食品生产加工小作坊生产规范 第1部分：管理要求DB15／T 3253.1—2023.pdf

ICS 67.040 CCS X 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3253.1 2023 食品生产 加工小作 坊生产规 范 第1 部分：管理要 求 Production standardization of food workshop Part 1：Management requirement 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 3253.1 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 是DB15/T 3253 食 品生产 加工 小作 坊生 产规 范 的 第1部 分。DB15/T 3253 发布 了以 下部 分：第1 部 分：管理 要求；第2 部 分：通用 卫生 规范；第3 部 分：豆制 品；第4 部 分：粉条；第5 部 分：熟面 食；第6 部 分：生面 食；第7 部 分：熟肉 制品；第8 部 分：酱腌 菜制 品；第9 部 分：食用 植物 油。本文件 由内 蒙古 自治 区市 场监督 管理 局提 出并 归口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 市场 监督 管理 局、内蒙古 自治 区质 量和 标准 化研究 院、内 蒙古 自治区产品 质量 检验 研究 院、内蒙古 自治 区市 场监 督管 理审评 查验 中心、锡林 郭 勒盟市 场监 督管 理局、乌 兰察布市 市场 监督 管理 局、伊金霍 洛旗 市场 监督 管理 局、鄂 尔多 斯市 东胜 区市 场监督 管理 局。本文件 主要 起草 人：王晓 莉、赵 玉杰、王 斌、徐晓 强、刘 洋、路佳 宏、乌兰、李钩 玄、张悦、聂 晋彬、靳 志敏、蒋 柠、王海 霞、刘 曦娟、庞 洁、赵伟、孙英、栗 永乐、王 鲜春、聂晓 燕。DB15/T 3253.1 2023 1 食品生产 加工小 作坊生产 规范 第1 部分：管理 要求 1 范围 本文件 规定食 品生 产加工 小作坊 生产过 程中 设施设 备、食 品原料、食 品添加 剂和食 品相关 产品(食品包装、标 签)、标 识、检 验、运 输贮 存、召回、生 产管理、记 录和 文件 的相 关要求 和准 则。本文件 适用 于食 品生 产加 工小作 坊的 生产 管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 4806.1 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 材料 及制 品 通用安 全要 求 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 14881-2013 食 品安 全 国家标 准 食品 生产 通用 卫 生规范 DB15/T 3252 食品 生产 加 工小作 坊示 范点 评价 规范 3 术语和 定义 GB 7718 界 定的 以及 下列 术语和 定义 适用 于本 文件。预包装 食品 prepackaged food 预 先 定 量包 装 或者 制 作在包 装 材 料和 容 器中 的 食品，包 括 预先 定 量包 装 以及预 先 定 量制 作 在包 装材料和 容器 中并 且在 一定 量限范 围内 具有 统一 的质 量或体 积标 识的 食品。来源：GB 7718-2011,2.1 散装食 品 bulk food 无预先 定量 包装，需 称重 销售的 食品，包 括无 包装 和带非 定量 包装 的食 品。4 设施设 备 具有与 生产 加工 的食 品品 种、数 量相 适应 的设 备设 施，并 便于 清洗 和消 毒。DB15/T 3253.1 2023 2 设施设 备应满 足工 艺流程 的顺序，设备 间应 有一定 间隙，有利于 操作 和检修；应注 意设备 间、设备与墙 间的 距离。严格执 行设 备操 作规 程，出现故 障及 时排 除。应做好 容器、工 具和 设备 的日常 维护 和保 养，保持 正常使 用。如申请 小作 坊示 范点，应 符合 DB15/T 3252 的 规定。直接接 触食 品的 设施 设备 还应符 合 GB 4806.1 的规 定。5 食品原 料、食品 添加 剂和 食品相 关产 品 一般要 求 应符合GB 14881-2013中第7章的 规定。包装 食品包 装应 能在 正常 的贮 存、运 输、销售 条件 下最 大限度 地保 护食 品的 安全 性和食 品品 质。标签 5.3.1 预包装 食品 5.3.1.1 生产食 品进 行预 包装 的，应符 合 GB 7718 的 规定。标签应 当标 明食 品名 称、规格、净含 量、生产日 期、成分 或者 配料 表、保 质期、产品 标准 代 号、贮 存条 件、所 使用 的 食品添 加剂 的通 用名 称、登记证编 号以 及生 产加 工者 名称、地址、联 系方 式等 标签内 容。5.3.1.2 标签标 明的内 容应 当清晰、易于 识别，并根 据食品 特点，在食品 容器 上采用 印刷、贴标或 挂牌等方 式进 行标 示，应保 证食品 的相 关信 息准 确传 达到购 货者。5.3.2 散装食 品 应在散 装食 品的 容器 或者 外置标 签牌 上标 明食 品名 称、生 产日 期或 者生 产批 号、保 质期 以及 生产 加工者的 名称、地 址、联系 方式、登记 证编 号等 内容。5.3.3 其他食 品 生产转 基因 食品 应当 按照 规定显 著标 示。6 标识 区域划 分标 识 6.1.1 食品小 作坊 业主 宜结 合自 身实际，设 置区 域划 分标 识。6.1.2 小作坊 中各类 区域 或设施 应能够 明显区 分，应有明 显的区 分标识。区 域划分 包括但 不限于：原料储存 区、生产 加工 区、生食区、熟 食区、包 装区、成品 区、工用 具存 放区 等。6.1.3 贮存区 域标 识分 类 贮存区 域标 识应 按照 如下 要求分 类：动物性 食品 原料 贮存 区域 为红色；植物性 食品 原料 贮存 区域 为绿色；DB15/T 3253.1 2023 3 半成品 贮存 区域 为黄 色；成品贮 存区 域为 白色；调味品 贮存 区域 用文 字标 注。6.1.4 食品容 器、工具 和设 备标 识分类 食品容 器、工具 和设 备标 识应按 照如 下要 求分 类：动物性 食品 原料 所用 容器、工具 和设 备标 识为 红色；植物性 食品 原料 所用 容器、工具 和设 备标 识为 绿色；半成品 所用 容器、工 具和 设备标 识为 黄色；成品所 用容 器、工具 和设 备标识 为白 色。6.1.5 清洁工 具标 识 清洁工 具应 选用 不易 积垢、易于 清洁 的工 具。毛巾、抹布、拖 把等 清洁 工具 需要固 定悬 挂位 置，有清晰字 体标 志。经 常移 动 的清洁 设施(如 垃圾 桶、扫 帚等)标线 为黑 色，地面 标 线宽40 m，墙 壁、操 作台、货架标 线宽10 mm。制度文 件标 识 食品小 作坊 业主 宜结 合自 身实际，设 置制 度文 件标 识，各 项食 品安 全的 规章 制度应 规范 清晰 并能 明显区分。7 食品检 验、运输 贮存 和召 回 食品检 验 7.1.1 产品出 厂前应 至少 对其净 含量(仅 预包 装食品)、感 官指标、标签、包 装(完 整 性和密 封性)进行检验。包装 可通 过目 视检 查，采 取预 包装 等完 整密 封包装 的，应检 查包 装是 否封合；采 取加 盖等 防 护 措施的，应检 查包 装防 护是 否到位。7.1.2 对新投 产或者 改变 生产工 艺后生 产的食 品，应当委 托有资 质的检 验机 构进行 检验，检验合 格 后方可生 产、销售。7.1.3 在登记 证有 效期 内，应定 期按照 食品 安全 标准 对生 产的食 品进 行检 验，并保 存相关 凭证。7.1.4 关键设 施设备、工 艺流程 等条件 发生变 化，可能影 响产品 质量安 全的，应及 时进行 检验，并 按规定申 请变 更小 作坊 登记 证。食品运 输贮 存 7.2.1 应根据 食品的 特点 和卫生 需要选 择适宜 的贮 存和运 输条件，必要 时应 配备冷 藏、保 鲜等运 输 设施。7.2.2 不应将 食品 与有 毒、有害、有异 味的 物品 一同 贮存 运输。7.2.3 应定期 检查 仓储 食品，发 现异常 应及 时处 理。食品召 回 7.3.1 当发现 生产经 营的 食品不 符合食 品安全 标准 或者有 证据证 明可能 危害 人体健 康时，应当立 即 停止生产，召 回已 经上 市销 售的食 品，在公 共媒 体发 布通告，并 记录 召回 和通 知情况。7.3.2 对召回 的食品 应进 行无害 化处理 或者予 以销 毁，防 止其再 次流入 市场。对因 标签、标识或 者 说DB15/T 3253.1 2023 4 明书不 符合食 品安 全标准 而被召 回的食 品，在采取 补救措 施且能 保证 食品安 全的情 况下可 以继 续销售。7.3.3 应当将 食品召 回处 理情况 向小作 坊所在 地食 品安全 监管部 门报告；需 要对召 回的食 品进行 无 害化处理、销 售的，应 当提 前报告 时间、地 点。8 生产管 理 质量管 理制 度 8.1.1 应有相 应的 食品 安全 管理 人员进 行质 量管 理。8.1.2 应制定 保证食 品安 全的规 章制度，应包 括：生产环 境要求、人员 要求、设备 使用、物料采 购、生产过 程控 制、销售 等方 面内容。8.1.3 应实施 质量安 全承 诺制度。食品 小作坊 要对 食品安 全承担 第一责 任人 的责任，食品 小作坊 负 责人应对 食品 安全 负全 责。8.1.4 应建立 管理台 账，包括原 料进货 来源及 相关 信息、各类食 品添加 剂使 用详细 记录和 产品销 售 情况等台 账。8.1.5 应建立 食品 添加 剂使 用明 示制度。8.1.6 每次生 产前应 进行 自查，检查生 产加工 场所、生产 加工设 备、原 料、人员、包装、贮存与 运 输等各方 面的 情况 符合 相关 规定。8.1.7 生产加 工完 毕后 应进 行清 场。加工过 程控 制 8.2.1 应使用 符合食 品安 全要求 的食品 原料、食品 添加剂 和食品 相关产 品（如使用 的洗涤 剂、消 毒 剂应符合 食品 加工 用要 求），列入 食品 生产 许可 证管 理的，应适 用获 证产 品。8.2.2 采购的 食品原 料、食品添 加剂和 食品相 关产 品，应 当查验 供货者 的许 可证(需 办证产 品)和产 品合格证 明文 件，原辅 料为 动物肉 类的 还应 索取 动物 产品检 疫合 格证 明，并填 写进货 记录。8.2.3 食品加 工用 水水 质应 符 合GB 5749 的 规定。8.2.4 应按照 确定 的生 产工 艺流 程进行 食品 生产。人员要 求 8.3.1 负责人 和主要 生产 人员应 学习和 熟悉食 品质 量安全 相关法 律、法 规和 标准知 识，应 参加食 品 安全相关 培训。8.3.2 应建立 并执 行食 品加 工人 员健康 管理 制度。8.3.3 食品加 工人员 每年 应进行 健康检 查，取 得健 康证明，持有 效健康 证明 从事食 品生产 活动，应 当在生产 区显 著位 置公 示食 品加工 人员 健康 证明。8.3.4 患有国 务院卫 生行 政部门 规定的 有碍食 品安 全疾病 的人员,不应 从事接 触直 接 入口 食 品的工 作。8.3.5 有明显 皮肤 损伤 未愈 合的，应当 调整 到其 他不 影响 食品安 全的 工作 岗位。9 记录和 文件 记录 9.1.1 应建立 记录制 度，对食品 生产中 采购、加工、贮存、检验、销售 等环 节详细 记录。记录内 容 应完整、真实，确 保对 产品 从原料 采购 到产 品销 售的 所有环 节都 可进 行有 效追 溯。9.1.2 应如实 记录食 品原 料、食 品添加 剂和食 品包 装材料 等食品 相关产 品的 名称、规格、数量、供 货DB15/T 3253.1 2023 5 者名称 及联 系方 式、进 货 日期等 内容。记录 内容 应 完整。保存期 限不 应少 于 两年。进货台 账按 照附 录A中表A.1。9.1.3 应如实 记录 食品 的加 工过 程，包 括原 辅料、食 品添 加 剂用量。保 存期 限不 应少 于两年。原 辅料、食品添 加剂 使用 记录 按照 附录 A 中表 A.2。9.1.4 应对食 品生产 加工 过程关 键环节 进行有 效控 制。保 存期限 不应少 于两 年。食 品生产 加工过 程 关键控制 点记 录按 照附 录 A 中表A.3。9.1.5 批量销 售食品 时，应当建 立食品 销售台 账，记录产 品的名 称、销 售日 期、数 量、生 产日期、购货者名 称及 联系 方式 等内 容。保 存期 限不 应少 于两 年。食 品销 售台 账见 附 录A 中表A.4。9.1.6 应如实 记录发 生召 回的产 品名称、批次、规 格、数 量、不 安全项 目、产生的 原因、召回产 品 处理记录、向当 地政 府和 监 管部门 报告 召回 处理 情况 等内容。保存 期限 不应 少 于两年。不安 全食 品召 回 记录按照 附录 A 中表 A.5。文件 应建立 文件 的管 理制 度，对文件 进行 有效 管理，确 保各相 关场 所使 用的 文件 均为有 效版 本。DB15/T 3253.1 2023 6 A A 附录A（规范 性）小作坊 生产 管理 过程 记录 表 A.1 进货台 账见 表A.1。表A.1 进货 台账 产品名称 进货日期 进货数量 规格型号 批次（生产日期）生产厂家 联系人 联系电话 备注 注：本表用于所有采购原辅 材料、食品添加剂和食品包装材料的登记管理。A.2 原辅料、食 品添 加剂 使用 记录见 表 A.2。表A.2 原辅 料、食品 添加 剂使 用 记录 产品名称 生产日期 本批次产量(kg)原辅料、添加剂名称 使用量(kg)使用人 DB15/T 3253.1 2023 7 A.3 食品生 产过 程关 键控 制点 记录见 表 A.3。表A.3 食品 生产 过程 关键 控制 点 记录 日期 关键控制点名称 工艺参数要求 实际情况 记录人 备注 A.4 食品销 售台 账记 录见 表 A.4。表A.4 食品 销售 台账 记录 产品名称 销售日期 数量（单位）生产日期或生产批号 购货者名称及联系方式 DB15/T 3253.1 2023 8 A.5 不安全 食品 召回 记录 见 表A.5。表A.5 不安 全食 品召 回记 录 产品名称 批次及数量 不安全项目 产生的原因 召回产品处理记录 向当地政府和监管部门报告召回处理情况