食品生产加工小作坊生产规范 第6部分：生面食DB15／T 3253.6—2023.pdf

ICS 67.040 CCS X 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3253.6 2023 食 品生产 加工小作 坊生产规 范 第6 部分：生面食 Production standardization of food workshop Part 6：Uneooked flour products 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 3253.6 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 是DB15/T 3253 食 品生产 加工 小作 坊生 产规 范 的 第6部 分。DB15/T 3253 发布 了以 下部 分：第1 部 分：管理 要求；第2 部 分：通用 卫生 规范；第3 部 分：豆制 品；第4 部 分：粉条；第5 部 分：熟面 食；第6 部 分：生面 食；第7 部 分：熟肉 制品；第8 部 分：酱腌 菜制 品；第9 部 分：食用 植物 油。本文件 由内 蒙古 自治 区市 场监督 管理 局提 出并 归口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 市场 监督 管理 局、内蒙古 自治 区质 量和 标准 化研究 院、内 蒙古 自治区市场 监督 管理 审评 查验 中心、内 蒙古 自治 区产 品 质量检 验研 究院、开鲁 县 市场监 督管 理局、锡林 郭 勒盟市场 监督 管理 局、乌 兰 察布市 市场 监督 管理 局、鄂尔多 斯市 市场 监督 管理 局、阿拉 善盟 市场 监督 管 理局、伊 金霍 洛旗 市场 监督 管理局。本文件 主要 起草 人：王晓 莉、赵 玉杰、徐 晓强、张 悦、蔚 盛、聂 晋 彬、蒋柠、王海 霞、于常 铭、刘曦娟、冯莹、靳 志敏、赵 伟、孙 英、云昊 雨、栗永 乐、程 建飞。DB15/T 3253.6 2023 1 食品生产 加工小 作坊生产 规范 第6 部分：生面 食 1 范围 本文件 规定 了生 面食 小作 坊生产 的术 语和 定义、原 辅料要 求、生产 设备、生 产过程 管理、质 量控 制等方面 的内 容。本文件 适用 于以 谷物 粉为 主要原 料生 产加 工生 面制 品小作 坊的 生产 管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 NY/T 1512 绿 色食 品 生 面食、米粉 制品 QB/T 5472 生 湿面 制品 DB15/T 3253.1 食 品生 产 加工小 作坊 生产 规范 第1 部分：管理 要求 DB15/T 3253.2 食 品生 产 加工小 作坊 生产 规范 第2 部分：通用 卫生 规范 3 术语和 定义 NY/T 1512 界定 的以 及下 列术语 和定 义适 用于 本文 件。生面食 制品 uncooked flour products 以谷物 粉、水为 主要 原料，添加 或不 添加 辅料，经 不同工 艺加 工制 作成 各种 形状，晾干 或不 晾干 的非即食 面制 品。注：如生湿面、半干面、生面胚类、疙瘩面团等。4 原辅料 要求 原料 4.1.1 原料应 符合 相关 食品 安全 标准和 卫生 规范。4.1.2 不应使 用回 收的 食品 做原 料加工 食品。辅料 辅料应 符合 相关 食品 安全 标准和 卫生 规范。DB15/T 3253.6 2023 2 食品添 加剂 食品添 加剂 的使 用应 符合GB 2760 及国 家有 关的 规定。5 设施设 备 总体要 求 设施设 备的 安全 与卫 生应 符合DB15/T 3253.2 的规 定。生产设 备 生面食 小作坊 应配 备的生 产设备 包括：调粉 设备(如 和面机、打蛋 机)、成型 设 备、速 冻设备(需要速冻时)、包装 设施(如包 装机)。生 产发 酵类 产品 还 应具备 醒发 设施(如 醒发 箱)。计量设 备 根据所 生产 产品 需要，熟 面食小 作坊 应配 备称 量和 测量设 备，保持 清洁，并 定期检 定或 校准。6 生产过 程管 理 总体要 求 应符合DB15/T 3253.2 的 规 定。生产工 艺流 程和 关键 控制 环节 6.2.1 生产工 艺流 程 原辅料 处理 调 粉 发酵(如发酵 类)成 型 冷却(速冻)包 装。6.2.2 关键控 制环 节 6.2.2.1 速冻：应严 格控 制冷 冻(速冻)的 温度 和时 间，以免 影 响产品 质量。6.2.2.2 运输：夏季 运输 产品 时，应配备 运输 冻藏 链，避免 微生物 超标，影 响产 品品 质。设备的 保养 和维 修 应符合DB15/T 3253.1 的 规 定。7 质量管 理 原辅料 的采 购 采购的 原辅 料、食品 添加 剂和食 品相 关产 品应 当查 验供货 商的 许可 证和 产品 合格证 明文 件，并填 写进货记 录。食品添 加剂 的使 用 7.2.1 添加剂 应设 专人 专柜 保管，并做 好使 用登 记，相关 记录保 存期 限不 应少 于两 年。7.2.2 食品添 加剂 应严 格称 量，杜绝超 量或 超范 围使 用食 品添加 剂。DB15/T 3253.6 2023 3 加工过 程 7.3.1 产品生 产前应 确认 或制定 产品配 方、产 品加 工(含 关 键控制 环节)操作规 程，并 形成文 件加以 控制。7.3.2 根据加 工工 艺要 求，确定 关键控 制环 节，对生 产过 程实施 控制，并 有过 程控 制记录。检验检 测 7.4.1 对新投 产或者 改变 生产工 艺后生 产的首 批食 品，委 托有资 质的食 品检 验机构 按照食 品安全 标 准进行检 验，经检 验合 格方 可生产、销 售。7.4.2 生面食 的检 验检 测应 符 合QB/T 5472 的规 定。贮存 7.5.1 原辅料、半成 品和 成品应 贮存在 干燥、通风 良好的 场所，有防尘、防 蝇、防 鼠等设 施，分 类 存放并有 明显 标识，容 量应 与生产 能力 相适 应。7.5.2 不应与 有毒、有 害、有异 味或影 响产 品质 量的 物品 同处贮 存。7.5.3 应离地、离 墙、离顶 存放，定期 检查 原料，发 现异 常应及 时处 理。7.5.4 夏季贮 存生 面食 制品 时，应配备 冷藏、保 鲜等 设施。标签 7.6.1 预包装 生面 食、散装 生面 食的标 签内 容应 符 合 DB15/T 3253.1 的规 定。7.6.2 非预包 装生 面食 使用 的简 易包装 应在 主要 显示 面标 明下列 内容：a)食品名 称、生产 日期、保 质期和 贮存 条件；b)食品生 产小 作坊 名称、地 址、联 系方 式；c)食品生 产加 工小 作坊 登记 证编号。产品运 输 7.7.1 运输工 具应清 洁、卫生、无异味、无污 染；运输过 程中应 防雨、防潮、防暴 晒。不 应与有 毒 有害、有 异味、易 污染 的物 品混装、混 运。7.7.2 夏季运 输生 面食 制品 时，应配备 运输 冻藏 链，避免 微生物 超标。记录管 理 原辅料、食 品添 加剂 的采 购、使 用等 记录 应符 合 DB15/T 3253.1 的 规定。