食品生产加工小作坊生产规范 第5部分：熟面食DB15／T 3253.5—2023.pdf

ICS 67.040 CCS X 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3253.5 2023 食 品生产 加工小作 坊生产规 范 第5 部分：熟面食 Production standardization of food workshop Part 5：Cooked flour products 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 3253.5 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 是DB15/T 3253 食 品生产 加工 小作 坊生 产规 范 的 第5部 分。DB15/T 3253 发布 了以 下部 分：第1 部 分：管理 要求；第2 部 分：通用 卫生 规范；第3 部 分：豆制 品；第4 部 分：粉条；第5 部 分：熟面 食；第6 部 分：生面 食；第7 部 分：熟肉 制品；第8 部 分：酱腌 菜制 品；第9 部 分：食用 植物 油。本文件 由内 蒙古 自治 区市 场监督 管理 局提 出并 归口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 市场 监督 管理 局、内蒙古 自治 区质 量和 标准 化研究 院、内 蒙古 自治区市场 监督 管理 审评 查验 中心、乌兰 察布 市市 场监 督管理 局、鄂尔 多斯 市市 场监督 管理 局。本文件 主要 起草 人：王晓 莉、王 斌、赵 玉杰、徐 晓强、张悦、张智 勇、蔚盛、蒋 柠、刘 洋、王 海霞、孙英、云昊 雨、刘曦 娟、冯莹、庞洁、靳 志敏。DB15/T 3253.5 2023 1 食品生产 加工小 作坊生产 规范 第5 部分：熟面 食 1 范围 本文件 规定 了熟 面食 小作 坊生产 的术 语和 定义、原 辅料要 求、生产 设备、生 产过程 管理、质 量控 制等方面 的内 容。本文件 适用 于熟 面食 制品 小作坊 的生 产管 理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB/T 21118 小 麦粉 馒头 DB15/T 3253.1 食 品生 产 加工小 作坊 生产 规范 第1 部分：管理 要求 DB15/T 3253.2 食 品生 产 加工小 作坊 生产 规范 第2 部分：通用 卫生 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。熟面食 制品 cooked flour products 以谷物 粉为 主要 原料，添 加或不 添加 畜禽 肉、蔬 菜、香辛料、食品 添加 剂，经预 处理、配 料、搅拌、成型、醒发、熟 制、冷却、包装、冷 藏或 不冷 藏等 工艺加 工而 成的 面制 品。注：如馒头、包子、莜面、油炸糕、烙饼、酿皮等。4 原辅料 要求 原料 4.1.1 原料应 符合 相关 食品 安全 标准和 卫生 规范。4.1.2 不应使 用回 收的 食品 做原 料加工 食品。辅料 辅料应 符合 相关 食品 安全 标准和 卫生 规范。食品添 加剂 DB15/T 3253.5 2023 2 食品添 加剂 的使 用应 符合GB 2760 及国 家有 关的 规定。5 设施设 备 总体要 求 设施设 备的 安全 与卫 生应 符合DB15/T 3253.2 的规 定。生产设 备 熟面食 小作 坊应 配备 的生 产设备 包括：调 粉设 备(如 和面机、打 蛋机)、熟制 设 备(如 烤炉、油 炸锅、蒸锅)、包 装设 施(如 包装 机)。生产 发酵 类产 品还 应 具备醒 发设 施(如醒 发箱)。计量设 备 根据所 生产 产品 需要，熟 面食小 作坊 应配 备称 量和 测量设 备，保持 清洁，并 定期检 定或 校准。6 生产过 程管 理 总体要 求 应符合DB15/T 3253.2 的 规 定。生产工 艺流 程和 关键 控制 环节 6.2.1 生产工 艺流 程 原辅料 处理 调 粉 醒发(或不醒 发)成 型 熟制(烘烤、油炸、蒸 制或 水煮)冷却 包 装。6.2.2 关键控 制环 节 6.2.2.1 醒发：醒发 产品 应控 制醒 发温度、时 间、湿度，并 定期对 醒发 室进 行清 洗和 消毒。6.2.2.2 肉、蛋、奶、速冻 食品等 容易腐 败变质 的食 品原料 应建立 温度、湿度 等食品 安全控 制措施，原辅料 在使 用前，应 经过 检查，确保 干净 卫生。设备的 保养 和维 修 应符合DB15/T 3253.1 的 规 定。7 质量管 理 原辅料 的采 购 采购的 原辅 料、食品 添加 剂和食 品相 关产 品应 当查 验供货 商的 许可 证和 产品 合格证 明文 件，并填 写进货记 录。食品添 加剂 的使 用 7.2.1 添加剂 应设 专人 专柜 保管，并做 好使 用登 记，相关 记录保 存期 限不 应少 于两 年。7.2.2 食品添 加剂 应严 格称 量，杜绝超 量或 超范 围使 用 食 品添加 剂。DB15/T 3253.5 2023 3 加工过 程 7.3.1 产品生 产前应 确认 或制定 产品配 方、产 品加 工(含 关 键控制 环节)操作规 程，并 形成文 件加以 控制。7.3.2 根据加 工工 艺要 求，确定 关键控 制环 节，对生 产过 程实施 控制，并 有过 程控 制记录。检验检 测 7.4.1 对新投 产或者 改变 生产工 艺后生 产的首 批食 品，委 托有资 质的食 品检 验机构 按照食 品安全 标 准进行检 验，经检 验合 格方 可生产、销 售。7.4.2 熟面食 的检 验检 测应 符 合GB/T 21118 的 规定。贮存 7.5.1 原辅料、半成 品和 成品应 贮存在 干燥、通风 良好的 场所，有防尘、防 蝇、防 鼠等设 施，分 类 存放并有 明显 标识，容 量应 与生产 能力 相适 应。7.5.2 不应与 有毒、有 害、有异 味或影 响产 品质 量的 物品 同处贮 存。7.5.3 应离地、离 墙、离顶 存放，定期 检查 原料，发 现异 常应及 时处 理。7.5.4 应配备 冷藏、保 鲜等 设施，不应 将熟 面食 制品 与有 毒、有 害或 有异 味的 物品 一同贮 存。7.5.5 熟面食 制品 贮存 过程 中应 避免日 光直 射、雨淋 和剧 烈撞击 等。标签 7.6.1 预包装 熟面 食、散装 熟面 食的标 签内 容应 符 合 DB15/T 3253.1 的规 定。7.6.2 采用转 基因 辅料 生产 的熟 面食制 品应 按国 家有 关规 定标识。产品运 输 成品在 运输 过程 中应 轻拿 轻放，防 止日 晒雨 淋；运 输 工具应 清洁 卫生，不应 与 有毒、有 害、有 异味、有污染 的物 品混 装运 输。记录管 理 原辅料、食 品添 加剂 的采 购、使 用等 记录 应符 合 DB15/T 3253.1 的 规定。