地理标志产品 河舒豆腐生产技术规范DB 5113／T 40-2023.pdf

ICS 67.060 CCS X 11 5113 四川省（南充市）地方标准 DB 5113/T 402023 地理标志 产品 河舒豆腐 生产技术 规范 2023-11-09 发布 2023-12-09 实施 南充市市 场监督 管 理局 发 布 DB 5113/T 40 2023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 地 理标 志产 品保 护范 围.2 5 生 产条 件及 环境.2 6 主 要原 辅料.2 7 生 产流 程及 技术 要点.3 8 产 品感 官特 色与 食品 安 全要求.4 9 标 志、标签、包 装、运 输与贮 存.5 10 产 品召 回.5 附录A（规 范性）河舒 豆腐地 理标 志产 品保 护区 域图.6 参考文 献.7 DB 5113/T 40 2023 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 的某 些内 容可 能涉 及专利，本 文件 的发 布机 构不承 担识 别这 些专 利的 责任。本文件 由南 充市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：蓬安 县 市场监 督管 理局、南充 市 产品质 量监 督检 验所、南 充市开 元创 业咨 询服 务中心、蓬安 县餐 饮服 务 业 协会、四川 省花 好月 圆食 品有限 公司。本文件 主要 起草 人：甘立 泳、曹 益平、刘 太利、于 军、李 彬林、陈 鹏君、李 建蓉DB 5113/T 40 2023 1 地 理标志 产品 河舒 豆腐生 产技术 规范 1 范围 本文件 规定 了河 舒豆 腐生 产的术 语和 定义、地理 标志 产品保 护范 围、生产 条 件及 环境、主 要原 辅 料、生产流 程和 技术 要点、产品 感官 特色 及食 品安 全、标志、标签、包 装、运输 与贮存、产 品召 回 的 要求。本文件 适用 于 地 理标 志产 品 河舒 豆腐 的生产。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 1352 大豆 GB 1886.6 食 品安 全国 家 标准 食品 添加 剂 硫酸 钙 GB 2712 食品 安全 国家 标 准 豆 制品 GB 2716 食品 安全 国家 标 准 植 物油 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 4806.1 食品 安全 国家 标准 食品 接触 材料 及制 品通用 要求 GB 4806.7 食品 安全 国家 标准 食品 接触 用塑 料材 料及制 品 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 8978 污水 综合 排放 标 准 GB 14881 食品 安全 国家 标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 GB/T 17924 地 理标 志产 品标准 通用 要求 GB 25884 食品 安全 国家 标准 食品 添加 剂 氯化 镁 GB 28050 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品营养 标 签通则 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 河舒豆 腐 Heshu Tofu 在地理 标志 产品 保护 地域 范围内，以 优质 大豆 为主要 原料，按 照本 文件 规定 的 生产 技术 要求 生产的豆制品。包括河舒 嫩 豆腐、河舒 老 豆腐和 河舒 豆腐 干。3.2 河舒 嫩 豆腐 Heshu Soft Tofu DB 5113/T 40 2023 2 以优质 大豆 为原 料，经精选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、以 硫酸 钙（又 名石 膏）为凝 固剂 点浆、蹲脑、压 榨、成型 的 水 分在90%以下 的 豆 制品。3.3 河舒老 豆腐 Heshu Hard Tofu 以优质 大豆 为原 料，经 精选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、以 氯化 镁 为 凝固 剂 点浆、蹲 脑、压 榨、成型的 水 分在85%以下 的 豆 制 品。3.4 河舒豆 腐干 Heshu Dried Tofu 将压榨 至基 本成 型的 河舒 老豆腐，分 切成 不同 形状 后再经 卤煮 或熏 制而 成的 豆制品。根据生产 工艺 分为 卤制 豆 腐干和 熏制 豆腐 干。4 地理标 志产 品保 护范 围 原国家 质量监 督检 验检疫 总局2013 第175 号公告 中 河舒豆 腐 的保 护范 围，即 蓬安县 河舒镇、原 相如镇和 锦屏 镇的 行政 区域，见附 录A。注：因行政区域变化，原相如镇 现划分为周口街道和相如街道。5 生产条件 及 环境 5.1 生产条 件和 卫生 要求 应符合GB 14881 的相关 规 定。5.2 生产用 设备 设施 生产设 备设 施应 按照 工艺 流程合 理布 局。用于 生产 的 容器 具材 质应 符合 食品 安全国家 标 准规 定。5.3 污水排放 及 废弃 物处理 5.3.1 污水排放 应符合GB 8978 的规 定。5.3.2 废弃物 处理 应符合GB 14881 的相关 规 定。6 主要原 辅料 6.1 大豆 应符合GB 1352 的规 定。6.2 生产用 水 应符合GB 5749 的规 定。DB 5113/T 40 2023 3 6.3 食用盐 应符合GB 2721 的规 定。6.4 植物油 应 符合GB 2716 的规 定。6.5 添加剂 6.5.1 凝固剂 生产河 舒 嫩豆 腐所 用凝固 剂为硫 酸钙（又称 石膏），应符合GB 1886.6 的规 定；生产 老豆腐 和河舒豆腐干 所用 凝固 剂为 氯化 镁，应 符合GB 25884 的规 定。6.5.2 其他添 加剂 应符合 食品 安全 国家 标准 的规定。7 生产流程 及 技术 要点 7.1 嫩、老 豆腐 生产 流程 及 技 术要点 7.1.1 嫩、老 豆腐 生产 流程 选料 浸泡（清 洗）磨 浆 滤浆 煮 浆 点浆（嫩 以 硫酸钙 为凝 固剂，老 豆腐 以 氯化镁 为凝 固剂）蹲脑 沥 水压 制 成 品。7.1.2 嫩、老 豆腐 生产 技术 要点 7.1.2.1 选料 选择蛋 白质 含量 高脂 肪含 量低 的 优质 大豆，籽 粒饱 满，除去 变 色粒、泥 沙等 杂质。7.1.2.2 浸泡 在自然 温度下 浸泡，水量 以 始终 能保持 淹没 大豆为 宜，浸 泡时间：春 夏季5 小 时8小 时，秋冬季8小时12小时，至大 豆 有 弹性、无硬 心、不脱 袍为宜。7.1.2.3 磨浆 豆、水 比例 为1:6，采用 石 磨或钢 磨磨浆。7.1.2.4 滤浆 生浆过 滤 宜 采用 三次 离心 滤浆，滤布 或筛 网不 低于200 目。7.1.2.5 煮浆 在煮锅 中缓 缓加 热 至 沸，保持15min 20min。煮浆后 再 次 过滤（熟 浆过 滤）。7.1.2.6 点浆 DB 5113/T 40 2023 4 点浆温 度控 制在80 85，制 作嫩 豆腐 用硫 酸钙 稀释液 作为 凝固 剂，制作 老豆腐 用氯 化镁 稀释液为凝固 剂。7.1.2.7 蹲脑 静置蹲 脑 至 形成 絮状 豆花 为宜。7.1.2.8 沥水、压制 在适当 的 模 具中 铺设 滤布，倒 入模 具内 沥水，加荷 压榨 至嫩 豆腐 水分 在90%以下；老 豆腐 水分 在85%以下。7.2 河舒 豆 腐干 生产 流程 及技 术要点 7.2.1 卤制豆 腐干、熏 制豆 腐干 生产流 程 河舒老 豆腐 切 块 卤（熏）制 装 袋（真空 包装）杀 菌 成品 7.2.2 豆腐干 生产 技术 要点 7.2.2.1 切块 根据需 要 将 老豆 腐分切 制成 不同 形状，或 在 老 豆腐 压榨前 倾注 于不 同形 状的 模具中 压榨 成型，即 为白 坯干。7.2.2.2 卤制 将成型 的白 坯 干放 入 预先 调配好 的、煮 沸的 卤液中，卤 煮20min 以上,适时 翻 动，使 之均匀，起 锅、冷却。7.2.2.3 熏制 将成型 的白 坯干 放入 烟熏 灶（炉），熏蒸3小 时左 右,至水 分在70%以下，呈现 满意的 香味 后冷 却。7.2.2.4 装袋（真空 包装）将冷却 至室 温 后 的豆 腐干 及时定 量包 装于 食品 级塑 料袋中，抽 真空、封 口。7.2.2.5 杀菌 袋装后 应高温 杀菌（在100 121 温度 下保 持20min 35min）。8 产品感官 特色 与 食品 安全 要求 8.1 产品感官 特色 8.1.1 嫩、老 豆腐 感官 特色 乳白色 或淡 黄色，块 型完 整，断 面有 光泽；有 河舒 豆腐特 有的 豆香 味，口感 细腻鲜 嫩有 弹性。DB 5113/T 40 2023 5 8.1.2 豆腐干 感官 特色 淡黄色 至深 褐色，块 体完 整、密实 细腻，富有 弹性，咸淡 适口，具 有卤（熏）豆腐 干特 有的 香味。8.2 食品安 全要 求 应 符合GB 2712 的规 定。9 标志、标签、包 装、运输 与 贮存 9.1 标志、标签 预包装 食品 标签 标识 应符 合GB 7718、GB 28050、食 品安全 法律 法规 及相 关规 定的要 求。9.2 包装 9.2.1 包装用 塑料 制品 应符 合 GB4806.1、GB4806.7 的规 定，纳入 生产 许可 范围 的应 是取得 生产 许可 证的产品。9.2.2 包装方 式应 能保证 在 正常 的贮存、运 输、销售 条件 下保护 食品 安全 性和 食品 品质。9.3 贮存与 运输 9.3.1 产品应 贮存于 清洁 卫生、通风、防潮、防鼠、无异 味的库 房中，食品 贮存时 应留有 一定间 隙，隔墙离 地，不应 与有 毒有 害、有 异味、易 污染 的物 品混存。9.3.2 运输工 具必须 清洁、卫生、无异 味、无 污染；运输 过程中 必须防 雨、防潮、防暴晒。不应 与 有毒有害、有 异味、易 污染 的物品 混装、混 运。10 产品召 回 按 食 品召 回管 理办 法（2020 年 修正 版）执 行。DB 5113/T 40 2023 6 A A 附录A（规范 性）河舒豆 腐地 理标 志产 品保 护区域 图 河舒豆 腐地 理标 志产 品保 护区域 见 图A.1 图A.1 河舒 豆腐 地理 标志 产品保 护区 域图 DB 5113/T 40 2023 7 参考文 献 原国家 质量 监督 检验 检疫 总局2013 第175 号 公告 食品召 回管 理办 法（2020 年修正 版）