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ICS 03.080.30 CCS A 12 3713 临沂市 地 方 标 准 DB 3713/T 269 2023 小型餐饮 服务组织 经营服务 规范 Operating and service specifications for small catering organization 文稿版次选择 2023-05-17 发布 2023-06-17 实施 临 沂 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3713/T 269 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 临 沂市 市场 监督 管理局 提出、归 口并 组织 实施。DB3713/T 269 2023 1 小型餐饮 服务组 织经营服 务规范 1 范围 本文件 规定 了小 型餐 饮服 务组织 的术 语和 定义、经 营要求 和服 务要 求等 内容。本文件 适用 于临 沂市 小型 餐饮服 务组 织经 营与 服务。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 10001.1 公 共信 息 图形符 号 第1 部分：通 用 符号 GB 14930.1 食 品安 全国 家标准 洗 涤剂 GB 14930.2 消 毒剂 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规范 DB37/T 4377.1 专 用分 餐 餐具 第1 部分：通 用要 求 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 小型餐 饮服 务组 织 small catering organization 加工经 营场 所使 用面 积在150m2以 下（含150 m2），或 者就餐 座位 数在75座 以下（含75 座）的 餐饮 服务经营 单位 和 山东 省食 品小作 坊小 餐饮 和食 品摊 点管理 条例 规 定的 小餐 饮业态。4 经营要 求 4.1 基本要 求 小型餐 饮服 务组 织应 按照 相关行 政法 规要 求办 理营 业执照，取得 食品 经营 许可证 或 山 东 省 食品小作 坊小 餐饮 登记 证，持证 合法 经营。4.2 经营场 所 4.2.1 应具有 与经 营规 模相 适应 的固定 经营 场地，符 合消 防、环 保等 相关 规定。DB3713/T 269 2023 2 4.2.2 经营场 所设 有醒 目、规范 的公共 标识，公 共标 识应 整洁、美观、醒目，符合GB/T 10001.1 的要求。4.2.3 应在经 营场 所醒 目位 置公 示相关 许可 证照、食 品安 全管理 制度、从 业人 员健 康证、主要 食品 原材料信 息等。4.2.4 经营场 所布 局合 理，食品 处理区 的设 置和 使用 应符 合 GB 31654 的 要求。4.3 设施设 备 4.3.1 应配备 有效 的冷 藏、洗涤、消毒、防 蝇、防尘、防 鼠、废 弃物 处理 等设 施 设 备，配 备与 布局 应符合GB 31654 的要 求。小 型餐饮 服务 组织 宜配 备 的 主要 设 施设 备见附录 A。4.3.2 宜备有 卫生 间，并添 置洗 涤用品。经 营服 务场 所内 设置卫 生间 的，应与 食品 处理区 和餐 食区 有效分隔，其 出口 附近 应设 置洗手、消 毒设 施。4.4 规章制 度 小型餐 饮服 务组 织应 制定 并悬挂 食 品进 货查 验记 录制度、餐饮 具清 洗 消毒保 洁制 度、食品原材 料存 储管 理制 度、餐 厨废 弃物 管理 制度 等相 关食 品安 全管 理制 度，并 遵照 执行。4.5 从业人 员 4.5.1 从业人 员生 产经 营食 品时，应保 持个 人卫 生，穿戴 清洁的 工作 衣、帽，食品 处理区 域人 员应 佩戴清洁 的口 罩、一次 性手 套、保 持手 部清 洁。4.5.2 从事接 触直 接入 口食 品工 作的食 品生 产经 营人 员应 每年进 行健 康检 查，取得 健康证 明后 方可 上岗工作，必 要时 应进 行临 时健康 检查。4.5.3 患有霍 乱、细菌 性和 阿米 巴性痢 疾、伤寒 和副 伤寒、病毒 性肝 炎（甲型、戊 型）、活动 性肺 结核、化 脓性 或者 渗出 性皮 肤病等 国务 院卫 生行 政部 门规定 的有 碍食 品安 全疾 病的人 员，不应 从 事 接 触 直接入口 食品 的工 作。4.5.4 建立食 品安 全培 训制 度，对各岗 位从 业人 员进 行相 应食品 安全 知识 培训。4.6 卫生安 全 4.6.1 卫生安 全应 符合 GB 31654 的规定。4.6.2 要保持 店内 的餐 桌、餐椅、墙面、地 面等 环境 设施 的消毒 清洁，保 持室 内空 气流通，防 止 污 染。4.6.3 各操作 区域 应保 持清 洁卫 生，厨 房用 具应 及时 清洗、消毒，严 格做 到生 熟分 开。4.6.4 贮存、运输 和装 卸食 品的 容器、包装、工 具必 须安 全无害，保 持清 洁，防止 食品污 染。4.6.5 用水应 符 合GB 5749 的规 定；洗 涤消 毒用 品应 符 合GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规 定；为消 费者提供 的餐（饮）具 应符 合 GB 14934 的 规定 要求。4.6.6 食品添 加剂 的品 种和 使用 量应符 合 GB 2760 的 规定。4.6.7 制作、销售 食品 时，不得 有下列 行为：a)使用变 质的、被 污染 的，或者可 能对 人体 健康 有害 的原料 制作 食品；b)使用非 食品 原料，或 者加 入非食 品用 化学 物质 制作 食品；c)在食品 中加 入药 物，但按 照传统 既是 食品 又是 药品 的药物 作为 原料、调 料或 者营 养 强化 剂 的 除外；d)使用国 家或 者地 方重 点保 护野生 动物 及其 产品 制作 食品；e)其他法 律法 规禁 止的 行为。4.6.8 小型餐 饮服 务组 织不 得出 售下列 食品：a)有毒、有害 的食 品；DB3713/T 269 2023 3 b)掺杂、使假、以 假充 真、以次充 好的 食品；c)应当检 验、检疫 而未 检验、检疫 的食 品或 者检 验、检疫不 合格 的食 品；d)过期、失效、变 质的 食品；e)不符合 强制 性国 家标 准或 行业标 准的 食品；f)其他法 律法 规禁 止出 售的 食品。4.7 互联网+明 厨亮 灶 4.7.1 小型餐 饮服 务组 织宜 使用 综合监 管系 统，将 人员 晨 检、进货 查验 和索 证索 票、餐饮具 清洗 消毒、废弃物 处置 等各 种台 账上 传综合 监管 系统，同 时在 系 统上参 加餐 饮 从 业人 员和 食品安 全管 理人 员培 训 考核等工 作，实现 互联 网智 慧化服 务管 理。4.7.2 小型餐 饮服 务组 织宜 采用 透明玻 璃幕 墙、隔 断矮 墙、视频监 控等 方式，将餐 饮 服务的 重点 场所、重点环 节和 重点 内容 向社 会公众 进行 展示，实 施阳 光操作。有 条件 的宜 实施“互联 网+明厨 亮灶”。5 服务要 求 5.1 服务人 员要 求 5.1.1 小型餐 饮服 务组 织从 业人 员工作 时应 做好 个人 卫生 清洁，着装 整洁 干净，工 作期间 全程 佩戴 手套和口 罩。5.1.2 接待顾 客宜 使用 普通 话,使 用文明 用语。5.1.3 认真倾 听解 答顾 客提 出的 问题，了解 顾客 需求，热 情服务。5.2 服务质 量要 求 5.2.1 预定服 务 及时准 确接 收顾 客的 预定 信息，记录 订 餐 姓名、日 期、时 间、人数 等信 息，记录完 成后 再次 与 顾 客确认。5.2.2 点菜服 务 5.2.2.1 视顾客 需求 引导 入座，增 减餐具，添 加茶 水。5.2.2.2 明码标 价，如实 介绍 产品，视顾 客需 求提 供点 餐指 引服务。5.2.2.3 提醒顾 客适 度点 餐，杜绝 餐桌浪 费。5.2.3 席间服 务 5.2.3.1 及时清 理洒 落地 面的 油、水和杂 物。5.2.3.2 托盘内 不得 同时 放回 收的 碗筷和 未交 付的 成品。5.2.3.3 倡导顾 客使 用可 循环 利用 的筷子、调 羹等 餐具。5.2.3.4 视就餐 人数 按 照 DB37/T 4377.1 的要 求提 供公 筷公 勺。5.2.4 餐后服 务 5.2.4.1 询问顾 客是 否需 要打 包，为其提 供菜 品打 包服 务。5.2.4.2 顾客起 身准 备离 店时，提 醒顾客 检查 随身 物品。5.2.5 外送服 务 DB3713/T 269 2023 4 5.2.5.1 送餐人 员 应 当保 持个 人卫 生。配 送箱(包)应保 持清 洁，并 定期 消毒。5.2.5.2 配送过 程中，直 接入 口食 品和非 直接 人口 食品、需 低温保 存的 食品 和热 食品 应分隔，防 止直接入口 食品 污染，并 保证 食品温 度符 合食 品安 全要 求。5.2.5.3 鼓励使 用外 卖包 装封 签，便于消 费者 识别 配送 过程 外卖包 装是 否开 启。5.3 服务质 量监 督与 改进 在餐厅 醒目 处 张 贴投 诉举 报电话。认真 听取 顾客 投 诉，对顾 客投 诉问 题及时 处理，不 断提 高服 务质量。DB3713/T 269 2023 5 A A 附 录 A（资料 性）宜配备 的主 要 设 施设 备 表A.1 给出 了小 型餐 饮服 务 组织宜 配备 的主要 设 施设 备。表A.1 宜配备 的主 要设 施设 备 环节 设施 设备名 称 数量 三防 挡鼠板 不少于连通外界的门口数 灭蝇灯 各功能间至少一个 风幕 常用出入口处1 台 纱窗、门帘 按需配备 原材料存储 冷藏食品存储设备 按需配备 非冷藏食品原材料架 按需配备 散装食品原材料储存盒 按需配备 生鲜蔬菜储存筐 按需配备 加工 食品加工操作台 1 处 清洁能源的加工灶 1 处 原材料清洗池 功能区分按需配备 色标管理的刀具、砧板 功能区分按需配备 消毒 蒸车 1 台 紫外线消毒车 1 台 餐饮具清洗池 3 个 餐饮具消毒柜、加工用具消毒柜、保洁柜 各1 组 _
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