风味熟制小鱼干加工技术规程DB43／T 2830-2023.pdf

DB43/T2 2023 83043湖南省地方标准ICSCCS 67.120.30B 53风味熟制小鱼干加工技术规程Technical specification for the processing of flavour cooked dried fish发 布 湖南省市场监督管理局 2023-11 发 布-09 2024-02 实 施-09DB43/T 2830 2023 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规 范性 引用 文件 1 3 术 语和 定义 1 4 原 辅料 验收 2 5 加 工技 术要 求 2 6 入 库、检验、贮 存 4 7 生 产记 录 4 附录A（规 范性）原料 小 鱼干验 收标 准 5 附录B（规 范性）风味 熟 制小鱼 干生 产设 备设 施 6 附录C（资 料性）风味 小 鱼干脱 水率 计算 公式 7 DB43/T 2830 2023 II DB43/T 2830 2023 III 前 言 本文件 按 照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标 准化 文件 的结 构和起 草规 则 的规定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由湖 南省 市场 监督 管理局 提出。本文件 由湖 南省 食品 标准 化技术 委员 会归 口。本文件 起草 单位：劲仔 食 品集团 股份 有限 公司、湖 南志成 食品 技术 服务 有限 公司、湖 南省 食品 质量安全技 术协 会、广电 计量 检测（湖南）有 限公 司、湖南童 记三 利和 食品 有限 公司、益阳 味芝 元食 品 有 限公司、岳阳 市食 品药 品审 评认证 中心。本文件 主要 起草 人：周婷、尹世 鲜、刘特 元、陈雪 叶、何 哲、曾宪 峰、黄欢、冯敏、陈 雄、袁晓、童琦、杨尊 意、张光 力、曾佳玲、朱 冬香、熊 巍。DB43/T 2830 2023 IV DB43/T 2830 2023 1 风味熟制 小鱼 干 加工技术 规程 1 范围 本文件 规定 了风 味熟 制小 鱼干加 工过 程的 术语 和定 义、原 辅料 验收、加 工技 术要求、贮 存、检验 和生产记 录。本文件 适用 于风 味熟 制小 鱼干产 品的 生产 加工。2 规 范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2716 食品 安全 国家 标 准 植 物油 GB 2717 食品 安全 国家 标 准 酱油 GB 2720 食品 安全 国家 标 准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5009.3 食 品安 全国 家 标准 食品 中水 分的 测定 GB 5009.15 食 品安 全国 家标准 食 品中 镉的 测定 GB 5009.44 食品 安全 国 家标准 食 品中 氯化 物的 测 定 GB 5009.229 食品 安全 国 家标准 食 品中 酸价 的测 定 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产制 品 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB 20941 食品 安全 国家 标准 水产 制品 生产 卫生 规 范 GB 31650 食品 安全 国家 标准 食品 中兽 药最 大残 留 限量 3 术 语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 风味熟 制小 鱼干 flavour cooked dried fish 以干制 小鱼为 原料，经原 料清理、浸泡、油 炸（或 烤制）、卤制、拌料、包装、杀菌 等工艺 加工 制成的水 分含 量不 高 于48 的熟制 动物 性水 产干 制品。DB43/T 2830 2023 2 3.2 小鱼 small fish 成鱼体 长不 超 过15cm 的 鱼 类。示例：海水鱼类的鳀鱼Engraulidae 等。3.3 浮包 floating bag 真空包 装后 的产 品，放入 水池或 水槽 中去 油污 时，浮在水 面则 为浮 包。4 原 辅料 验收 4.1 原料 小鱼 干 4.1.1 原 料小 鱼干 验收 标 准应符 合附 录 A 的规 定。4.1.2 原料 小鱼干 验收 合 格入库 后应尽 快组 织加工，无法 及时加 工的 原料应 冷冻保 存，保 存温 度应控制在-3 至-8 之间。4.2 辅料 4.2.1 食 用植 物油 应按GB 2716 的 规定。4.2.2 食 用盐 应按GB 2721 的 规定。4.2.3 食 糖应 按GB 13104 的规 定。4.2.4 味 精应 按GB 2720 的规定。4.2.5 酱 油应 按GB 2717 的规定。4.2.6 香 辛料 应按GB 2762、GB 2763、GB/T 15691 及相 关标 准的 规定。4.2.7 其 他辅 料应 按相 应 的食品 安全 标准 及相 关规 定。4.2.8 生 产用 水应 符合GB 5749 的 规定。4.2.9 食 品添 加剂 的品 种 以及用 量应 符 合GB 2760 的规定。4.2.10 应 根据 相应 的食 品安全 国家 标准 进行 验收，验收 合格 的辅 料需 贮存 在干燥 通风 的仓 库中，定 期随 机抽 样检 验，防止 过期 变质。5 加 工技 术要 求 5.1 工艺 流程 调 味料、香 辛料 配制 卤 水制 作 调料 原料清 理 浸泡 油 炸（或烘烤）卤制 冷 却 拌料 包装 一 道过 水 杀菌 二道 过水 入库 异物 探测 干 燥 5.2 加工 场所 应符 合GB 20941 的 规定。5.3 生产 设备 设施 DB43/T 2830 2023 3 生产设 备设 施应 按照 附 录B 执行。5.4 操作 要点 5.4.1 原 料清 理 使用风 力、振动、光 学等 设备或 人工 去除 粉末、异 物等杂 质、杂鱼。5.4.2 浸泡 5.4.2.1 浸 泡时 水位应 淹 没原料，浸泡 温度 为常温，根据 原料鱼 的水 分含量 调节浸 泡时间，浸 泡时间宜不少 于8 小时。5.4.2.2 浸泡 过程 中不 得 违规使 用 EDTA 等螯 合剂。5.4.3 油 炸（或烘 烤）5.4.3.1 根据 鱼体 大小 及 水分含 量，控制 油炸 温度 宜不超 过 220，油 炸时 间宜不 超 过 5 分钟。5.4.3.2 应根 据 GB 2716 的规定 对煎 炸油 的酸 价进 行监控，酸 价按 照 GB 5009.229 的规 定进 行检 验。当煎炸 油酸 价检 测值 超 过5.0 mg/g 时视 作废 油，不 能作为 食用 油使 用，应更 换为新 煎炸 油。5.4.3.3 可以 采用 烘烤 代 替油炸 工艺，烘 烤条 件应 根据具 体情 况制 定。5.4.4 卤 水制 作及 卤制 5.4.4.1 按卤 水配 方称 好 卤料，卤料 在 100 水温 下保持 不少 于 30 分 钟方 可 用于产 品卤 制。5.4.4.2 卤 制过 程中适 时 翻动，使入味 均匀，卤制 时间与 温度应 根据 鱼的品 质、大 小、产 品风 味进行调整。5.4.4.3 应当 连续 监控 卤 水质量，采 取措 施防 止卤 水变质，变 质的 卤水 不得 使用。5.4.5 冷却 卤制完 成的 产品 宜采 用风 冷等适 当方 式，并在 洁净 的环境 下将 其降 温 冷 却。5.4.6 拌料 5.4.6.1 将辅 料按 照配 方 比例混 合，搅拌 均匀，制 成调料。5.4.6.2 按照 调料 与卤 制 后产品 的重 量比 进行 混合，混合 宜在 25 温 度以 及洁净 的环 境下 进行。5.4.7 包装 5.4.7.1 包装 材料 应符 合 食品接 触材 料及 其制 品相 应的食 品安 全国 家标 准。5.4.7.2 产 品宜 在25 温度以 及洁净 环境 下进行 真空或 充氮包 装，且不出 现漏油、假封 等包 装不良的现象。5.4.8 一 道过 水 真空包 装后 产品 应通 过水 温在 40 左右 的水 道，以 去除产 品表 面油 污及 浮包。5.4.9 杀菌 采用常 压杀 菌 的，温度 宜 95，时 间宜30 分钟；采用 高温 高压杀 菌的，温度宜 105，时间宜15 分 钟。温度 与时 间 根据产 品的 保质 期及 贮存 条件而 调整。DB43/T 2830 2023 4 5.4.10 二 道过 水 杀菌后，真 空包 装的 产品 应通过 水温 在 40 左右 的 水道，以去 除产 品表 面油 污及浮 包。5.4.11 干燥 采用热 风干 燥或 风干 方式 去除包 装表 面水 分。5.4.12 异 物探 测 5.4.12.1 装箱 前的 产品，宜采 用金 属探 测仪、X 光等探 测设 备进 行异 物探 测，若 探测 到含 异物 产 品，应挑出 另行 处理。5.4.12.2 探测 仪需 定期 检查，保证 功能 正常。6 入 库、检 验、贮 存 6.1 外包 装完 成后 的产 品 进入成 品库 待检 区，按要 求取样 进行 出厂 检验，检 验合格 后方 可入 库贮 存。6.2 成 品应 符合 GB 10136 的规 定，其 中污 染物限 量应以 鲜鱼污 染物 限量结 合脱水 率折算，其 脱水率计算公 式应 按照 附 录C 的 规定。6.3 成品 应在 阴凉 干燥 条 件下贮 存。7 生 产记 录 为实现 产品 的可 追溯 性，在产品 的生 产加 工过 程中，应建 立并 保存 相关 记录。7.1 原辅 料记 录 原辅料 应记 录并 至少 包含 以下内 容：a）规 格、数量；b）供 应商 名称、资 质；c）合 格的 检验 报告；d）其 他应 该记 录的 内容。7.2 关键 工序 记录 在加工 技术 要求 所规 定的 关键工 序过 程中，记 录并 至少包 含以 下内 容：a）产 品名 称、数量；b）生 产批 号、生产 日期；c）关 键控 制参 数；d）操 作的 结果 或观 察到 的现象；e）其 他应 该记 录的 内容。7.3 记录 档案 管理 建立清 楚、完 整的 记录 档 案，记录 和凭 证保 存期 限 不得少 于产 品保 质期 满后 六个月；没有 明确 保质期的，保存 期限 不得 少于 二年。DB43/T 2830 2023 5 附 录 A（规范 性）原料小 鱼干 验收 标准 项目 要求 检验方法 水分/（g/100g）48.0 GB 5009.3 氯化物（以Cl-计）/（g/100 g）10.0 GB 5009.44 镉a（以Cd计）/（mg/kg）0.1 GB 5009.15 其他指标 符合 GB 10136、GB 31650 的规 定 GB 10136、GB 31650 注1：原料小鱼干的镉含量以鲜基计算，生鲜鳀鱼含水量79.5，再以脱水率折算。DB43/T 2830 2023 6 附 录 B（规范 性）风味熟 制小 鱼干 生产 设备 设施 B.1 清 理设 备：振 动设 备。推荐 使用自 动化 筛选分 级系统、风选 机、色选机、静电 吸附机、异 物探测仪；B.2 浸泡 设施：浸 泡桶、浸泡池；B.3 油炸 或烘 烤设 备：油 炸机、油炸 锅、烘烤 机；B.4 卤制 设备：卤 制锅；B.5 杀菌 设备：杀 菌锅；B.6 包装 设备：真 空包 装 机、充 氮包 装机；B.7 异物 探测 设备：推 荐 使用金 属探 测仪、X 光探 测仪等。DB43/T 2830 2023 7 附 录 C（资料 性）风味小 鱼干 脱水 率计 算公 式 C.1 产 品中 污染物 限量 以 相应鲜（冻）小鱼 中污染 物限量 结合其 脱水 率折算，产品 污染物 检测 值乘以脱水率 换算 系数，即为 产 品中污 染物 的检 测结 果。脱水率 换算 系 数K 按 照下 述公式 计算，结果 保留 两 位有效数 字。2111MMK（C.1）式中：K 脱 水率 换算 系数；M1 鲜（冻）小 鱼的 水 分含量，；M2 成 品的 水分 含量，。C.2 用于 生产 风味 熟制 小 鱼干的 常用 鲜（冻）小鱼 的水分 含量 建议 值见 表 C.1。表C.1 鲜（冻）小 鱼水 分含量 建议 序号 名称 水分含量（）1 鳀鱼 79.5