的化 学制 剂。5.2.6 加工区与生活区应有效分隔。食品原 料、半成 品、成品、加工用 容器、工 具和 设备 等不应 与生 活用品混放、混 用。6 设备设 施 生产设 备 6.1.1 应配备 与生 产的 食品 品种、数量 相适 应的 设备。6.1.2 直接与 食品原 料、半成品、成品 接触的 设备、工具 和容器 的材质 应无 毒、无 味、耐 腐蚀、不 易脱落、表面 光滑 且易 于清 洁。6.1.3 应保证各项设施设备有效运行和使用，应定期进行维护、保养或更新。给排水 设施 6.2.1 小作坊 应具 有给 排水 设施。食品 加工 用水 应符 合 GB 5749 的规 定。对加 工用水 有 特殊 需要 的，应符合 相关 规定。6.2.2 应保证排水畅通、便于清洁维护，保证食品及生产、清洁用水不受污染。排水系统入口应安装带水封的或其他封闭式地漏装置，防止废弃物进入及浊气逸出。6.2.3 排水管道与外界相通的出口应采取适当措施防止有害生物侵入。污水排放应符合GB 8978 的规定及城镇污水排放相关管理规定。DB 1401/T 202024 3 清洁消 毒设 施 6.3.1 应配备 满足 需求 的食 品、设备、工具 和容 器的 专用 清洗设 施，必要 时应 配备 适宜的 消毒 设施。6.3.2 使用的 清洗剂、消 毒剂应 对人体 安全无 害。应对生 产设备、生产 环境、工作 服等制 定有效 的 清洁消毒 制度。个人卫 生设 施 6.4.1 加工场 所入 口处 应设 置更 衣室。更衣 室应 配备 紫外 灯或臭 氧发 生器 等消 毒设 施。6.4.2 应在加 工场所 入口 处设置 洗手、干手和 消毒 设施。有条件 的宜设 置冷 热水混 合器。应在临 近 洗手设施 的显 著位 置标 示简 明易懂 的洗 手方 法。6.4.3 根据需 要可设 置卫 生间。卫生间 内的适 当位 置应设 置洗手 设施。卫生 间应为 水冲式 厕所，不 应为坑式 厕所。卫 生间 不应 与食品 生产、包 装或 贮存 等区域 直接 连通。废弃物 存放 设施 6.5.1 应配备 带盖、防 渗漏、易 于清洁 的废 弃物 存放 专用 设施，并标 识明 确。6.5.2 废弃物 应及 时清 除，不应 溢出存 放设 施。6.5.3 废弃物 存放 设施 应及 时清 洁、消 毒。通风排 气和 照明 设施 6.6.1 加工及 仓储场 所应 配备通 风设施。加工 场所 内产生 大量蒸 汽、油 烟或 易产生 异味的 区域上 方 应采用机 械排 风。排气 口应 安装易 于清 洗、耐腐 蚀、可防虫 害侵 入的 网罩 等装 置。6.6.2 应有满 足加工 需求 的照明 设施。若在裸 露食 品的正 上方安 装照明 设施 的，应 使用安 全型照 明 设施或有 相应 防护 措施。仓储设 施 6.7.1 应具有 与所 生产 食品 的品 种、数 量、贮存 要求 等相 适应的 仓储 设施。6.7.2 仓库应 有照 明、通风、防鼠 和防虫 等设 施，必要 时应 有温度、湿 度等 的监 测控 制设施。有 冷藏、冷冻要 求的，应 配备 冷藏、冷冻 设施。7 生产过 程控 制 食品原 料、食品 添加 剂和 食品相 关产 品 7.1.1 应使用 符合食 品安 全要求 的食品 原料、食品 添加剂 及食品 相关产 品，不应在 食品中 添加法 律 法规禁止 的物 质。7.1.2 应 按照GB 2760 等 食品 安 全国家 标准 的规 定使 用食 品添加 剂。应如 实记 录使 用食品 添加 剂的 名称、规 格、数 量、生 产日 期和添 入食 品的 名称、使 用量及 使用 人等 内容。若 使用复 配添 加剂，复 配添 加剂应符 合 GB 26687 的 规定。7.1.3 食品添 加剂 的称 量应 使用 专用的 称量 工具，并 定期 检定或 校准。7.1.4 食品添加剂的使用应遵守专柜存放、专人管理、专册登记、专用称量工具、专人添加的要求。7.1.5 不应超 范围、超限 量使用 食品添 加剂，不应 在食品 中添加 食品添 加剂 以外的 化学物 质和其 他 可能危害 人体 健康 的物 质。进货查 验 DB 1401/T 202024 4 7.2.1 采购食 品原料、辅 料、食 品添加 剂、食 品相 关产品 时，应 查验供 货者 许可证（或生 产者营 业 执照）、产品合 格证 或其他 合格证 明文件，并 索证索 票。应 如实记 录原 料名称、规格 型号、数量、用途、供货者 名称、地 址和 联系 方式、购货 日期 等。对无 法提供 合格 证明 的食 品原 料，应 按照 食品 安全 标 准 进行检验 后方 可使 用。7.2.2 相关记 录、凭证 的保 存期 限不应 少于 产品 保质 期满 后 6 个 月；没有 明确 保质期 的，保 存期 限不应 少于 2 年。7.2.3 有条件 的宜采 用信 息化手 段进行 记录和 文件 管理。电子记 录应真 实并 有备份，电子 记录视 同 纸质记录。生产工 艺和 器具 7.3.1 应按照 确定的 生产 工艺程 序和配 方进行 食品 生产加 工，控 制食品 热处 理的时 间和温 度，并 对 关键加工 工序 及质 量控 制点 进行有 效控 制。7.3.2 应做好 生产现 场的 卫生清 理和清 洗消毒，与 食品接 触的设 备、工 具、容器等 应表面 清洁，无 污染，无 发霉、生 锈现 象。7.3.3 应根据 食品和 工艺 特点，采取有 效的控 制措 施，最 大程度 地降低 食品 受到木 质、金 属、塑 胶 等异物污 染的 风险。台账记 录 7.4.1 应有生 产记 录，包括 投料 品名、生产 日期 或批 号、使 用数量、关 键控 制点 控制 情况、成品 数量、规格等。7.4.2 应有销 售记录，包 括食品 名称、规格、数量、生产 日期或 批号、销售 日期以 及购货 者名称、地址、联 系方 式等。食品安 全自 查 宜每月 开展 一次 食品 安全 自查。应 配备一 名食 品安 全管理 人员，依 据DB 14/T 2952规定 的“食品小作 坊 落实 食品 安全 主体 责任 自 查记 录表”进行 检查。对 自 查发 现的 食品 安全 问题 应 立即 采取 整改、停止生产等 措施，并 对上 次自 查发现 的食 品安 全隐 患采 取的措 施予 以落 实完 善。8 人员管 理 健康管 理 8.1.1 从事接 触直 接入 口食 品工 作的从 业人 员应 每年 进行 健康检 查，并应 获得 健康 证明。8.1.2 从业人 员每日 上岗 前应进 行健康 状况检 查。加工人 员若患 有痢疾、伤 寒、甲 型病毒 性肝炎、戊型病毒 性肝 炎等 消化 道传 染病，以及 患有 活动 性肺 结核、化脓 性或 者渗 出性 皮肤病 等有 碍食 品安 全 的 疾病，或 有明 显皮 肤损 伤未 愈合的，不 应从 事接 触直 接入口 食品 的工 作。卫生要 求 8.2.1 从业人 员应保 持个 人整洁。进入 加工区 域应 穿戴洁 净的工 作衣、帽、鞋、口 罩，不 佩戴饰 物、手表，不留 长指 甲、不涂 指甲油、不 喷洒 香水；不 应在加 工场 所内 吸烟 和吐 痰；头 发应 藏于 工作 帽 内 或使用发 网约 束。8.2.2 加工人 员在操 作前 应洗净 手部，操作过 程中 应保持 手部清 洁。使 用卫 生间、接触可 能污染 食品的物品 或者 从事 与食 品加 工无关 的其 他活 动后，再 次从事 与食 品生 产相 关的 活动前 应使 用流 水洗 手，并DB 1401/T 202024 5 按要求 消毒。8.2.3 非加工 人员 不应 进入 食品 加工区，特 殊情 况下 进入 时应遵 守和 现场 操作 人员 同样的 卫生 要求。人员培 训 8.3.1 从业人 员上岗 前应 学习相 关的食 品安全 法律、法规、标准 和食品 安全 管理制 度等，掌握食 品 安全知识。当 食品 安全 相关 的法律、法 规、标准 更新 时，应 及时 培训。8.3.2 应有培 训记 录。9 包装和 标签 出厂的 食品应 有包 装。食 品包装（包括 容器）应能 在正常 的贮存、运 输、销 售条件 下最大 限度 地保护食 品的 安全 性和 食品 的质量。生产的 食品应 有标 签。标 签上应 当如实 标注 食品的 名称、成分或 者配 料表、生产日 期、保 质期、净含量 规格、贮存 条件、产品执 行标准 以及 小作坊 的名称、生产 地址、联系 方式、许可证 编号 等信息，标 签 内容 应符合 GB 7718 的规定；标 签上 标注 有营 养信息 的，还应 符 合 GB 28050 的规 定。食品标 签不 应含 有虚 假内 容，不 应明 示或 暗示 食品 具 有保健 作用，不 应涉 及疾 病 预防、治疗 功能。10 检验 食品出 厂前 宜对 食品 的包 装、感官 指标 等进 行检 查，通过目 测方 式查 验包 装是 否封合 完好，有 无破损，食品 感官 性状 是否 正常。宜定期 委托 有资 质的 食品 检验机 构对 生产 的食 品进 行检验。检 验报 告应 归档 保存。11 贮存和 运输 贮存场 所应 整洁 卫生。食 品摆放 应有 序，离墙、离 地、离 顶。应按 照先 进先 出原则 对库 存合 理 周转，并 符合 仓储 管理 基本 要求。贮存和 运输 食品 的容 器、工具和 设备 应当 安全、无 毒，保 持清 洁。食品添 加剂、清洁 剂、消 毒剂等 均应使 用适 宜的容 器妥善 存放,且应明 显标 示、分类 贮存，并 作好使用 记录。根据需 要配 备符 合运 输要 求的设 备。运输 过程 应符 合 保证食 品安 全所 需的 温度、湿度等 特殊 要求。12 食品召 回 发现生 产的 食品 不符 合食 品安全 标准 或存 在其 他不 适于食 用的 情况 时，应当 立即停 止生 产，召 回已上市 销售 的食 品，及时 通知相 关食 品经 营者 和消 费者，并应 记录 召回 和通 知情况。对被召 回的 食品，应 进行 无害化 处理 或者 予以 销毁，防止 其再 次流 入市 场。对因标 签、标识 或 者说明书 不符 合食 品安 全标 准而被 召回 的食 品，应采 取能保 证食 品安 全、且便 于重新 销售 时向 消费 者 明 示的补救 措施。食 品 召回 和处 理情 况应 向所 在 地（县）级人 民政 府市场 监 管部 门报 告，对 召回的 食 品进 行无 害化处理、销毁 的，应当 提前 报告时 间、地点，并 应留 存相关 视频 资料 或记 录。DB 1401/T 202024 6 参考文 献 1中 华人 民共 和国 食品安 全 法 2中 华人 民共 和国 食品安 全 法实施 条例 3山 西省 食品 小作 坊小经 营 店小 摊点 管理 条例 4 GB 14881 食品 安全 国 家标准 食品 生产 通用 卫生规 范 5 GB 14934 食品 安全 国 家标准 消毒 餐（饮）具 6 国 家市 场监 管总 局 关 于加强 食品 生产 加工 小作 坊监管 工作 的指 导意 见（国市监 食生 202025号）7企 业落 实食 品安 全主体 责 任监 督管 理规 定（国 家 市场 监督 管理 总局 令第60号）8城 镇污 水排 入排 水管网 许 可管 理办 法(中华 人 民共和 国住 房和 城乡 建设 部令第56号)9 山西省市场 监督管 理局关于进一步加强食品 生产加工小作坊监管工作 的通知（晋市监 发2020 62 号）