潮州工夫茶艺技术规程DB4451／T 4-2023.pdf

I C S 6 7.1 4 0.1 0C C S X 5 5DB4451潮 州 市 地 方 标 准D B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 3潮 州 工 夫 茶 艺 技 术 规 程T e c h n i c a l c o d e o f p r a c t i c e o f C h a o z h o u g o n g f u t e a c e r e m o n y2 0 2 3-1 0-3 0 发 布 2 0 2 3-1 0-3 0 实 施潮 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 3I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任。本 文 件 由 潮 州 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：潮 州 市 茶 艺 协 会、潮 州 市 天 羽 工 夫 茶 文 化 交 流 中 心、潮 州 市 茶 产 业 促 进 会、潮 州市 潮 安 区 茶 叶 协 会、潮 州 工 夫 茶 文 化 研 究 院、潮 州 市 潮 安 区 凤 凰 嘉 茗 茶 业 有 限 公 司、广 东 南 馥 茶 业 有 限公 司、广 东 天 池 茶 业 股 份 有 限 公 司、广 东 千 庭 茶 业 投 资 有 限 公 司、潮 州 市 陈 韵 堂 茶 艺 有 限 公 司、潮 州 市家 乡 人 茶 业 有 限 公 司、潮 州 市 吉 云 祥 茶 业 有 限 公 司、广 东 凤 凰 谷 文 化 创 意 有 限 公 司、潮 州 市 百 师 园 创 意馆、潮 州 市 湘 桥 区 柏 荫 精 舍 手 拉 壶 培 训 中 心、潮 州 市 雅 南 文 化 传 播 有 限 公 司、潮 州 市 一 达 职 业 培 训 学 校。本 文 件 主 要 起 草 人：叶 汉 钟、王 泽 英、赖 欣 蔓、游 碧 娜、王 翠 莹、龙 素 芳、杨 静 炫、洪 巧 俊、叶 青青、洪 丽 纯、林 幼 仪、吴 欢、蓝 美 兰、黄 寰、陈 辉、谢 育 红、林 阳、陈 启 俊、柯 敏、黄 小 花。D B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 3I ID B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 3I I I引 言潮 州 工 夫 茶 艺 是 明 清 时 期 开 始 流 行 于 广 东 潮 州 府 及 周 边 地 区 所 特 有 的 传 统 饮 茶 习 俗 和 冲 泡 方 法。选择 以 凤 凰 单 丛 茶 为 代 表 的 乌 龙 茶 类，采 用 特 定 器 具、洁 净 的 水 和 独 特 的 技 法 程 式，蕴 含 了“和、敬、精、乐”的 精 神 内 涵。D B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 3I VD B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 31潮 州 工 夫 茶 艺 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 潮 州 工 夫 茶 艺 的 茶 器 物、冲 泡 要 求、茶 壶 执 持 手 法、姿 态 礼 仪、冲 泡 品 饮 步 骤 等。本 文 件 适 用 于 潮 州 工 夫 茶 的 冲 泡 技 艺。2 规 范 性 引 用 文 件本 文 件 没 有 规 范 性 引 用 文 件。3 术 语 和 定 义本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义。4 茶 器 物4.1 泡 茶 器以 朱 泥 壶（孟 臣 壶）为 主，兼 用 盖 瓯（盖 碗）。朱 泥 壶 以 潮 州 地 理 标 志 产 品 手 拉 朱 泥 壶 为 尚，盖 瓯 以 白 瓷 敞 口 型 为 佳。容 量 为 9 0 m L 1 5 0 m L，以 1 1 0 m L 为 宜。4.2 茶 杯主 要 使 用 潮 州 白 瓷 小 杯,容 量 为 2 5 m L 3 5 m L。4.3 砂 铫主 要 使 用 潮 州 本 地 砂 泥 烧 制 而 成 的 砂 铫，容 量 为 3 0 0 m L 5 0 0 m L。4.4 泥 炉主 要 使 用 传 统 红、白 泥 小 风 炉，直 径 为 1 2 c m 2 0 c m，高 为 1 2 c m 4 0 c m。4.5 茶 盘/茶 船用 于 放 置 茶 杯。茶 盘 为 敞 口 浅 腹 瓷 盘，直 径 为 1 5 c m 2 2 c m，高 为 2 c m 5 c m。茶 船 直 径 为 1 5 c m 2 2 c m，高 为 2 c m 8 c m。4.6 壶 承 和 壶 垫D B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 32壶 承 为 圆 形 浅 腹 瓷 盘，高 为 3 c m 6 c m，根 据 茶 壶 或 盖 瓯 大 小 选 择 口 径 适 合 的 壶 承。壶 垫 以 无 异 味、软 硬 适 中 的 丝 瓜 络 为 佳。4.7 茶 洗由 1 个 正 洗 2 个 副 洗 组 成。正 洗 为 圆 形 浅 腹 瓷 盘，直 径 为 1 2 c m 1 8 c m，高 为 4 c m 5 c m，放 置 备 用的 茶 杯。副 洗 1 与 正 洗 器 型 相 似，用 以 浸 泡 茶 壶；副 洗 2 为 圆 形 瓷 碗，直 径 为 1 2 c m 1 8 c m，高 为 4 c m 1 0 c m，用 以 倾 倒 茶 渣 和 茶 余 水。4.8 储 水 器4.8.1 水 瓶用 于 添 水，容 量 约 为 1 0 0 0 m L。4.8.2 水 钵用 于 储 水，容 量 约 为 5 0 0 0 m L，以 宽 口、束 脚、圆 腹 的 瓷 缸 体 为 佳。4.8.3 水 缸宜 使 用 陶 制 的 龙 缸，容 量 适 宜，带 盖。4.9 羽 扇主 要 使 用 传 统 鹅 毛 羽 扇，用 于 生 火 时 煽 风。4.1 0 生 火 工 具包 括 铜 锤、铜 钳、铜 铲、铜 火 箸。铜 锤 用 于 敲 炭，铜 钳 用 于 夹 炭，铜 铲 用 于 清 理 炭 灰 和 添 炭 用，铜火 箸 用 于 拨 炭。4.1 1 生 火 材 料包 括 竹 薪、坚 炭、乌 榄 炭。竹 薪 用 于 引 火，坚 炭 以 荔 枝 炭、龙 眼 炭 为 佳。4.1 2 茶 台用 于 放 置 泡 茶 器、茶 盘、茶 杯、茶 洗、茶 巾 等 冲 泡 器 具。4.1 3 炉 台D B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 33用 于 放 置 泥 炉、砂 铫、水 瓶、生 火 工 具 等。4.1 4 茶 巾使 用 吸 水 性 强 的 毛 巾，用 于 擦 拭 茶 桌 或 者 壶 底 水 渍。4.1 5 茶 罐用 于 储 藏 茶 叶 的 密 封 性 容 器，以 锡 罐、不 锈 钢 罐、陶 瓷 罐 为 主。4.1 6 素 纸用 于 炙 茶、倾 茶，干 净、无 异 味，尺 寸 以 2 0 c m 2 0 c m 为 宜。4.1 7 铜 盆用 于 净 手。4.1 8 毛 巾用 于 净 手 后 擦 手。5 冲 泡 要 求5.1 茶 水 比 例1 g/1 2 m L 1 g/1 8 m L。5.2 冲 泡 水 温9 5 1 0 0。5.3 出 汤 时 间5.3.1 浓 饮(传 统)以 二 级 茶 叶 为 例，将 约 8 g 茶 叶 投 入 容 量 为 1 1 0 m L 的 泡 茶 器 中，润 茶 后 冲 泡 约 3 0 s 4 0 s 出 汤，第 2道 5 道 约 2 2 s 3 5 s 出 汤，第 6 道 及 以 上 出 汤 时 间 应 逐 渐 增 加。5.3.2 醇 饮(普 及)D B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 34以 二 级 茶 叶 为 例，将 约 7 g 茶 叶 投 入 容 量 为 1 1 0 m L 的 泡 茶 器 中，润 茶 后 冲 泡 约 3 0 s 4 0 s 出 汤，第 2 5 道 约 1 5 s 3 0 s 出 汤，第 6 道 及 以 上 出 汤 时 间 应 逐 渐 增 加。6 茶 壶 执 持 手 法6.1 朱 泥 壶（孟 臣 壶）捏 把 法斟 茶 时 用 拇 指 和 中 指 捏 住 壶 把，无 名 指 托 住 壶 把 外 侧 下 方，食 指 轻 按 壶 钮，倾 倒 茶 汤 至 各 个 杯 中。点 茶 时 女 性 把 食 指 移 至 盖 眉，以 指 甲 轻 扣；男 性 用 拇 指 轻 按 壶 钮，食 指 弯 曲 外 压 壶 把 上 方，中 指 勾住 壶 把，无 名 指 不 变。6.2 盖 瓯 拿 握 法拇 指 与 中 指 捏 住 瓯 口 外 沿 处，食 指 横 侧 按 压 盖 钮，小 拇 指 可 托 住 盖 瓯 足 部。斟 茶 与 点 茶 时 动 作 相 同。7 姿 态 礼 仪7.1 站 姿站 立 时 面 部 朝 正 前 方，双 眼 平 视，下 颌 微 内 收，双 肩 放 平，颈 部、腰 部 挺 直，全 身 自 然 挺 拔，双 臂自 然 下 垂，呼 吸 自 然。女 性 站 立 时，手 指 自 然 弯 曲，虎 口 向 前(或 以 右 手 包 左 手 的 两 手 相 握 式 放 在 丹 田 处)，双 腿 并 拢，脚 尖 V 状 分 开，呈 4 5 6 0 夹 角。男 性 站 立 时，双 脚 分 开 与 肩 同 宽，双 手 放 在 身 体 两 侧。7.2 行 姿走 路 使 用 腰 力，脚 跟 先 着 地，身 体 重 心 宜 稍 向 前 倾。跨 步 均 匀，步 幅 约 一 只 脚 到 一 只 半 脚；迈 步 时，两 腿 间 距 离 要 小。女 性 需 走 成 一 条 直 线，男 性 宜 走 成 两 条 平 行 的 直 线。出 脚 和 落 脚 时，脚 尖 和 脚 跟 应 与前 进 方 向 近 乎 一 条 直 线。两 手 前 后 自 然 协 调 摆 动，手 臂 与 身 体 的 夹 角 在 1 0 1 5，由 大 臂 带 动 小 臂 摆动，肘 关 节 微 曲。7.3 坐 姿轻 缓 坐 下，头 正 肩 平，宜 坐 椅 子 的 1/2 2/3 的 位 置。女 性 双 膝 并 拢，男 性 双 腿 自 然 分 开，与 肩 同宽。双 手 无 操 作 时，自 然 放 置，双 目 平 视。8 冲 泡 品 茗 步 骤8.1 备 器D B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 35茶 巾 折 叠 好，放 置 在 壶 承 后 方。朱 泥 壶(孟 臣 壶)水 平 放 置 在 壶 承 内，壶 嘴 朝 向 不 可 正 对 着 品 茗 者。茶 杯 呈“品”字 形 放 置 在 茶 盘 中 间，“品”字 头 朝 向 泡 茶 者。茶 巾、壶 承 和 茶 盘，三 者 按 先 后 顺 序，从 泡 茶 者 正 前 方 延 伸 成 一 条 直 线。正 洗 放 置 在 茶 盘 左 侧，盘 内 放 置 干 净 茶 杯。副 洗 1 置 于 茶 盘 右 侧 或 茶 台 之 下，盘 内 装 水；副 洗 2 置 于壶 承 左 侧 或 茶 台 之 下。将 素 纸 沿 中 线 对 折 再 对 折 成 小 正 方 形，与 茶 罐 一 同 放 置 在 正 洗 左 上 方。炉 台 置 于 茶 台 的 右 侧，泥 炉置 于 炉 台 中 间，生 火 工 具 和 生 火 材 料 置 于 泥 炉 右 边，羽 扇 置 于 泥 炉 左 边，铜 盆 和 毛 巾 置 于 茶 台 左 侧。8.2 生 火竹 薪 点 燃 引 火，用 坚 炭 或 乌 榄 炭 生 火。砂 铫 添 水，置 于 泥 炉 上。8.3 净 手面 带 微 笑 向 品 茗 者 弯 腰 行 礼，从 椅 子 左 侧 入 座 后 净 手 并 擦 干。8.4 候 火煽 风 催 火，使 炭 充 分 燃 烧 至 表 面 呈 现 灰 白 色。8.5 倾 茶泡 茶 者 左 手 持 茶 罐 上 方 1/3 处，将 茶 罐 移 至 胸 前 交 接 至 右 手，右 手 持 茶 罐 下 方，左 手 旋 转 开 盖，将盖 子 与 罐 身 分 置 于 左 右 两 侧。左 手 拿 起 素 纸 移 至 胸 前，双 手 打 开 素 纸 后 置 于 左 手 掌 心，用 右 手 食 指 按 压 纸 张 中 心，形 成 自 然 弧 度。右 手 将 茶 罐 拿 起，倾 倒 茶 叶 于 素 纸 上。盖 好 茶 罐，双 手 行 侧 弧 线，将 茶 罐 放 回 原 位，双 手 沿 原 弧 线 归 位。8.6 炙 茶将 砂 铫 轻 放 在 茶 台 右 下 角，双 手 拿 捏 素 纸 两 端 对 角，将 盛 有 茶 叶 的 素 纸 移 至 泥 炉 上 方 1 0 c m 1 5 c m处，以 顺 时 针 和 逆 时 针 方 向 交 替 转 动，中 间 翻 动 茶 叶 1 2 次 并 作 上 下 移 动，炙 至 茶 叶 散 发 出 香 味。8.7 温 壶泡 茶 者 左 手 揭 开 壶 盖，右 手 将 砂 铫 移 至 壶 口 上 方 约 5 c m 处，淋 壶 口 一 圈 后 拉 高 水 注 至 离 壶 口 距 离 约1 0 c m 处 将 水 注 满，盖 上 壶 盖，在 壶 盖 上 方 约 5 c m 处 绕 淋 盖 眉 后 将 砂 铫 放 回 原 处。8.8 温 杯D B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 36泡 茶 者 拿 起 茶 壶，轻 点 茶 巾，行 弧 线 移 至 茶 盘 上，从 最 右 边 的 杯 子 开 始，逆 时 针 将 壶 内 热 水 均 匀 倒入 茶 杯 中，将 茶 壶 内 热 水 沥 干，行 弧 线 将 茶 壶 放 回 壶 承 上。根 据 泡 茶 者 习 惯 的 左 手 或 右 手 进 行 温 杯。以 右 手 为 例，右 手 食 指 和 拇 指 拈 起 最 右 边 的 茶 杯，杯 口 向左，置 于 茶 盘 顺 时 针 方 向 上 的 另 一 杯 中，食 指 松 开，中 指 托 底 沿，拇 指 快 速 拨 动 杯 口 边 沿，滚 动 茶 杯 一圈，用 拇 指、食 指 轻 拈 杯 沿，中 指 轻 抵 杯 底 轻 点 一 次，将 杯 中 余 水 点 尽 后 归 位。第 二、三 杯 操 作 相 同。8.9 纳 茶泡 茶 者 双 手 持 壶 把 和 壶 嘴，将 茶 壶 抬 高 3 c m 4 c m 并 旋 转 9 0，壶 嘴 向 内 放 回 壶 承，左 手 揭 开 壶 盖置 于 茶 台 上。泡 茶 者 左 手 托 素 纸，右 手 中 指 轻 压 素 纸 上 方，左 手 食 指 和 中 指 夹 住 素 纸，右 手 食 指 和 中 指 将 部 分 条状 茶 叶 纳 于 壶 底 和 近 壶 嘴 处，碎 状 茶 叶 放 置 中 层，剩 余 茶 叶 置 于 上 面。纳 茶 完 毕，将 素 纸 折 好 归 位。双 手 端 起 茶 壶，左 手 托 壶，右 手 轻 拍 壶 身 后 将 茶 壶 旋 转 9 0 水 平 放 回壶 承。8.1 0 润 茶泡 茶 者 左 手 开 盖，右 手 取 砂 铫 将 沸 水 沿 壶 内 低 注 一 圈 后，提 高 砂 铫，选 择 茶 壶 内 侧 定 点 注 入 沸 水，至 水 满 而 不 溢 出。8.1 1 刮 沫泡 茶 者 左 手 捏 住 壶 盖，沿 壶 口 水 平 轻 刮 一 圈，将 茶 沫 去 掉，盖 定，再 用 沸 水 淋 于 盖 眉 后 将 砂 铫 归 位。8.1 2 烫 杯泡 茶 者 提 壶 在 茶 巾 上 轻 点、擦 拭 壶 底 水 渍，行 弧 线 至 茶 盘 上，从“品”字 头 的 杯 子 开 始，逆 时 针 在杯 子 之 间 倾 洒 茶 汤 烫 杯，茶 汤 倾 尽 后 将 茶 壶 归 位。8.1 3 高 冲泡 茶 者 左 手 开 壶 盖，右 手 取 砂 铫 将 沸 水 沿 壶 内 均 注 一 圈，再 定 位 壶 口 内 侧，拉 高 并 均 匀 注 入 沸 水。水 满 盖 定，再 淋 壶 身。8.1 4 滚 杯冲 注 结 束 后，将 砂 铫 归 位，再 按 8.8 温 杯 步 骤 操 作。8.1 5 低 筛D B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 37泡 茶 者 提 壶，在 茶 巾 上 轻 点、擦 拭 壶 底 水 渍 后 移 至 茶 盘，将 壶 嘴 前 部 的 少 许 淡 茶 汤 倾 倒 于 茶 盘 中，从“品”字 头 的 杯 子 开 始，逆 时 针 往 各 杯 筛 茶 汤，先 筛 五 分，再 斟 至 七 八 分 使 茶 汤 均 匀。如 需 浸 泡 茶 壶，出 汤 前 泡 茶 者 提 壶，行 弧 线 移 至 副 洗 1 中 浸 泡 约 3 s。8.1 6 点 茶茶 汤 将 尽 时，巡 回 向 各 杯 点 滴 茶 汤，手 法 要 稳、准、匀，确 保 壶 中 茶 汤 沥 尽。8.1 7 请 茶右 手 手 指 并 拢 掌 心 向 上，拇 指 稍 微 内 收，顺 时 针 走 弧 线，敬 请 品 茗 者 品 尝 茶 汤。8.1 8 闻 香用 拇 指 和 食 指 轻 捏 杯 沿，顺 势 稍 微 倾 出 少 许 茶 汤，中 指 托 起 杯 底，端 至 鼻 前 嗅 闻。8.1 9 啜 味分 三 口 吸 气 把 茶 汤 啜 入 口 腔，徐 徐 下 咽，让 茶 汤 与 口 腔 各 部 位 充 分 接 触，全 面 感 受 茶 汤 滋 味。8.2 0 审 韵品 饮 茶 汤 后，轻 扇 茶 杯，稍 凉 后 吸 嗅 杯 底，赏 杯 中 韵 香。8.2 1 谢 宾品 茗 者 品 饮 完 毕，泡 茶 者 将 茶 杯 收 齐，起 身 弯 腰 行 礼、退 场。9 冲 泡 解 说泡 茶 者 在 冲 泡 演 示 过 程 中 可 按 冲 泡 品 饮 步 骤 进 行 解 说，演 示 解 说 词 见 附 录 A。A AD B 4 4 5 1/T 4 2 0 2 38附 录 A（资 料 性）潮 州 工 夫 茶 艺 冲 泡 品 饮 演 示 解 说 词潮 州 工 夫 茶 冲 泡 品 饮 演 示 解 说 词 可 按 以 下 内 容 解 说：a）备 器-子 渊 尽 具；b）生 火-燧 人 圣 火；c）净 手-弘 一 沐 手；d）候 火-诸 葛 借 风；e）倾 茶-时 珍 取 茗；f）炙 茶-朝 云 指 舞；g）温 壶-孟 臣 暖 身；h）温 杯-清 照 宠 柳；i）纳 茶-雪 芹 舞 龙；j）润 茶-太 白 醒 梦；k）刮 沫-卢 仝 拂 面；l）烫 杯-蔡 襄 如 书；m）高 冲-东 坡 吟 泉；n）滚 杯-哪 吒 滚 轮；o）低 筛-关 公 巡 城；p）点 茶-韩 信 点 兵；q）请 茶-赵 德 敬 茗；r）闻 香-韩 愈 觅 香；s）啜 味-神 农 沁 味；t）审 韵-居 易 觉 珍；u）谢 宾-蔡 廓 有 礼。B