食品生产加工小作坊生产规范 第2部分：通用卫生规范DB15／T 3253.2—2023.pdf

ICS 67.040 CCS X 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3253.2 2023 食品生产 加工小作 坊生产规 范 第2 部分：通用卫 生规范 Production standardization of food workshop Part 2：General hygiene specification 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 3253.2 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 是DB15/T 3253 食 品生产 加工 小作 坊生 产规 范 的 第2部 分。DB15/T 3253 发布 了以 下部 分：第1 部 分：管理 要求；第2 部 分：通用 卫生 规范；第3 部 分：豆制 品；第4 部 分：粉条；第5 部 分：熟面 食；第6 部 分：生面 食；第7 部 分：熟肉 制品；第8 部 分：酱腌 菜制 品；第9 部 分：食用 植物 油。本文件 由内 蒙古 自治 区市 场监督 管理 局提 出并 归口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 市场 监督 管理 局、内蒙古 自治 区质 量和 标准 化研究 院、内 蒙古 自治区市场 监督 管理 审评 查验 中心、内蒙 古自 治区 产品 质 量检验 研究 院、鄂尔 多斯 市 东胜区 市场 监督 管理 局。本文件 主要 起草 人：王晓 莉、赵 玉杰、王斌、徐 晓强、王海 霞、乌 兰、张悦、冯 莹、路 佳宏、刘洋、张智勇、李 钩玄、刘 曦娟、庞洁、李 骁捷、黄 文鹏、蔚盛、乌 兰、聂晋 彬、包明玥、马 雪梅。DB15/T 3253.2 2023 1 食品生产 加工小 作坊生产 规范 第2 部分：通用 卫生规范 1 范围 本文件 规定 了 食 品小 作坊 生产加 工通 用卫 生的 术语 和定义、场所 环境 及生 产 区要求、设施 设备、人员、生 产过 程的 食品 安全 控制、食品 包装、贮 存和 运输的 卫生 规范。本文件 适用 于食 品生 产加 工小作 坊的 卫生 管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 4806.1 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 材料 及制 品 通用安 全要 求 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14881-2013 食 品安 全 国家标 准 食品 生产 通用 卫 生规范 GB/T 23734 食 品生 产加 工小作 坊质 量安 全控 制基 本要求 3 术语和 定义 本文件 没有 需要 界定 的术 语和定 义。4 场区环 境及 加工 场所 要求 场区环 境 4.1.1 场区周 围应无 虫害 大量孳 生的潜 在场所，应 距离粪 坑、污 水池、暴露 垃圾场(站)、畜 禽类 动物圈养场 所等 污染 源25 m 以 上，设 置在 有害 废弃 物以 及粉尘、有 害气 体、放射 性物质 和其 他扩 散性 污 染源 的 影响 范 围之 外，难以避 开 时应 采 取必 要的 防范措 施(如设 置全 封 闭实 体墙等 物 理形 式 隔离)有效 防止污染 源造 成的 影响。4.1.2 具有与 生产加 工的 食品品 种、规 模相适 应的 生产加 工场所，并满 足清 洗消毒、人员 操作及 保 障食品安 全的 要求。4.1.3 地面应 平坦 防滑、无 裂缝、并易 于清 洁、消毒，使 用 无毒、无味、不 渗透、耐 腐 蚀的材 料建 造。地面的 结构 应有 利于 排污 和清洗 的需 要，并使 用适 当的措 施防 止积 水。4.1.4 墙面、隔断应 平滑、显浅 色、无 毒无味、不 易脱落、防霉、防渗 透；需要经 常冲洗 的场所 及 易潮湿的 场所，应 有至 少 1.5 m 浅 色、不吸 水、易清 洗、无 毒害 的材 料制 成的 墙裙。4.1.5 门窗应 闭合 严密，可 开启 的窗户 应装 有防 虫害 窗纱；门的 表面 应平 滑、防渗 透、易 于清 洁。4.1.6 顶棚应 防漏雨、防 积尘、防碎片 脱落、防冷 凝水垂 直滴落，防止 虫害 和霉菌 孳生，易于清 洁、消毒。DB15/T 3253.2 2023 2 加工场 所 4.2.1 加工场 所的布 局应 符合相 应的食 品生产 加工 流程，清洁、干净、通风，原料 与 成品、生食 区 与熟食区 应进 行有 效隔 离，防止交 叉污 染。4.2.2 加工场 所应 保持 清洁、卫 生、通 风。4.2.3 加工场 所不 应放 置床、水 杯等与 生产 无关 的物 品；不应豢 养动 物。5 设施设 备 生产设 备 5.1.1 应配备 与生产 的食 品品种、数量 相适应 的生 产设备。涉及 生、熟 料的 容器、工具和 设备应 分 开使用。5.1.2 与食品 原料、半 成品、成 品 接触的 设备、工 具和 容器 的材质 应无 毒、无味、抗 腐 蚀、不 易脱 落、光滑，并易 于检 查，便于 拆卸和 清洁 消毒。5.1.3 材料应 符 合GB 4806.1 的 规定，宜使 用食 品级 不锈 钢、食 品用 塑料、陶 瓷等 材料，在正 常生 产条件下 不会 与食 品、清洁 剂和消 毒剂 发生 反应，并 应保持 完好 无损。5.1.4 直接与 食品 接触 的设 备、容器和 管道，使 用前、后 应清洗 干净，必 要时 还应 消毒。仓储设 施 5.2.1 应配备 与食品、食 品原料、食品 添加剂、食 品相关 产品品 种、数 量相 适应的 仓储设 施(如 货架、冷柜等)，必要 时应 配备 温 度、湿 度等 的监 测控 制设 施。5.2.2 贮存的 食品 原料 应离 墙、离地存 放、分区 存放。供水设 施 应配备 保证 食品 生产 用水 的供水 设施，水 质符 合GB 5749 的 规定。排水设 施 应具备 符合 生产 要求 的排 水设施，排水 顺畅、便于 清 洁；排水 系统 入口 应安 装带 水封的 地漏 等装 置。废弃物 存放 设施 5.5.1 应配备 脚踏 式、带盖、防 渗漏、易清 洁的 废弃 物存 放专用 设施，且 标识 清晰。5.5.2 废弃物 应及 时清 除，设施 应保持 清洁。清洁消 毒设 施 5.6.1 应配备 足够 的食 品、设备、工具 和容 器的 清洗 设施，必要 时配 备相 应的 消毒 设施。5.6.2 主要加 工场 所应 根据 生产 需要设 置紫 外灯 等消 毒设 施。5.6.3 清洗池 的材 质应 为不 锈钢、陶瓷 等材 料，结构 应易 于清洗。个人卫 生设 施 5.7.1 生产区 入口处 或合 适位置 应设置 更衣、洗手、干手 设施，在直接 入口 食品内 包装工 序等必 要 位置宜配 备消 毒 设 施。5.7.2 生产区 内不宜 设置 卫生间，如设 置，卫 生间 不应与 加工、包装或 贮存 等区域 直接连 通，应 有 效分隔，卫生 间应 为冲 水式；与加 工间 和库 房在 同一 建筑内 的卫 生间，应 具有 独立排 风设 施。DB15/T 3253.2 2023 3 通风设 施 应具有 适宜 的自 然通 风或 人工通 风设 施，合理 设置 通风口 位置，必 要时 应安 装空气 过滤 净化 或除 尘设施。照明设 施 应符合GB 14881-2013 中5.1.7 条 的规 定。温控设 施 应符合GB 14881-2013 中5.1.9 条 的规 定。虫害设 施 加工及 贮存场 所应 采取防 止鼠类、昆虫 等有 害动物 侵入的 有效措 施，可采取 纱帘、纱网、灭蝇 灯、挡鼠板 等 措 施。6 人员 应符合GB 14881-2013，6.3 的规 定。7 生产过 程的 食品 安全 控制 质量安 全控 制应 符 合 GB/T 23734 相 关要 求。清洁剂、消毒 剂、杀虫剂 等化学 品应有 独立 的存放 区域或 专柜，且有 明显标 示，不 应与原 料、半成品、成品、包 装材 料等 混贮。按需控 制生产 场所 和原辅 料温度，及时 对生 产设备 和环境 实施清 洁消 毒，并 应采取 必要措 施，防止生熟 食品 交叉 污染，降 低微生 物污 染的 风险。各加工 环节和 过程 应严格 执行化 学品管 理要 求，按 照说明 书的要 求使 用清洁 剂、消 毒剂、杀虫 剂等化学 品，并在 加工 前彻 底清除，避 免对 食品 及加 工容 器、工 具和 设备 造成 污染。应采取 防止异 物污 染的控 制措施，如穿 着工 作服、灯具防 护、门 窗管 理、虫 害控制、设置 筛网、金属检 查器 等措 施，不应 使食品 受到 玻璃、金 属、塑胶、砂石、毛 发、木屑 等异物 的污 染。加工制 作食 品过 程，不应 存在下 列行 为：a)使 用 非食 品 原料 生产 食 品，在 食品 中 添加 食品 添 加剂 以 外的 化 学物 质和 其 他可 能 危害 人 体 健康的物 质，用回 收食 品作 为原料 生产 食品；b)生产致 病性 微生 物、农 药 残留、兽 药残 留、生物 毒 素、重金 属等 污染 物质 以 及其他 危害 人体 健康的物 质含 量超 过食 品安 全标准 限量 的食 品；c)使用超 过保 质期 的食 品原 料、食 品添 加剂 生产 经营 食品；d)生产超 范围、超 限量 使用 食品添 加剂 的食 品；e)生产腐 败变 质、油 脂酸 败、霉 变生 虫、污 秽不 洁、混有异 物、掺 假掺 杂、感 官性状 异常 或者 被包装材 料、容器、运 输工 具等污 染的 食品；f)生产病 死、毒死 或者 死因 不明的 禽、畜、兽、水产 动物肉 类制 品；g)生产未 按规 定进 行检 疫或 者检疫 不合 格的 肉类 制品；h)生产标 注虚 假生 产日 期、保质期 或者 超过 保质 期的 食品、无标 签的 预包 装 食 品；i)生产国 家为 防病 等特 殊需 要明令 禁止 生产 的食 品；DB15/T 3253.2 2023 4 j)生产添 加药 品的 食品，但 是可以 添加 按照 传统 既是 食品又 是中 药材 的物 质；k)生产营 养成 分不 符合 食品 安全标 准的 专供 婴幼 儿和 其他特 定人 群的 主辅 食品；l)生产不 符合 已经 明示 执行 标准的 食品；m)其他不 符合 法律、法 规或 者食品 安全 标准 的食 品。8 食品包 装、贮存 和运 输 食品包 装 包装的 容器 和材 料清 洁、无毒、无害，应 符合GB 4806.1 的 规定，一 次性 使用 的包装 容器 和材 料 不应循环 使用。贮存和 运输 食品的 贮存 和运 输应 符 合GB 14881、GB/T 23734 的 相关规 定。