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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.752018 鲁菜 脆瓜 螺片 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.752018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.752018 1 鲁菜 脆瓜螺 片 1 范围 本标准 规定 了脆 瓜螺 片的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的脆 瓜螺 片。2 规范性引 用文 件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 猛油 的铁 锅中 迅速翻 搅致 熟的 成菜 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净海螺 肉250 g，应 符合GB 10136-2015的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 黄瓜200g，应 符合 NY/T 578-2002 的规 定。DB37/T 3439.752018 2 4.1.3 调料 4.1.3.1 胡 麻油 10 g。4.1.3.2 盐3 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.3 料酒10 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.4 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.5 葱 15 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.6 姜 15 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃气 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 单柄 炒勺、双 耳炒锅。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 净 海 螺肉 清洗 干净，片成0.2 cm 厚的 薄片。6.1.2 黄瓜顶 刀切 成0.2 cm 的片。6.1.3 葱姜切 丝。6.2 烹调 6.2.1 将海螺 肉片 放入 开水 中汆 至七成 熟。6.2.2 黄瓜片 用盐 沙水，再 用干 布去除 水分。6.2.3 锅内放 油，放入 葱姜 丝煸 香，下 主料、调 料翻 炒至 熟，淋 胡麻 油出 锅即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制海 螺肉 片汆 水的 温度。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸 异型 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。DB37/T 3439.752018 3 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 白绿相 间。8.1.2 香味 鲜香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过10 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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