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ICS 67.020 CCS X 11 43 湖南省地方标准 DB 43/T 28172023 耒阳红薯粉皮制作技术规程 Code of practice for production of Leiyang sweet potato noodle skin 2023-11-09 发布 2024-02-09 实施 湖南省市场监督管理局 发 布 DB 43/T 28172023 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 辅料 要求.1 5 生产 加工 过程 卫生 要求.1 6 制作 工艺.2 7 质量 要求.2 DB 43/T 28172023 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020 标准 化工 作导则 第1 部 分：标准 化文 件的 结构 和起 草规 则的 规定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能 涉及 专利。本 文件的 发布 机构 不承 担 识别 专利 的责 任。本文件 由湖 南省 农业 农 村厅 提出。本文件 由湖 南省 农业 标准 化技 术委 员会 归口。本文件 起草 单位：湖 南新 食康 农业 发展 有限 公司、耒阳 市市 场监 督管 理局、耒 阳市 农业 农村局、湖南胤实 信息 咨询 有限 公司。本 文 件主 要起 草人：匡冬 明、邹 凯、李 胜云、陈 国 平、罗茵 芾、曹 新华、陈金 龙、郑 薇薇、罗 佳 琦、刘阳、付成 众、成杰 辉。DB 43/T 28172023 III 引 言 红薯粉 皮距 今有600多年 的发 展历史，耒 阳 市小水 镇被 誉为 全国“粉皮 之乡”，其独特 之处主 要在于其地 理位 置优 越，生态 环境 良好，热 量丰 富，无霜 期长，光 能充 足，日照 时间 长。雨 水和稳 定的 水资源 为 红薯 的生 长提 供了 良好 的条 件。耒阳 红 薯粉皮 以优 质红 薯为 原料，结合 传统 手艺 和 地下泉 水的 工艺制作而 成，红薯 粉皮色 泽光 亮，口感 滑爽，香甜嫩 滑，味道 鲜美。2010 年8 月28 日国 家 知识产 权局 商标局公布 第1216 期 商 标公 告，核 准第7364842号“耒阳红 薯粉 皮”地理 标志证 明商 标 的粉皮 产品 在地域保护 范围 内生 产并 使用。耒阳红 薯粉 皮地 理标志 证明 商标 的产 品生产 地域范 围为 耒阳 市小水 镇境 内，地理 坐标为 东经11258 113 03，北纬26 18 26 33，地域 保护面积12 万平方公里。为促进耒 阳红薯粉 皮的生产、经营，提 高产 品质 量，维护 和提 升“耒 阳红 薯 粉皮”地理 标志 证明 商 标在 国内 外市 场的 声誉，进一 步规 范耒阳红 薯粉 皮的生 产，保护 使用 者和消 费者 的合法 权益，特 制定 本 文件。DB 43/T 28172023 1 耒阳红薯粉皮制作技术规程 1 范围 本文件 规定 了耒 阳红薯 粉皮 制作 的原辅 料要 求、生 产加 工过程 卫生 要求、制 作工 艺和 质量 要 求。本文件 适 用于 耒阳 红薯 粉皮 的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的 规范 性引 用而 构成本 文件 必不 可少 的条 款。其 中，注日 期的 引用文 件，仅 该 日期 对应 的版 本适 用于 本文 件；不注 日期 的 引用 文件，其 最新 版本（包 括所 有的 修改 单）适用 于本文件。GB/T 191 包 装储 运图 示标 志 GB 2716 食品 安全 国家 标准 植 物油 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品 中污 染物 限量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品 中农 药最 大残留 限量 GB 5009.3 食品 安全 国家 标准 食 品中 水分 的测定 GB 5009.9 食品 安全 国家 标准 食 品中 淀粉 的测定 GB 5009.239 食品 安全 国家 标准 食品 酸度 的测定 GB 5749 生活 饮用 水卫 生标 准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通 用卫生 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。耒阳红薯 粉皮 Leiyang sweet potato vermicelli 以耒 阳市小水镇 境内所产的 新鲜红薯为 原料，结合 小水镇境 内地下泉水 经传统工艺 加工制成 的非即食粉 皮。4 原辅料 要求 新鲜红 薯应 符合GB 2762、GB 2763 的要 求，无虫 蚀、无腐 烂、无霉 变。生产用水 应符 合GB 5749 的要 求。食用植 物油 应符合 GB 2716 的 要 求。其他辅 料应 符合 相关 标准 规定。5 生产加 工过 程卫 生要求 DB 43/T 28172023 2 应符合GB 14881的规定。6 制作工艺 工艺流 程 挑选洗 净 磨浆 过滤 沉 淀清洗 干 燥 打浆糊 化 蒸制 成 型 老化 切 片 烘（晒）干。挑选洗净 去除虫蚀、腐 烂、霉变 的红 薯，洗净 沥干。磨浆 将洗 净的 红薯，去 皮切 成小 块，按照1:1的 比例加 水，制 成红 薯浆。过滤 将红薯 浆通过180 目300目 过滤 网过 滤，浆 渣分离。沉淀清 洗 过滤浆 沉淀 清洗10 天，每 天换 水清 洗，直至 形成白 色或 浅 黄色 的沉 淀物。干燥 将淀粉 沉 淀物 干燥 至水 分小于15%。打浆糊 化 在淀 粉中 加入 水，揉搓 和匀，直 至糊化。蒸制 用食用 植物 油涂 抹蒸 锅，将糊 化后 的 淀粉 搅拌 调 制均 匀，上锅 蒸制至 无明 显颗 粒感。成型 蒸制后的 红薯粉 皮采用 手工拉 皮工艺 拉薄,常用手 法为8 次10 次，制成2 m m 3 m m 厚的片 状红薯粉皮。老化 将片状 红薯 粉皮 老化8 h。切片 老化后 的红薯 粉皮，用切割 机切片。烘（晒）干 将切片 后 的红 薯粉 皮 抖开 均匀 烘（晒），烘（晒）至粉 皮发硬，含 水量 不 大于15%。7 质量要 求 DB 43/T 28172023 3 感官要 求 感官要 求应符 合表1 的 规 定。表1 产品品质 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品相应的色泽 在自然光下观察色泽、组织形态和杂质，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味 组织形态 片状，厚薄均匀，口尝无砂质，无霉变，无黑点 滋味气味 具有产品应有的滋味、气味，无异味 杂质 无正常视力可见外来异物 理化指 标 理化指标 应 符合 表2 的 规 定。表2 理化指标 项目 指标 检验方法 水分/15.0 GB 5009.3 淀粉/75.0 GB 5009.9 酸度/T 4.0 GB 5009.239 污染物 限量 污染物 限量 应符 合GB 2762的要 求。
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