淮扬菜新中式冷餐会服务规范DB32／T 4599-2023.pdf

!7,江 苏 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布中 国 标 准 出 版 社 出 版淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 服 务 规 范Guidelines for New Chinesestyle buffet service of Huaiyang cuisine2 0 2 3 1 2 0 1 发 布 2 0 2 4 0 1 0 1 实 施CCS A 1 2DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 3ICS 0 3.0 8 0.3 0DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 3前 言 1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语 和 定 义 14 通 则 25 人 员 要 求 26 服 务 场 所 37 菜 品 要 求 38 服 务 流 程 及 要 求 49 安 全 管 理 610 服 务 评 价 与 改 进 6附 录 A（资 料 性）淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 功 能 区 布 局 7附 录 B（资 料 性）淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 常 用 菜 品 8附 录 C（资 料 性）淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 主 题 菜 单 示 例（水 韵 江 苏 运 河 宴）9目 次DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 3前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.12020 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 江 苏 省 文 化 和 旅 游 厅 提 出。本 文 件 由 江 苏 省 文 化 和 旅 游 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：扬 州 中 国 大 运 河 博 物 馆、扬 州 城 市 旅 游 推 广 中 心 有 限 公 司、扬 州 市 文 化 广 电 和 旅 游局、扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院。本 文 件 主 要 起 草 人：龚 良、陈 玲 春、郑 晶、毛 卫 东、田 甜、徐 健、朱 云 龙、胡 舰、王 荣 兰、钱 香 林、谭 兴 文、李 宗 强、苏 殷 豪、宋 婷。DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 3淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 服 务 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会（以 下 简 称“冷 餐 会”）的 总 体 要 求、服 务 人 员、服 务 场 所、菜 品 要求、服 务 流 程、服 务 管 理、服 务 评 价 与 改 进。本 文 件 适 用 于 淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 的 运 作 与 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。GB 3096 声 环 境 质 量 标 准GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具GB/T 19095 生 活 垃 圾 分 类 标 志GB 31654 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范SB/T 10476 饭 店 服 务 礼 仪 规 范SB/T 11143 餐 饮 分 餐 服 务 操 作 规 范DB32/T 1548 淮 扬 菜 通 用 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 淮 扬 菜 Huaiyang cuisine起 源 于 江 苏 地 区，以 及 受 其 影 响 发 展 而 成 的，符 合 江 苏 地 区 居 民 饮 食 习 惯、时 尚 潮 流 的 菜 肴。注：又 称 江 苏 菜。来 源：DB32/T 15482009，2.1，有 修 改3.2 新 中 式 冷 餐 会 NewChinesestyle buffet以 中 国 传 统 菜 肴 的 制 作 工 艺 为 基 础，对 菜 品 呈 现 形 式 和 品 鉴、交 流 方 式 进 行 创 新，融 合 中、西 餐 传 统技 艺 与 文 化 展 演 活 动 而 形 成 的 一 种 冷 餐 会。3.3 轻 食 light and healthy meal采 用 简 便 烹 饪 方 式，最 大 限 度 保 留 食 物 营 养 和 本 身 应 有 风 味 特 色 的 食 物。3.4 一 口 食 small bite精 致 小 巧，适 于 一 口 食 用，体 积 不 大 于 2 cm2 cm5 cm 或 不 多 于 50 mL 的 食 物。1DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 34 通 则4.1 应 制 作 符 合 轻 食、一 口 食 特 点 的 新 中 式 淮 扬 菜 品。4.2 将 江 苏 地 域 特 色 文 化 展 示 和 表 演 融 入 服 务 的 各 个 阶 段，营 造 良 好 的 品 鉴、用 餐 氛 围，满 足 宾 客 视 觉、听 觉、嗅 觉、触 觉 及 味 觉 上 的 多 重 享 受，丰 富 宾 客 的 体 验 感。4.3 可 根 据 冷 餐 会 规 模、场 地 大 小、服 务 对 象 需 求 等 对 服 务 内 容 进 行 适 当 调 整。5 人 员 要 求5.1 基 本 要 求5.1.1 应 持 有 健 康 证，取 得 相 应 职 位 的 从 业 资 格 证 书。5.1.2 应 经 过 淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 服 务 礼 仪 及 流 程 培 训。5.1.3 应 穿 戴 工 作 服 饰，衣 着 整 洁，不 应 佩 戴 与 工 作 无 关 的 饰 品。5.1.4 服 务 礼 仪 应 符 合 SB/T 10476 的 要 求。5.2 迎 宾 人 员5.2.1 应 熟 悉 冷 餐 会 场 地 布 局 及 各 功 能 区 域。5.2.2 视 服 务 对 象 需 要，向 其 介 绍 冷 餐 会 主 题、服 务 流 程、菜 品 特 色 等 相 关 信 息。5.3 厨 师 人 员负 责 人 应 具 备 技 师 及 以 上 职 业 资 格 证 书，制 作 菜 品 的 厨 师 应 具 备 中 级 及 以 上 职 业 资 格 证 书。5.4 现 场 摆 台 与 送 餐 人 员5.4.1 负 责 现 场 摆 台 与 送 餐 人 员 的 数 量、性 别 比 例 应 视 服 务 对 象 的 需 要 动 态 调 整。5.4.2 应 具 备 熟 练 的 冷 餐 会 实 践 操 作 技 能，如 叠 口 布 花、摆 台、斟 酒 等。5.5 主 持 与 展 演 人 员5.5.1 应 根 据 服 务 对 象 需 要，提 供 主 持 讲 解、现 场 演 奏、文 化 展 演 及 现 场 翻 译 等 服 务。5.5.2 主 持 人 应 掌 握 现 代 媒 体 技 术 并 能 熟 练 运 用，普 通 话 应 达 到 二 级 甲 等 及 以 上 水 平 并 具 有 3 年 以 上 从业 经 历，熟 悉 冷 餐 会 流 程，把 握 冷 餐 会 节 奏，并 与 服 务 对 象 交 流 互 动。5.5.3 文 化 展 演 人 员 应 熟 悉 江 苏 地 域 文 化，展 演 作 品 应 与 冷 餐 会 主 题 相 协 调。5.6 安 全 保 障 人 员5.6.1 食 品 安 全 管 理 人 员5.6.1.1 应 配 备 食 品 安 全 管 理 人 员，负 责 食 品 原 料 溯 源、监 测、食 品 安 全 检 测 和 留 样 等 技 术 工 作。5.6.1.2 应 经 过 食 品 安 全 培 训，了 解 食 品 安 全 的 基 本 原 则 和 操 作 规 范，具 备 食 品 安 全 管 理 能 力，具 备 3 年以 上 餐 饮 服 务 食 品 安 全 工 作 经 历。5.6.2 现 场 安 保 人 员5.6.2.1 应 配 备 安 保 人 员，负 责 现 场 秩 序 维 护、消 防 安 全、维 护 设 施 设 备 正 常 运 转 等 工 作。5.6.2.2 应 具 备 保 安 员 初 级 职 业 资 格 证 书。2DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 35.6.3 公 共 卫 生 管 理 人 员5.6.3.1 应 配 备 公 共 卫 生 管 理 人 员，负 责 流 行 性 疾 病 防 控 等 工 作。5.6.3.2 应 具 备 公 共 场 所 卫 生 管 理 员 中 级 职 业 资 格 证 书。6 服 务 场 所6.1 场 地 选 择6.1.1 应 根 据 冷 餐 会 规 模、主 题 选 择 面 积 大 小 合 适 的 场 地 及 活 动 空 间。6.1.2 冷 餐 会 的 举 办 场 所 应 符 合 GB 31654 中 关 于“场 所 与 布 局”的 要 求。6.2 功 能 区 布 局6.2.1 入 口 迎 宾 区引 导 宾 客 进 入 会 场 的 区 域，可 设 置 签 到、合 影 或 伴 手 礼 发 放 等 子 功 能 区。6.2.2 菜 品 加 工 区制 作 菜 品 的 区 域，根 据 场 地 具 体 条 件 灵 活 设 置 与 主 会 场 的 距 离。6.2.3 菜 品 分 装 区分 装 成 品 或 烹 饪 半 成 品 的 区 域，宜 设 置 在 与 主 会 场 较 近 的 位 置，方 便 及 时 补 充 和 调 换 菜 品。6.2.4 菜 品 摆 放 区提 供 餐 具、菜 品、酒 水 饮 料 的 区 域，方 便 服 务 对 象 随 取 随 食。若 招 待 外 宾，宜 增 加 相 应 菜 品 的 外 文 菜牌 及 介 绍。6.2.5 就 餐 交 流 区设 置 相 对 固 定 的 区 域，摆 放 桌 台 和 座 椅，供 服 务 对 象 品 鉴、交 流 及 观 赏 表 演。6.2.6 互 动 展 示 区可 设 置 淮 扬 厨 艺 展 示 区、文 化 展 演 区、非 遗 技 艺 体 验 区 以 及 活 动 主 持 区 等 子 功 能 区。6.2.7 设 施 设 备 区摆 放 各 类 设 施 设 备 的 区 域，主 要 包 括 声、光、电 设 施 设 备，显 示 标 识 上 宜 配 有“淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会”的 字 样 以 及 冷 餐 会 主 题、菜 品 介 绍、冷 餐 会 流 程 等 相 关 信 息 的“识 别 码”。注：各 功 能 区 的 布 局 可 根 据 实 际 需 求 适 当 调 整，示 例 图 见 附 录 A。7 菜 品 要 求7.1 菜 品 特 色7.1.1 应 具 有 淮 扬 文 化 特 色 并 符 合 传 统 审 美、时 尚 创 新 观 念。7.1.2 应 兼 具 用 餐 舒 适 度、便 捷 性 和 节 俭 性。3DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 37.2 菜 品 构 成应 包 括 味 碟、冷 菜 类，干 果、小 食 类，热 菜、汤 羹 类，点 心、主 食 类，水 果、饮 品 类，常 用 菜 品 见 附 录 B，主题 菜 单 示 例 及 各 类 型 菜 品 数 量 比 例 见 附 录 C。7.3 菜 品 分 装7.3.1 菜 品 体 积 大 于 2 cm2 cm5 cm 或 多 于 50 mL 的 食 物，可 用 于 互 动 展 示 区。7.3.2 菜 品 分 装 过 程 应 符 合 SB/T 11143 中 关 于“分 餐 服 务”的 要 求。8 服 务 流 程 及 要 求8.1 服 务 流 程服 务 流 程 包 括 餐 会 前 服 务、餐 会 中 服 务 和 餐 会 后 服 务。8.2 餐 会 前 服 务8.2.1 服 务 对 象服 务 对 象 包 括 但 不 限 于：以 商 务 交 流 活 动（如 贸 易 洽 谈、企 业 年 会、招 商 晚 宴 等）为 目 的 的 群 体；以 庆 祝 传 统 节 日 或 特 殊 纪 念 日（如 婚 庆 等）为 目 的 的 群 体；以 联 谊 聚 会、休 闲 活 动 为 目 的 的 群 体。注：当 服 务 对 象 为 特 殊 人 群（因 国 家、地 区、宗 教、年 龄、性 别 等 因 素，导 致 饮 食 习 惯 和 需 求 特 征 鲜 明 的 人 群）时，组 织 冷餐 会 需 考 虑 宗 教 信 仰、饮 食 习 惯、饮 食 禁 忌、无 障 碍 通 道 等 因 素，并 对 冷 餐 会 的 菜 品 和 服 务 内 容 做 适 当 调 整。8.2.2 餐 会 主 题根 据 服 务 对 象 和 举 办 目 的 确 定 冷 餐 会 主 题，如 商 务 活 动、节 日 庆 典、休 闲 联 谊、对 外 交 流 等。8.2.3 菜 品 主 题8.2.3.1 应 结 合 传 统 淮 扬 菜 的 技 艺 特 点 和 风 味 特 色，将 时 令 节 气 饮 食 文 化 融 入 其 中，制 定 菜 品 主 题。8.2.3.2 应 根 据 不 同 的 冷 餐 会 主 题 确 定 菜 品 主 题 及 装 饰 风 格。8.2.4 餐 会 规 模8.2.4.1 小 型 冷 餐 会：人 数 在 30 人50（不 含）人 之 间。8.2.4.2 中 型 冷 餐 会：人 数 在 50 人100（不 含）人 之 间。8.2.4.3 大 型 冷 餐 会：人 数 在 100 人 及 以 上。8.2.4.4 单 个 菜 品 的 份 量 宜 以 餐 会 人 数 的 60%配 备。8.3 餐 会 间 服 务8.3.1 餐 食 制 作餐 食 制 作 要 求 主 要 包 括：应 选 择 经 典 的 传 统 淮 扬 菜，制 作 应 符 合 DB32/T 1548 的 要 求；取 材 以 江 苏 地 域 所 产 的 鱼、虾、蟹 等 水 产 品，家 禽、家 畜、豆 制 品 和 时 令 果 蔬 为 主；4DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 3 造 型 上 要 求 小 巧、精 致、美 观，便 于 分 解 组 合，忌 多 汤 水 类 菜 品，少 颗、粒、末 类 菜 品，依 据 江 苏 地域 文 化 特 色 的 相 关 元 素，设 计 餐 食 样 式 并 摆 放；颜 色 上 要 求 鲜 明 雅 致，层 次 多 样，色 调 和 谐；口 感 上 要 求 保 持 食 材 应 有 的 质 地 和 滋 味，无 骨、无 刺、无 核，口 味 平 和，清 新 鲜 美。8.3.2 酒 水 饮 料8.3.2.1 应 与 餐 会 主 题 和 服 务 对 象 需 求 相 匹 配，优 先 考 虑 当 地 特 产 酒 水 饮 料。8.3.2.2 宜 用 低 度 酒 水，如 红 酒、啤 酒、米 酒、黄 酒、低 度 果 酒、鸡 尾 酒、白 葡 萄 酒、香 槟 气 泡 酒 等。根 据 服务 对 象 需 要，可 选 用 少 量 具 有 地 方 特 色 的 高 度 白 酒。8.3.3 餐、用 具 布 置8.3.3.1 应 以 中 式 为 主，简 洁 美 观，与 冷 餐 会 主 题 协 调 一 致。8.3.3.2 宜 选 用 地 方 特 色 的 餐、用 具，如 紫 砂、漆 器、瓷 器、竹 器 等。8.3.3.3 应 配 备 数 量 足 够、功 能 齐 全 的 餐、用 具，包 括 筷 子、小 餐 盘、小 汤 碗、汤 匙、水 果 叉、牙 签、酒 杯、水杯 等。8.3.3.4 应 配 备 公 勺、公 筷（食 品 夹）、小 毛 巾（湿 纸 巾）、餐 巾 纸、醋 壶、调 味 品（如 盐、醋、胡 椒 粉 等）小 罐 等辅 助 餐、用 具。8.3.3.5 餐、用 具 摆 放 应 整 齐、美 观、有 序，便 于 服 务 对 象 取 用。8.3.3.6 餐、用 具 的 安 全、卫 生 应 符 合 GB 14934 的 要 求。8.3.4 氛 围 营 造8.3.4.1 应 围 绕 冷 餐 会 主 题 营 造 氛 围，选 择 适 宜 的 背 景 音 乐 或 现 场 演 奏 曲 目，以 江 苏 经 典 戏 曲、曲 艺、民间 歌 谣 或 传 统 乐 曲 为 主；招 待 外 宾 时，可 选 择 外 宾 所 在 国 家 的 经 典 乐 曲 作 为 背 景 音 乐 或 演 奏 曲 目。8.3.4.2 播 放 音 视 频 时，音 量 宜 符 合 GB 3096 中 关 于“2 类 声 环 境 功 能 区”的 限 值，即 昼 间 宜 控 制 在 60 dB以 下，夜 间 宜 控 制 在 50 dB 以 下。8.3.5 现 场 送 餐 服 务8.3.5.1 宜 在 服 务 对 象 右 侧 送 餐，可 视 情 况 轻 声 介 绍 菜 品 信 息，如 历 史 渊 源、风 味 特 色、工 艺 特 点 等。8.3.5.2 应 面 带 微 笑，全 程 佩 戴 口 罩，送 餐 平 稳 有 序。送 餐 时 如 有 失 误，应 及 时 致 歉 并 清 理。8.3.5.3 酒 水 服 务 过 程 中，可 视 情 况 轻 声 介 绍 当 地 的 酒 水 文 化。8.3.6 互 动 展 示8.3.6.1 厨 艺 展 示根 据 服 务 对 象 需 要，专 业 厨 师 可 提 供 代 表 性 淮 扬 菜（如 文 思 豆 腐、软 兜 长 鱼、烫 干 丝、松 鼠 鳜 鱼、面 筋斩 肉、荷 花 酥、鱼 羊 鲜、扬 州 炒 饭 等）制 作 展 示、品 鉴 服 务，厨 艺 展 示 时 应 做 到：厨 艺 展 示 区 配 备 厨 师 的 荣 誉 介 绍 展 板 或 展 牌；招 待 外 宾 时，主 持 讲 解 配 有 相 应 的 外 语 翻 译；专 业 厨 师 现 场 介 绍 淮 扬 菜 的 历 史 渊 源、风 格 特 色、制 作 技 艺、文 化 内 涵、营 养 价 值、养 生 理 念 等。8.3.6.2 文 化 展 演根 据 服 务 对 象 需 要，可 在 现 场 进 行 凸 显 江 苏 地 域 文 化 的 产 品 展 示 及 文 化 表 演，主 要 包 括：展 示 江 苏 地 域 文 化 特 色 产 品，如 雕 版、剪 纸、漆 器、紫 砂、玉 器、云 锦、刺 绣、布 艺 等；5DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 3 表 演 江 苏 地 域 文 化 特 色 戏 曲 与 曲 艺，如 昆 曲、评 弹、评 话、锡 剧、扬 剧、淮 剧、清 曲 等；将 江 苏 特 色 非 遗 元 素 融 入 菜 品 制 作 和 现 场 厨 艺 展 示 中，服 务 对 象 可 与 展 演 人 员 交 流 互 动。8.4 餐 会 后 服 务8.4.1 菜 品 分 享8.4.1.1 宜 提 供 菜 品 分 享 服 务，打 包 未 经 污 染 的 剩 余 菜 品。8.4.1.2 可 提 供 环 保 打 包 盒，并 注 明 相 应 菜 品 的 最 佳 食 用 时 间、品 鉴 方 法 等 信 息。8.4.2 场 地 规 整餐 会 结 束 后，应 对 场 内 餐 具、桌 椅 及 相 关 设 备 设 施 进 行 清 理 打 扫，对 可 重 复 利 用 的 餐 厨 用 具 进 行 回收，并 将 场 地 清 理 干 净，物 品 归 置 整 齐。8.4.3 垃 圾 处 理应 对 冷 餐 会 产 生 的 垃 圾 进 行 分 类 回 收 处 理 并 符 合 GB/T 19095 的 要 求。9 安 全 管 理9.1 菜 品 的 制 作、贮 存、供 应 等 应 符 合 GB 31654 的 要 求。9.2 应 对 餐 会 的 每 道 菜 品 进 行 成 品 留 样 并 符 合 GB 31654 的 要 求。9.3 应 建 立 健 全 食 品 安 全、消 防 安 全、传 染 性 疾 病 防 控、环 境 保 护 以 及 员 工 教 育 培 训 等 安 全 管 理 制 度。9.4 应 建 立 食 品 安 全、消 防 安 全、传 染 性 疾 病 防 控 等 应 急 预 案，并 对 工 作 人 员 事 先 进 行 培 训 及 演 练。9.5 应 配 备 消 防 安 全 设 施 设 备 并 符 合 GB 14881 的 相 关 要 求。1 0 服 务 评 价 与 改 进1 0.1 服 务 评 价1 0.1.1 宜 于 每 次 餐 会 结 束 前 开 展 服 务 评 价。1 0.1.2 评 价 主 体 宜 包 括 主 管 部 门、第 三 方 机 构、服 务 对 象 及 主 办 方 等。1 0.1.3 评 价 内 容 应 包 括 菜 品 质 量、服 务 人 员、服 务 场 所、服 务 流 程 等。1 0.2 服 务 改 进1 0.2.1 宜 在 醒 目 位 置 公 布 投 诉 电 话。1 0.2.2 应 分 析 服 务 评 价 结 果，制 定 改 进 措 施，提 高 服 务 水 平。1 0.2.3 应 及 时 处 理 服 务 对 象 投 诉，保 管 完 整 记 录 和 档 案 1 年 及 以 上。6DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 3附 录 A（资 料 性）淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 功 能 区 布 局淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 功 能 区 布 局 见 图 A.1。图 A.1 淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 功 能 区 布 局 示 意 图7DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 3附 录 B（资 料 性）淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 常 用 菜 品B.1 味 碟、冷 菜 类自 腌 剁 椒、秘 制 八 宝 酱、十 香 菜、养 生 黑 蒜、酱 菜、红 方 豆 腐 乳、盐 水 鹅（去 骨）、盐 水 鸭（去 骨）、酱 鸭（去骨）、脆 鳝、烟 熏 鳗（去 刺 骨）、白 嫩 油 鸡（去 骨）、白 斩 鸡（去 骨）、出 骨 掌 翅、双 黄 咸 鸭 蛋（去 壳）、烫 干 丝、桂 花糖 藕、素 烧 鸭、酱 排 骨（去 骨）、葱 油 海 蜇、五 香 熏 鱼（去 刺 骨）、水 晶 肴 蹄、捆 蹄、炝 虎 尾、叉 烧 肉、酱 牛 肉、茶干、挂 霜 花 生 仁、琥 珀 桃 仁、酱 汁 黄 瓜 卷（条）、糖 醋 萝 卜 皮、虾 籽 卤 冬 菇、虾 籽 春 笋（茭 白）、拌 双 笋、蒜 香 海带 结。B.2 干 果、小 食 类丰 乐 四 宝、酥 香 茨 片、香 糯 银 杏、香 脆 豆 瓣、麻 饼、金 刚 脐、茶 馓、京 果、桃 酥、捶 藕、八 珍 糕、马 蹄 饼、萝卜 丝 饼、葱 油 饼、肉 松 饼、烧 饼、小 麻 花、青 团、藕 粉 圆 子、笔 杆 春 卷。B.3 热 菜、汤 羹 类清 炒 河 虾 仁、炒 玉 兰 片、清 炖 狮 子 头、瓢 儿 鸽 蛋、迷 你 八 宝 葫 芦 鸭、蒲 包 肉、桂 花 虾 饼、菊 花 鱼、锅 贴 干贝、虾 仁 吐 司、脆 皮 藕 夹、瓜 姜 鱼 片（茄 汁 鱼 片）、清 炖 鸡 孚、脆 皮 银 鱼、软 兜 长 鱼、虾 仁 涨 蛋、糟 扣 肉、松 仁 鱼米（配 可 食 用 底 托）、樱 桃 肉、梅 岭 菜 心、炖 菜 核、扒 蒲 菜、芦 蒿 香 干、韭 香 藕 丝、水 芹 百 叶、腴 香 鸡 豆 米、爆 鱿鱼 卷、文 思 豆 腐 羹、莼 菜 鲈 鱼 羹、平 桥 豆 腐、嘶 马 拉 豆 腐、一 行 白 鹭 上 青 天（青 菜 鱼 圆 汤）。B.4 点 心、主 食 类翡 翠 烧 麦、如 意 锁 片、双 麻 酥 饼、三 丁 包 子、千 层 油 糕、月 牙 蒸 饺、生 煎 锅 贴、船 点（澄 粉 面 团）、象 形 点心（发 酵 面 团）、什 锦 蛋 炒 饭、翡 翠 炒 饭。B.5 水 果、饮 品 类水 果 萝 卜、哈 密 瓜、青 香 瓜、千 禧 果、水 果 黄 瓜、西 瓜、火 龙 果、无 花 果、猕 猴 桃、苏 打 水、矿 泉 水、橙 汁、莲 藕 汁、红 酒、低 度 果 酒。注：菜 品 根 据 实 际 人 数、季 节 及 服 务 对 象 需 求 可 做 适 当 筛 选、调 整。8DB 3 2/T 4 5 9 9 2 0 2 3附 录 C（资 料 性）淮 扬 菜 新 中 式 冷 餐 会 主 题 菜 单 示 例（水 韵 江 苏 运 河 宴）C.1 味 碟、冷 菜 类（1 6 款）扬 州 什 锦 酱 菜、宝 塔 酱 菜、养 生 黑 蒜、红 方 豆 腐 乳、水 晶 肴 蹄、扬 州 盐 水 鹅（去 骨）、五 香 熏 鱼（去 骨）、酱卤 牛 肉、绿 扬 烟 熏 鳗（去 刺 骨）、芥 末 鸭 掌（去 骨）、鉴 真 素 烧 鸭、芹 香 风 鸡、虾 籽 春 笋、高 邮 双 黄 蛋、淮 扬 素 脆鳝、三 丝 萝 卜 卷。C.2 干 果、小 食 类（8 款）丰 乐 四 宝、江 南 水 乡（菱 角、毛 豆、嫩 藕、四 米 花 生）、酥 秀 茨 片、盐 焗 腰 果、酥 香 松 子 仁、淮 扬 茶 馓、如 意锁 片、笔 杆 春 卷。C.3 热 菜、汤 羹 类（6 款）松 仁 鱼 米、河 蚌 蟹 粉 狮 子 头、八 宝 葫 芦 鸭、宫 灯 虾 仁、文 思 豆 腐 羹、一 行 白 鹭 上 青 天（青 菜 鱼 圆 汤）。C.4 点 心、主 食 类（4 款）月 牙 蒸 饺、象 形 船 点、五 彩 包 子、翡 翠 炒 饭。C.5 水 果、饮 品 类（8 款）草 莓、圣 女 果、红 樱 桃、水 果 黄 瓜、绿 杨 春 茶、橙 汁、红 酒、苏 打 水。注：以 上 菜 单 为 小 型 冷 餐 会（30 人50 人）的 示 例 菜 单。9